ท้องฟ้ายามเย็นกำลังระบายสีส้มอ่อน เราเดินขึ้นบันไดไปสู่ชั้นดาดฟ้าของ Jim Thompson Art Center พลางถอดเสื้อตัวนอกออกเพื่อรับลม พื้นที่ข้างบนนี้กว้างขวาง เงียบสงบ บรรยากาศเหมาะกับการสูดอากาศ จิบเครื่องดื่มเย็นๆ แล้วคุยเรื่อยเปื่อยกับใครสักคน และนั่นอาจเป็นเหตุผลที่ทำให้มีร้านค้ามาตั้งอยู่ตรงนี้
‘ร้าน’ ที่เราพูดถึงคือลาบเสียบ ร้านกับแกล้มอีสานฟิวชันที่ไม่ได้เป็นคนแปลกหน้าสำหรับคนในวงการกินดื่มแต่อย่างใด ร้านแห่งแรกก่อตั้งในปี 2563 โดย ‘ฝ้าย-อาทิตย์ มูลสาร’ ชายหนุ่มผู้เปลี่ยนโฮมสตูดิโอในซอยวัดลาดปลาดุกให้เป็นแหล่งสังสรรค์ใหม่ของชาวกรุง ด้วยการเสิร์ฟลาบเสียบไม้ย่างใหม่ๆ คู่กับเครื่องดื่มเย็นฉ่ำ
ย่างไปย่างมาได้สองปี ลาบเสียบก็คิดถึงการขยายกิจการสู่สาขาใหม่ แต่อาทิตย์เกรงว่าจะดูแลทั้ง 2 สาขาไม่ไหว จึงเปลี่ยนแผนเป็นย้ายร้านมาอยู่บนดาดฟ้าของ Jim Thompson Art Center แทน
บาร์สีเลือดหมูเปิดโล่งให้ความรู้สึกคล้ายร้านอิซากายะสไตล์ญี่ปุ่น ตกแต่งด้วยอุปกรณ์ในครัวของคนอีสานบ่งบอกว่าเรามาไม่ผิดที่ ในแสงสีส้มของอาทิตย์ยามเย็น อาทิตย์ที่เป็นเจ้าของร้านเดินเข้ามาต้อนรับด้วยรอยยิ้ม เขารับออเดอร์อย่างเป็นมิตรและส่งต่อให้คนครัวรังสรรค์อย่างพิถีพิถัน
ช่วงเวลารอลาบเสียบให้สุกนั้น เรามีโอกาสได้นั่งคุยกับเขาเรื่องการทำร้านและการผลักดันอาหารอีสานไปสู่ขอบเขตใหม่ๆ
“พอพูดคำว่าลาบเสียบ ถ้าไม่ได้มาเห็นกับตา มากินกับปาก คนทั่วไปอาจนึกภาพไม่ออกว่าลาบเสียบเป็นยังไง ถ้าให้นิยาม คุณจะนิยามแบบไหน” คือคำถามของเราในวันนั้น
และต่อจากนี้คือคำตอบสุดนัวจากปากของชายเจ้าของร้าน
ลาบเสียบคือร้านกับแกล้ม
สันนิษฐานแรกตอนได้ยินคำว่าลาบ เราคิดถึงเมนูลาบอีสานในร้านอาหารทันที แต่อาทิตย์ยืนยันกับเราว่า “ลาบเสียบไม่ใช่ร้านอาหารที่จะมากินเอาอิ่ม”
ย้อนกลับไปก่อนจะก่อตั้งสาขาแรกที่ซอยวัดลาดปลาดุก อาทิตย์เคยทำร้านหนังสือและคราฟต์เบียร์ชื่อ Book in the otherness ย่านศาลายามาก่อน เขาอยากขายกับแกล้มที่จะกินกับคราฟต์เบียร์อร่อย ประจวบกับช่วงนั้นเทรนด์ปิ้งย่างหม่าล่ากำลังฮิต แต่อาทิตย์ไม่ชอบรสชาติของหม่าล่าในไทยที่เผ็ดเกินไปจนแทบไม่รู้รสชาติของอาหารหรือเครื่องดื่ม เขาเลยนึกถึงอะไรที่ใกล้ตัวกว่านั้น
ด้วยความที่เป็นผู้บ่าวยโสธร มีซอยจุ๊เป็นอาหารจานโปรด และเติบโตมากับการทำกับแกล้มเลี้ยงคนในหมู่บ้านในฤดู ‘แก่ฝุ่น’ (การขนมูลวัวมูลควายไปไว้ที่นาในช่วงเดือนเมษายนหลังสงกรานต์) อาทิตย์จึงปิ๊งไอเดียในการนำวัตถุดิบและเครื่องเทศบ้านๆ มาเสียบไม้ย่าง โดยยึดคาแรกเตอร์และหน้าตาการเสียบมาจากหม่าล่าจีนและประเทศอื่นๆ ทั่วโลก
เพราะเติบโตมากับการทำกับแกล้มเลี้ยงชาวบ้าน และตั้งต้นไอเดียการทำร้านมาจากการขายกับแกล้มนี่แหละ ลาบเสียบจึงไม่ใช่ร้านอาหารที่จะมากินเอาอิ่ม
“ถ้าจะให้จัดปาร์ตี้ มีกับแกล้ม เครื่องดื่ม ผมทำได้ แต่ถ้าเป็น Catering ผมทำไม่ได้แน่นอน เพราะผมไม่สามารถคำนวณความอิ่มของคน แต่ผมคำนวณความสนุกสนานของคนได้” ชายหนุ่มหัวเราะ
ลาบเสียบคือลูกหลานของอาหารอีสาน
นอกจากบทบาทเจ้าของร้าน ชายหนุ่มที่นั่งตรงหน้าของเรายังเคยเป็นนักศึกษาปริญญาโทสาขาวัฒนธรรมศึกษา มหาวิทยาลัยมหิดล หลักสูตรที่เขาบอกว่าส่งผลต่อความคิดและการทำร้านในทุกวันนี้
“มันส่งผลในแง่ที่ว่า ผมจะไม่ยึดติดว่าอีสานต้องเท่ที่สุด ไม่หาแก่นแกนความเป็นของแท้ และจริงๆ แล้วทุกวัฒนธรรมไม่มีความจริงแท้ ความจริงแท้เป็นสิ่งที่ถูกสร้างขึ้นใหม่ ทุกวัฒนธรรมในโลกนี้มันลื่นไหล ผสมผสานกันไปหมด คุณคิดว่าอาหารญี่ปุ่นบางเมนูมันญี่ปุ่นแท้เหรอ ก็ไม่ใช่ เขารับมาจากจีนเยอะ หรืออย่างสาเกก็มาจากสาโทบ้านเรา มันขึ้นอยู่กับว่าในช่วงหนึ่งใครบริโภคสิ่งเหล่านั้นมากกว่ากัน”
สำหรับอาทิตย์ อาหารอีสานไม่ใช่สิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่แตะต้องไม่ได้ แต่คือประสบการณ์ส่วนตัวที่ไม่ยึดกับแก่นแกนไหน
“ผมจะชอบพูดว่าลาบเสียบคือ Structure of Feeling โครงสร้างของความรู้สึก มันจะมีโครงสร้างของอาหารอีสานบางอย่าง เช่น เน้นความนัว (กลมกล่อม) เป็นหลัก หรือมีเลือดเนื้อเชื้อไขของอีสานเจือปน ซึ่งเลือดเนื้อเชื้อไขที่ว่าคือ มีข้าวคั่ว พริกป่น ต้นหอม ใบมะกรูด มีความเป็นลาบอยู่” ชายหนุ่มอธิบาย
“ถ้าคุณชอบ Beckham แต่ไปเจอลูกชายเขาแล้วคิดว่าจะเหมือนเบ็กแฮม แต่จริงๆ แล้วไม่เหมือน ลาบเสียบก็เป็นแบบนั้น มันคือลูกหลานของอาหารอีสานอีกที”
แน่นอนว่าลูกค้าที่เคยมาแล้วจะไม่ได้คาดหวังความเป็น ‘อีสานขนานแท้’ ขนาดนั้น แต่สำหรับคนที่ไม่เคยมา อาทิตย์บอกว่าสิ่งที่คาดหวังได้แน่ๆ คือวัตถุดิบสดใหม่ที่มีให้เลือกอย่างหลากหลาย ทั้งหมู เนื้อ ไก่ ไส้ ผัก ที่สำคัญคือผ่านวิธีย่างและปรุงที่ ‘ให้เกียรติ’ กับวัตถุดิบไม่น้อยไปกว่าคนกิน
“เราจะไม่ปรุงรสจัดเพื่อข่มรสของวัตถุดิบ เช่นเนื้อวัวที่เราใช้สองส่วน คือส่วนที่เป็นขั้วตับและเนื้อน่อง ถึงจะเป็นเนื้อวัวเหมือนกันแต่ตอนกินจะรู้สึกต่างกันมาก” ที่เป็นแบบนั้นเพราะเขาทำความเข้าใจธรรมชาติของวัตถุดิบเป็นอย่างดี
“อย่างน่องนี่คนอีสานชอบเอามาทำลาบ ก้อย มันจะได้ความรู้สึก Dry ไม่ได้ฉ่ำมาก ติดหวานหน่อย แต่ถ้าเป็นเนื้อวัวขั้วตับจะมีมันแทรก เราก็เสียบมันแทรกเพิ่มเข้าไปอีกชิ้นหนึ่งเพื่อทำให้มีความฉ่ำเพิ่มขึ้น”
“ทำไมถึงต้องให้เกียรติวัตถุดิบด้วย” เราสงสัยจริงจัง
“เรากินอะไรแล้วจะให้รสชาติของพริกมากลบทำไมล่ะ จริงไหม” อาทิตย์ถามกลับพลางหัวเราะ “เหมือนเวลาเราคุยกับคนอื่นแล้วเราให้เกียรติกัน วัตถุดิบก็เหมือนกัน เราควรให้เขาได้เป็นตัวเขา”
และเพราะมองว่าอาหารคือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมอันลื่นไหล ลาบเสียบจึงเปรียบเสมือนพื้นที่ทดลองที่อาทิตย์จับวัตถุดิบจากต่างวัฒนธรรมมาผสมผสานแลกเปลี่ยนกัน อย่าง ‘ไส้กรอกอีสานย่างชีส’ เมนูพิเศษที่ใครได้กินก็เซอร์ไพรส์ว่ามาจับคู่กันได้ยังไง อาทิตย์บอกว่าเมนูนี้ถอดโครงสร้างมาจากปลาส้มทอดไข่ของคนอีสานที่จะมีความเปรี้ยวและมัน
“ผมใช้อาหารอีสานของพ่อแม่เราเป็นแนวทาง แล้วนำมาเปลี่ยนแปลง ถอดโครงสร้างว่าอยากได้เปรี้ยวแบบปลาส้มแต่เป็นไส้กรอกอีสานได้ไหม ไข่มันๆ เปลี่ยนเป็นชีสได้ไหม ผมอยากให้คนได้ลองแล้วรู้ว่าวัตถุดิบอีสานกับต่างประเทศมันก็ไปกันได้นะ”
ลาบเสียบคือพื้นที่ที่ทุกคนเท่าเทียมกัน
สำหรับอาทิตย์ ลาบเสียบไม่ใช่แค่สถานที่ แต่คือผู้คน
ในความหมายคือมันไม่ใช่แค่ร้านขายกับแกล้มในบรรยากาศชิลๆ เท่านั้น แต่ลาบเสียบอยากเป็นพื้นที่เปิดบทสนทนาที่ชวนให้ทุกคนมาคุยกันได้อย่างเท่าเทียม
เขายังมีชื่อเรียกลูกค้าอย่างน่ารักว่า ‘เสียบสนิกชน’ ที่หมายถึง ‘ผู้รู้ ผู้ตื่น ผู้แซ่บนัว’
“อาหารและเครื่องดื่มที่ลาบเสียบไม่ใช่จุดหมายปลายทาง แต่คือทางผ่านไปสู่สิ่งอื่น มันไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องกินแล้วเมาหัวราน้ำหรือกินเอาอิ่ม กินเอาเท่ แต่ที่นี่คุณหมอกับช่างเครื่องยนต์ก็สามารถมาเจอกันได้ มานั่งโต๊ะเดียวกัน ให้คำปรึกษาได้
“ถ้าถามว่าทำไมอยากสร้างให้เป็นคอมมูนิตี้แบบนี้ อาจเพราะว่าส่วนตัวผมอยากเห็นสังคมที่แลกเปลี่ยนกันได้มากกว่านี้ เป็นสังคมที่ไม่ได้วัดว่าใครเก่งกว่าใคร ใครเหนือกว่า คุณชอบเบียร์หรือไวน์ตัวนี้ก็ไม่ได้หมายความว่าคุณจะสูงส่งไปกว่าคนกินเหล้าขาว เราอยากให้มีพื้นที่ที่ทุกคนสามารถลดอีโก้ลดตัวตนของตัวเองลงมาหน่อย เพราะสุดท้ายแล้วถึงเราจะมาจากพื้นที่แตกต่างกัน แต่ทุกที่พื้นมันก็ตั้งอยู่บนโลกนี้เหมือนกัน”
แนวคิดการสร้างคอมมูนิตี้นี้มีมาตั้งแต่ร้านเดิม และส่งผลต่อการตัดสินใจย้ายมาในโลเคชันใหม่เช่นกัน เพราะอย่างที่หลายคนรู้กันดีว่า Jim Thompson Art Center คือพื้นที่อันคุ้นเคยของศิลปินและนักวิชาการ การมีอยู่ของลาบเสียบจึงเป็นการดึงลูกค้าคนอื่นๆ ที่อยู่นอกวงการศิลปะมาดูงาน ในขณะเดียวกันก็ดึงคนในแวดวงศิลปะให้มารู้จักลาบเสียบมากขึ้น
มากกว่านั้น มันคือการผลักดันอาหารอีสานให้ไปสู่เขตแดนใหม่ๆ
“ในมุมมองของผม ลาบเสียบเป็นเหมือนงานดีไซน์ เราอยากให้คนเห็นเยอะๆ ช่วยวิพากษ์วิจารณ์เยอะๆ และถ้าตัดเรื่องวัฒนธรรมออกไป มันคือตลาดใหม่ที่เพิ่มมากขึ้น ซึ่งพอคุณเปิดตลาดเยอะขึ้น ความเป็นอีสานก็จะขายได้เยอะขึ้น ในอนาคตเราอาจเห็นคนเอาข้าวคั่วไปใส่กับอย่างอื่นก็ได้” ชายหนุ่มบอก
ลาบเสียบคือชีวิต
แม้จะเปิดมาได้เพียงเดือนเดียว ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่ายอดขายของลาบเสียบสูงกว่าตอนอยู่ที่เดิมมากถึง 3 เท่า
แน่นอน ตัวเลขที่ก้าวกระโดดนี้ยืนยันได้ดีว่าคอนเซปต์ร้านกับเมนูของอาทิตย์ได้รับการยอมรับแค่ไหน แต่ในอีกแง่หนึ่ง นี่คือผลลัพธ์ของความทุ่มเท ความตั้งใจ และการเก็บเกี่ยวประสบการณ์กว่า 3 ปี
“มีคำพูดหนึ่งที่พูดต่อๆ กันมาว่า ‘เราเป็นทุกอย่างให้คนทุกคนไม่ได้ เราเป็นได้แค่บางอย่างของคนบางคนเท่านั้น’ ลาบเสียบก็เป็นแบบนั้น” เขาแชร์เบื้องหลังแนวทางความสำเร็จให้ฟัง
“นอกจากการมีวินัย สิ่งที่ผมได้เรียนรู้จากการทำร้านลาบเสียบคือเราทำการค้าขายเราต้องเห็นตลาดตัวเอง เห็นว่าใครคือลูกค้าของเรา อีกอย่างคือเราต้องจริงใจ ให้ข้อมูลกับลูกค้า ให้ความรู้เขา เพราะผมรู้สึกว่ายังไงเสีย ยิ่งคนอยู่โดดเดี่ยวในเมือง อยู่แต่ในโซเชียล คนก็ยิ่งโหยหาการเจอมนุษย์ตัวเป็นๆ โหยหาพื้นที่พูดคุยแลกเปลี่ยน และลาบเสียบอยากเป็นพื้นที่แบบนั้น
“สำหรับผม ลาบเสียบคือชีวิตและครอบครัว เพราะตอนนี้ผมไม่ได้ทำงานอย่างอื่นแล้ว อยากโฟกัสกับตรงนี้อย่างเดียวเท่านั้น เพราะเราเรียนรู้ตอนทำร้านนี้แหละว่าอะไรที่เราไม่โฟกัส มันจะไม่ยั่งยืนหรอก”
___
ลาบเสียบ
เวลาทำการ : เปิดวันพุธ-อาทิตย์ เวลา 17.00 – 23.00 น. (หยุดวันจันทร์และอังคาร)
พิกัด : Jim Thompson Art Center ซอยเกษมสันต์ 2 ตรงข้ามสนามกีฬาแห่งชาติ
แผนที่ : goo.gl/maps/DSbHW2Ax2fvmS1K18
ช่องทางติดต่อ : ลาบเสียบ Isan Spicy BBQ
Writer
พัฒนา ค้าขาย
Photographer
เจนวิทย์ สุธนะสิริชัย
Graphic Designer
