EAT

การปรับตัวของภัตคารอาหารจีน ‘ยี่เหลา ตั้งจั้วหลี’ ในวันที่ ‘โต๊ะกลม’ อาจไม่ตอบโจทย์

ไวรัสโควิด-19 ที่กำลังระบาด ส่งผลให้กิจการร้านอาหาร ไม่ว่าจะเป็นร้านเก่าแก่ที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองมานาน ร้านแฟรนไชส์ตามห้างสรรพสินค้า หรือแม้แต่ร้านอาหารตามสั่งแถวบ้าน กำลังประสบปัญหาที่ไม่เคยเจอมาก่อน ยิ่งตอนนี้ที่รัฐเริ่มคลายล็อคดาวน์ บางร้านกลับมาเปิดบริการอีกครั้งด้วยมาตรการ และวิธีรับประทานอาหารแบบใหม่ ยิ่งกำลังเป็นที่จับตามองสำหรับผู้บริโภค เพราะตอนนี้ปัญหาสุขภาพ การเจ็บไข้ได้ป่วย กลายเป็นสิ่งที่ผู้คนตระหนักถึงเป็นอันดับหนึ่งไปโดยปริยาย

วันนี้ได้มีโอกาสมานั่งพูดคุยกับ ‘คุณเจมส์ – พัศกฤต ธนาอัญมณี’ ผู้ดูแล ‘ยี่เหลา ตั้งจั้วหลี’ ภัตตาคารอาหารจีนแต้จิ๋วที่เปิดมากว่า 70 ปี เขาคือหนุ่มวัยเยาว์ที่มีทัศนคติมองข้ามผ่านจากคำว่า ‘ธุรกิจร้านอาหาร’ เป็น ‘การดูแลเพื่อนมนุษย์’

เมื่อเดินทางมาถึงที่ร้าน ซึ่งตั้งอยู่แถวเสาชิงช้า ตรงข้ามกระทรวงมหาดไทย เปิดประตูเข้าไปก็เห็นเจลแอลกอฮอล์ล้างมือตั้งไว้ตรงหน้า พร้อมกับคุณเจมส์ที่ออกมาต้อนรับเราอย่างเป็นกันเอง และถึงแม้ตัวร้านอาจไม่ได้ใหญ่โตอะไรมากมาย แต่เต็มไปด้วยบรรยากาศของความเก๋า และมีประสบการณ์

| จุดเริ่มต้นของภัตตาคารยี่เหลา ตั้งจั้วหลี

เจมส์ : เริ่มจากร้านชื่อว่าร้านตั้งจั้วหลี ไม่ใช่ชื่อตระกูลหรืออะไร แต่ตั้งคือแซ่ จั้วหลีแปลว่าสายน้ำแห่งความเจริญรุ่งเรือง เป็นร้านอาหารที่เปิดมากว่า 70 ปี ซึ่งว่ากันตามจริงมีทั้งหมด 3 ร้าน จากพี่น้องทั้ง 3 คน ซึ่งต่างใช้ชื่อเดียวกัน แต่ต่อท้ายแสดงความเป็นเจ้าของที่ต่างกัน เช่น คนโตตั้งชื่อว่า ‘ตั้งจั้วหลี เหล่าตั้ว’ คนที่สองตั้งชื่อว่า ‘ตั้งจั้วหลี เหล่าหยี’  และคนที่สามตั้งชื่อว่า ’ตั้งจั้วหลี เหล่าซา’ ครับ

สำหรับยี่เหลา ตั้งจั้วหลีเริ่มต้นจากคุณลุงของผม เข้าสร้างขึ้นมาเองกับมือ ผมก็มารับช่วงต่อจากลุง เริ่มมาดูแลร้านจริงๆ เลยก็วันที่ 1 กุมภาพันธ์ที่ผ่านมา จำได้แม่นมากว่า ช่วงนั้นไวรัสโควิด-19 กำลังระบาดที่ประเทศจีนพอดี ตอนเข้ามาดูแลร้านแรกๆ ก็คาดไม่ถึงว่าจะมีผลกระทบหนักขนาดนี้ เลือกช่วงเวลาเข้ามาดูแลร้านได้เหมาะเจาะจริงๆ ว่าไหม (หัวเราะ)

| สูตรแต้จิ๋วจากบรรพบุรุษ

เจมส์ : ร้านนี้เป็นสูตรอาหารจากเมืองเฉาโจว (แต้จิ๋ว) วิธีการทำก็มาจากบรรพบุรุษที่ย้ายถิ่นฐานมาจากจีน และพกวิชาความรู้การประกอบอาหารมาด้วย แต่จะบอกอย่างหนึ่งว่า อาหารในร้านมากกว่า 200 เมนู เกือบทุกเมนูสูตรจะไม่เหมือนร้านตั้งจั้วหลีที่อื่น คงมีคล้ายกันไม่กี่เมนู เช่น หัวปลาหม้อไฟ ฮื่อแซ แต่ซอสต่างๆ ในร้าน น้ำซีอิ้ว, ซอส XO, ซอสพริกไทยดำ ลุงเป็นคนคิดค้นขึ้นเองซึ่งมั่นใจได้ว่าร้านอื่นไม่เหมือนเราแน่นอนครับ

| ผลกระทบที่ได้รับจากโควิด-19 

เจมส์ : เห็นได้ชัดก็ยอดขายตก ช่วงเดือนกุมภาพันธ์ตอนเข้ามาเดือนแรกยังไม่ค่อยเท่าไหร่ ยอดขายยังอยู่ระดับปกติ แต่พอช่วงมีนาคม ผลกระทบเริ่มมา ยิ่งปลายเดือนที่เริ่มมีประกาศจากรัฐบาลว่าไทยระบาดหนัก ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมายอดขายตกไปกว่า 60%-70% ซึ่งถือว่าเยอะมาก แล้วหลังจากนั้นยอดก็ตกลงมาเรื่อยๆ เพราะช่วงนั้นเปิดรับลูกค้าไม่ได้ อีกด้านหนึ่งที่เราเคยรับจัดอีเวนต์ จัดโต๊ะจีนก็โดนยกเลิกหมดเลย ดังนั้นเราเลยพยายามผลักดันและโปรโมทด้านออนไลน์ และการส่งเดลิเวอรี่แทนครับ

ทุกวันนี้ธุรกิจร้านอาหารต้องคิดถึงการวางแผนทางการเงิน อย่าว่าแต่ธุรกิจร้านอาหารเลย ทุกกิจการเลยมากกว่า

พอมาทุกวันนี้ที่สถานการร์เริ่มดีขึ้น มีคนเฉลี่ยมากินที่ร้านประมาณ 5-6 โต๊ะ นับเป็นคนก็ประมาณ 15 คนได้ คือถ้าคิดยอดขายหน้าร้านอย่างเดียว ก็เอาไว้เลี้ยงลูกน้องกับจ่ายค่าวัตถุดิบ และให้พอเลี้ยงร้านได้

| แม้จะเจอวิกฤต แต่ยังร่วมทำข้าวเพื่อหมอ และชุมชนคลองเตย

เจมส์ : โครงการ ‘Food For Fighters – ข้าวเพื่อหมอ’ เริ่มมาจากรุ่นพี่ชื่อพี่เต้ ที่เห็นว่าตั้งแต่มี covid-19 มา ร้านอาหารส่วนใหญ่ปิดหมดเลย ทำให้หากินยาก แล้วพวกหมอ พยาบาล หรือบุคลากรที่ดูแลเกี่ยวกับปัญหา Covid-19 จะหาข้าวกินกันยังไง ประกอบกับพี่เต้ทำร้านอาหารอยู่แล้ว ก็เลยชวนเพื่อนๆ ที่เปิดร้านอาหารมาทำข้าวกล่องไปแจกหมอกันดีไหม ทำเป็น Non-Profit Organization เราเลยเปิดระดมทุนเพื่อทำข้าวกล่อง เฉลี่ยตกอยู่กล่องละประมาณ 50-60 ซึ่งยังมีคนที่ไม่ได้บริจาคเป็นเงิน แต่ส่งวัตถุดิบประกอบอาหาร เช่น น้ำมันพืช เนื้อปลา และวัตถุดิบต่างๆ มาให้

หลังจากนั้นก็ต่อยอดเป็นการแจกอาหารที่ชุมชนคลองเตย ซึ่งเป็นโปรเจกต์ส่วนตัวของร้าน เพราะมีคนมาบอกว่าชุมชนตรงสลัมคลองเตยขาดแคลน เราเลยนำอาหารไปให้ครับ

| รับมือกับความเปลี่ยนแปลง

เจมส์ : หลังจากนี้พฤติกรรมการบริโภคของลูกค้าจะเปลี่ยนไป ปกติร้านอาหารจีนจะเน้นกินกันเป็นครอบครัว นั่งกันโต๊ะใหญ่ มาที 8-10 คน สั่งอาหารเป็นกับข้าวกันเต็มโต๊ะ ยิ่งอาหารจีนขึ้นชื่อเรื่องความสดใหม่และต้องกินร้อนๆ จึงต้องใช้โต๊ะกลมที่สามารถหมุนอาหารกินได้ครับ แต่ว่าตอนนี้กลายเป็นสั่งแยกคนละเมนู หรือเน้นเดลิเวอรี่มากกว่า ทางเราก็ปรับเป็นเน้นอาหารจานเดี่ยวมากขึ้น แต่ก็พยายามคงคุณภาพให้ได้มากที่สุด เพราะอาหารจีนควรกินทันทีเมื่อขึ้นจากกระทะร้อนๆ ซึ่งบอกตามตรงขายออนไลน์อย่างเดียวมันดูไม่เหมาะสำหรับอาหารจีนเท่าไหร่นะ เราอยากให้มากินที่ร้านมากกว่า

อยากให้ลูกค้าได้ชิมอาหารจีนที่สดและมีคุณภาพ ลูกค้ามากินกันเป็นครอบครัวใหญ่ เห็นแล้วชื่นใจ ร้านกลับมามีชีวิตชีวาดี

| ปรับร้าน โต๊ะกลมอาจไม่ตอบโจทย์

เจมส์ : โต๊ะแบบหมุนโต๊ะหนึ่งปกตินั่งได้ประมาณ 10 คน ก็จะเหลือนั่งได้โต๊ะละ 4-5 คน นั่งเว้นระยะกัน หากมีครอบครัวใหญ่อยากมากินที่ร้าน มากัน 10 คนขึ้นไป เรามีชั้นสอง และจัดที่จัดทางรอไว้เรียบร้อย เรากั้นห้องแยกเป็นห้องวีไอพี โต๊ะใหญ่พิเศษ ซึ่งจะจัดเก้าอี้ให้นั่งเว้นระยะห่างกัน ต้องขอความร่วมมือจากคุณลูกค้าหน่อยครับ ถึงแม้จะมาด้วยกันก็ตาม แต่ว่าร้อยทั้งร้อยเวลาครอบครัวใหญ่มา จะโทรมาบอกก่อน ซึ่งดีมาก เพราะเราจะมีเวลาเตรียมห้อง เตรียมอุปกรณ์ได้พอดี จัดที่จัดทางให้ตามมาตรการป้องกันไวรัสครับ 

อีกสิ่งหนึ่งคือตอนนี้ทางร้านเน้นความสะอาด ความปลอดภัยเป็นอันดับหนึ่ง เพื่อให้ลูกค้าสบายใจ มีเจลแอลกอฮอล์ล้างมือไว้หน้าร้าน ก่อนเข้ามาในร้านไม่ว่าพนักงาน ลูกค้า หรือตัวผมเองต้องล้างมือก่อนทุกครั้ง ถึงแม้จะไปข้างนอกแปปเดียว พร้อมมีการตรวจวัดอุณหภูมิ ถ้าวัดแล้วอุณหภูมิสูงก็ให้นั่งรอก่อน มีเตรียมเก้าอี้ไว้ และลองวัดใหม่อีกรอบ ถ้ายังสูงอีกคงให้เข้าร้านไม่ได้ครับ

ส่วนพนักงานทุกคนมีหน้ากากอนามัยหรือใส่ face shield ตลอด นอกจากนี้เรายังมีตู้อบภาชนะไว้ฆ่าเชื้อโดยเฉพาะ พ่อครัวต้องใส่ถุงมือ ถึงแม้ใส่ถุงมือก็ต้องล้างมือด้วยไม่ว่าจะก่อนใส่ ระหว่างใส่ หลังใส่ และก็แน่นอน เราบริการการอย่างมี Social Distancing

| ความน่าเชื่อถือของอาหารจีนท่ามกลางไวรัสที่แพร่มาจากจีน

เจมส์ : ส่วนตัวผมคิดว่าไม่มีผลครับ เพราะอาหารในภัตตาคารจะปรุงสดร้อนๆ ไม่มีการใช้อาหารแช่แข็ง ผมว่าลูกค้าส่วนมากเขาไม่ห่วงเรื่องอาหารครับ แต่จะห่วงเรื่องมาตรการป้องกัน และคนมากกว่า

| สิ่งที่ได้เรียนรู้จากการรับช่วงต่อในช่วงวิกฤต

เจมส์ : สำหรับตัวผมได้ประสบการณ์เต็มๆ มาถึงก็รับมือกับโควิด-19 เลย สุดยอดจริงๆ คือบางคนทำธุรกิจร้านอาหารมา 40-50 ปีไม่เคยเจออะไรแบบนี้ อันนี้ทำมาไม่ถึงเดือนเจอซะแล้ว (หัวเราะ) แต่มันก็ทำให้เราได้มีโอกาสเรียนรู้ รู้จักเจ้าของร้านอาหารอื่นๆ คุยกันเรื่องประสบการณ์ ความคิด และวิธีการปรับตัว เพื่อนำมาปรับใช้ต่อกับธุรกิจของเราครับ

| อนาคตของภัตตาคารอาหารจีน

เจมส์ : ถ้าโควิด-19 ยังไม่มีวิธีรักษาและต้องอยู่อย่างนี้ไปอีกยาว… ก็คงจุกอยู่นะ อย่างที่บอก อาหารจีนเหมาะมากินที่ร้าน เดลิเวอรี่ไม่ตอบโจทย์ทั้งหมด แต่ขาดก็ไม่ได้เหมือนกัน เพราะตอนนี้เหมือนกับว่าเดลิเวอรี่จะกลายเป็น new normal ไปแล้วครับ อย่างไรก็ตามร้านจะยังคงอยู่ได้ ต้องปรับตัวให้ได้ ขึ้นอยู่กับเวลา เพราะผมเชื่อว่าร้านอาหารมันไม่มีทางสูญสลายหายไป

รูปแบบอาหารอาจเปลี่ยนไป คนอาจจะรีบกินรีบกว่าเดิม การนั่งแช่น้อยลง จากที่แชร์กับหมุนรอบโต๊ะกันก็อาจจะกลายเป็นของใครของมันไปแทน ฟังแล้วรู้สึกแย่จัง หมดกันมนต์เสน่ห์อาหารจีน เพราะที่พูดมาทั้งหมด ตรงข้ามกับบรรยากาศร้านอาหารจีนหมดเลยครับ

แต่ถ้าโควิด-19 สามารถรักษาได้เร็วๆ นี้ ก็ต้องชุบชีวิตร้านขึ้นมาใหม่ พยายามผลักดันเรื่องการมากินที่ร้านมากขึ้น ซึ่งตั้งแต่รัฐประกาศให้เปิดร้านได้ มากินที่ร้านได้ ก็มีลูกค้าประจำ และลูกค้าเก่าๆ โทรมาถามเยอะนะว่า มากินได้หรือยัง เปิดร้านหรือเปล่า…บอกเลยว่าเปิดครับ !

หลังจากที่สัมภาษณ์เสร็จก็ได้มีโอกาสรับประทานอาหารจากทางร้าน ที่รสชาติอร่อยมากสมคำร่ำลือ คุณเจมส์ก็ยังค่อยเล่าเรื่องมนต์เสน่ห์ของบรรยากาศร้านอาหารจีนปะปนกับเสียงหัวเราะที่มาจากใจให้เราฟัง ซึ่งน้ำเสียงที่คุณเจมส์ตอบคำถามนั้นสามารถบ่งบอกได้อย่างชัดเจนว่า ตัวเขานั้นสนใจเรื่องใดเป็นพิเศษ และพร้อมจะปรับตัวเพื่อให้รสอร่อยกลมกล่อมของอาหารจีนแต้จิ๋วที่ ภัตคาร ‘ยี่เหลา ตั้งจั้วหลี ยังคงอยู่

รวมไปถึงบรรยากาศร้านอาหารจีนที่เขาแสนหวงแหนและอยากรักษาไว้ให้ได้มากที่สุด เพราะนี่คือมนต์เสน่ห์ของร้านอาหารจีนที่ไม่ว่าผ่านไปกี่ยุคสมัย ก็ยังคงเป็นเอกลักษณ์น่าจดจำอยู่เสมอ 


ยี่เหลา ตั้งจั้วหลี 57 ถนนบำรุงเมือง แขวงศาลเจ้าพ่อเสือ กรุงเทพมหานคร
เปิดทุกวัน | เวลา 10.00 – 21.00 น. 
โทร : 02-2218447 หรือ 080-956-5497
Facebook : ยี่เหลา ตั้งจั้วหลี


Photographer : วัชรพล ปฏิสัง

Contributor

พชร กิจรื่นภิรมย์สุข

Writer

Ob la di, ob-la-da, life goes on, bra La-la, how the life goes on