สำรวจเบื้องหลัง ‘หมาล่า’ ที่ไม่ได้แค่ทำให้เผ็ดลิ้นชา แต่มาพร้อมชุมชนจีนใหม่

หมาล่าไม่ได้แค่เผ็ดลิ้นชา แต่มาพร้อมชุมชนจีนใหม่ - Urban Creature

690

November 28, 2023November 28, 2023

‘เย็นนี้กินหมาล่าไหม’

เชื่อเถอะว่ารอบตัวของเราต้องมีเพื่อนอย่างน้อยหนึ่งคนที่ประกาศตัวเองเป็น ‘หมาล่าเลิฟเวอร์’ ชนิดที่ถ้า 1 สัปดาห์มี 7 วัน คนเหล่านี้จะกินหมาล่าไปแล้ว 6 วัน ร้านไหนที่เขาว่าดี ว่าอร่อย หรือเพิ่งเปิดใหม่ก็เคยบุกตะลุยไปจุ่มฟองเต้าหู้มาหมดแล้ว

นอกจากเทรนด์อาหารการกิน ปรากฏการณ์ ‘หมาล่า’ ฟีเวอร์ยังบอกอะไรกับเราอีกบ้าง วันนี้ Urban Creature ชวนมาแกะรหัส สำรวจเส้นทางหมาล่าไปพร้อมๆ กันในคอลัมน์ Report ตั้งแต่ต้นกำเนิดของเมนูนี้ มูลค่าทางเศรษฐกิจ ไปจนถึงมิติทางการเมืองที่มาพร้อมการคืบคลานของชาติที่ให้กำเนิดหมาล่า

01 | หมาล่าไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่เป็นรสชาติความเผ็ดชา

หันไปทางนู้นก็หมาล่า หันไปทางนี้ก็หมาล่า แต่ทุกคนรู้หรือไม่ว่า คำว่า ‘หมาล่า’ ที่เราใช้เรียกอาหารชนิดนี้กันจนติดปาก ไม่ใช่ชื่อเรียกของ ‘พริก’ แต่เป็นชื่อเรียก ‘รสชาติอาหาร’ ที่เราสัมผัสได้ในระหว่างการกินต่างหาก

เพราะแท้จริงแล้ว คำว่าหมาล่าถูกถอดเสียงมาจากคำอ่านภาษาจีนกลางของอักษรทั้งหมด 2 ตัว ได้แก่ 麻 (má) อ่านว่า ‘หมา’ แปลว่า อาการชา และ 辣 (là) อ่านว่า ‘ล่า’ แปลว่า เผ็ด ซึ่งเมื่อนำมารวมกันเป็นคำว่า 麻辣 (málà) อ่านว่า ‘หมาล่า’ จึงหมายถึงรสชาติเผ็ดชา ซึ่งเป็นคำคุณศัพท์ที่สื่อถึงรสชาตินั่นเอง

ความลับของรสชาติเผ็ดชาแบบหมาล่าเกิดจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมณฑลเสฉวนที่นิยมใส่ไว้ในน้ำซุปหรือผงที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร นั่นก็คือ ‘ฮวาเจียว’ (花椒) หรือที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ ‘พริกไทยเสฉวน’ (Sichuan Pepper)

จากการศึกษาของกลุ่มนักประสาทวิทยา มหาวิทยาลัยคอลเลจลอนดอน (University College London) พบว่า อาการเผ็ดชาที่เกิดขึ้นเพราะในฮวาเจียวมีสารที่เรียกว่า ‘Hydroxy-Alpha-Sanshool’ อยู่ และสารกระตุ้นนี้เองที่ทำให้เกิดความเผ็ดในลักษณะเดียวกับ ‘Capsaicin’ ในพริกทั่วไป หากแต่แตกต่างตรงที่ Hydroxy-Alpha-Sanshool ทำให้เกิดอาการชาได้นานกว่า ชนิดที่ว่าแม้ความเผ็ดจะหายไป แต่เราจะยังรับรู้ถึงความชาไปได้อีกพักใหญ่

มีการสันนิษฐานว่า ฮวาเจียวถูกใช้ในการประกอบอาหารครั้งแรกเมื่อประมาณ 400 ปีก่อนในสมัยราชวงศ์หมิง เพื่อเป็นเครื่องมือถนอมอาหารและกลบกลิ่นวัตถุดิบจำพวกเครื่องใน ตับ ไต ไส้ และเลือด ให้มีรสชาติที่ดีและขายได้ราคา ก่อนที่ต่อมาในสมัยราชวงศ์ชิงจะใช้ฮวาเจียวประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย และเป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในมณฑลเสฉวน โดยมักเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มน้ำมันงาผสมกระเทียมและน้ำมันหอยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส

02 | กรุงเทพฯ ถูกหมาล่าล้อมไว้หมดแล้ว

หากถามว่าทำไมหมาล่าถึงถูกลิ้นคนไทย ‘ดร.สุภินดา รัตนตั้งตระกูล’ อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาจีน คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้กล่าวถึงประเด็นนี้ในบทความ ‘โหนกระแส “หมาล่า” ฟีเวอร์ ส่องเส้นทางหมาล่าจากไหน? ทำไมถึงครองใจคนไทย!’ ว่าส่วนหนึ่งเป็นเพราะลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการรับประทานอาหารที่มีกลิ่นเฉพาะตัวจากการใช้สมุนไพรเป็นวัตถุดิบ ทำให้มีความคุ้นเคยกับรสชาติของฮวาเจียวได้ไม่ยาก เนื่องจากมีรสชาติคล้ายคลึงกับ ‘มะแข่น’ หรือ ‘ลูกระมาศ’ ที่คุ้นลิ้นคนไทยอยู่ก่อนแล้ว

และเมื่อบวกกับความชื่นชอบในรสชาติเผ็ดร้อนเป็นทุนเดิม ทำให้เมนูหมาล่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากฮวาเจียวที่เป็นเครื่องเทศหัวใจหลัก รวมไปถึงส่วนผสมอื่นๆ อย่างพริกแห้ง พริกป่น ซอสโต้วป้าน (เครื่องปรุงจีน ลักษณะคล้ายน้ำพริกเผา) กานพลู กระเทียม โป๊ยกั๊ก กระวานดำ ยี่หร่า ขิง อบเชย เกลือ น้ำตาล และอื่นๆ ตามแต่จะมีการดัดแปลง ได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนไทย

จึงไม่น่าแปลกใจที่ช่วงนี้คนไทยจำนวนไม่น้อยผันตัวมาเป็นหมาล่าเลิฟเวอร์กันมากขึ้น จนทำให้ร้านหมาล่าในรูปแบบต่างๆ ผุดขึ้นแทบทุกหัวมุมถนน ระดับที่เรียกว่า กรุงเทพฯ ถูกหมาล่าล้อมไว้หมดแล้ว

จากการเก็บข้อมูลผ่านเครื่องมือ Google Maps เมื่อวันที่ 16 พ.ย. 2566 Urban Creature พบว่า ในย่านแหล่งอาหารยอดฮิต มีร้านหมาล่ารูปแบบต่างๆ ในจำนวนที่เยอะมาก ดังนี้

ห้วยขวาง ประมาณ 32 ร้าน
บรรทัดทอง ประมาณ 26 ร้าน
รังสิต ประมาณ 16 ร้าน
รามคำแหง ประมาณ 12 ร้าน
เกษตร-เสนานิคม ประมาณ 10 ร้าน
เยาวราช ประมาณ 4 ร้าน

ใครที่อยากรู้ว่าแต่ละพื้นที่มีร้านอะไรบ้าง เข้าไปดูได้ที่ลิงก์นี้ (t.ly/-eDIj) แต่ขอบอกก่อนว่าอาจมีบางร้านที่หลุดรอดสายตาเราไป แม้ว่าจะไม่ครบร้อยเปอร์เซ็นต์ ถึงอย่างนั้นข้อมูลชุดนี้ก็น่าจะทำให้เราเห็นภาพของร้านหมาล่าที่รุกคืบเข้าสู่ชุมชนเมืองได้พอสมควร

ยิ่งเมื่อรวมกับตัวเลขที่ทางกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ได้เก็บรวบรวมมาพบว่า มีจำนวนร้านหม้อไฟหมาล่าที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑลมากที่สุด คิดเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนร้านหม้อไฟหมาล่าทั้งหมดในประเทศไทย และคาดว่าในปี 2567 อาจมีจำนวนร้านเพิ่มมากขึ้นเป็น 17,000 ร้าน จากที่มีอยู่เดิมประมาณ 16,000 ร้านในปีนี้

03 | กระแสหมาล่าฟีเวอร์ ดันมูลค่าตลาดพุ่ง

แม้ว่าเราจะเรียกอาหารประเภทที่เผ็ดจนลิ้นชารวมๆ กันว่าหมาล่า แต่แท้จริงแล้วประเภทของอาหารที่มีหมาล่าเป็นส่วนผสมในไทยยังแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท

ไม่ว่าจะเป็น ‘หมาล่าเสียบไม้’ หมาล่ารูปแบบแรกที่ฮิตในประเทศไทย และตามมาติดๆ กับ ‘หมาล่าหม้อไฟ’ ที่มีแบรนด์ดังจากจีนมาแย่งส่วนแบ่งตลาดในประเทศไทยกันจำนวนมาก ก่อนจะส่งไม้ต่อให้สุกี้จินดาในการเปิดประตูโมเดลธุรกิจ ‘หมาล่าสายพาน’ จนฟีเวอร์ไปทั่วประเทศ

นี่ยังไม่รวมการต่อยอดเมนูหมาล่าออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ ‘หมาล่ากึ่งสำเร็จรูป’ ที่วางขายในห้างสรรพสินค้าให้ซื้อไปกินได้ง่ายๆ ที่บ้าน ‘หมาล่าในรูปแบบเมนูดัดแปลง’ ที่ถูกนำไปรวมกับเมนูที่มีอยู่เดิม ไม่ว่าจะเป็นพิซซ่า ไก่ทอด ขนมถุง ไปจนถึงขนมไหว้พระจันทร์หรือบิงซูน้ำแข็งไส

ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ พบว่า มูลค่าตลาดธุรกิจหมาล่าในประเทศไทยช่วงปี 2565 ที่ผ่านมา คิดเป็นเม็ดเงินถึง 16,666.7 ล้านบาท และคาดว่าเมื่อจบปี 2566 จะดีดตัวขึ้นไปสูงถึง 20,000 ล้านบาท เพราะเมื่อดูเพียงยอดขายร้านหมาล่าหม้อไฟในประเทศไทยตอนนี้ก็อยู่ที่ประมาณ 18,000 ล้านบาทเข้าไปแล้ว ซึ่งเติบโตมากถึง 15 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียวเมื่อเทียบกับปีก่อน

04 | หรือหมาล่าจะเป็นการล่าอาณานิคมในยุคใหม่

จากปรากฏการณ์หมาล่าที่ขยายใหญ่ขึ้นมาในประเทศไทย อาจตามมาด้วยความกังวลใจของใครหลายคน

เพราะการเติบโตของตลาดหมาล่าอาจเป็นหนทางหนึ่งของการล่าอาณานิคมในยุคใหม่ก็เป็นได้ ดังที่เราเห็นในปัจจุบันว่ามีชุมชนจีนเกิดใหม่ในหลายย่าน และในย่านนั้นๆ ไม่ได้มีเพียงร้านอาหารจีนที่เปิดโดยคนไทยอย่างในอดีต แต่เป็นการลักลอบเปิดธุรกิจโดยคนจีนที่มีการใช้นอมินีไทยบังหน้า

เท่านั้นยังไม่พอ เมื่อมีธุรกิจร้านอาหารแล้ว แพลตฟอร์มจีนในไทยก็เกิดขึ้นตามมาในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ทัวร์ศูนย์เหรียญ บริการแอปพลิเคชันเดลิเวอรีที่เต็มไปด้วยภาษาจีน รวมไปถึงการใช้เงินหยวนเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยน เรียกได้ว่าการเติบโตขึ้นของธุรกิจหมาล่าอาจกำลังเปิดช่องทางให้ธุรกิจจีนสีเทาเข้ามาบ้านเราง่ายขึ้น

ส่วนคนไทยที่หันมาลงทุนทำธุรกิจหมาล่าเพื่อแย่งชิงส่วนต่างทางการตลาด กลับต้องพบความจริงน่าเศร้าที่วัตถุดิบหลายอย่างในร้านจำเป็นต้องนำเข้าจากประเทศจีน และหากต้องการให้มีต้นทุนที่ต่ำลง หลายคนจำต้องไปพึ่งซูเปอร์มาร์เก็ตจีนที่บางครั้งนำเข้าวัตถุดิบแบบผิดกฎหมาย

ทำให้สถานการณ์การรุกคืบของชาวจีนในไทยทวีความเข้มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จนมีการพูดติดตลกกันไปว่าไทยเป็น ‘มณฑลไท่กั๋ว’ ไปเสียแล้ว