‘โอ่ง’ ใส่น้ำ ใส่น้ำให้เต็มโอ่ง ใส่น้ำให้เต็มโอ่ง แล้วเชฟจะชื่นใจ แล้วเชฟจะชื่นใจ
‘อ่าง’ ใส่น้ำ ใส่น้ำให้เต็มอ่าง ใส่น้ำให้เต็มอ่าง แล้วเชฟจะชื่นใจ แล้วเชฟจะชื่นใจ
ไม่ได้ชวนมาโยกย้าย ส่ายสะโพก โยกย้าย บั้นท้ายโยกย้าย เฮ้ย! พอ! แต่ชวนมาแคะ แกะ หาคำตอบจากเนื้อเพลงที่เปลี่ยนไปข้างต้นว่า ‘เชฟ’ จากอินเดีย เนปาล ภูฏาน ปากีสถาน และไทย-มุสลิม ทั้ง 4 คน จาก 4 ร้านอาหารริมคลองโอ่งอ่างว่า ทำไม้ ทำไม ถึงย้ายรกรากมาเปิดร้านอาหารประจำชาติที่ ‘ชุมชนคลองโอ่งอ่าง’ ประเทศไทยแทนประเทศบ้านเกิด ความตั้งใจแรกคืออะไร ทำไมเชฟทั้งสี่ถึงตั้งชื่อเล่นให้ชุมชนแห่งนี้ว่า ‘ชุมชนความหลากหลายทางวัฒนธรรม’ อย่างพร้อมเพรียง ไปฟังเรื่องเล่าจากปากพวกเขา ที่อาจทำให้คุณสนิทกับอาหารทั่วทวีปเอเชียใต้และรู้จักคลองโอ่งอ่างมากขึ้น (แล้วก็อาจจะหิวตามไปด้วย)
01 | อุ่นเครื่องเซย์ฮายคลองโอ่งอ่าง
‘คลองโอ่งอ่าง’ ถูกขุดเมื่อปี 2328 เป็นคลองเล็กๆ ที่แบ่งระหว่างเขตพระนครกับเขตสัมพันธวงศ์ กรุงเทพฯ และเป็นหนึ่งในคลองรอบกรุง โดยมีต้นน้ำเป็น ‘คลองบางลำพู’ บริเวณวัดสังเวชวิทยาราม ไหลผ่านแม่น้ำเจ้าพระยา จนถึงสะพานผ่านฟ้าลีลาศช่วงปากคลองมหานาค ผ่านสะพานหันที่เป็นสะพานข้ามคลองโอ่งอ่างตอนปลายถนนสำเพ็งเรียกว่า ‘คลองสะพานหัน’ แล่นเรือมาอีกไม่ไกลเจอ ‘คลองเชิงเลน’ หน้าวัดเชิงเลน มาจนถึงปลายน้ำช่วงสุดท้ายเรียกว่า ‘คลองโอ่งอ่าง’ ซึ่งสมัยนั้นย่านนี้เป็นแลนด์มาร์กของการค้าขายเครื่องปั้นดินเผาชาวมอญกับจีน ทั้งยังเป็นย่านที่มีคนหลากหลายเชื้อชาติเข้ามาค้าขายมากแห่งหนึ่ง
‘สะพานหัน’ ของคลองโอ่งอ่างสมัยนั้นเป็นสะพานไม้แผ่นเดียวที่ทอดข้ามคลอง โดยสามารถจับหันเพื่อเปิดทางให้เรือผ่าน และปิดเพื่อให้คนสัญจรได้ง่าย เวลาผ่านไปวิวัฒนาการของสะพานริมคลองก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ จากการค้าขายทางน้ำ สองฟากสะพานก็เปลี่ยนเป็นห้องแถวขายของ จากคลองเปลี่ยนเป็นทางเดินตรงกลางกว้าง 1.5 เมตร ก่อนชื่อคลองโอ่งอ่างจะเลือนหายไป แล้วรู้จักกันในนาม ‘ตลาดสะพานเหล็ก’ ย่านการค้าของเล่น เกม และอุปกรณ์ไอที ในปี 2438 แทน
ทว่าชื่อ ‘คลองโอ่งอ่าง’ กลับมาทวงบัลลังก์การค้าริมคลองให้ผู้คนรู้จักอีกครั้งในปี 2558 ที่มีการรื้อถอนอาคารร้านค้าซึ่งตั้งอยู่กลางคลอง และปรับภูมิทัศน์ให้เป็นระเบียบขึ้น ก่อนแล้วเสร็จในปี 2562 โดยมีสองฟากเป็นแหล่งร้านอาหารจากคนหลากหลายชาติ ทั้งคนไทยและชาวต่างชาติที่มาตั้งรกรากที่ไทย เป็นร้านดั้งเดิมที่อยู่มานาน และเกิดร้านใหม่ๆ ขึ้นมาตามยุคสมัย
เอาล่ะ! รู้จักบ้านในไทยของเชฟทั้ง 4 แล้ว งั้นไปรู้จักพวกเขาในฐานะพ่อค้าต่างชาติที่ทำมาหากินริมคลองไทยเป็นระยะเวลารวมกัน 7 ทศวรรษ กันได้เลย
02 | 16 ปี ร้านอาหารอินเดีย Mama Restaurant
“คนไทยหลายคนชอบเกาหลี เลยอยากไปอยู่เกาหลี เราเป็นคนอินเดียที่ชอบไทย ก็เลยอยากอยู่ไทย อยู่ไปอยู่มา ก็เลยอยากให้คนไทยชอบอาหารอินเดีย เหมือนที่ชอบอาหารเกาหลีบ้าง ซึ่งตอนนี้เขาก็ชอบอาหารอินเดียกันแล้ว”
ทันทีที่เปิดประตูเข้าร้าน Mama Restaurant เพลงอินเดีย กลิ่นเครื่องเทศ และมือที่หยิบยื่น Jalebi ขนมกินเล่นหลังอาหารของคนอินเดียที่นำแป้งไปราดน้ำเชื่อมหวานฉ่ำคือสิ่งที่ต้อนรับฉันภายในไม่กี่นาทีแรก ก่อนฉันจะค้อมหัวเล็กน้อยให้เจ้าของมือซึ่งเป็นเจ้าของร้านที่ทั้งคนไทยและเทศในย่านนี้จะเรียกเขาว่า Mama แต่แท้จริงแล้วเขาชื่อ Balbir Singh ต่างหาก
Balbir ตั้งถิ่นฐานในไทยเมื่อปี 2543 แรกเริ่มเขาเข้ามาเที่ยวเล่นตามประสานักท่องเที่ยว ทว่ากลับติดใจจนเพื่อนร่วมทริปแซวเล่นๆ ว่า “ชอบขนาดนี้ ไม่อยู่นี่ไปเลยล่ะ” สรุปเขาอยากอยู่จริง! จึงศึกษาว่าถ้าอยู่จะอยู่อย่างไร ทำอย่างไรให้อยู่ต่อได้ แล้วทำอาชีพอะไรดีล่ะในไทย ปรึกษาคนนู้น คนนี้ไปมา จนมาจบที่เปิดร้านขายโทรศัพท์มือถือบนห้างฯ ATM เก่าใกล้คลองโอ่งอ่าง โดยมีชื่อร้านว่า Mama แต่ทำมาได้ 5 ปี โชคร้ายเกิดเหตุไฟไหม้ทำให้ต้องปิดร้าน ประจวบเหมาะที่มีห้องปล่อยเช่าบริเวณคลองโอ่งอ่างที่เดินถัดจากห้างฯ ไม่กี่นาทีดันว่างพอดี แถมตัวเองก็มีความรู้เรื่องอาหารอินเดียพกติดตัวมาตลอดชีวิตอยู่แล้ว ธุรกิจร้านอาหารจึงเกิดขึ้น
“ย่านนี้จะเรียกว่า Indian Market เลยก็ได้ คนอินเดียคนไหนมาไทยแล้วไม่รู้จะไปไหนก็ต้องมาที่นี่ จึงทำให้มีคนอินเดียเยอะแยะไปหมด วัดแขกก็มี ร้านค้าก็มี อยู่ตรงนี้คนอินเดียไม่มีเหงาแน่
“เราคิดถูกเหมือนกันที่เปิดร้านอาหารอินเดียตรงนี้ เพราะสมมติคนไทยไปเกาหลี แล้ววันหนึ่งอยากกินอาหารไทยขึ้นมา ถ้ามีร้านไทยเปิดพอดีจะแรร์ขึ้นมาทันที เช่นเดียวกับร้านเรา เพื่อนชาวอินเดียสมัยก่อนจะมากันเยอะมากในช่วงที่ร้านอาหารอินเดียยังไม่ได้เปิดเยอะเหมือนปัจจุบัน
“เมื่อก่อนตรงคลองโอ่งอ่างเป็นที่รกๆ คนขายของบนฟุตพาท มีห้องแถวติดๆ กัน และสกปรกมาก (ลากเสียง) จึงดึงดูดได้เพียงคนอินเดียด้วยกันเท่านั้น การที่ปรับปรุงคลองใหม่ก็ทำให้คนอยากมาตรงนี้มากขึ้น และร้านเราก็กลายเป็นร้านที่คนไทยนึกถึง”
100 คนคือจำนวนเพื่อนคนไทยที่ Balbir มี ซึ่งความสนุกในทุกๆ วันของเขาคือการได้เพื่อนเพิ่มจากชุมชนความหลากหลายทางวัฒนธรรมแห่งนี้ บางวันเขาเอาของขวัญไปให้เพื่อนคนไทย บางวันเพื่อนคนไทยเอาของขวัญมาให้บ้าง ที่สำคัญ ทำให้เขารู้ว่าคนอินเดียที่อยู่ในไทยมีเยอะจากการเจอคนมากหน้าหลายตาที่วัดแขก และคลองสายนี้ ถ้ามีเพื่อนคนไทย 100 คน เพื่อนคนอินเดียก็ต้องบวกไปอีกหลายเท่า เขาว่า
Urban’s Recommend : Panipuri แป้งกรอบเจาะรูตรงกลาง ด้านในเป็นถั่วดำ มันฝรั่งต้ม กินคู่กับน้ำปูรีหวานนำ เปรี้ยวตาม และ Chicken Tikka Masala แกงเนื้อไก่ย่างคลุกเคล้าเครื่องเทศหลากชนิดที่เป็นเมนูพื้นฐานประจำโต๊ะอาหารของชาวอินเดีย
| Mama Restaurant
เปิด : ทุกวัน 09.00 – 22.00 น.
โทรศัพท์ : 08-3092-7840
Facebook : Mama Restaurant And Sweets
03 | 36 ปี ร้านอาหารเนปาล Tony’s Restaurant
โต๊ด-เต็กบาฮาดูร เชตรี อดีตเด็กเช็ดโต๊ะสู่เชฟร้านอาหารเนปาลอายุ 36 ปี แห่ง Tony’s Restaurant เขาเป็นคนเนปาลแท้ๆ แต่เกิดที่ไทยจนมองว่าเป็นบ้านเกิดและทั้งชีวิตของเขา ส่วนเนปาลเป็นประเทศที่แวะไปเที่ยวเพียง 3 ครั้ง
ครอบครัวของโต๊ดจากเนปาลมาทั้งบ้านเพราะสงครามโลกครั้งที่ 2 ปู่ของเขาเป็นทหารที่ประจำการอยู่ที่พม่าเพื่อเป็นกองกำลังให้ทหารอังกฤษ เมื่อสงครามสิ้นสุดลง ช่วงนั้นผู้คนในประเทศเนปาลมีอาชีพทำนา ทำไร่ เป็นอาชีพกระตุ้นเศรษฐกิจ ทว่ากลับไม่ตรงจริตครอบครัวโต๊ด ปู่ของเขาจึงอพยพจากพม่ามาไทย เพื่อเปิดโอกาสให้ตัวเองได้ทำอาชีพอื่นๆ ที่อยากทำจริงๆ
เด็กชายโต๊ดลืมตาขึ้นมาท่ามกลางชุมชนแออัด รู้จักคลองโอ่งอ่างครั้งแรกในชื่อสะพานเหล็ก เขาอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก จึงอาศัยครูพักลักจำระหว่างเช็ดโต๊ะ ล้างจาน และให้พ่อครัวชาวเนปาลช่วยสอนเขาบ้างตามโอกาสในร้าน Tony’s Restaurant ร้านของญาติแท้ๆ ก่อนโตพอจะเป็นเชฟหนุ่มไฟแรงควงตะหลิวหน้าร้าน กลิ่นฟุ้งเตะจมูก จนคนต้องหันมองเมื่อ 10 ปีก่อน
“ก่อนหน้านี้ละแวกนี้เป็นสลัมแออัด เราทำงานสองฝั่งคลอง ฝั่งขวาเป็นห้องครัว และฝั่งซ้ายเป็นที่นั่ง แต่พอโดนรื้อ เราเลยรีโนเวตร้านให้มีกลิ่นอายเดิมๆ ด้วยการทำให้ครัวอยู่ฝั่งซ้ายและที่นั่งอยู่ฝั่งขวาเหมือนเดิม เพียงแค่เปลี่ยนจากสองฝั่งคลองมาตั้งติดกันไปเลยซึ่งจุดเด่นของร้านเรากลายเป็นการทำสดต่อหน้าลูกค้า มีควัน มีกลิ่นฟุ้ง มีครัวติดโต๊ะ ทำให้ดึงดูดลูกค้าเข้ามา”
ฉันถามโต๊ดว่า ทำไมครอบครัวเขาถึงเลือกมาตั้งรกรากที่คลองโอ่งอ่าง เขาตอบว่า เป็นย่านที่มีทั้งคนเนปาล อินเดีย บังกลาเทศ และภูฏาน สัญจรจำนวนมาก หากไปที่อื่นในสมัยก่อน คงจะสื่อสารกับใครไม่ได้เลย แต่เพราะที่นี่เป็นเหมือนศูนย์รวมความหลากหลาย หากพูดกับคนเนปาลคนหนึ่งที่อยู่ย่านนั้นมาก่อน แล้วเขาสามารถพูดไทยได้ ก็จะช่วยสื่อสารกับคนไทยได้อีกหลายๆ คน ขนาดชื่อร้าน ‘Tony’s’ ยังตั้งจากชื่อของไกด์คนไทยที่พาลูกค้าอินเดียมานั่งที่ร้านเมื่อครั้งไม่มีชื่อร้าน คงบอกได้ว่าที่นี่เป็นพื้นที่เชื่อมคนหลากชาติไว้ได้ดีจริงๆ
Urban’s Recommend : โต๊ดบอกว่า อาหารเนปาลไม่ได้ต่างจากอาหารอินเดียเท่าไหร่นัก แค่อาหารเนปาลใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงน้อยกว่า อาจถูกใจคนที่ไม่ชอบอาหารรสจัดจนเกินไป เมนูที่อยากให้ลอง Chicken Masala ที่ต่างจากของอินเดียแต่อร่อยไม่แพ้กัน และ Egg burje ไข่ผัดขมิ้น ใส่หอม พริก และเครื่องเทศ
| Tony’s Restaurant
เปิด : ทุกวัน 10.00 – 22.00 น.
โทรศัพท์ : 02-623-9213
Facebook : Tony’s Restaurant พาหุรัด
04 | 2 ปีครึ่ง ร้านอาหารภูฏาน Little Bhutan
ร้านอาหารภูฏานร้านแรกและร้านเดียวในไทยมีชื่อว่า Little Bhutan ที่ตั้งใจอยากเป็นบ้านอีกหลังให้ชาวภูฏานหลบอากาศเย็นติดลบจากบ้านเกิดมาพักพิงในไทยช่วงหน้าหนาว และได้กินอาหารที่พวกเขาคิดถึง
“ผมตั้งใจให้ร้านเราเป็นสถานที่ที่คนภูฏานมาแล้วรู้สึกเหมือนบ้าน มาแล้วขอความช่วยเหลือกันได้ เหมือนกับคนจีนเวลาไปไชน่าทาวน์ แล้วมีคนจีนคอยซัปพอร์ตอยู่ตรงนั้น แต่ที่นี่ไม่มี ส่วนใหญ่มีแต่ร้านอาหารอินเดีย เลยเป็นไอเดียที่จะเปิดร้านขึ้นมาร่วมกับเพื่อนชาวภูฏานและเพื่อนคนไทยอีกคน เพราะคนภูฏาน ช่วงหน้าหนาว อากาศจะหนาวมากๆ และนิยมเดินทางมาหลบหนาวที่ไทย”
Tshering เจ้าของร้าน Little Bhutan บอกฉันว่าครั้งแรกที่เขามีแผนอยากเปิดร้านอาหารภูฏานในไทยเกิดขึ้นตอนปี 2555 เพราะบินมาไทยบ่อยมากเนื่องจากทำธุรกิจท่องเที่ยวเป็นอาชีพ ทว่าเขาพบเจอคนภูฏานในไทยก็จริง แต่กลับไม่เคยเห็นวัฒนธรรมความเป็นภูฏานในไทยแม้แต่น้อย ไฟในการอยากเผยแพร่ความเป็นภูฏานในไทยจึงลุกโชน สร้างร้านเล็กๆ ที่มีเพียง 5 โต๊ะ ในปี 2562 แต่อัดแน่นไปด้วยคอนเซปต์ ‘แผนที่โลก’ ที่หากเปิดดูแผนที่โลกแล้วล่ะก็จะพบว่าอินเดีย จีน บังกลาเทศ เนปาล และภูฏาน จะติดกัน เช่นเดียวกับละแวกนี้ ที่เมื่อมีร้านอาหารภูฏานเข้ามา คลองโอ่งอ่างจึงไม่ต่างจากแผนที่โลกในหนังสือเรียนเลย
แม้ Tsheringจะพูดภาษาไทยไม่ได้เลย แต่เขาก็สามารถใช้ภาษาอังกฤษสื่อสารกับคนแถวนี้ แถมได้เพื่อนใหม่ชาติอื่นๆ และเพื่อนชาวภูฏานมากขึ้น ทำให้การอยู่ในชุมชนเล็กๆ ไม่รู้สึกไกลบ้าน ถึงแม้ว่าไม่ได้กลับบ้าน
“สมัยก่อนคนไม่กล้าเดินตรงนี้เท่าไหร่ เพราะน่ากลัว สกปรก แต่พอมีการพัฒนาคลอง มีไฟตลอดทาง ติดกล้องวงจรปิดรอบๆ สะอาดสะอ้าน คนหน้าใหม่ๆ จากหลายหนแห่ง ก็เริ่มเปิดใจมาเดินตรงนี้มากขึ้น”
ฉันฟังแล้วอดคิดเล่นๆ ไม่ได้ว่าคงจะดีไม่น้อย ถ้าอีกหลายๆ พื้นที่ในไทยเข้าถึงความเจริญและถูกพัฒนา
คนไทยบางคนเข้าใจผิดว่าอาหารภูฏานเหมือนอาหารอินเดีย แต่จากที่ได้ชิมและสอบถาม Tshering ก็พบว่าไม่เหมือนเลย เพราะภูฏานเน้นวัตถุดิบมากกว่าเครื่องปรุง เมนูไหนเน้นชีส จะชูรสชาติชีสให้เด่น เมนูไหนมีเนื้อสัตว์จะชูเนื้อสัตว์ให้เป็นพระเอก และทุกเมนูไม่มีน้ำตาล ปรุงน้อย และเน้นใช้เกลือกับน้ำมัน
Urban’s Recommend : Momo เกี๊ยวภูฏานลักษณะคล้ายเกี๊ยวบ้านเรา แต่แป้งหนานุ่ม เน้นขิง หอม มะเขือเทศ กระเทียม และ Ema Datshi ที่ใช้พริกภูฏานแท้ๆ มาคลุกเคล้ากับชีสจากภูฏาน ซึ่งทำจากนมจามรี สัตว์เคี้ยวเอื้องจำพวกวัว จนเป็นอาหารขายดีในประเทศภูฏาน
| Little Bhutan
เปิด : อังคาร-อาทิตย์ 10.00 – 22.00 น.
โทรศัพท์ : 09-1717-5148
Facebook : Little Bhutan – Happy Flavour
05 | 20 ปี ขนมกินเล่นชาวปากีสถาน บาเยียเจ้าเก่า เชิงสะพานเหล็ก
“หมดแล้วครับวันนี้”
“ไม่เป็นไร งั้นออเดอร์ไว้ก่อนสองร้อยลูก เดี๋ยวพรุ่งนี้มาเอา”
บทสนทนาข้างต้นเกิดขึ้นไม่นานหลังจากที่ฉันเดินออกมาจากบริเวณคลองโอ่งอ่างไม่กี่ก้าว ซ้ายมือก็พบ ร้านบาเยียเจ้าเก่า เชิงสะพานเหล็ก ของ ลุงตุ๋ย-สรรธนิต ศรีใสดี ที่ขายอยู่ตรงนี้มากว่า 20 ปี
บาเยียเป็นขนมดั้งเดิมจากปากีสถานและนิยมกินกันในหมู่ชาวมุสลิม ทำจากถั่วเขียวบด ปั้นเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันร้อนๆ จิ้มกับน้ำจิ้ม (อย่าแอบกลืนน้ำลายนะ) ลุงตุ๋ยเล่าว่าเขาเป็นคนไทย-มุสลิม แต่ตาของภรรยาเป็นคนปากีสถาน เคยทำบาเยียขายเป็นกระทง กระทงละ 50 สตางค์ เมื่อ 50 ปีก่อน และถ่ายทอดสูตรลับ ตกทอดเป็นอาชีพจากรุ่นตาสู่รุ่นพ่อ จากรุ่นพ่อสู่รุ่นลูก และจากรุ่นลูกสู่รุ่นหลาน เขาจึงเป็นทายาท (ลูกเขย) รุ่น 3 แห่งจักรวาลบาเยีย
“ตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน บาเยียเป็นขนมที่หากินยากเหมือนกันนะ สมัยก่อนคุณตาหาบเร่ขายบริเวณนี้อยู่แล้ว ตอนนี้เราก็เป็นเจ้าเดียวที่ขายบาเยียละแวกนี้ เพราะอยากให้บาเยียอยู่คู่ชุมชนนี้ไปนานๆ เพราะถ้าเราไม่ทำ ก็กลัวจะเหลือแค่ตำนาน และสูญพันธุ์ไปตามกาลเวลา”
มรดกตกทอดที่ลุงตุ๋ยได้รับ ทำให้เขาถ่ายทอดวิชาต่อให้ลูกชายแท้ๆ ที่แยกสาขาไปขายตรงสำเพ็ง เพื่อให้บาเยียขนมคู่ชาวมุสลิมยังคงอยู่ไปนานๆ
ลุงตุ๋ยบอกฉันว่าเขาผูกพันกับที่แห่งนี้เพราะเป็นเหมือนพื้นที่ค้าขายของตระกูลมาอย่างยาวนาน ปกติบาเยียจะนิยมกินตามงานเลี้ยงสังสรรค์ของชาวมุสลิม แต่เขาปรับสูตรนิด ผสมหน่อย ให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น การปรับสูตรตามยุคสมัยของเขา ทำให้มีลูกค้าติดใจรสชาติจนกลับมาซื้อซ้ำ นอกเหนือจากคนไทย มุสลิม และคนจีนแล้ว ยังมีลูกค้าบางคนบินมาไกลจากเชียงใหม่หาดใหญ่เพื่อมากินบาเยียโดยเฉพาะ
เอกลักษณ์ของ 4 ประเทศ ถูกสื่อสารออกมาผ่านรสมือเชฟทั้ง 4 คน ที่อยากคลุกเคล้าวัฒนธรรมของตัวเองให้คนในประเทศตัวเองที่อยู่ไทยรู้สึกอบอุ่นเหมือนบ้าน และให้คนไทยแท้ๆ ได้ลองชิม แวะ คุย เพื่อให้ ‘โอ่งอ่าง’ เป็นชุมชนความหลากหลายทางวัฒนธรรมต่อไป
Urban’s Recommend : ลุงตุ๋ยบอกว่ากินบาเยียให้อร่อยต้องกินพร้อมน้ำจิ้ม แล้วเคี้ยวพริกแห้งตามไปด้วย
| บาเยียเจ้าเก่า เชิงสะพานเหล็ก
เปิด : ทุกวัน 10.30 – 17.00 น.
โทรศัพท์ : 08-9793-1062
Writer
พัชญ์สิตา ไพบูลย์ศิริ
Photographer
