EAT

แปลงร่าง ‘เนื้อตุ๋น-แพะตุ๋น จากวัฒนาพานิช’ ตำนานย่านเอกมัย เป็น ‘อาหารฟิวชั่น’

งานเทศกาล Bangkok Design Week 2020 ในแต่ละที่นั้นได้เริ่มขึ้นแล้ว ย่านทองหล่อ เอกมัยก็มีของดีซุกซ่อนตัวอยู่มากมาย ใครล่ะจะยอมน้อยหน้า จึงจัดงานภายใต้ชื่อ ‘ทองเอก’ โดยมีชื่อเรียกอย่างเป็นทางการคือ ‘Thong-Ek Creative Neighborhood’ ซึ่งนำคำแรกของชื่อย่านทั้งสองนั้นมารวมกัน เนื่องจากเป็นย่านที่อยู่ชิดติดกันเหมือนเป็น ‘เพื่อนบ้าน’ 

นอกจากจะมีคาเฟ่ แหล่งบันเทิง หรือแม้แต่สตูดิโอครีเอทีฟก็มากระจุกตัวรวมกันที่นี่ แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือ ร้านอาหาร ต้องขอบอกก่อนว่าเด็ดทุกร้าน เพราะมีสูตรเฉพาะที่ส่งต่อรุ่นสู่รุ่นมาเป็นเวลากว่าหลาย 10 ปี บางร้านต้องต่อคิวรอกว่าจะได้กิน อย่างร้าน ‘วัฒนาพานิช’ เนื้อวัวตุ๋น แกะตุ๋น ชื่อเสียงเลื่องลือจนทางทองเอกต้องหยิบวัตถุดิบเขามารังสรรค์ให้เกิดเป็น Chef table จานอร่อย โดยเชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์ จากร้านอาหารดัง Ekamian

เชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์ ผู้รังสรรค์เมนูวันนี้ 

เชฟที่มาปรุงโฉมใหม่วันนี้คือ ‘เชฟแทน-ภากร โกสิยพงษ์’ จากร้าน Ekamian ซึ่งที่ร้านก็ได้เน้นอาหารรูปแบบ Chef’s Table และอาร์ตแกลอรี่อยู่แล้ว แถมตัวเชฟแทนเองนั้นเกิดที่ทองหล่อ และย้ายมาอยู่แถวย่านเอกมัยกว่า 10 ปี ทำให้เขาค่อนข้างผูกพันกับที่นี่ 

เมื่อเราถามเชฟแทนว่าความเป็นเพื่อนบ้านของเชฟนั้น ในสมัยก่อนกับตอนนี้มีความเปลี่ยนไปไหม ?
เชฟตอบแบบไม่ต้องคิดว่า “ผมไม่เคยมีเพื่อนบ้าน” ด้วยความเป็นเมืองที่ถูกพัฒนาเสมอ เพื่อนบ้านจึงไม่ค่อยสนิทกัน เพียงแค่รู้จักหรือฝากบ้านกันได้ แต่เชฟบอกต่ออีกว่า คำว่าเพื่อนบ้านของเขาคือ

“คนเอกมัยที่เจอกันในที่ต่างๆ ในมุมเอกมัย ทองหล่อ ไม่ว่าจะเป็นร้านเบเกอรี่ ร้านข้าวมันไก่ ร้านก๋วยเตี๋ยว ร้านชาบูตามซอกซอย บางคนเจอบ่อยจนเป็นเพื่อนกันไปแล้ว” 

สำหรับร้านที่เชฟแทนกินมาตั้งแต่เด็ก คงหนีไม่พ้น ‘วัฒนาพานิช’

 ใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าปรับใหม่แต่ไม่เปลี่ยนแปลง 

และวันนี้ทาง Mobella x วัฒนาพานิช ได้เชฟแทนมาหยิบวัตถุดิบชูโรงของร้านวัฒนาพานิช มารังสรรค์เป็นเมนูใหม่ ซึ่งเชฟมองว่าเป็นเรื่องท้าทายมาก เพราะสูตรดั้งเดิมของเขานั้นไม่ธรรมดาเลย แถมยังเปิดมานานครองใจใครหลายคน

เชฟจึงทำการบ้านเป็นอย่างหนัก และรู้สึกดีใจมากที่ได้เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในการเป็นเพื่อนบ้าน ปรุงอาหารครั้งนี้โดยให้เกียรติวัตถุดิบของร้าน แม้จะปรับใหม่แต่ต้องไม่เปลี่ยนไปจากเดิมจนเกินไป ออกมาเป็น 4 คอร์สที่แสนจะลงตัวดังนี้ 

The first to arrive

เปิดเมนูแรกด้วยเนื้อวัวดิบจากนครพนม ส่วนเทนเดอร์ลอยน์หรือสันใน ที่ถูกไดเอทมากว่า 30 วัน เป็นส่วนเนื้อที่ดีที่สุดแต่มีมันผสมอยู่เล็กน้อย ซึ่งเชฟจะใช้น้ำมันงา งาคั่ว และส้มจี๊ด ซึ่งส้มจี๊ดที่หยิบมาเล่นนั้นเนื่องจากอยู่ในฤดูสุดท้ายแล้ว 

ก่อนจะกินต้องบีบส้มจี๊ดคลุกเคล้าให้เข้ากัน กับหอมแดงดองเป็นการตัดเลี่ยน เม็ดเล็กๆ สีเขียวคือสาหร่ายไข่ผำจากขอนแก่น เชฟเพิ่มสัมผัสเหมือนกำลังกินไข่กุ้ง ส่วนเจลสีดำทำมาจากกระเทียมดำ แทนกระเทียมเจียวที่เขาชอบโรยใส่กัน ดอกสีเหลืองที่วางบนเจลเป็นดอกดาวกระจายอินโด และใบสีเขียวที่โรยอยู่บนเจลเพียงใบเดียวเชฟใช้ ใบมะตูมแขกรสชาติคล้ายเปลือกมะระ มีความเฝื่อนและความหอมในตัว โดยก่อนจะกินเชฟเสิร์ฟสาคูทอดกินเป็นเครื่องเคียง

While we are waiting

อันแรกแค่เรียกน้ำย่อยแต่รู้สึกว่าเป็นมื้อหนักได้อีกมื้อเลยล่ะ ต่อมาะเป็นของกินเล่นบ้าง เชฟบอกว่าเวลาเรามาวัฒนาพานิชต้องรอเมนูหม้อไฟจากทางร้าน ถ้าท้องร้องไม่ไหวก็ต้องหาอาหารมารองท้อง 

เชฟจึงจัดของทอดให้ เป็น ‘แพะตุ๋น’ จากร้านวัฒนาพานิช ใส่เจลลาตินเพิ่มอัดออกมาเป็นก้อน นำมาหั่นเต๋า โรยด้วยเกล็ดขนมปังทอด ส่วนน้ำซอสจะใช้น้ำตุ๋นเนื้อแพะปรุงเพิ่ม ใส่ซาลารี่ แครอท หอมใหญ่ ไวน์แดง ตุ๋นรวมกับน้ำสต็อกตัวแพะจนได้ที่ กินกับชีสที่ส่งตรงมาจากเมืองโคราช ต้องบอกก่อนว่าเนื้อแพะนั้นนุ่มละมุน และแทบไม่ได้กลิ่นสาบของเนื้อเลย

After Finishing 

เป็นจานหลักสุดท้ายแล้วของมื้อนี้ เชฟบอกเราว่าเมื่อเรากินเนื้อทุกอย่างในหม้อไฟหมดแล้ว เราก็มักจะเอาข้าวลงไปในหม้อไฟเพื่อตักกินพร้อมกัน เชฟจึงใส่ข้าวญี่ปุ่นออร์แกนิคจากนครปฐมลงไปในหม้อไฟ เป็นการตุ๋นโดยใช้น้ำซุปจากเนื้อ จากนั้นนำมาหุงเติมน้ำซุปเห็ดหอม และปลาแห้งเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม แถมยังมีซาลารี่ดองอีกด้วย หน้าตาจะคล้ายกับข้าวต้มแห้ง และเนื้อที่ใช้เป็นส่วนซี่โครงของวัฒนาพานิช

จานนี้โดดเด่นด้วยดอกไม้หลากสี ไม่ว่าจะเป็น ผักแพ้ว เพิ่มความหอมและให้รสเปรี้ยว ใบชบาเมเปิ้ล ดอกเข็มอินเดียให้รสหวานทั้งดอก ดอกต้นกระเทียม เมื่อกินกับข้าวจะให้ชาติที่แปลกใหม่อย่างกลมกล่อม 

ไอศกรีมส้มซอร์เบย์

กินของหนักๆ กันแล้ว บางคนอาจจะเริ่มเลี่ยน เชฟจึงเลือกเมนูไอศรีมส้มซอร์เบย์ เพิ่มความสดชื่น โดยใช้ส้มถึง 4 ชนิด ไม่ว่าจะเป็น ส้มโชกุน ส้มสายน้ำผึ้ง ส้มซ่า และส้มจี๊ด ทำเป็นไอศกรีม และด้านล่างเป็นน้ำแข็งใสที่ทำมาจากส้มซ่าและมะกรูด ก่อนกินเชฟจะมาราดโฟมเกลือให้ ตักกินพร้อมๆ กันจะได้ทั้งรสชาติเปรี้ยว หวาน และออกเค็มนิดหน่อย สดชื่นมากๆ และตัดเลี่ยนได้ดีทีเดียว ที่ขาดไม่ได้คือดอกไม้ เชฟใช้ดอกเอื้องเข็มแสด จะให้รสชาติคล้ายเปลือกแตงโมสีขาว 

Herb Bouquet เมนูสุดเซอร์ไพร์สจากเชฟ

คิดว่าเป็นเมนูของหวานตบท้ายแล้วจะเสร็จสิ้น แต่ที่ไหนได้ เชฟเสิร์ฟสมุนไพรที่มีหญ้าหวานและมิ้นต์เมนทอล จากนั้นให้ทุกคนลองนำใบของมันใส่มือและตบ จากนั้นให้ดมกลิ่นและค่อยหย่อนลงแก้ว เชฟจะเติมน้ำร้อนให้ประมาณครึ่งแก้ว รอ 15 วินาที จากนั้นชิมรสชาติ หากใครอยากใส่สมุนไพรเพิ่มสามารถเติมรสได้ตามใจชอบ เสมือนมานั่งจิบน้ำชาบ้านเพื่อนอย่างไรอย่างนั้น

เชิญชวนมาพบปะเพื่อนบ้านทองเอก

ใครพลาดไปไม่ต้องเสียใจ เชฟแทนยังมีกิจกรรมที่จัดร่วมกับ kenkoon Concept Showroom ให้ทุกคนมาสัมผัสประสบการณ์ chef’s table เสิร์ฟอาหารอีสานรสแซ่บอย่าง ‘น้อมจิตต์ไก่ย่าง’
Ekamian Cheftable for Nhomjit at kenkoon

ในวันที่ 8 กุมภาพันธ์ เวลา 18.00-20.00 น. มีค่าใช้จ่าย 2,563 บาท สนใจลงทะเบียนได้ที่ kenkoon98975.activehosted.com/f/4

กิจกรรมของชาวชุมชนทองเอกไม่หมดเพียงเท่านี้ เพื่อนๆ สามารถมาร่วมกิจกรรมครั้งใหญ่นี้ได้ เพราะพวกเราได้เตรียมอีเวนต์ส่งท้ายไว้ให้แล้วตั้งแต่เช้าจรดเย็น ชวนมาสัมผัสกาแฟที่หอมกรุ่นจากหลากหลายที่ ลิ้มรสอาหารอร่อยที่ร้านในตำนาน จิบเครื่องดื่มเคล้าเสียงดนตรีสดที่ยกขบวนศิลปินมากคับคั่ง 

แล้วพบกัน ! วันอาทิตย์ที่ 9 กุมภาพันธ์ 2563 เวลา 11.00 – 23.00 น. ที่ Acmen Ekamai Complex

สามารถเข้าไปลงทะเบียนเพื่อเข้างานฟรีได้ที่ : https://www.eventpop.me/e/8210-thongekcreativeneighborhoodp…
สอบถามดูรายละเอียดเพิ่มเติม : https://www.facebook.com/events/2859778910749240/

Contributor

อัจฉราวดี ศรีสร้อย

เป็นนักขียนที่หลงใหลในการทำขนมปัง แถมยังชอบดูการเมืองและเรื่องประเทืองปัญญา