คุณคือคนหนึ่งที่เผชิญกับรถติดเป็นประจำ เคยไหมที่มองผ่านกระจกรถไปเจอ ‘รถเข็นขายอาหาร’ ริมฟุตบาทแล้วเกิดอาการหิว หรือเมื่อไหร่ที่เดินเท้าแล้วอดใจไม่ไหวต้องแวะ ‘ร้านข้างทาง’ ด้วยหน้าตาและกลิ่นสุดยั่วกระเพาะ
ถ้าพูดถึงความซื้อง่ายขายคล่องของ ‘สตรีทฟู้ด’ บ้านเรามั่นใจว่าไม่มีชาติไหนสู้ เรียกว่าหิวเมื่อไหร่ก็หาของกินได้ทุกมุมถนน นอกจากความสะดวก อร่อย ราคาย่อมเยา ยังมีตัวเลือกมากมายหลายรสหลายชาติ ทั้งของกินเล่นกินจริง คนส่วนใหญ่จึงฝากท้องไว้กับแม่ค้ารถเข็น อีกทั้งดึงดูดชาวต่างชาติให้มาลิ้มลอง !
นิตยสารซีอีโอเวิล์ด จัดอันดับ 50 สุดยอดเมืองสตรีทฟู้ด เมื่อปี 2019 ผลคือ ‘สิงคโปร์’ คว้าอันดับ 1 ตามด้วย ‘กรุงเทพฯ’ อันดับ 2 และ ‘ฮ่องกง’ อันดับ 3 หลายคนเห็นข่าวนี้คงมีเอะใจว่า ทำไมกรุงเทพฯ ไม่ใช่ ‘เมืองสตรีทฟู้ดอันดับ 1 ของโลก’ ? ลองมาดูเกณฑ์การให้คะแนนจาก 4 หัวข้อ คือ จำนวนผู้ขาย จำนวนผู้ซื้อ ราคา และความสะอาด ปัจจัยข้อสุดท้ายนี้หรือเปล่าที่เป็นอุปสรรค ? (Source : https://www.springnews.co.th/alive/lifestyle/563231)
ในวันที่เราตระหนักว่าเชื้อโรคกระจายอยู่รอบตัว แล้วอาหารที่เรากินกันอยู่ทุกวันล่ะ ปลอดภัยแค่ไหน ? เรามาหาคำตอบกับ ‘ผศ. ดร. นภัสรพี เหลือสกุล’ หรือ ‘อ.เม้ง’ หัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนาทางอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ที่จะมาแนะแนวทางรอดของสตรีทฟู้ดหลังโควิดว่า ทำอย่างไรถึงจะ ‘สะอาด ปลอดภัย’ เพื่อยกระดับสตรีทฟู้ดไทยให้เป็นที่ 1 ของโลก
‘รสชาติ เอกลักษณ์ หลากหลาย’ คือจุดขาย
“เวลาเราไปต่างประเทศจะซื้อหรือกินอะไรหาสตรีทฟู้ดลำบาก แต่ในบ้านเรานักท่องเที่ยวบางคนตั้งใจมาเพื่อลิ้มลองความอร่อย จุดขายของสตรีทฟู้ดไทยคือ รสชาติ เอกลักษณ์ และความหลากหลาย เราไม่พูดถึง ผัดไทย หอยทอด มัสมั่น นั่นมันแน่นอนอยู่แล้ว แต่มันยังมีอย่างอื่นอีกเยอะที่เป็นสตรีทฟู้ด และมีความโดดเด่นหลายๆ อย่างที่ที่อื่นไม่มี”
“สตรีทฟู้ดบ้านเราต้องยอมรับว่า ไม่ใช่ของประเทศใดประเทศหนึ่ง แต่ผสมผสานจนกลายเป็นอาหารไทย บางอย่างมีรากเหง้ามาจากจีน เช่น ข้าวมันไก่ หรือหมูสะเต๊ะ ที่มาจากทางอินเดีย ทำให้อาหารเรามีความซับซ้อนของรสชาติ รูปร่างหน้าตา รวมถึงการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่น เป็นสิ่งสำคัญที่บ้านอื่นเมืองอื่นก๊อบปี้กันไม่ได้ อันนี้คือสเน่ห์”
‘เยาวราช’ กับการจัดระเบียบ
“ตอนนี้สตรีทฟู้ดในบ้านเรายังเป็นหน้าร้านใครหน้าร้านมัน คนขายสตรีทฟู้ดก็คุยกับเจ้าของหน้าร้านเองแล้วก็ตั้งขาย เราก็จะเห็นว่ามีผลต่อการจราจร หรือคนเดินผ่านไปผ่านมา รวมถึงการทิ้งสิ่งสกปรกลงท่อริมถนน แต่ถ้ารัฐบาลมองเป็นการพัฒนาเชิงพื้นที่ ก็น่าจะรวมของอร่อยในย่านนั้นให้มาอยู่ด้วยกัน สมมติ 1 ฟู้ดคอร์ท 1 ชุมชน”
“เยาวราชอาจจะเป็นหลายฟู้ดคอร์ทด้วยซ้ำ ถ้าไม่มีพื้นที่เยอะก็แบ่งเป็นซอยย่อย แล้วหาที่จอดรถให้เป็นกิจลักษณะ ไม่ใช่อยากซื้ออะไรก็จอดข้างทาง ยิ่งตอนนี้มีเดลิเวอรี่เยอะ บางครั้งมอเตอร์ไซค์จอดง่ายก็จอดหน้าร้านเลย ถ้าจัดระเบียบตรงนี้ได้อาจารย์มองว่าน่าจะได้ลูกค้าอีกเยอะ เพราะบางครั้งเราจะไปซื้อสตรีทฟู้ดรู้ว่าร้านนี้อร่อย แต่ไม่รู้จะไปจอดรถตรงไหน”
‘ศูนย์หาบเร่แผงลอย’ เวอร์ชันสิงคโปร์
“สิงคโปร์เขามี ‘ศูนย์หาบเร่แผงลอย หรือ Hawker Center’ เมื่อก่อนสตรีทฟู้ดเขาก็เหมือนบ้านเรา ใครใคร่ขายก็ขาย สุดท้ายมันไม่มีระเบียบ เขาก็เลยสร้างศูนย์อาหารในชุมชนขึ้นมา คล้ายฟู้ดคอร์ทที่กระจายตัวอยู่ทั่วเมือง เพื่อคุมมาตรฐานต่างๆ แม้จะไม่ได้นั่งกินริมถนนแต่ก็ให้อารมณ์สตรีทฟู้ด ที่ยังเห็นวิถีชีวิตและราคาไม่แพง ซึ่งเขาชูว่านี่คือ DNA ของชุมชน รัฐบาลเลยไปยื่นต่อองค์กร UNESCO ขอขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรม”
“จริงๆ ฟู้ดคอร์ทแบบเขาเราก็มี แต่เป็นเจ้าของตลาดหรือเจ้าของพื้นที่ทำเอง โดยเฉพาะศูนย์รวมชาวออฟฟิศที่รวมทั้งฟู้ดคอร์ทและตลาดนัดไว้ด้วยกัน ถ้าเราจะทำมันก็ควรจะชัดเลยว่า พื้นที่นี้ขายอาหารเยอะและหลากหลาย รวมถึงมีการจัดการที่เป็นมาตรฐาน ตั้งแต่คุณภาพอาหาร ความสะอาด ปลอดภัย หรือโครงสร้างพื้นฐานในการดูแลสุขอนามัย เช่น ที่ล้างจาน หรือที่ล้างมือ อาจารย์มองว่าทำได้ไม่ยาก ถ้าทำจริงจัง มีระบบที่ทุกคนเข้าใจ และร่วมมือกัน”
อร่อยแต่ ‘ความสะอาด’ ต้องปรับปรุง
“คนซื้อจะเลือกร้านที่ชอบจากความอร่อยหรือการโปรโมทรีวิว แต่พอมันมีปัญหาเรื่องอาหารเป็นพิษ เช่นที่ผ่านมามีข่าวขนมจีบ หรือสถานการณ์โควิด ค่อยมีคนมานึกถึงทีว่า อาหารที่ฉันกินมันปลอดภัยหรือเปล่า ทุกวันนี้เรากินอะไรเข้าไปบ้างไม่รู้ เช่น อะฟลาทอกซิน สารพิษจากเชื้อราที่มีอยู่ในถั่ว พริกแห้ง ปกติเรามองไม่เห็นอยู่แล้ว กินเข้าไปมันก็ไม่ได้เกิดโรค ณ ปัจจุบันทันด่วน แต่มันจะสะสมจนเป็นมะเร็งในอีกกี่ปีไม่รู้”
“ประเด็นที่อาจารย์ห่วงคือ ตอนนี้คนหันมาขายสตรีทฟู้ดและเดลิเวอรี่เยอะมาก แต่เขาไม่มีความรู้เรื่องการจัดการอาหารปลอดภัย เช่นที่เจอบ่อยๆ คือไส้กรอกเป็นเมือก บางร้านก็ใช้วิธีล้างออกแล้วเอาไปปรุงต่อ หรือขนมจีบมันอาจจะไม่เหม็นเปรี้ยว ไม่บูด แต่มันไปเจอเชื้อบางตัวที่สร้างสารพิษ ซึ่งมันไม่มีสัญญาณบอกและการปรุงด้วยความร้อนสูง 100 องศา มันทำลายสารพิษไม่ได้”
“คนขายก็ใช้ความรู้สึกว่าดูแล้วสะอาดก็พอ แต่ในแง่วิชาการมันเกี่ยวข้องกับเชื้อโรคหรือสารเคมี ที่มองด้วยตาเปล่าไม่เห็นต้องมีการนำไปวิเคราะห์ แต่เราไม่ต้องรอให้ถึงปลายทางก็สามารถมีอาหารปลอดภัยได้ ตั้งแต่การจัดการวัตถุดิบให้ถูกต้อง คนขายต้องรู้ว่าควรเก็บอย่างไร หรือมีวิธีดูอย่างไร”
‘ยกระดับ’ สตรีทฟู้ดต้องพึ่งความร่วมมือ
“แน่นอนว่าต้องมาจากทุกฝ่าย ตั้งแต่ระดับภาครัฐมีนโยบายแล้วก็ต้องทำให้เป็นรูปเป็นร่าง ในเชิงปฏิบัติการหรือให้ความรู้ประชาชนก็ต้องร่วมมือกัน ทั้งภาคการศึกษา การปกครองส่วนท้องถิ่น ไปจนถึงภาคเอกชน เพราะรอรัฐบาลอย่างเดียวก็คงไปยาก สมมติเขาออกนโยบายมาแต่ไม่มีคนทำมันก็เท่านั้น”
“ที่สำคัญคือ คนขายและคนกิน ต้องเปลี่ยนทัศนคติ คนขายก็ต้องรับผิดชอบต่อคนกิน รับผิดชอบต่อสังคมด้วย อะไรที่ไม่สะอาดบางครั้งมองด้วยตาไม่เห็น ก็ต้องมีนักวิชาการมาช่วยให้อาหารมีมาตรฐาน ผู้บริโภคก็จะร่างกายแข็งแรง ต่อไปเชื้อโรคหรือมะเร็งต่างๆ ก็อาจมีโอกาสเกิดน้อยลง และสุดท้ายเศรษฐกิจก็จะขับเคลื่อนไปได้”
เมื่อนักวิชาการ ‘ลงพื้นที่’ ความเข้าใจจึงสำคัญ
“อาจารย์เองก็ต้องพึ่งอาหารสตรีทฟู้ด เมื่อคนทำสตรีทฟู้ดไม่มีองค์ความรู้เรื่องการจัดการอาหารปลอดภัย เราจึงต้องไปให้ความรู้ เมื่อปี พ.ศ. 2561 อาจารย์ได้ไปลงพื้นที่ที่ จ.ชุมพร ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นที่สถาบันเล็งเห็นว่า นักวิชาการจะต้องไม่อยู่แค่ในมหาวิทยาลัย”
“ส่วนใหญ่อบรมเสร็จแล้วก็จบเพราะเขาไม่ได้เข้าใจ อย่าลืมว่าการอบรมระดับวิชาการ บางครั้งก็พูดด้วยภาษาที่ยากหรือพูดแต่ทฤษฎี เขาก็เอาไปประยุกต์ใช้ไม่ได้ สิ่งที่อาจารย์ทำคือ เมื่ออบรมเสร็จอาจารย์จูงมือคนขายไปหลังร้าน ลงไปดูเลยว่าเตรียมวัตถุดิบอย่างไร พื้นที่ที่เตรียมสะอาดจริงหรือเปล่า หรือใส่ภาชนะปิดก่อนไปถึงจุดที่ขายไหม บางร้านเตรียมวัตถุดิบนั่งหั่นของบนพื้นบ้าน บางร้านขายเนื้อสัตว์แต่ตู้แช่ไม่เย็น บางร้านตู้กับข้าวเก็บทุกอย่างแม้กระทั่งยาฉีดยุง”
“เขาจะคิดแค่ว่าไม่มีใครกินแล้วมาบอกว่าท้องเสีย เมื่อเขารู้สึกว่าไม่เห็นจะเป็นอะไร พอบอกให้เขาเปลี่ยนซึ่งมันมีต้นทุนที่ต้องซื้อนั่นซื้อนี่ เขาก็ไม่เชื่อกระทั่งเราต้องเอาวิทยาศาสตร์เข้าช่วย โดยการ swop เชื้อตามพื้นผิวต่างๆ แล้วเอามาเลี้ยงบนเพลทเพื่อวิเคราะห์จุลินทรีย์ ออกมาให้เขาเห็นถึงจะเชื่อ”
การเปลี่ยนแปลงที่ดี เริ่มต้นจาก ‘ทัศนคติ’
“คนขายสตรีทฟู้ดไม่ควรมองว่าเป็นสิ่งที่เพิ่มขึ้น คุณควรคุ้มครองผู้บริโภคในฐานะเป็นครัวให้เขา คุณไม่ควรเพิกเฉยหรือจะขายอย่างเดียว มันอาจต้องมีการลงทุนลงแรง และเสียเวลามากขึ้น ลงทุนแค่เรื่องอาหารมันยังไม่พอ ต้องลงทุนในสิ่งที่มองไม่เห็น อย่างความสะอาดเป็นสิ่งที่สำคัญ ยิ่งในช่วงจังหวะนี้คนต้องการความสะอาดปลอดภัยจริงๆ เพราะฉะนั้นผู้ขายต้องปรับตัว”
“ส่วนหนึ่งที่คิดว่าสิ่งที่อาจารย์ทำมันสำเร็จ และเป็นแรงผลักดันให้ทำต่อ คือคำพูดของผู้ประกอบการที่บอกกับอาจารย์ว่า ‘ไม่คิดเลยว่าคนขายอาหารราคาไม่กี่บาท ก็มีความรับผิดชอบต่อสังคมได้’ อาจารย์ได้ยินแค่นี้ก็ไม่ห่วงแล้ว เพราะวันหนึ่งที่เราถอยออกมา เขาก็จะสามารถไปพัฒนาของเขาเอง”
องค์ความรู้ x นวัตกรรม พัฒนาสตรีทฟู้ดไทย
“หลังจากปี พ.ศ. 2561 เราก็อยากขยายมากรุงเทพฯ และทำโครงการให้ต่อเนื่องมากขึ้น เมื่อปี พ.ศ. 2562 เราจึงร่วมมือกับคณะวิศวกรรมศาสตร์ เปิดตัวนวัตกรรม ‘รถเข็นผลไม้-รถเข็นหมูปิ้ง’ Hygienic Gen 1 โดยรถเข็นผลไม้มาพร้อมระบบทำความเย็น และระบบกรองน้ำดี-น้ำเสีย ส่วนรถเข็นหมูปิ้งมาพร้อมเตาปิ้งไร้ควัน กรองฝุ่น ระบบกรองน้ำ และถังเก็บน้ำเสีย-ไขมัน รวมถึงนวัตกรรม ‘หุ่นยนต์ขายหมูปิ้ง’ มาพร้อมแขนกลในการหยิบจับอาหาร ช่วยประหยัดเวลาและช่วยลดอาหารไหม้”
“ปัจจุบันหลังจากเกิดโควิด เราได้ออกรถเข็น Hygienic Gen 3 แล้ว มีฟังก์ชันอย่างซิงก์ล้างมือ-ล้างผลไม้ แบบใช้เท้าเหยียบเพื่อเปิดน้ำ แทนการใช้มือเพื่อลดการสัมผัส และปีนี้เราได้เริ่มทำ ‘KMITL Street Food Academy 2020’ ซึ่งมีภารกิจยกระดับสตรีทฟู้ดไทย ด้วยสิ่งที่เราทำได้ในฐานะผู้เชี่ยวชาญจากคณะอุตสาหกรรมอาหาร และด้านนวัตกรรมที่เราจะรวมวิศวะ สถาปัตย์ วิทยาศาสตร์ ช่วยกันพัฒนาสิ่งประดิษฐ์ออกมามากขึ้น อีกทั้งเป็นศูนย์รวมภาครัฐ เอกชน หรือกลุ่มคนที่ต้องการพัฒนาสตรีทฟู้ดไทย”
“นอกจากนี้ก็มีการให้ความรู้ทางเพจเฟซบุ๊ก ‘ขายอย่างไรให้รวยโครต by KMITL’ โดยจะออกคลิปอาทิตย์ละสองวันสำหรับคนทั่วไป ครอบคลุมทั้งเรื่องการพัฒนา อาหารปลอดภัย (Safety), อาหารอร่อย (Quality), และอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy) รวมไปถึงคอร์สอบรมที่เพิ่งปิดรับสมัครผู้ขายอาหารที่สนใจไปหมาดๆ ซึ่งเป็นการให้ความรู้และมีเวิร์คช็อปให้เห็นจริง โดยอาจารย์ยินดีที่จะลงหลังร้านเพื่อช่วยพัฒนาตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบจนถึงมือผู้บริโภค”
“เป้าหมายคือต้องสะอาดจริง ตอบโจทย์ผู้บริโภคในยุคนี้ที่เป็นห่วงสุขภาพกันมากขึ้น ดังนั้นทุกคนจึงต้องช่วยดูแลซึ่งกันและกัน ผ่านอาหารการกิน”
Writer
