กินอย่างไร ให้เป็นมิตรต่อท้องทะเล

ในขณะที่เรากังวลว่าอาหารทะเลที่ซื้อมาจากตลาดจะสะอาดปลอดภัยดีหรือไม่ ท่ามกลางการระบาดของโควิด-19 รอบนี้ เราได้รู้จักกับ ‘Fisherfolk’ หรือ ‘ร้านคนจับปลา’ ร้านค้าของกลุ่มชาวประมงเรือเล็กกลุ่มหนึ่งที่รวมตัวกันก่อตั้งกิจการขายปลาและอาหารทะเลของตนเอง ซึ่งเรียกความมั่นใจให้เราได้ว่าสะอาด ปลอดภัยแน่นอน เมื่อมีโอกาสพวกเขาจึงพากันมาเปิดตลาดที่งานเทศกาลอาหารดี(ย์) ประจำปี ‘มหาส้มมุทร’ ที่สวนครูองุ่น ทองหล่อซอย 3 เมื่อปลายเดือนธันวาคมที่ผ่านมา

ความพิเศษของร้านคนจับปลาไม่เพียงแค่ขายอาหารทะเลสด สะอาด ปลอดสารเคมีในกระบวนการแช่แข็งหรือแปรรูปเท่านั้น แต่สินค้าในร้านสามารถตรวจสอบที่มาที่ไปว่าใช้เครื่องมืออะไรในการจับ มีวิธีเก็บรักษาสัตว์น้ำที่ได้มาอย่างไร อีกทั้งเบื้องหลังของคนกลุ่มนี้ไม่ใช่แค่ทำประมงอย่างเดียว แต่ยังสวมบทบาทเป็นนักอนุรักษ์และฟื้นฟูท้องทะเลไทยควบคู่ไปด้วย

“ทุกหนึ่งปีนอกจากจะปันหุ้นให้สมาชิกในกลุ่มแล้ว เราจะแบ่งกำไรส่วนหนึ่งกลับไปฟื้นฟูดูแลทะเลในรูปแบบของบ้านปลา ซึ่งหมู่บ้านเราจะทำกันปีละ 3 ครั้ง โดยครั้งแรกจะทิ้งลงทะเลในวันที่ 14 กุมภาพันธ์ที่จะถึงนี้” คำบอกเล่าของคุณลุงจากร้านคนจับปลา จ.ประจวบคีรีขันธ์ 

และเนื่องจากร้านคนจับปลาเป็นศูนย์กลางในการรับและกระจายสินค้าที่ส่งตรงมาจากกลุ่มประมง จึงมีสมาชิกในเครือข่ายหลายจังหวัด หนึ่งในนั้นคือหมู่บ้านชาวประมงแหลมสิงห์ จ.จันทบุรี

“หมู่บ้านชาวประมงแหลมสิงห์ของเรา นอกจากไม่ใช้เครื่องมือที่ไม่ทำร้ายสิ่งแวดล้อมแล้ว ในทุกๆ ปีคนในหมู่บ้านจะรวมตัวกันจัดเตรียมอุปกรณ์บ้านปลา เพื่อทำที่อยู่อาศัยให้สัตว์น้ำ ก่อนขนใส่เรือไปวางตามจุดต่างๆ ในทะเลใกล้ๆ กับแนวปะการังเทียม” คุณป้าจากหมู่บ้านชาวประมงแหลมสิงห์เล่าให้เราฟัง

การได้รู้จักและพูดคุยกับสมาชิกร้านคนจับปลาวันนั้น นำพาให้เรามานั่งอยู่กลางวงสนทนาร่วมพูดคุยเรื่องระบบอาหารยั่งยืน รู้ที่มา เข้าใจเส้นทางอาหาร และความสัมพันธ์ระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภค กับ ‘พี่แท็ป-วิโชคศักดิ์ รณรงค์ไพรี’ นายกสมาคมรักษ์ทะเลไทย ‘พี่เก๋-กิ่งกร นรินทรกุล ณ อยุธยา’ รองผู้อำนวยการมูลนิธิชีววิถี และ 2 เชฟชื่อดังระดับประเทศ ‘เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ’ จากร้าน Blackitch Artisan Kitchen และ ‘เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์’ จากร้านตรัง โคอิ

เริ่มต้นด้วยคำถามที่ว่าสถานการณ์ระบบอาหารของไทยตอนนี้เป็นอย่างไร ทำไมถึงน่าเป็นห่วงทั้งๆ ที่ใครๆ ก็บอกว่าประเทศไทยนั้นอุดมสมบูรณ์ไปด้วยอาหารการกิน ทั้งยังมีระบบการผลิตที่ทันสมัยไม่แพ้ชาติใดในโลก

พี่เก๋เล่าให้ฟังว่า ‘การผลิตที่ทันสมัย’ ในที่นี้หมายถึงอยากกินอะไรต้องได้กิน แต่เป็นการกินที่ไม่รู้ฤดูกาล ดังนั้น เพื่อให้ตอบโจทย์คนกินตลอดปี อุตสาหกรรมของไทยจึงต้องเพิ่มเครื่องจักร อุปกรณ์ต่างๆ รวมไปถึงสารเคมีทุกชนิดเข้าสู่กระบวนการผลิตเยอะมาก

ทีมงานของพี่เก๋จึงตั้งสมมติฐานว่า “แล้วสารเคมีที่ใช้ระหว่างการผลิตมันไปอยู่ที่ไหน” ทำให้มูลนิธิชีววิถีเริ่มออกปฏิบัติการสำรวจผักและผลไม้ในท้องตลาดและซูเปอร์มาร์เก็ตหลายแห่ง เพื่อตรวจหาสารเคมี พบว่า ตลอด 8 ปีที่ผ่านมา ผักและผลไม้ในประเทศไทยมีสารตกค้างเกินมาตรฐานเฉลี่ยถึง 55%

แล้วเราจะรู้ได้อย่างไรว่าอาหารที่ติดป้ายว่า ‘ปลอดภัย’ นั้นปลอดภัยจริงๆ เพราะคำว่าปลอดภัยกลับยังใช้สารเคมี เพียงแค่เว้นระยะการใช้เท่านั้นเอง

พี่เก๋แนะนำว่า ผู้บริโภคต้องลุกขึ้นมาตั้งคำถามกับอาหารที่กำลังจะซื้อเข้าบ้านว่า ผู้ผลิตเป็นใคร มีกระบวนการผลิตแบบไหน และถ้ายังใช้สารเคมีอยู่ใช้เท่าไร มีวิธีป้องกันการตกค้างอย่างไร เพื่อความปลอดภัยทั้งต่อตัวเองและสิ่งแวดล้อม

“อาจดูเหมือนเป็นการเรียกร้องให้ผู้บริโภควุ่นวายมากขึ้น แต่ถ้าเราอยากจะกินของปลอดภัยก็ต้องใส่ใจและวุ่นวายกับมัน ตั้งคำถามไปที่ผู้ผลิต ผู้ประกอบการ ผู้ปรุง หรือถ้าผู้ขายไม่สามารถยืนรอตอบคำถามได้ก็ต้องติดฉลากให้ชัดเจน และถ้าฉลากไม่ชัดเจนก็ต้องถูกตั้งคำถามได้เหมือนกัน ซึ่งตรงนี้คือกระบวนการที่เราคิดว่ามันจะทำให้รู้ที่มาและรับประกันความปลอดภัยของอาหารอย่างแท้จริง ไม่ใช่พูดลอยๆ”

ในขณะที่ ‘ร้านอาหาร’ ถือเป็นสถานที่ที่เชฟได้พบปะผู้บริโภค ดังนั้นบทบาทของพวกเขา นอกจากเสิร์ฟความอร่อยแล้ว การส่งต่อความรู้เรื่องอาหารให้คนกินรู้จักอาหารที่หลากหลายเพื่อช่วยกันรักษาระบบอาหารที่ยั่งยืนก็เป็นสิ่งจำเป็น

หากใครเป็นลูกค้าประจำของร้าน Blackitch Artisan Kitchen ในช่วงปีหลังๆ จะสังเกตได้ว่า เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ เจ้าของร้าน จะหันไปให้ความสำคัญกับอาหารทะเลมากเป็นพิเศษ

เพราะทุกวันนี้คนส่วนใหญ่รู้จักชื่อชนิดของปลาหรือสัตว์น้ำในประเทศไทย เช่น ปลาโฉมงาม ปลาใบขนุน ปลามง น้อยกว่าชื่อชนิดของปลาที่มาจากประเทศญี่ปุ่น ทั้งๆ ที่เป็นปลาเศรษฐกิจที่สำคัญ ดังนั้น ที่ร้านของเชฟจึงได้ทำการเก็บข้อมูลในช่วง 2 – 3 ปีมานี้ว่าที่ผ่านมาใช้สัตว์น้ำไปกี่ชนิด โดยปัจจุบันรวบรวมได้ประมาณ 800 – 900 สายพันธุ์ นอกจากนี้ เชฟยังใช้พื้นที่ร้านเปิดเป็นห้องเรียนเล็กๆ สอนวิชาประมงให้กับลูกค้าว่า ปลาที่กำลังกินอยู่ชื่ออะไรและมีหน้าตาเป็นแบบไหนควบคู่ไปด้วย

การขยายลูกค้าให้กินอย่างมีความรู้ต้องทำอย่างค่อยเป็นค่อยไป นอกจากรู้ข้อมูลแล้วเราต้องเคารพวัตถุดิบ ใช้ปลาแต่ละส่วนอย่างรู้คุณค่า เช่น เอาหัวปลาและก้างปลาไปทำน้ำปลา เปลือกกุ้งเปลือกปูเอามาป่นคลุกเกลือทำกะปิ ผมอยากให้ทุกคนมาร่วมเป็นส่วนหนึ่งของวัฏจักร ไม่อย่างนั้นความยั่งยืนจะไม่เกิด แล้วทุกอย่างจะหมดไปถ้าใช้อย่างเดียวโดยไม่ดูแลรักษา เราก็จะไม่มีธรรมชาติเหลือให้บริโภค

ขึ้นเหนือแล้วก็ลงใต้มากันที่ร้านอาหารตรัง โคอิ อาหารจีนเปอรานากันลูกผสมที่อัดแน่นไปด้วยวัตถุดิบจากท้องทะเลของเชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์’ 

อาหารเปอรานากันของเชฟอุ้มมีหัวใจสำคัญคือวัตถุดิบจากท้องทะเล การเลือกใช้สัตว์ทะเลหลากหลายและใช้หมดทุกส่วนอย่างคุ้มค่า ดังนั้น คนทำอาหารประเภทนี้จึงต้องมีความรู้เรื่องวัตถุดิบที่ใช้ในการประกอบอาหารอย่างมาก

ถ้าเรากินปลาโดยไม่มีความรู้ ก็จะกินแต่วัตถุดิบเดิมๆ ปลาอื่นที่ถูกจับมาก็จะถูกทิ้ง นอกจากนี้ ในฐานะคนทำอาหารเราก็จะพลาดในการทดลองเมนูใหม่ๆ ดังนั้น หน้าที่ของเราคือการหาความรู้และขยายความรู้ไปสู่ผู้บริโภค และอยากบอกผู้บริโภคว่าอย่ารู้จักแค่เทศกาล แต่อยากให้รู้จักฤดูกาลด้วย เพราะอาหารทุกอย่างมีช่วงชีวิต ถ้ากินตามช่วงชีวิตของอาหาร ช่วงชีวิตของเราก็จะยืนยาว

ในมุมมองของผู้ผลิต พี่แท็ปเล่าว่า แม้ทุกวันนี้โลกจะพัฒนาไปไกลมาก แต่กลับยังพบว่ามีหลายคนที่ยังเข้าไม่ถึงอาหารดีๆ เท่าที่ควร อาจจะด้วยข้อจำกัดเรื่องทุนและโอกาส การจะทำให้คนมีโอกาสเข้าถึงมากขึ้นนั้น อาหารเหล่านี้ต้องมีการผลิตมากขึ้นแต่ต้องอยู่บนพื้นฐานความปลอดภัย ความรู้ของผู้บริโภคก็ต้องขยายขึ้น เป็นการกินอย่างรู้ที่มา กินอย่างปลอดภัยและรับผิดชอบ

ฝั่งผู้ผลิตไม่สามารถทำเรื่องพวกนี้ได้ฝ่ายเดียว แต่ผู้บริโภค เชฟ นักวิชาการ ต้องเดินไปด้วยกัน แม้ว่าจะทำให้ยากลำบากมากขึ้น แต่ผู้บริโภคจะได้ของดีตอบแทน ได้อาหารที่เหมาะสมกับสิ่งที่จ่ายไป

Writer

Graphic Designer