‘เย็นนี้กินหมาล่าไหม’
เชื่อเถอะว่ารอบตัวของเราต้องมีเพื่อนอย่างน้อยหนึ่งคนที่ประกาศตัวเองเป็น ‘หมาล่าเลิฟเวอร์’ ชนิดที่ถ้า 1 สัปดาห์มี 7 วัน คนเหล่านี้จะกินหมาล่าไปแล้ว 6 วัน ร้านไหนที่เขาว่าดี ว่าอร่อย หรือเพิ่งเปิดใหม่ก็เคยบุกตะลุยไปจุ่มฟองเต้าหู้มาหมดแล้ว
นอกจากเทรนด์อาหารการกิน ปรากฏการณ์ ‘หมาล่า’ ฟีเวอร์ยังบอกอะไรกับเราอีกบ้าง วันนี้ Urban Creature ชวนมาแกะรหัส สำรวจเส้นทางหมาล่าไปพร้อมๆ กันในคอลัมน์ Report ตั้งแต่ต้นกำเนิดของเมนูนี้ มูลค่าทางเศรษฐกิจ ไปจนถึงมิติทางการเมืองที่มาพร้อมการคืบคลานของชาติที่ให้กำเนิดหมาล่า
01 | หมาล่าไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่เป็นรสชาติความเผ็ดชา
หันไปทางนู้นก็หมาล่า หันไปทางนี้ก็หมาล่า แต่ทุกคนรู้หรือไม่ว่า คำว่า ‘หมาล่า’ ที่เราใช้เรียกอาหารชนิดนี้กันจนติดปาก ไม่ใช่ชื่อเรียกของ ‘พริก’ แต่เป็นชื่อเรียก ‘รสชาติอาหาร’ ที่เราสัมผัสได้ในระหว่างการกินต่างหาก
เพราะแท้จริงแล้ว คำว่าหมาล่าถูกถอดเสียงมาจากคำอ่านภาษาจีนกลางของอักษรทั้งหมด 2 ตัว ได้แก่ 麻 (má) อ่านว่า ‘หมา’ แปลว่า อาการชา และ 辣 (là) อ่านว่า ‘ล่า’ แปลว่า เผ็ด ซึ่งเมื่อนำมารวมกันเป็นคำว่า 麻辣 (málà) อ่านว่า ‘หมาล่า’ จึงหมายถึงรสชาติเผ็ดชา ซึ่งเป็นคำคุณศัพท์ที่สื่อถึงรสชาตินั่นเอง
ความลับของรสชาติเผ็ดชาแบบหมาล่าเกิดจากเครื่องเทศชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศจีน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมณฑลเสฉวนที่นิยมใส่ไว้ในน้ำซุปหรือผงที่ใช้สำหรับปรุงอาหาร นั่นก็คือ ‘ฮวาเจียว’ (花椒) หรือที่คนไทยคุ้นกันในชื่อ ‘พริกไทยเสฉวน’ (Sichuan Pepper)
จากการศึกษาของกลุ่มนักประสาทวิทยา มหาวิทยาลัยคอลเลจลอนดอน (University College London) พบว่า อาการเผ็ดชาที่เกิดขึ้นเพราะในฮวาเจียวมีสารที่เรียกว่า ‘Hydroxy-Alpha-Sanshool’ อยู่ และสารกระตุ้นนี้เองที่ทำให้เกิดความเผ็ดในลักษณะเดียวกับ ‘Capsaicin’ ในพริกทั่วไป หากแต่แตกต่างตรงที่ Hydroxy-Alpha-Sanshool ทำให้เกิดอาการชาได้นานกว่า ชนิดที่ว่าแม้ความเผ็ดจะหายไป แต่เราจะยังรับรู้ถึงความชาไปได้อีกพักใหญ่
มีการสันนิษฐานว่า ฮวาเจียวถูกใช้ในการประกอบอาหารครั้งแรกเมื่อประมาณ 400 ปีก่อนในสมัยราชวงศ์หมิง เพื่อเป็นเครื่องมือถนอมอาหารและกลบกลิ่นวัตถุดิบจำพวกเครื่องใน ตับ ไต ไส้ และเลือด ให้มีรสชาติที่ดีและขายได้ราคา ก่อนที่ต่อมาในสมัยราชวงศ์ชิงจะใช้ฮวาเจียวประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย และเป็นที่นิยมมากโดยเฉพาะในมณฑลเสฉวน โดยมักเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มน้ำมันงาผสมกระเทียมและน้ำมันหอยเพื่อเพิ่มรสสัมผัส
02 | กรุงเทพฯ ถูกหมาล่าล้อมไว้หมดแล้ว
หากถามว่าทำไมหมาล่าถึงถูกลิ้นคนไทย ‘ดร.สุภินดา รัตนตั้งตระกูล’ อาจารย์ประจำสาขาวิชาภาษาจีน คณะศิลปศาสตร์ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้กล่าวถึงประเด็นนี้ในบทความ ‘โหนกระแส “หมาล่า” ฟีเวอร์ ส่องเส้นทางหมาล่าจากไหน? ทำไมถึงครองใจคนไทย!’ ว่าส่วนหนึ่งเป็นเพราะลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการรับประทานอาหารที่มีกลิ่นเฉพาะตัวจากการใช้สมุนไพรเป็นวัตถุดิบ ทำให้มีความคุ้นเคยกับรสชาติของฮวาเจียวได้ไม่ยาก เนื่องจากมีรสชาติคล้ายคลึงกับ ‘มะแข่น’ หรือ ‘ลูกระมาศ’ ที่คุ้นลิ้นคนไทยอยู่ก่อนแล้ว
และเมื่อบวกกับความชื่นชอบในรสชาติเผ็ดร้อนเป็นทุนเดิม ทำให้เมนูหมาล่าที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวจากฮวาเจียวที่เป็นเครื่องเทศหัวใจหลัก รวมไปถึงส่วนผสมอื่นๆ อย่างพริกแห้ง พริกป่น ซอสโต้วป้าน (เครื่องปรุงจีน ลักษณะคล้ายน้ำพริกเผา) กานพลู กระเทียม โป๊ยกั๊ก กระวานดำ ยี่หร่า ขิง อบเชย เกลือ น้ำตาล และอื่นๆ ตามแต่จะมีการดัดแปลง ได้รับการตอบรับอย่างดีจากคนไทย
จึงไม่น่าแปลกใจที่ช่วงนี้คนไทยจำนวนไม่น้อยผันตัวมาเป็นหมาล่าเลิฟเวอร์กันมากขึ้น จนทำให้ร้านหมาล่าในรูปแบบต่างๆ ผุดขึ้นแทบทุกหัวมุมถนน ระดับที่เรียกว่า กรุงเทพฯ ถูกหมาล่าล้อมไว้หมดแล้ว
จากการเก็บข้อมูลผ่านเครื่องมือ Google Maps เมื่อวันที่ 16 พ.ย. 2566 Urban Creature พบว่า ในย่านแหล่งอาหารยอดฮิต มีร้านหมาล่ารูปแบบต่างๆ ในจำนวนที่เยอะมาก ดังนี้
- ห้วยขวาง ประมาณ 32 ร้าน
- บรรทัดทอง ประมาณ 26 ร้าน
- รังสิต ประมาณ 16 ร้าน
- รามคำแหง ประมาณ 12 ร้าน
- เกษตร-เสนานิคม ประมาณ 10 ร้าน
- เยาวราช ประมาณ 4 ร้าน
ใครที่อยากรู้ว่าแต่ละพื้นที่มีร้านอะไรบ้าง เข้าไปดูได้ที่ลิงก์นี้ (t.ly/-eDIj) แต่ขอบอกก่อนว่าอาจมีบางร้านที่หลุดรอดสายตาเราไป แม้ว่าจะไม่ครบร้อยเปอร์เซ็นต์ ถึงอย่างนั้นข้อมูลชุดนี้ก็น่าจะทำให้เราเห็นภาพของร้านหมาล่าที่รุกคืบเข้าสู่ชุมชนเมืองได้พอสมควร
ยิ่งเมื่อรวมกับตัวเลขที่ทางกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ ได้เก็บรวบรวมมาพบว่า มีจำนวนร้านหม้อไฟหมาล่าที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑลมากที่สุด คิดเป็น 60 เปอร์เซ็นต์ของจำนวนร้านหม้อไฟหมาล่าทั้งหมดในประเทศไทย และคาดว่าในปี 2567 อาจมีจำนวนร้านเพิ่มมากขึ้นเป็น 17,000 ร้าน จากที่มีอยู่เดิมประมาณ 16,000 ร้านในปีนี้
03 | กระแสหมาล่าฟีเวอร์ ดันมูลค่าตลาดพุ่ง
แม้ว่าเราจะเรียกอาหารประเภทที่เผ็ดจนลิ้นชารวมๆ กันว่าหมาล่า แต่แท้จริงแล้วประเภทของอาหารที่มีหมาล่าเป็นส่วนผสมในไทยยังแบ่งออกได้เป็นหลายประเภท
ไม่ว่าจะเป็น ‘หมาล่าเสียบไม้’ หมาล่ารูปแบบแรกที่ฮิตในประเทศไทย และตามมาติดๆ กับ ‘หมาล่าหม้อไฟ’ ที่มีแบรนด์ดังจากจีนมาแย่งส่วนแบ่งตลาดในประเทศไทยกันจำนวนมาก ก่อนจะส่งไม้ต่อให้สุกี้จินดาในการเปิดประตูโมเดลธุรกิจ ‘หมาล่าสายพาน’ จนฟีเวอร์ไปทั่วประเทศ
นี่ยังไม่รวมการต่อยอดเมนูหมาล่าออกมาเป็นผลิตภัณฑ์ ‘หมาล่ากึ่งสำเร็จรูป’ ที่วางขายในห้างสรรพสินค้าให้ซื้อไปกินได้ง่ายๆ ที่บ้าน ‘หมาล่าในรูปแบบเมนูดัดแปลง’ ที่ถูกนำไปรวมกับเมนูที่มีอยู่เดิม ไม่ว่าจะเป็นพิซซ่า ไก่ทอด ขนมถุง ไปจนถึงขนมไหว้พระจันทร์หรือบิงซูน้ำแข็งไส
ข้อมูลจากกรมพัฒนาธุรกิจการค้า กระทรวงพาณิชย์ พบว่า มูลค่าตลาดธุรกิจหมาล่าในประเทศไทยช่วงปี 2565 ที่ผ่านมา คิดเป็นเม็ดเงินถึง 16,666.7 ล้านบาท และคาดว่าเมื่อจบปี 2566 จะดีดตัวขึ้นไปสูงถึง 20,000 ล้านบาท เพราะเมื่อดูเพียงยอดขายร้านหมาล่าหม้อไฟในประเทศไทยตอนนี้ก็อยู่ที่ประมาณ 18,000 ล้านบาทเข้าไปแล้ว ซึ่งเติบโตมากถึง 15 เปอร์เซ็นต์เลยทีเดียวเมื่อเทียบกับปีก่อน
04 | หรือหมาล่าจะเป็นการล่าอาณานิคมในยุคใหม่
จากปรากฏการณ์หมาล่าที่ขยายใหญ่ขึ้นมาในประเทศไทย อาจตามมาด้วยความกังวลใจของใครหลายคน
เพราะการเติบโตของตลาดหมาล่าอาจเป็นหนทางหนึ่งของการล่าอาณานิคมในยุคใหม่ก็เป็นได้ ดังที่เราเห็นในปัจจุบันว่ามีชุมชนจีนเกิดใหม่ในหลายย่าน และในย่านนั้นๆ ไม่ได้มีเพียงร้านอาหารจีนที่เปิดโดยคนไทยอย่างในอดีต แต่เป็นการลักลอบเปิดธุรกิจโดยคนจีนที่มีการใช้นอมินีไทยบังหน้า
เท่านั้นยังไม่พอ เมื่อมีธุรกิจร้านอาหารแล้ว แพลตฟอร์มจีนในไทยก็เกิดขึ้นตามมาในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่ทัวร์ศูนย์เหรียญ บริการแอปพลิเคชันเดลิเวอรีที่เต็มไปด้วยภาษาจีน รวมไปถึงการใช้เงินหยวนเป็นตัวกลางในการแลกเปลี่ยน เรียกได้ว่าการเติบโตขึ้นของธุรกิจหมาล่าอาจกำลังเปิดช่องทางให้ธุรกิจจีนสีเทาเข้ามาบ้านเราง่ายขึ้น
ส่วนคนไทยที่หันมาลงทุนทำธุรกิจหมาล่าเพื่อแย่งชิงส่วนต่างทางการตลาด กลับต้องพบความจริงน่าเศร้าที่วัตถุดิบหลายอย่างในร้านจำเป็นต้องนำเข้าจากประเทศจีน และหากต้องการให้มีต้นทุนที่ต่ำลง หลายคนจำต้องไปพึ่งซูเปอร์มาร์เก็ตจีนที่บางครั้งนำเข้าวัตถุดิบแบบผิดกฎหมาย
ทำให้สถานการณ์การรุกคืบของชาวจีนในไทยทวีความเข้มข้นขึ้นอย่างเห็นได้ชัด จนมีการพูดติดตลกกันไปว่าไทยเป็น ‘มณฑลไท่กั๋ว’ ไปเสียแล้ว
Sources :
A*STAR | t.ly/DeN1k
Brand Inside | t.ly/wEC9l, t.ly/qLyR_
Dataxet | t.ly/0ztx0
Google My Maps | t.ly/-eDIj
TasteAtlas | t.ly/KsYCt
WorkpointTODAY | t.ly/0xKc_
กรมพัฒนาธุรกิจการค้า | bit.ly/3SQGgRp
ไทยรัฐ | bit.ly/3GeGXMQ
มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ | t.ly/rdhrZ
อมรินทร์ ทีวี | t.ly/M0kxw