หากใครได้เข้ามาเดินลัดเลาะแถวถนนวิทยุ ซอย 1 ย่านเพลินจิต จะพบกับร้านคาเฟ่เล็กๆ แสนอบอุ่น อย่าง ‘Little Sunshine Cafe’ ร้านอาหารสไตล์เจแปนฟิวชั่นที่เพียบพร้อมทั้งอาหาร ขนม และเครื่องดื่มให้เหล่าลูกค้าได้เลือกสรร โดยความพิเศษของร้านคือความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบอินทรีย์ปราศจากสารเคมี ที่ให้สุขภาพที่ดีและแอบซ่อนความอร่อยเอาไว้ ซึ่ง ‘ป๋วย’ เจ้าของร้านคาเฟ่ พร้อมส่งต่อความรู้การกินในคอนเซ็ปต์ ‘กินอาหารให้เป็นยา ดีกว่ากินยาเป็นอาหาร’
แรงบันดาลใจนักกำหนดอาหาร
‘อาหารสามารถทำให้คนหายจากโรคได้ด้วยเหรอ’
นี่คือสิ่งแรกที่ผ่านเข้ามาในความคิดของ ป๋วย-อัจจิมา ศรีปรัชญาอนันต์ นักกำหนดอาหารสาว ขณะกำลังนั่งดู ‘แดจังกึม’ เมื่อหลายปีก่อน ซึ่งแดจังกึมเป็นซีรีส์หมอหลวงหญิงที่หยิบเอาอาหารมาเป็นยารักษาโรค จนทำให้ป๋วยเกิดแรงบันดาลใจอยากเรียนเกี่ยวกับวิชากำหนดอาหารโดยตรง ผนวกกับความชื่นชอบส่วนตัวที่หลงใหลในการกินและรักในการทำอาหารอยู่เป็นทุนเดิม จึงทำให้ตัดสินใจไปเรียนต่อที่ต่างประเทศ เนื่องจากตอนนั้นประเทศไทยยังไม่มีหลักสูตรที่เกี่ยวข้องโดยตรง ซึ่งหลังจากเรียนจบปริญญาตรีและโท ป๋วยได้ค้นพบบางสิ่งบางอย่างที่ทำให้มุมมองของเธอกับอาหารได้เปลี่ยนไป และนับเป็นจุดที่ทำให้หันมามุ่งมั่นกับการเรียนทำอาหารเพื่อสุขภาพอย่างจริงจัง
“ถ้าเราอยากสื่อสารให้กับคนไข้เข้าใจเกี่ยวกับอาหาร เราจำเป็นต้องมีพื้นฐานเกี่ยวกับมันก่อน ถึงจะสามารถอธิบายกับเขาได้ว่าอะไรทานได้ หรือทานไม่ได้ และให้คำแนะนำได้ว่าเขาต้องทานอย่างไรถึงจะถูกต้อง”
หยิบเอาความรู้มาผสมผสานกับความฝัน
หลังจากกลับมาเมืองไทยป๋วยได้ตัดสินใจเริ่มต้นทำงานในโรงพยาบาลโดยใช้วิชาที่ร่ำเรียนมา และมาเริ่มอาชีพใหม่เป็นคอลัมนิสต์ให้กับแมกกาซีนเล่มหนึ่ง แต่ท้ายที่สุดความใฝ่ฝันของป๋วยที่อยากทำมากที่สุด คือการเปิดร้านอาหารของตัวเอง ถึงแม้ในช่วงแรกที่เริ่มทำร้าน กระแสอาหารสุขภาพไม่ได้เป็นที่รู้จักมากนัก แต่ป๋วยก็พยายามที่จะหยิบความรู้ที่เรียนมาปรับใช้ เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ให้คุณค่าทางสารอาหารแต่ยังคงความอร่อยเอาไว้ด้วย ซึ่งป๋วยก็ได้ส่งต่อความอร่อยมาเป็นระยะเวลากว่า 3 ปีแล้ว
กินอาหารให้เป็นยา ดีกว่ากินยาเป็นอาหาร
อาหารสุขภาพในสายตาของใครหลายคนอาจติดภาพของการเน้นกินผัก ลดข้าว ลดเนื้อสัตว์ และปรุงรสชาติให้น้อยลง แต่สำหรับนักกำหนดอาหารสาวคนนี้ เธอให้ความสำคัญกับการทานอาหารอย่าง ‘พอดีและสมดุล’
“เราเน้นให้หนึ่งจานของเรามีความสมดุล ถ้าแบบฝรั่งจะใช้คำว่า Balanced Diet คือให้หนึ่งจานมีครบทั้งผัก เนื้อ และแป้ง ในอัตราส่วนเท่า ๆ กัน แต่สำหรับป๋วยพิเศษขึ้นไปอีก คือต้องมีให้ครบ 9 รส 5 สี ตามแบบของไทยเพิ่มเข้ามาด้วย”
ป๋วยได้นำสิ่งที่เรียนจากการทำอาหารมาดีไซน์แต่ละจานให้ครบทั้ง 9 รส ได้แก่ รสเปรี้ยว, รสเค็ม, รสหวาน, รสเผ็ดร้อน, รสมัน, รสเมาเบื่อ, รสฝาดเฝื่อน, รสหอมเย็น, และรสจืด ซึ่งรสชาติอาหารแต่ละอย่างจะมีสรรพคุณช่วยรักษาโรคที่แตกต่างกันออกไป รวมถึงสีของอาหารในจานทั้ง 5 สี อย่าง แดง, ขาว, ม่วง, เขียว และเหลือง จะเป็นตัวช่วยที่ทำให้อาหารดูมีสีสัน และทำให้คนอยากทานอาหารมากขึ้น
“การทานอาหารที่ดีต่อสุขภาพไม่ใช่อาหารที่น่าเบื่อ หรือจืดชืดเสมอไป แต่ต้องเป็นอาหารที่กินได้ คนเราเริ่มกินอาหารด้วยตา แปลว่าสีของอาหารต้องมาครบก่อน เพื่อดึงดูดให้น่าทาน และใช้เครื่องเทศหรือสมุนไพรเป็นตัวสร้างกลิ่นให้เขารู้สึกเต็มอิ่มกับอาหารมากขึ้น”
เดินทางตามหาแหล่งวัตถุดิบอินทรีย์
“อาหารออร์แกนิก หรืออาหารอินทรีย์ เป็นอาหารที่สะอาด และดีต่อร่างกาย หลายคนยังเข้าใจอยู่ว่าออร์แกนิกมีแต่ผักเท่านั้น ซึ่งความจริงแล้ว ไข่ หมู เห็ด ก็สามารถเป็นออร์แกนิกได้เช่นกัน”
ป๋วยได้นิยามคำว่า ‘ออร์แกนิก’ คือกระบวนการเกษตรอินทรีย์ที่ปลูกโดยไม่ใช้สารเคมี ไม่ฉีดยาไล่วัชพืช หรือแม้แต่เนื้อสัตว์ก็ต้องไม่มีการใส่สารเร่งโต เพราะทุกอย่างเน้นการปลูกและเลี้ยงแบบธรรมชาติ จึงต้องอาศัยระยะเวลา และการทำงานด้วยใจ อีกทั้งยังมองว่าออร์แกนิกเป็นวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพ และยังเล่าให้เราฟังอีกว่า เธอมีความเชื่อในเรื่องของอาหารอินทรีย์มาก่อนที่จะเปิดร้าน แต่ด้วยความที่เทรนด์อาหารสุขภาพในเมืองไทยยังไม่ค่อยมีบทบาทมากนัก ทำให้ผลผลิตที่ได้ออกมามีไม่เยอะ และไม่กว้างขวางเท่าที่ควร ช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา คนเริ่มหันมาสนใจสุขภาพ ทำให้เกิดธุรกิจอาหารอินทรีย์เพิ่มมากขึ้น จากตอนแรกที่ใช้วัตถุดิบธรรมดา ก็หันมาใช้วัตถุดิบอินทรีย์แทน
ป๋วยได้เล่าเกี่ยวกับการเดินทางหาแหล่งวัตถุดิบอินทรีย์ว่า จุดเริ่มต้นมาจากคนใกล้ตัวเข้ามาแนะนำก่อนเป็นอันดับแรก เพราะเพื่อนและคนรอบข้างรับรู้ว่าป๋วยให้ความสำคัญกับวัตถุดิบอินทรีย์ อีกทั้งได้มีโอกาสเดินทางไปที่ไร่เพื่อคัดสรรวัตถุดิบมาใช้ในร้าน และยังมีโอกาสพูดคุยกับเกษตกรอินทรีย์เพื่อแลกเปลี่ยนความรู้เกี่ยวกับผักพื้นบ้านอีกด้วย
“เกษตกรอินทรีย์ส่วนใหญ่จะใช้ผักพื้นบ้านมาประกอบอาหาร เช่น น้ำเต้า ผักไข่เหา มะอึก แล้วแต่ฤดูกาล บางครั้งเราไปแล้วไม่รู้ว่าผักเหล่านั้นจะต้องทำมาปรุงอย่างไร เกษตกรเขาก็จะช่วยแนะนำว่ามันเอาไปทำแบบนี้นะ จากนั้นก็นำความรู้ที่เรียนด้านอาหารมาสร้างสรรค์เมนูในแบบฉบับของเรา”
สร้างสรรค์อาหารและใส่ใจวัตถุดิบ
เบื้องหลังอาหารแต่ละจานที่ทำเสิร์ฟออกมาในทุกๆ ครั้ง ป๋วยได้สอดแทรกความพิถีพิถันตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบอินทรีย์ การดีไซน์จานอาหารให้ดึงดูดน่าทาน และการคำนึงถึงรสชาติที่เหมาะสม ซึ่งครั้งนี้เราได้กำหนดโจทย์ให้ป๋วยได้ใช้ความถนัดของตนมากำหนดอาหารให้คนป่วยทั้ง 4 โรค คือ โรคไต, โรคหลอดเลือดหัวใจและเคอเลสเตอรอล, โรคเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ และโรคเบาหวาน
มาเริ่มต้นจานแรกด้วย ‘น้ำเต้ายัดไส้’ สำหรับผู้ป่วยโรคไต โดยนำหมูสับผัดกับเห็ดแล้วนำไปยัดไส้ ตัวน้ำซุปใช้ผงชูรสจากธรรมชาติ เรียกว่า ‘ใบห่อทีลา’ นำมาบดให้ละเอียด ซึ่งจะให้กลิ่นนัวร์และรสชาติอูมามิ พร้อมทั้งปรุงเกลือในน้ำสต๊อกเล็กน้อย และในตัวไส้มีทั้งเห็ด รากผักชี กระเทียมพริกไทย หมูหลุมออร์แกนิก โดยที่ทุกอย่างพยายามปรุงให้น้อยที่สุดเพื่อให้เหมาะกับคนที่เป็นโรคไต
จานถัดมาเหมาะสำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจและเคอเลสเตอรอล คือ ‘ริซอตโต้กับเห็ดมิวกี้ย่าง’ ข้าวที่ใช้เป็นข้าวฮางงอกจากทางอีสาน ซึ่งอุดมไปด้วยสารกาบา ช่วยในเรื่องของระบบประสาท ใช้เกลือปรุงรสให้น้อย เพราะใช้รสชาติจากการผัดหอมแดง กระเทียม และเห็ดจนมีความกลมกล่อม จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับใบไชยาเพื่อเพิ่มรสชาติเมาเบื่อให้กับริซอตโต้ พร้อมทั้งย่างเห็ดมิวกี้ ทาน้ำปรุงที่ทำขึ้นเองเล็กน้อย พอให้เกิดรสชาติเค็มหวาน ตกแต่งด้วยดอกกวางตุ้ง และเพิ่มสาหร่ายเป็นท็อปปิ้งด้านบน
ตามมากับสลัดที่เพิ่มความสดชื่น มาครบทั้ง 9 รส 5 สี ตามฉบับของป๋วย ‘สลัดกุ้งแม่น้ำและน้ำสลัดเสาวรส’ ความพิเศษของจานนี้คือมี ‘ผักไข่เหา’ ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยเรื่องของระบบทางเดินหายใจและปอด ส่วนน้ำสลัดเน้นชูรสชาติของเสาวรสให้มากที่สุด ใส่แค่เกลือและพริกไทย ผสมใบสะระแหน่เล็กน้อย เพื่อช่วยลดลมเวลาที่เราทานผักสดเยอะๆ แค่เห็นสีสันก็อยากจะหยิบมาทานแล้ว
เมนูสุดท้าย ‘หมูหลุมหมักราดซอส’ เหมาะสำหรับคนที่เป็นเบาหวาน เนื้อหมูหมักกับขมิ้น สามเกลอ (รากผักชี, กระเทียม, พริกไทย) และดอกข่า ก่อนนำไปย่างบนเตาให้สุกพอดี ส่วนตัวซอสใช้น้ำมะขามเปียกเคี่ยวกับน้ำตาลมะพร้าว เติมน้ำปลาดีเล็กน้อย นำมาราดบนเนื้อหมู พร้อมเครื่องเคียงมะอึกซัลซ่าที่รสชาติเปรี้ยวหอม มาตัดรสของเนื้อ ตกแต่งด้วยผักไข่เหา และแก่นตะวันอบ จะช่วยในเรื่องของการลดน้ำตาลในเลือด อาจจะทานควบคู่กับผักจะได้สมดุลกัน
จะเห็นได้ว่าเมนูแต่ละจานป๋วยใส่ความตั้งใจลงไปอย่างมาก ทั้งวัตถุดิบ และปริมาณการปรุงรสชาติที่ให้เหมาะสมไม่มากไม่น้อยจนเกินไปในผู้ป่วยแต่ละโรค ซึ่งป๋วยได้ลบภาพอาหารคนป่วยที่ต้องจืดชืดไร้รสชาติออกจากความคิดเราไปจนหมดสิ้น สิ่งหนึ่งที่ตลอดการสนทนาป๋วยได้เน้นย้ำกับเราตลอดว่า
“อาหารทุกอย่างไม่ควรถูกจำกัดว่าอันนั้นดี อันนี้ไม่ดี เพราะสุดท้ายแล้วพี่เชื่อว่า You are what you eat เรากินอะไรเราก็จะได้อย่างนั้น ทุกอย่างมันขึ้นอยู่กับการกินของเราว่ากินอย่างไรถึงจะเหมาะสมที่สุด”
วันเวลาเปิด-ปิด : วันจันทร์ – เสาร์ (ปิดทำการวันอาทิตย์) เวลา 09.00 – 16.00 น.
ที่ตั้งร้าน : 83/4 ใต้สุทธวงษเพลส อพาร์ตเมนต์ ถนนวิทยุ ซอย 1 แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330
Facebook : https://www.facebook.com/littlesunshinecafebkk/
เบอร์ติดต่อ : 091-889-8327
Writer
