‘ปี๊บๆ’ เสียงบีบแตรจากรถเข็นขายแมลงทอดที่จอดอยู่ข้างถนนเรียกคนเข้าไปมุงดู ในถาดมีแมลงทอดกรุบกรอบอยู่ 4-5 ชนิดโชยกลิ่นหอมเตะจมูก หนึ่งในนั้นคือจิ้งหรีดที่เราโปรดปราน แมลงทอดถุงละ 20 บาทที่เป็นเหมือน ‘ของแปลก’ ในสายตาชาวเมือง แต่แถวบ้านนอกนั้นเรียกว่าเป็นอาหารสุดโอชะ
เมนูพื้นบ้านที่บางคนดูแคลน หรือแม้แต่เป็นพร็อพถ่ายรูปของฝรั่งบนถนนข้าวสาร ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แมลงกลายเป็นเทรนด์โลกในฐานะอาหารแห่งอนาคต หรือ ‘Superfood’ ที่มีโปรตีนสูง ไม่เฉพาะงานวิจัยที่เผยแพร่ในบทความมากมายบนอินเตอร์เน็ต แต่ยังออกมาในรูปแบบโปรดักท์มากหน้าหลายตา
อย่าง ‘จิ้งหรีด’ ที่เป็นวัตถุดิบยอดฮิตในหลายประเทศ เช่น ในเยอรมนีเอาไปทำเบอร์เกอร์ ในอเมริกาเอาไปทำช็อกโกแลต ในเซาธ์แอฟริกาเอาไปทำไอศกรีม หรือในแคนาดาเอาไปทำซอสมะเขือเทศ
การกินแมลงเพื่อคุณค่าทางโภชนาการและสิ่งแวดล้อมที่ยั่งยืนอาจฟังดูเป็นเรื่องใหม่ในบ้านเรา แต่มันจะกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น เราจึงต้องมาลอง ‘พาสต้าเส้นจิ้งหรีด’ โปรดักท์จาก ‘Bugsolutely’ สตาร์ทอัปที่จับจิ้งหรีดไทยกับเส้นพาสต้าสัญชาติอิตาเลียนมาเจอกัน เราไม่พลาดที่จะมาสืบเรื่องพาสต้าแมลงกับ ‘Massimo Reverberi’ หรือ ‘คุณแม็กซ์’ ผู้ก่อตั้ง Bugsolutely ซึ่งมีนัดมากินมื้อเที่ยงกันที่ร้าน ‘Seven Spoons’ ถนนจักรพรรดิพงษ์
ระหว่างรอเชฟปรุงเมนูจากพาสต้าเส้นจิ้งหรีด คุณแม็กซ์เล่าถึงจุดเริ่มต้นของ Bugsolutely ที่ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2016 ให้ฟังว่า ก่อนหน้านั้นเขาใช้เวลากว่า 2 ปี ในการศึกษาและตามหาแหล่งวัตถุดิบ เขาเลือกที่จะเดินทางมาไทยและพบว่ามีจิ้งหรีดจำนวนมาก จึงเริ่มเสิร์ชหาบนออนไลน์ว่าจะทำอะไรดี ซึ่งในอเมริกาและยุโรปมีบริษัทที่ทำโปรดักท์เกี่ยวกับจิ้งหรีดกว่า 1,000 แห่ง กระทั่งเขาได้ตกตะกอนกับตัวเองว่าจะทำ ‘พาสต้าเส้นจิ้งหรีด’
“คนคิดว่าผมเลือกพาสต้า เพราะผมเป็นชาวอิตาเลียน แต่จริงๆ แล้ว ผมแค่มองหาโปรดักท์ที่สามารถขายได้ทั่วไปในฝั่งตะวันตก เมื่อ 5 ปีก่อนยังไม่มีใครซื้อ แม้ตอนนี้จะยังไม่ใช่ตลาดที่ใหญ่ มันยังคงเป็นตลาดเล็กๆ แต่ก็เป็นสิ่งที่ทุกคนเริ่มพูดถึง”
คนไทยนั้นเรียกว่ากินแมลงกันมาตั้งแต่เกิด แต่สำหรับชาวตะวันตกที่จิ้งหรีดกำลังเป็นที่นิยม เราอดสงสัยไม่ได้ว่า “ทำไมต้องจิ้งหรีด ?” คุณแม็กซ์ให้เหตุผลกับเราว่า เขายกให้จิ้งหรีดมีความอร่อยมาเป็นอันดับหนึ่ง ซึ่งก็ไม่น่าแปลกใจด้วยรสชาติเค็มๆ มันๆ ที่อร่อยจบในตัว ซึ่ง Bugsolutely ก็สามารถคงเอกลักษณ์ของจิ้งหรีดไว้ได้อย่างครบรส
“สำหรับผมเหตุผลแรกเลยคือ ‘รสชาติ’ ผมคิดว่ามันเยี่ยมมาก ชาวตะวันตกส่วนมากไม่เคยกินแมลงมาก่อน เราจึงต้องโน้มน้าวพวกเขาด้วยรสชาติ ต่อมาคือ ‘คุณค่าทางโภชนาการ’ เนื่องจากจิ้งหรีดมีโปรตีนมากถึง 70% และสุดท้ายคือเรื่อง ‘ความยั่งยืน’ ”
ใช่ว่าเราจะไม่เคยกินจิ้งหรีดมาก่อน แต่พาสต้าเส้นจิ้งหรีดนี้บอกเลยว่าตั้งตารอ พร้อมกับเมนู ‘พาสต้าเส้นจิ้งหรีดกับไส้กรอกโชริโซซอสเพสโต้’ ที่ยกมาเสิร์ฟได้ถูกเวลา และแน่นอนว่าไม่ผิดหวัง
แต่นอกจากรสชาติที่เราคุ้นเคยจับคู่กับเมนูแปลกใหม่ ‘คุณค่าทางโภชนาการ’ ก็เป็นสิ่งสำคัญ เพราะแมลงมีโปรตีนและแคลเซียมมากกว่าเนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อไก่ ในขณะที่ให้แคลอรีต่ำกว่า ซึ่งพาสต้าเส้นจิ้งหรีดของ Bugsolutely เป็นส่วนผสมระหว่างแป้งสาลี และแป้งจิ้งหรีดที่มีปริมาณมากถึง 20% เพื่อให้สี รสชาติ และสัมผัสที่ลงตัว
ในจิ้งหรีด 1 ตัว เต็มไปด้วยโปรตีนคุณภาพสูง มีกรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิด และอุดมไปด้วยแคลเซียม วิตามินบี 12, โอเมก้า 3, ธาตุเหล็ก
หากดูข้างกล่องจะเห็นข้อมูลโภชนาการว่า พาสต้าเส้นจิ้งหรีดมีโปรตีนสูงกว่าพาสต้าทั่วไปถึง 40% คาร์โบไฮเดรตน้อยลง 10-15% ประกอบด้วยไขมันดี เช่น โอเมก้า 3 (5.5 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) มีไฟเบอร์มากกว่าพาสต้าปกติถึง 2 เท่า และมีค่าดัชนีน้ำตาล (GI) และ ปริมาณน้ำตาล (GL) ต่ำ ทำให้อิ่มนานกว่าแหล่งคาร์โบไฮเดรตปกติ
แมลงต้องการน้ำและอาหารน้อยกว่าวัวถึง 1,000 เท่า
ข้อดีอีกอย่างที่มองข้ามไม่ได้ คือเรื่อง ‘ความยั่งยืน’ เนื่องจากแมลงต้องการน้ำและอาหารน้อยกว่าวัวถึง 1,000 เท่า และพวกมันเติบโตอย่างรวดเร็ว จิ้งหรีดต้องการอาหารเพียง 2 กิโลกรัม เพื่อให้ได้โปรตีน 1 กิโลกรัม ในขณะที่วัวต้องการมากถึง 10 กิโลกรัม อีกทั้งจิ้งหรีดยังต้นทุนต่ำ เพาะเลี้ยงง่าย ใช้ที่ดินเพียงน้อยนิด แถมยังปล่อยแก๊สเรือนกระจกน้อยกว่าการทำปศุสัตว์ทั่วไป ซึ่งเป็นตัวการใหญ่ที่สุดในการปล่อยก๊าซเรือนกระจกทั่วโลกกว่า 18%
“ก่อนหน้านี้มีผู้บริโภคเพียง 2-3% เท่านั้นที่เลือกกินเพราะตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อม แต่ด้วยการเปลี่ยนแปลงภูมิอากาศที่เกิดเร็วขึ้นมาก ปัจจุบันคนจึงให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มากขึ้น”
องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) คาดการณ์ว่า ในปี ค.ศ. 2050 ประชากรโลกจะเพิ่มมากขึ้นถึง 9,000 ล้านคน ซึ่งอาจเกิดปัญหาอาหารขาดแคลน เราจึงต้องหาแหล่งโปรตีนทดแทน และ ‘แมลงกินได้’ คือคำตอบ !
กว่าจะเป็นพาสต้าเส้นจิ้งหรีด เราขอย้อนกลับไปดูแหล่งที่มาของ Bugsolutely ทุกเส้นพาสต้าผลิตจากจิ้งหรีด 100% จากประเทศไทย เลี้ยงในฟาร์มที่ได้รับการรับรอง GAP (Good Agricultural Practice) และแป้งจิ้งหรีดผลิตจากกระบวนการและโรงงานที่ได้คุณภาพโดยมีมาตรฐานความปลอดภัยรับรองคือ GMP และ HACCP
ประเทศไทยมีฟาร์มจิ้งหรีดกว่า 20,000 แห่ง
นอกจากไทยจะมีวัฒนธรรมการกินแมลงเป็นของตัวเอง ยังมีการเลี้ยงแมลงเป็นสัตว์เศรษฐกิจ และมีการทำฟาร์มจิ้งหรีดเป็นแห่งแรกและเป็นรายใหญ่ที่สุดของโลก จากที่เกษตรกรเลี้ยงเป็นอาชีพเสริมก็เพิ่มเติมเป็นรายได้หลักส่งขายถึงต่างประเทศ ซึ่งสิ่งที่เราต้องพัฒนาเพื่อแข่งขันกับประเทศอื่นคือ ‘นวัตกรรม’
“ตอนนี้แป้งจิ้งหรีดในยุโรปราคา 4,000 บาทต่อกิโลกรัม ในอเมริกา 2,000 บาทต่อกิโลกรัม แต่ในไทยคุณสามารถหาได้ในราคา 400 บาทต่อกิโลกรัม ฟาร์มที่ไทยมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเลี้ยงแมลงอยู่แล้ว ซึ่งฟาร์มส่วนใหญ่มีลักษณะทั่วๆ ไปแบบที่คนไทยคุ้นเคย แมลงจึงมีราคาถูก แต่ในยุโรปและอเมริกามีนวัตกรรมที่ดี เช่น มีการควบคุมแบบดิจิทัล หรือมีระบบอัตโนมัติ ดังนั้นมันจึงแพงกว่า”
เห็นได้ชัดว่าตลาดจิ้งหรีดในยุโรปและอเมริกานั้นเติบโตอย่างมาก และไทยเราก็มีศักยภาพในการทำฟาร์มจิ้งหรีดเพื่อส่งออก แต่กลับมีสตาร์ทอัปไทยที่แปรรูปแมลงไม่มากนัก เราจึงถามคุณแม็กซ์ถึงอุปสรรคในการตีตลาดแมลงกินได้ในไทย
“ประเทศไทยมีวัฒนธรรมที่หลากหลาย แต่ในความรู้สึกของผม เมื่อผมพูดถึงแมลงกับคนกรุงเทพฯ พวกเขาจะบอกว่า เขาไม่ใช่เกษตรกรยากจน “ทำไมต้องกินแมลง ?” แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนหรอก มันมีกำแพงทางวัฒนธรรมที่ผมต้องโน้มน้าวคนให้ได้ว่า ถ้ามันอร่อยก็แปลว่ามันอร่อย เราต้องให้ความรู้ก่อนและเมื่อคนรู้จักจิ้งหรีดมากขึ้นพวกเขาถึงจะตัดสินใจลอง”
คุณแม็กซ์ยังบอกอีกว่า ช่องทางการโปรโมทสำหรับอาหารทั่วไปที่คนนิยมทานสามารถอยู่บนโลกออนไลน์ได้ ต่างกับโปรดักท์จากแมลงเพราะเวลาคนเห็นตัวแพ็กเกจจะรู้สึกว้าวกว่า ยิ่งเมื่อมันอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ตจะรู้สึกว่ามันกินได้จริง ซึ่งในยุโรปโดยเฉพาะแถบสแกนดิเนเวีย เยอรมนี สวิตเซอร์แลนด์ มีโปรแกรมความรับผิดชอบต่อสังคมในซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งเปิดกว้างให้โปรดักท์จากแมลงวางขายได้โดยไม่คิดค่าธรรมเนียมในการขึ้นเชลฟ์
นอกจากพาสต้าเส้นจิ้งหรีดที่คุณแม็กซ์เล็งจะส่งออกไปขายที่ยุโรปในปีหน้า Bugsolutely ยังเดินทางไปเสาะหาแหล่งวัตถุดิบ ‘หนอนไหม’ (หนอนดักแด้ที่คนไทยนิยมทอดกินนั่นเอง) ที่ประเทศจีน เมื่อปี ค.ศ. 2017 และพัฒนาจนเกิดเป็นโปรดักท์ขนมขบเคี้ยวที่ชื่อ ‘Bella Pupa’ สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด Bugsolutely ยังไม่หยุดแค่นี้ เพราะตอนนี้กำลังพัฒนาโปรดักท์กับสตาร์ทอัปสิงคโปร์ ซึ่งไอเดียของมันคือส่วนผสมระหว่างพืชกับแมลง
ในอนาคตโปรดักท์จากแมลงจะไม่ใช่เรื่องแปลกอีกต่อไป และฟาร์มจิ้งหรีดในบ้านเราถือว่าเป็นรายใหญ่ที่สุดของโลก ถ้าทุกคนเปิดใจกับแมลงตัวจิ๋วนี้ เราเชื่อว่าประเทศไทยจะมีสตาร์ทอัปที่ทำโปรดักท์จากจิ้งหรีดเจ๋งๆ แบบนี้เกิดขึ้นอีกมากมายเลย
Writer
