การปฏิวัติอุตสาหกรรมเป็นจุดเปลี่ยนครั้งสำคัญของโลกที่พลิกโฉมหน้าการใช้ชีวิตของผู้คนไปโดยสิ้นเชิง ผลิตภัณฑ์หลากชนิดเช่นสิ่งทอได้เครื่องจักรเป็นกำลังสำคัญในการผลิตเสื้อผ้าจำนวนมากจนเข้าถึงผู้คนได้มากขึ้น รวมถึงเครื่องจักรไอน้ำที่ทำให้เกิดโรงงานใหม่ขึ้นจำนวนมาก
แต่สำหรับการปฏิวัติอุตสาหกรรมของกาแฟโรบัสตาในยุคนี้ อาจจะไม่ได้หมายถึงการผลิตในปริมาณมหาศาล ในรูปแบบกาแฟพร้อมดื่มนานาชนิด แต่หันมาโฟกัสที่รสชาติและคุณภาพเหมือนที่รุ่นพี่อย่างอาราบิกากรุยทางเอาไว้
Urban Creature ชวนสองผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟอย่าง เคเลบ จอร์แดน นักพัฒนากาแฟเมืองน่านที่ปลูกปั้นกาแฟมณีพฤกษ์จนติดระดับประเทศ และ กรณ์ สงวนแก้ว Head Roaster & Green Buyer จาก Roots ร้านกาแฟที่เอาจริงเอาจังในสิ่งที่ตัวเองทำและให้ความสำคัญเกษตรกร มาคุยกันถึงการเติบโตของโรบัสตาที่กำลังเฉิดฉายนอกแวดวงอุตสาหกรรม ด้วยการมาอยู่ในคาเฟ่ที่เน้นกาแฟคุณภาพดี หรือโรงคั่วชั้นนำที่เริ่มปล่อยโรบัสตาเบลนด์ใหม่สู่ตลาดเป็นระยะ
ห้าปีมานี้กาแฟไทยโดยเฉพาะอาราบิกาเติบโตอย่างก้าวกระโดด และโรบัสตากำลังจะตามไป และอาจมีสิทธิ์ก้าวไปไกลกว่าด้วยซ้ำ เพราะไม่ต้องเผชิญกับคู่แข่งมหาโหดจากทั่วโลก และไทยก็มีความพร้อมทั้งด้านภูมิประเทศ หรือผู้เชี่ยวชาญด้านกาแฟที่พร้อมผลักดันแต่ปัจจัยสำคัญอาจจะอยู่ที่ผู้บริโภค
ดูคล้ายกันแต่เป็นคนละอย่าง
ถึงภาพจำและความนิยมจะสู้ไม่ได้ แต่ก็ต้องยอมรับว่าตัวเปิดที่ทำให้คอคาเฟอีนรู้จักกาแฟนั้นมาจากโรบัสตาซะเป็นส่วนใหญ่ Head Roaster ของ Roots บอกว่า ดื่มกาแฟผงครั้งแรกก็เป็นโรบัสตา กาแฟ 3 in 1 ก็เป็นโรบัสตา โตขึ้นมากินกาแฟกระป๋องก็โรบัสตา กระทั่งกินเค้กรสกาแฟก็เป็นโรบัสตาอีกเหมือนกัน
“เรามีโรงงานใหญ่ที่รับซื้อเมล็ดกาแฟอยู่ภาคใต้ พอถูกปลูกเพื่อขายเข้าไปในสเกลใหญ่ระดับอุตสาหกรรมก็เลยไม่ได้ใช้ความดูแลมากขนาดนั้น และคนที่ปฏิเสธโรบัสตาก็มีจริง พอมาถึงจุดหนึ่งเราไม่ได้กินกาแฟที่แปรรูปเป็นผงหรือเป็นน้ำอีกแล้ว แต่ดื่มกาแฟที่ชงจากเมล็ดซึ่งส่วนมากจะเป็นอาราบิกา เราเริ่มเข้าใจกาแฟและให้ความสำคัญกับรสชาติมากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่ได้มีบัญญัติว่า กาแฟที่ชงสดจะต้องเป็นอาราบิกาเท่านั้น” กรณ์อธิบาย
ไม่แปลกที่ภาพจำของโรบัสตาจะดูเป็นรองกว่าเพื่อนต่างสายพันธุ์อย่างเห็นได้ชัด แต่ในแง่ของอุตสาหกรรมต้องบอกว่าคุณสมบัติของโรบัสตาคือพระเอกดีๆ นี่เอง เพราะไม่จำเป็นต้องปลูกในที่สูงเหนือระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรที่ภูมิประเทศเป็นภูเขา แต่สามารถปลูกบนพื้นที่ราบในระดับเหนือน้ำทะเล 200 – 600 เมตร ทำให้เครื่องจักรเข้าไปทำงานได้ง่าย ทำให้การผลิตในสเกลอุตสาหกรรมง่ายขึ้นตามไปด้วย
“เป็นกาแฟเหมือนกันแต่มีความแตกต่างกัน การใช้งานก็ไม่เหมือนกัน อาราบิกาจะเหมาะกับพวกกาแฟดริป เอสเปรสโซ่ หรือกาแฟที่ชงกินแบบร้อน ส่วนโรบัสตาจะเหมาะกับกาแฟใส่นม ลาเต้ คาปูชิโน่ หรือกาแฟที่เน้นกินแบบเย็น โปรไฟล์ของโรบัสตาจะเข้ากับนมหรือนมข้นหวานมากกว่า ความคิดทั่วไปคือโรบัสตาด้อยกว่าอาราบิกาใช่ไหม สำหรับผมไม่ใช่ ขึ้นอยู่กับว่าเราจะใช้งานมันอย่างไร” นักพัฒนากาแฟเมืองน่านแสดงจุดยืนต่อโรบัสตา
“เหมือนส้มกับมะนาว ดูคล้ายกันแต่เป็นคนละอย่าง” เคเลบ ตอกย้ำความเหมือนที่แตกต่างด้วยการยกตัวอย่างแบบที่เห็น โดยกาแฟ 2 ชนิดนี้ต่างกันตั้งแต่ชื่อสายพันธุ์ ยันโครงสร้าง ลามไปจนถึงขั้นตอนโพรเซสและการคั่ว ซึ่งเราจะกลับมาเล่าอีกทีในหัวข้อถัดไป
It’s FINE Robusta
ชื่อเสียงของเคเลบ รู้จักกันในฐานะนักพัฒนากาแฟที่ปักหลักอยู่ที่หมู่บ้านมณีพฤกษ์ จังหวัดน่าน มานานกว่า 15 ปี และผลักดันกาแฟจากผลผลิตน่านจนขึ้นไปติดอันดับต้นๆ ของประเทศ 3 – 4 ปีให้หลังมานี้เขาเริ่มเบนเข็มมาสนใจกาแฟโรบัสตา เพราะเห็นว่าเกษตรกรในพื้นที่ไม่มีตลาดสำหรับจำหน่ายผลิตผล หรือขายได้ในราคาต่ำจนขาดทุน
“มีบริษัทเอาต้นกล้าโรบัสตามาขายที่นี่ ชาวบ้านก็เข้าใจว่าบริษัทจะรับซื้อ แต่พอเอาลงดินไว้สองสามปีก็หายไปเลย ถึงเวลาก็ออกดอกออกผลอยู่เต็มสวนแต่ก็ไม่รู้ว่าจะไปขายใคร ทีนี้พวกเขาเห็นผมทำกาแฟอาราบิกาอยู่แล้วเลยเข้ามาปรึกษาว่าจะทำอะไรได้บ้าง ผมอยากให้เกษตรกรที่ปลูกอยู่แล้วมาขายให้เป็นรายได้จริงๆ ไม่ได้ขายเพื่อปิดหนี้อย่างเดียว”
เขาเล่าถึงการทำงานร่วมกับเกษตรกรจะเน้นไปที่การหาตลาดโรบัสตามากกว่า เพราะเกษตรกรปลูกกันเป็นปกติอยู่แล้วอาจจะมีแนะนำถึงการให้ปุ๋ย หรือการหลีกเลี่ยงสารเคมีเพื่อให้ได้กาแฟที่คุณภาพดีและไม่ทำร้ายสุขภาพไปพร้อมกัน
“จากเดิมไม่ได้สนใจโรบัสตาเท่าไหร่ ทำอาราบิกาอย่างเดียว แต่หันไปมองรอบตัวจึงเห็นว่าพื้นที่ (ภูมิประเทศ) ของเกษตรกรส่วนใหญ่เหมาะกับการปลูกกาแฟโรบัสตา ถ้ามีใครสักคนลุกขึ้นมาทำให้โรบัสตากลายเป็นกาแฟคุณภาพดี ก็สามารถเป็นตลาดที่ยั่งยืนได้”
ถ้าหันไปดูอาราบิกาชื่อดังของไทยจะเห็นว่าเป็นผลผลิตจากบนดอยทั้งนั้นเพราะเป็นพืชที่ต้องปลูกในที่สูง กลับกันถ้าโรบัสตาสามารถปลูกในที่ราบและกลายเป็นผลผลิตที่มีราคา นั่นหมายความว่านอกจากข้าว ข้าวโพด มันสำปะหลัง ฯลฯ ไทยอาจมีพืชเศรษฐกิจที่สำคัญเพิ่มอีกชนิดก็ได้
หลายปีมานี้วงการกาแฟบ้านเราเติบโตอย่างต่อเนื่อง ร้านกาแฟเกิดใหม่ที่มีความเอาจริงเอาจังเกิดขึ้นทุกหัวระแหง และมีหลายร้านนำเสนอกาแฟในรูปแบบ Specialty Coffee หรือกาแฟอาราบิกาคุณภาพดีที่ผ่านเกณฑ์ทดสอบและได้คะแนนจากผู้เชี่ยวชาญ สำหรับโรบัสตากาแฟคุณภาพดีและมีความพิเศษจนผ่านเกณฑ์เรียกว่า Fine Robusta
“พูดให้เข้าใจง่ายก็คือกาแฟคุณภาพสูง ตอนที่เริ่มทำยังไม่มีใครรู้จัก Fine Robusta เท่าไหร่ แต่พอคนเริ่มได้ชิมก็รู้ว่าโรบัสตาทำให้คุณภาพดีได้ พอเริ่มเจอโรบัสตาที่เอาใจใส่ ทำดี อร่อย หลายคนชอบมากกว่าอาราบิกาอีก บอกว่าเป็นกาแฟจริงๆ เป็นสิ่งที่อยากได้มานานแล้วแต่ยังไม่เคยเจอ
“ตลาดก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทุกปี ร้านกาแฟและโรงคั่วก็อยากมีกาแฟเย็นสูตรเด็ด และมองหาปัจจัยที่ทำให้กาแฟพิเศษขึ้นมากว่าคนอื่นได้ ที่ผ่านมาโฟกัสไปอยู่ที่อาราบิกาอย่างเดียว ไปหาอาราบิกาที่ดีที่สุด อร่อยที่สุด แต่มองข้ามโรบัสตาไป” เคเลบ อธิบาย
อย่างที่กล่าวไว้ข้างต้นว่ากาแฟสองชนิดนี้แม้จะดูคล้ายกันแต่เต็มไปด้วยความต่าง ไล่ตั้งแต่พื้นที่ที่เหมาะกับการเจริญเติบโต ไปจนถึงโครงสร้างของกาแฟก็ต่างกันอย่างชัดเจน เพราะฉะนั้นวิธีการ กระบวนการ ที่เคยใช้ได้ผลกับอาราบิกา ไม่ต้องบอกก็คงเดาได้ว่าคงไม่ค่อยเวิร์กกับโรบัสตาแน่ๆ
“กระบวนการแปรรูปกาแฟใช้วิธีเดียวกันแต่ต่างกันในรายละเอียด ยีสต์ที่ใช้หมักก็ทำงานกับกาแฟแต่ละประเภทไม่เหมือนกัน หรืออย่างการตากแดดโรบัสตาก็จะชอบแดดจัดมากกว่า เปลือก และเมือกก็เหนียวกว่าอาราบิกา
“หลายคนอาจจะคุ้นกับโรบัสตาคั่วเข้มแต่ที่จริงนำมาคั่วอ่อนก็เวิร์กเหมือนกัน (*กาแฟคั่วเข้มมักจะให้กลิ่นคล้ายช็อกโกแลต ถั่ว หรือคาราเมลตามแต่ละสายพันธุ์และวิธีการคั่ว ส่วนกาแฟคั่วอ่อนจะเน้นความสุกสว่างให้รสเปรี้ยวและมีกลิ่นผลไม้) โรบัสตาคั่วอ่อนรสชาติจะออกไปทางชาดำ ช็อกโกแลต น้ำผึ้งและมีกลิ่นดอกไม้ ดื่มได้ทุกวิธีเหมือนกัน แต่โรบัสตามีความเปรี้ยวน้อยจึงเข้ากับนมได้ดีกว่าอาราบิกาที่หากนำมาผสมกับนม ความเปรี้ยวจะทำให้เหมือนนมเสีย”
นึกถึงโรบัสตาต้องนึกถึงไทย
ไม่กี่เดือนที่ผ่านมาเคเลบและ Roots ร่วมกันออกกาแฟเซตพิเศษชื่อว่า New Frontier of Robusta Coffee by P’ Kaleb จากความเชื่อมั่นใน Fine Robusta ซึ่ง Head Roaster อย่างกรณ์มองว่ามีศักยภาพในการขึ้นไปอยู่ระดับโลกได้
“Roots ทำโปรเจกต์ทดลองกาแฟทุกปีและปีนี้เราเห็นว่าโรบัสตาเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก แต่เดิมเราทำเบลนด์ Italian Espresso ที่มีส่วนผสมของโรบัสตาไทยสิบเปอร์เซ็นต์ แต่เรามองว่าโรบัสตาไทยไปได้ไกลกว่านั้น
“ถ้าเกิดหันไปมองกาแฟไทยจะเห็นว่ามีหลายตัวที่น่าสนใจและน่าตื่นเต้น ลองส่ง New Frontier ไปให้หลายคนชิมแล้วได้ฟีดแบ็กที่ดีมาก หลายคนไม่เคยลองโรบัสตาที่ผ่านความเอาใจใส่แบบนี้ เป็นผลตอบรับที่ทำให้เรารู้สึกว่ามีโอกาสจะก้าวขึ้นระดับโลกได้ง่ายกว่าอาราบิกาที่การแข่งขันสูง เป็นไปได้ที่ในอนาคตถ้าพูดถึงโรบัสตาจะนึกถึงประเทศไทย เหมือนที่เราพูดถึงอาราบิกาแล้วคิดถึงเอธิโอเปีย”
นักพัฒนากาแฟจากน่านสมทบว่า หากลองมองให้กว้างในระดับโลกจะเห็นว่าคนทำ Fine Robusta ยังมีจำนวนน้อยมาก ถ้าเราเอาจริงระดับโลกก็คงไม่ไกลเกินเอื้อม เพราะโครงสร้างพื้นฐานพร้อมกว่าหลายประเทศผู้ผลิตกาแฟรายใหญ่ รวมถึงคนนอกอุตสาหกรรมใหญ่ก็หันมาให้ความสนใจมากขึ้น
“เราได้เปรียบกว่าประเทศแถบแอฟริกา เพราะพื้นที่ปลูกกาแฟมีถนนและไฟฟ้าเข้าถึง เหมาะกับการพัฒนางานวิจัยที่สวนได้เลย และที่สำคัญที่สุด คือมีคนที่มีใจอยากจะทำให้ดีขึ้น ถ้าสไตล์คนไทยเวลาทำอะไรก็อยากจะทำให้สุดยอด ผมเห็นบุคลิกแบบนี้เสมอ และตอนนี้มีคนที่เริ่มเอาใจใส่โรบัสตาเยอะขึ้นกว่าเมื่อห้าปีก่อนที่จัดประกวดแล้วมีผู้ส่งกาแฟโรบัสตาเข้าไปเพียงสามราย แต่ปีนี้มีถึงห้าสิบสามราย
“ที่มีคนสนใจเยอะขึ้นผมว่าเป็นเพราะเมืองไทยเหมาะกับโรบัสตาด้วย เราเป็นประเทศที่กินกาแฟเย็นเยอะมาก ประเทศอื่นที่เน้นกาแฟร้อนอาจจะติดอาราบิกาไปอีกนาน แต่ผมว่าเมืองไทยน่าสนใจสำหรับการพัฒนาโรบัสตาจริงๆ” เคเลบ ย้ำ
ก้าวไกลได้ถ้าตลาดพร้อม
แม้โรบัสตาจะมีทิศทางและอนาคตที่น่าไปต่อ แต่สองผู้คลุกคลีในวงการกาแฟมายาวนานเห็นตรงกันว่า หากเดินเครื่องแบบเต็มกำลังและเร็วเกินไปอาจไม่ใช่เรื่องดี เวลาประมาณ 10 ปีอาจเป็นตัวเลขที่เหมาะสม
“ทุกปีก็มีคนรู้จัก Fine Robusta มากขึ้น แต่ยังไม่ถึงขนาดที่จะทำสเกลใหญ่ได้เพราะยังเป็น Niche Market อยู่ ร้านกาแฟก็จะมองที่ต้นทุนมากกว่า ถ้าเอาโรบัสตาปกติมาใช้ ราคาไม่ถึงครึ่งของไฟน์โรบัสตา แต่พอคนเริ่มเห็นความแตกต่าง เห็นคุณค่าของโรบัสตาที่ดีกว่าทั้งความอร่อยและสุขภาพ
“สิบปีที่ผ่านมาอาราบิกาเปลี่ยนไปเยอะมาก สมัยก่อนเราไม่ได้ซีเรียสเรื่องคุณภาพกันเท่าไหร่ไม่ได้สนใจวิธีการโพรเซสหรือว่าเป็นเมล็ดจากดอยไหน ผิดกับตอนนี้โดยสิ้นเชิง และโรบัสตาก็กำลังจะเป็นแบบนั้นเหมือนกัน”
เคเลบบอกว่า โรบัสตามีศักยภาพในการยกระดับคุณภาพชีวิตเกษตรกรได้ แต่ยังไม่ใช่ตอนนี้ เพราะหากไม่นับภาคอุตสาหกรรมที่ราคาขายไม่ได้สูงมากนัก ยังไม่มีเกษตรกรรายไหนปลูกโรบัสตาเป็นอาชีพหลักเหมือนพืชเศรษฐกิจประเภทอื่น
“เกษตรกรที่ขายโรบัสตาให้มีประมาณสิบห้าครอบครัว เฉลี่ยครอบครัวละสองร้อยกิโลกรัมเอง ผมว่ายังไม่มีความแตกต่างอะไรชัดเจน”
นักพัฒนากาแฟจากน่านย้ำว่า การสนับสนุนและให้ความรู้พื้นฐานเป็นการส่งเสริมโรบัสตาที่ดี “สิ่งที่ผมกลัวและเห็นกับตาคือพอมีกระแสแล้วทำกันโดยไม่ได้ศึกษา เคยมีคนปลูกอาราบิกาในที่ต่ำกันเยอะมาก สุดท้ายก็ขายไม่ได้เลยเพราะไม่มีคุณภาพ
“สิ่งที่อยากให้เกิดขึ้นเร็วๆ นี้คือการสนับสนุนของภาครัฐ หรือสมาคมกาแฟที่จะรณรงค์ไปทางเกษตรกรว่าถ้าจะทำ Fine Robusta จริงๆ ต้องศึกษาและมีความรู้ก่อน ผมเห็นสมาคมกาแฟไทยทำหนังสือคู่มือพื้นฐานการเกษตรสำหรับปลูกโรบัสตา เป็นหนังสือที่ดีมาก”
สอดคล้องกับความเห็นของกรณ์ที่บอกว่าคงต้องใช้เวลาอีกสักหน่อยเพื่อให้โรบัสตาทำหน้าที่ของตัวเองในกลุ่มคนที่กว้างขึ้น ทั้งในระดับประเทศและระดับโลกด้วย
“นอกจากภาคใต้แล้วในภูมิภาคอื่นก็เริ่มมีคนนำโรบัสตาไปปลูกทั้งภาคอีสานหรือภาคเหนือ ในภาพใหญ่ที่เรามองเข้าไป เกษตรกรก็ยังปลูกเพื่อส่งไปในอุตสาหกรรมอยู่ สิ่งสำคัญที่สุดคือต้องมี Demand ก่อน เพื่อจูงใจให้เกษตรกรปลูกด้วยความใส่ใจและขายเป็น Fine Robusta ได้
“ถ้าเป็นคนชอบดื่มกาแฟนมอยู่แล้วและมีโอกาสผมอยากให้เริ่มจากกาแฟนมที่มีเบลนด์ของโรบัสตาคุณภาพดีอยู่ในนั้น เชื่อว่าจะติดใจ ย้ำอีกครั้งว่ามันเป็นอะไรที่อาราบิกาให้ไม่ได้ อย่าพึ่งปฏิเสธเสียงแข็งว่าไม่เอา จะดื่มแต่อาราบิกา เพราะถ้าได้ลองอาจจะกลายเป็นลัทธิกาแฟโรบัสตาไปเลยก็ได้ และจะสัมผัสได้ถึงความคุ้นเคยจริง” กรณ์ ทิ้งท้ายอย่างอารมณ์ดี
ภาพ :
gem forest coffee กาแฟมณีพฤกษ์
Roots
ชูทวน บุญอนันต์
