“ข้าวทุกจาน อาหารทุกอย่าง อย่ากินทิ้งขว้าง เป็นของมีค่า” ประโยคคุ้นหูที่ท่องจำกันมาตั้งแต่อนุบาล แต่เหมือนยิ่งโตนั้นจะได้แค่จำแต่ทำไม่ได้ ไม่ว่าจะด้วยเวลาที่น้อยลง รสชาติอาหารไม่ถูกปาก เครียดกินข้าวไม่ลง หรือแม้กระทั่งลืมว่ายังกินไม่หมด
เช้าวันพฤหัสบดีที่ 31 ตุลาคม ทีมกินหมดจานชวนเราไปชิม 2 ใน 50 ร้านจาก ‘กินหมดจาน Guidebook’ โดยมีร้าน Karo Coffee Roasters คาเฟ่สุดเท่ย่านปรีดี พนมยงค์ ที่แนะนำโดย ‘ชัชชาติ สิทธิพันธุ์’ ผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร และร้าน No Name Noodle BKK แนะนำโดย ‘ปิ๊ปโป้-เปรมวิชช์ สีห์ชาติวงษ์’ ผู้เชี่ยวชาญด้านราเม็งตัวจริงเสียงจริง พร้อมไปดูวิธีกำจัดขยะเศษอาหารที่เขตวัฒนา
กินหมดจาน Guidebook เป็นเสมือนหนังสือรวม 50 ร้านอาหารที่เหล่า KOLs ขอการันตีว่าร้านนี้อร่อยและจัดการขยะได้ดี โดยอยู่ภายใต้โครงการ ‘Restaurant Makeover’ ที่ แพร-พิมพ์ลดา ไชยปรีชาวิทย์ หรือ ‘PEAR is hungry’ ร่วมกับสำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.), กรุงเทพมหานคร ฯลฯ เข้าไปช่วยดูแลระบบการกำจัดขยะเศษอาหารของ 50 ร้านภายในโครงการ
โครงการนี้เป็นโครงการต่อเนื่องมาจาก #กินหมดจาน ซีซัน 1 ที่แพร กับ ‘ก้อง-ชณัฐ วุฒิวิกัยการ’ หรือ ‘ก้องกรีนกรีน’ ชวนกันมาทำชาเลนจ์ง่ายๆ บน TikTok ผ่านการเชิญชวนทุกคนมากินข้าวให้หมดจานกัน โดยมุ่งเน้นถึงปัญหาขยะเศษอาหาร
เตรียมการให้กินหมดจาน
ระหว่างเพลิดเพลินกับแซนด์วิชไข่และกาแฟชื่อดังของ Karo Coffee Roasters แพรได้เล่าถึงความสนใจต่อเรื่องการกำจัดขยะเศษอาหารและความเป็นมาของโครงการกินหมดจานให้ฟัง
“เราเห็นภาพขยะกองมหึมาที่ไม่เคยจินตนาการถึงมาก่อน แล้วพอได้มารู้ข้อมูลว่าครึ่งหนึ่งในนั้นคือขยะอาหารก็คิดว่าต้องทำอะไรสักอย่าง เพราะเราเข้าใจมาตลอดว่าการกินข้าวกล่องหนึ่งกล่อง ถ้ากินเหลือ เรากวาดทุกอย่างลงมาในถุง มัดให้เรียบร้อยก็ไม่น่าจะเป็นอะไรแล้ว แต่พอได้รู้ว่าขยะถุงนั้นสร้างผลกระทบต่อคนและก่อให้เกิดปัญหาอีกเยอะมาก ก็เลยอยากทำสิ่งนี้ขึ้นมา”
ในทุกๆ วันกรุงเทพมหานครมีขยะกว่า 8.7 ล้านกิโลกรัม แต่ครึ่งหนึ่งกลับเป็นขยะเศษอาหารที่เหลือจากทั้งครัวเรือนและร้านอาหาร เทียบง่ายๆ ว่าเราต้องมีน้องหมูเด้ง (น้ำหนักปัจจุบัน) 133,000 ตัว, ข้าวสาร 870,000 แพ็ก หรือกระสอบทรายกว่า 108,000 กระสอบ ถึงจะจินตนาการถึงน้ำหนักมากขนาดนั้นได้
“เราเคยประชุมกันว่า ถ้ากินหมดจานซีซันหนึ่งมียอดวิวประมาณสิบถึงสิบห้าล้านถือว่าหรูแล้ว เพราะเราทำแค่สิบห้าวัน แต่วันสุดท้ายยอดวิวสูงถึงสามสิบหกล้าน ทำให้รู้ว่ามีคนสนใจในสิ่งนี้และมีคนเริ่มรับรู้ถึงสิ่งที่อยากสื่อสารแล้ว แต่ปัญหาคือ เราไม่สามารถรู้ได้เลยว่ากว่าสามสิบล้านวิวนั้นได้กินข้าวหมดจานกันหรือเปล่า จึงเป็นต้นกำเนิดของซีซันสอง”
จัดการขยะเศษอาหารไม่ให้เหลือทิ้ง
เพื่อเน้นย้ำผลลัพธ์ให้ชัดเจนขึ้น กินหมดจานซีซันสองจึงเปิดตัวมาภายใต้โครงการ Restaurant Makeover ที่แพรและทีมจะเข้าไปช่วยดูแลระบบการกำจัดขยะของแต่ละร้าน โดย 50 ร้านที่เลือกมานี้ผ่านการคัดสรรจากเหล่าอินฟลูเอนเซอร์
“เคยมีคนบ่นกับเราว่า ก็ที่กินไม่หมดเพราะมันไม่อร่อยไง เราเลยคิดสิ่งนี้ขึ้นมาว่า ถ้าจะทำกินหมดจานก็ต้องหาร้านอาหารที่ทั้งอร่อยจนกินหมดจานแล้วก็จัดการขยะได้ดีด้วย”
แพรจึงเริ่มติดต่อ KOLs กว่า 50 ชีวิตให้เลือกร้านอาหารในดวงใจของแต่ละคน ก่อนจะเข้าไปดูว่าร้านนั้นๆ มีกระบวนการจัดการขยะเศษอาหารอย่างไร โดยร้านอาหารในโครงการทั้ง 50 ร้านจะถูกแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มง่ายๆ คือ
กลุ่มที่ 1 ร้านอาหารนั้นมีกระบวนการจัดการขยะที่ดีอยู่แล้ว มีการทำลูปการกำจัดขยะที่ดี เช่น ยักษ์กะโจน ที่มีรูปแบบการเก็บขยะเศษอาหารส่งกลับไปที่ต่างจังหวัดเพื่อทำปุ๋ยดูแลวัตถุดิบของตนเอง
กลุ่มที่ 2 ร้านอาหารที่เริ่มต้นการจัดการขยะเศษอาหารแล้ว แต่ยังไม่รู้วิธีหรือแนวทางที่แน่ชัด ทางทีมกินหมดจานจึงเข้าไปช่วยให้คำปรึกษาและประสานงานกับฝ่ายอื่นๆ เช่น สำนักสิ่งแวดล้อมของกรุงเทพมหานคร เพิ่มเติม
ส่วนกลุ่มสุดท้ายคือ ยังไม่เคยมีระบบการจัดการขยะเศษอาหารของตนเองมาก่อน แต่มีความสนใจอยากทำ ทางทีมกินหมดจานก็จะเข้าไปให้ความรู้ ช่วยวางระบบเรื่องการจัดการขยะให้ร้านบริหารงานให้ดีขึ้น
“กับร้านอาหาร เราพยายามใช้วิธีการสื่อสารที่ต่างออกไปจากสื่อสารกับผู้คน เพราะเรารู้ถึงความยากในการปรับระบบของร้านอาหาร แต่ละร้านมีความซับซ้อนอยู่แล้ว เราจึงพยายามเล่าให้เขาฟังว่า การที่ร้านช่วยแยกขยะอาหาร ไม่ได้ช่วยแค่เรื่องสิ่งแวดล้อม แต่ช่วยพี่ๆ เจ้าหน้าที่เก็บขยะด้วยนะ
“เราพยายามเล่าให้เขาฟังว่า ตอนนี้เงินเดือนของพี่เก็บขยะอยู่ที่ประมาณเจ็ดพันกว่าบาทเอง และอายุการทำงานก็สั้น เพราะสุดท้ายแล้วเขาจะป่วยจากการต้องสัมผัสกับเชื้อโรคตลอดเวลา หรือมีความเสี่ยงที่จะโดนเข็ม แก้ว หรือสารเคมีต่างๆ”
ซึ่งการแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มนี้ นอกจากจะช่วยวางระบบและจัดการขยะได้ถูกต้องแล้ว ยังเป็นการสร้างชุมชนของคนที่สนใจในประเด็นนี้ให้เขาได้มาแลกเปลี่ยนกัน เช่น กลุ่มที่ 1 ที่ทำอยู่แล้วก็อาจจะช่วยเล่าหรือแชร์ว่าตั้งแต่ทำมาเจอปัญหาอะไรไหม แก้ไขมันอย่างไร และช่วยวางระบบให้กลุ่มที่เหลือได้
ระหว่างทัวร์กินหมดจานนี้ แพรได้พาเราเข้าไปสอดส่องวิธีการจัดการขยะเศษอาหารของ Karo Coffee Roasters โดยแบ่งเป็นฝั่งครัวร้อนกับครัวเย็น ด้านครัวร้อนที่มีการทำอาหาร จะมีถังขยะเล็กๆ ใช้แยกขยะกลุ่มเปลือกไข่หรือเศษผักที่ไม่สามารถใช้ต่อได้ไว้ ส่วนครัวเย็นเป็นบริเวณทำกาแฟ จะมีจุดแยกทิ้งขยะพลาสติก เช่น แก้วพลาสติก และจุดทิ้งกากกาแฟที่สามารถนำไปทำเป็นสบู่หรือจัดการขยะโดยเฉพาะได้
พื้นที่กำจัดเศษอาหารตลอด 24 ชั่วโมง
หลังจากช่วงเช้าพวกเราได้เดินทางต่อไปยังพื้นที่ใต้ทางด่วน ซึ่งเป็นลานขนาดใหญ่ที่เขตวัฒนาใช้เป็นพื้นที่กำจัดขยะเศษอาหารและขยะอื่นๆ เราเดินทางเข้าไปพร้อมกับรถขยะสีเขียวคันใหญ่ของ กทม. ด้านข้างของรถมีป้ายกำกับว่า ‘ไม่เทรวม’
พื้นที่ใต้ทางด่วนนั้นแบ่งออกเป็นหลายโซน ตั้งแต่ด้านหน้าที่มีชั้นเหล็กวางของที่มีถาดของหนอนจำนวนมากวางเรียงรายกันอยู่ ขวามือเป็นกรงไก่ และซ้ายมือมีกรงเลี้ยงแมลงวันที่โตจากหนอนเหล่านั้น
‘สุรีย์พร ปานสมัย’ เจ้าหน้าที่ กทม. ได้แนะนำเครื่องกำจัดขยะเศษอาหารอย่างหนอน Black Soldier Fly larvae (BSF) หรือหนอนแมลงวันลาย ที่มีจุดเด่นสำคัญคือ เจ้าหนอนเหล่านี้สามารถกินอาหารได้ทั้งวันทั้งคืน ไม่ว่าจะเอาขยะเศษอาหารมาวางไว้ตอนไหนก็กินและย่อยอาหารเหล่านั้นได้ตลอดเวลา
วงจรต่อไปของเจ้าหนอนเหล่านี้คือ จะกลายเป็นอาหารของไก่ในกรง แม่ไก่ทั้งหลายจะได้หนอน BSF ผสมรำข้าวและวัตถุดิบอื่นๆ เป็นอาหาร และออกไข่ออกมา ซึ่ง กทม. วางแผนว่าในอนาคตจะเปิดโครงการขยะเศษอาหารแลกไข่ คือให้ประชาชนนำขยะเศษอาหารที่บ้านของตนเองมาแลกกับไข่จากแม่ไก่เหล่านี้
ส่วนหนอนที่โตเต็มวัยจนกลายเป็นแมลงวัน เมื่อตายลงก็จะนำเปลือกไปทำเป็นปุ๋ยได้ เรียกได้ว่าเป็นระบบที่ครบวงจรสำหรับการกำจัดขยะเศษอาหารที่เหลือทิ้งมา
ในพื้นที่นี้ยังมีจุดน้ำหมักจุลินทรีย์ชีวภาพ ที่ใช้พวกเปลือกส้มหรือสับปะรดมาหมักไว้ 15 – 20 วัน แล้วสามารถนำน้ำหมักนี้ไปใช้บำบัดน้ำเสียในคลองได้ โดยมีการกรอกเตรียมไว้เป็นขวดๆ เพื่อง่ายต่อการแจกจ่ายชาวบ้านที่มารับไป
ในอนาคตเขตวัฒนาคาดว่าจะเปิดพื้นที่นี้ให้เป็นศูนย์การเรียนรู้เรื่องการกำจัดขยะและแยกขยะ โดยในปัจจุบันเริ่มมีโรงเรียนและกลุ่มต่างๆ ให้ความสนใจมาเรียนรู้วิธีการกำจัดขยะเศษอาหารแล้ว
“เราให้น้องๆ นักเรียนเขาได้ลองแยกขยะเศษอาหารเอง แล้วก็ใส่ให้หนอนทาน ส่วนที่ให้หนอนทานไม่ได้ เช่น กระดูกหมู เราก็จะสอนให้เขาเอาไปหมักทำปุ๋ย” สุรีย์พรเล่า
ปลูกฝังให้คนตระหนักถึงพฤติกรรมการกิน
หลังจากเยี่ยมชมพื้นที่ใต้ทางด่วน แพรพาพวกเราไปดูการกำจัดขยะต่อที่ร้าน No Name Noodle BKK ร้านราเม็งชื่อดังย่านพร้อมพงษ์ โดยระหว่างนั้นแพรได้เล่าถึงวิธีการกำจัดขยะเศษอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ
“ขยะอาหารมีสองรูปแบบคือ หลังครัวกับหลังกิน หลังครัวคือขยะที่สามารถจัดการได้ตั้งแต่เริ่มต้น เช่น การปรับการใช้วัตถุดิบต่างๆ ให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด อะไรที่ขายไม่ทันในวันนั้นๆ สามารถแบ่งเป็นอาหารของสตาฟฟ์ได้ ส่วนหลังกินเป็นด้านที่ต้องสื่อสารกับผู้บริโภค โดยมีระบบการจัดการต่างกันคือ ต้องปลูกฝังไม่ให้มีการกินเหลือทิ้ง อะไรที่ไม่ทานสามารถบอกได้ตั้งแต่แรก หรือถ้าทานข้าวน้อยก็บอกตั้งแต่แรกว่ารับข้าวน้อย จะได้ไม่เกิดการเหลือทิ้ง”
ระหว่างมื้ออาหาร เราคุยกับแพรต่อถึงประเด็นในวงการอาหารที่ตอนนี้มีกระแสความนิยมเรื่องของ Cafe Hopping และ Camera Eat First ที่แต่ละมื้ออาหารกลายเป็นคอนเทนต์มากขึ้น หรือกล่าวง่ายๆ ว่า บางทีตอนนี้คนเราไม่ได้กินเพื่อกิน หรือไม่ได้กินเพื่ออิ่มเสมอไปแล้ว แต่การกินยังต้องตามมาด้วยสีสันหรือความสวยงามที่ได้จากมื้ออาหารนั้นด้วย
บางทีเราสั่งอาหารจำนวนมากเพื่อให้เกิดภาพที่สวยงาม และพาตัวเองไปหลายๆ ร้านเพื่อให้วันนั้นได้ภาพที่สวยงามแตกต่างกัน ความนิยมนี้อาจทำให้เกิดขยะเศษอาหารเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก โดยแพรได้อธิบายมุมมองของเธอที่มีต่อเรื่องนี้ให้เราฟังอย่างไม่ตัดสิน
“เราไม่อยากจะห้ามหรือต่อต้านการใช้ชีวิตของผู้คน ทุกคนสามารถมีทางเลือกในการใช้ชีวิตได้ เพียงแต่อยากเชิญชวนทุกคนมากกว่าว่า สิ่งที่เราทำมันส่งผลกระทบต่ออะไรหรือเปล่า ถ้าอาหารเหลือทิ้งมันจะก่อให้เกิดอะไรบ้าง ไม่ได้อยากบังคับให้ทุกคนต้องเลิกพฤติกรรมนี้ แต่มันปรับได้ เราอาจจะเตรียมกล่องไป ถ้าทานไม่หมดก็ห่อกลับไปทานต่อเป็นมื้อต่อไป หรือบริจาคอาหารนั้นไม่ให้เหลือทิ้ง”
ขยายกระแสให้คนกินหมดจานกันมากขึ้น
ก่อนโบกมือลา เราคุยต่อถึงโปรเจกต์ในปีหน้าว่าแพรอยากให้ ‘กินหมดจาน’ ซีซันหน้าหรือซีซันต่อๆ ไปเป็นอย่างไร
“เราอยากเพิ่มกลุ่มในการสื่อสาร เพิ่มไปในพื้นที่ที่หลากหลายมากขึ้น อาจจะไม่ใช่แค่ในกรุงเทพฯ รวมถึงพัฒนาตัว Restaurant Makeover เพราะครั้งนี้เราเข้าไปช่วยเขาจัดการแบบเบื้องต้นมากๆ เราเคยเปิดร้านอาหาร เรารู้ว่าการจะเปลี่ยนระบบในร้านมันสร้างผลกระทบค่อนข้างมาก ในอนาคตเราเลยอยากจะค่อยๆ เข้าไปช่วยเขาดู ไม่ใช่แค่เรื่องขยะ แต่เข้าไปช่วยดูตั้งแต่ต้นทางเลยว่าจะจัดระบบอย่างไรได้บ้าง”
ร่วมตามรอย 50 ร้านเด็ดจาก กินหมดจาน Guidebook กันได้ที่ aroundp.co/kinmhodjan/#guidebook และร่วมเล่นชาเลนจ์กินหมดจานเพื่อรับส่วนลดในแต่ละร้านง่ายๆ ได้ตั้งแต่วันนี้ – 29 พฤศจิกายนนี้
Writer
ปณิตา พิชิตหฤทัย
Graphic Designer
พนิดา มีเดช
Photographer
