คุณเคยไปทานอาหารร้านไหนที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเดียวแต่ครีเอตได้หลากหลายเมนูไหม? ถ้ายังไม่เคยเจอร้านไหนใจกล้าขายแบบนี้ เราอยากแนะนำให้รู้จักกับ ‘ดุกมั้ง (Duke Munk)’ ร้านอาหารโฮมเมดในบ้านที่มีวัตถุดิบหลักอย่างเดียวคือ ‘ปลาดุก’ แถมยังมีเมนูไม่เยอะ และรับลูกค้ากลุ่มเล็กๆ แค่วันละ 2 โต๊ะ เท่านั้น
ดุกมั้ง คือร้านอาหารในบ้านของ ดอกฝิ่น-ธเนศ ทรัพย์ศาสตร์ และ เนย-ณัชชา วารีรัตนโรจน์ ในซอยชัยพฤกษ์ (ซอยสุขุมวิท 65) ที่เริ่มจากความชอบทำอาหาร เปิดขายเมนูปลาดุกเฉพาะเดลิเวอรีและเปิดบ้านให้เพื่อนมากินข้าวสังสรรค์ จนปัจจุบันเปิดบ้านเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ช่วยกันทำแค่ 2 คน เหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน และต้องจองกันเป็นเดือนถึงจะได้กิน
ที่เปิดรับลูกค้าน้อยขนาดนี้ไม่ได้ต้องการจะเป็นร้านลับ หรือทำให้กินยากแต่อย่างใด แต่เป็นเพราะทั้งคู่ไม่ใช่เชฟ เป็นแค่คนที่ชอบทำอาหารและอยากเปิดบ้านให้คนได้เข้ามากินอาหารฝีมือของตัวเองเท่านั้น จึงต้องใช้เวลาในการเตรียมวัตถุดิบและทำอาหารให้ได้คุณภาพเท่าที่ตัวเองจัดการไหว
นอกจากเมนูปลาดุกทุกจานในร้านนี้จะมีลูกเล่นน่าสนใจแล้ว เรื่องราวของปลาดุกก็สนุกไม่แพ้กัน เพราะกว่าจะทำอาหารจานปลาดุกได้หลากหลายแบบนี้ ดอกฝิ่นใช้เวลาศึกษาและทดลองอยู่นานพอสมควรกว่าจะค้นพบวิธีปรุงปลาดุกทุกจานให้ลงตัว
ชื่อร้านดุกมั้ง (Duke Munk) ได้ไอเดียมาจากตอนที่ไปบวช ในวัดมีปลาดุกและเขาก็ชอบกินปลาดุกอยู่แล้ว จึงใช้คำว่า มั้ง (Monk) ที่แปลว่า พระ และอีกนัยหนึ่งคืออยากให้คนที่มากินตั้งคำถาม เกิดความสงสัยว่านี่ใช่ปลาดุกจริงๆ ไหม ปลาดุกมั้ง? เอามารวมกันแล้วก็เป็นชื่อที่เหมาะกับคาแรกเตอร์ร้านดีเหมือนกัน
คนทำอาหารที่สนุกกับการทำ ‘ปลาดุก’ ให้อร่อย
คุณมีเมนูปลาดุกจานโปรดบ้างไหม หรือเคยเห็นปลาดุกเอามาทำเมนูอะไรบ้าง?
ส่วนใหญ่ที่เห็นได้ทั่วไปก็จะเป็นปลาดุกผัดเผ็ด ที่นำปลาดุกไปทอด แล้วค่อยเอามาผัด ปลาดุกผัดพริกขิง ลาบปลาดุก หรือเมนูเบสิกสุดๆ อย่างปลาดุกย่างทั้งตัวที่หากินได้ในร้านอาหารอีสานหรือร้านส้มตำเป็นส่วนใหญ่
ดอกฝิ่นเล่าว่า ปลาดุกก็เป็นอาหารโปรดของเขาเช่นกัน สมัยเรียนมหาวิทยาลัยกินเมนูปลาดุกแทบทุกวัน โดยเฉพาะเมนูปลาดุกผัดเผ็ดซึ่งเป็นจานเด็ดของร้านข้าวแกง
“ผมว่าปลาดุกมันเป็นปลาที่ยูนีกดีนะ แต่หาคนทำอร่อยจริงๆ ยาก ส่วนใหญ่ทำแล้วจะมีกลิ่นคาวบ้าง ถ้าเอามาทำปลาดุกผัดเผ็ดบางทีก็ทอดไม่ค่อยกรอบ หรือหนังเหนียว แต่ผมรู้สึกว่าปลาดุกมันมีเสน่ห์ของมัน เทกซ์เจอร์ก็คล้ายๆ กับปลาไหลญี่ปุ่น”
จากความชื่นชอบในรสชาติของปลาดุก ทำให้ดอกฝิ่นนำปลาดุกมาทดลองจนออกมาเป็นร้านดุกมั้ง ซึ่งในช่วงแรกเป็นข้าวกล่องขายเฉพาะเดลิเวอรี ทำควบคู่ไปกับการทำงานประจำในช่วงที่ต้อง Work from Home เพราะโควิด-19 เท่านั้น และเปิดบ้านให้เพื่อนมากินดื่มสังสรรค์ที่บ้านตามประสาคนชอบทำอาหารบ้างบางคราว
เมนูแรกที่เขาทดลองเอามาทำคือ ‘ปลาดุกย่างโชยุตะไคร้’ แต่เดิม เมนูปลาดุกย่างที่พบได้ทั่วไปจะหมักกับซีอิ๊ว ซอสหอยนางรม กระเทียม และพริกไทย แต่ด้วยความเชื่อว่าปลาดุกไทยสามารถสู้กับปลาไหลญี่ปุ่นได้ ดอกฝิ่นจึงคิดซอสโชยุตะไคร้ขึ้นมาใหม่ และหาวิธีย่างให้ซอสซึมเข้าเนื้อได้อย่างพอดี
“ไอเดียตั้งต้นของการทำดุกมั้งมันมาจากการที่ผมชอบกินข้าวหน้าปลาไหลญี่ปุ่นอยู่แล้ว แต่ด้วยราคาที่มันแพงมาก ทำให้เรากินทุกวันไม่ได้เลยต้องหาอย่างอื่นทดแทน ผมรู้สึกว่าเนื้อสัมผัสของปลาดุกกับปลาไหลมันใกล้เคียงกันนะ ผมก็เลยไปศึกษาเพิ่มและพบว่าสปีชีส์มันใกล้กันด้วย จึงทำให้หน้าตาและผิวหนังของมันคล้ายกัน
“ผมคิดว่ามันน่าจะใช้ทดแทนได้ ก็เลยจับพลัดจับผลูเอามาลองทำให้คล้ายกับข้าวหน้าปลาไหล ซึ่งผลลัพธ์ที่ได้ก็ดีเลย ก็เลยทำเมนูแรกออกมาคือดุกย่างโชยุตะไคร้ แต่ทำข้าวกล่องจะมีเมนูเดียวก็น้อยไป ก็เลยทำปลาดุกย่างซอสแจ่วที่คนไทยคุ้นเคยอยู่แล้วเพิ่มขึ้นมาอีกตัวเลือก”
เราสังเกตว่าหลายเมนูในร้านเป็นเมนูที่ไม่มีขายที่ไหน เพราะดอกฝิ่นนำปลาดุกมาสร้างสรรค์ใหม่ ทำให้กินง่าย และทำเมนูที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน
“ในมุมมองของคนชอบปลาดุกอย่างผม ปัญหาหลักๆ ที่เจอคือปลาดุกมันถูกเอาไปปรุงอาหารไม่กี่เมนูเอง เช่น เมนูปลาดุกย่างที่เสียบไม้ย่างทั้งตัว อันนี้คนไทยคุ้นเคยกันดีเพราะมีขายทั่วไป แต่หน้าตามันอาจจะไม่น่ากินสำหรับบางคน นอกนั้นก็จะเป็นเมนูปลาดุกฟู ปลาดุกสับ ทอด แล้วก็เอาไปผัด มันไม่มีความหลากหลายในการสร้างสรรค์เมนู ตรงนี้จึงเป็นสิ่งที่ดุกมั้งอยากจะเพิ่มความเป็นไปได้ให้กับคนกิน รวมถึงตัวผมที่เป็นคนทำด้วยที่อยากลองเอาปลาดุกมาทำเมนูใหม่ เพราะจริงๆ แล้วปลาดุกมันก็มีความเป็นไปได้ในการปรุงอาหารอีกเยอะ”
‘ดุกมั้ง’ ร้านอาหารที่อยากเปลี่ยนภาพลักษณ์ให้กับปลาดุก
ในฐานะที่ผู้เขียนใช้ชีวิตวัยเด็กเติบโตที่อีสาน ภูมิภาคแห่งการกินปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาดุกที่หากินง่ายมากๆ แค่มีแม่น้ำใกล้บ้านเราก็มีปลาดุกให้กินทุกวันแล้ว ยังไม่นับร้านส้มตำที่ทุกร้านจะต้องมีปลาดุกย่างเป็นเครื่องเคียง จะไปตลาดไหนก็หาปลาดุกได้ไม่ยากเลย แต่เมื่อย้ายสำมะโนครัวเข้ามาอยู่ในกรุงเทพฯ กลับพบว่าปลาดุกหากินยากขึ้น มักจะอยู่ในร้านข้าวแกงมากกว่า และไม่ใช่เมนูโปรดของคนกรุงสักเท่าไร
ดอกฝิ่นเล่าให้ฟังว่าระหว่างพัฒนาสูตรของดุกมั้ง เขาเองก็ต้องศึกษาข้อมูลเกี่ยวกับปลาดุกมากขึ้น ทำให้พบวัฒนธรรมและความเชื่อในการกินอาหารของคนไทยที่ไม่เคยรู้มาก่อน
“ตอนหาข้อมูลผมไปเจอว่าวัฒนธรรมอีสานกับปลาดุกค่อนข้างแน่นแฟ้นมาก เพราะว่าปลาดุกเป็นปลาน้ำจืด และอีสานมีแหล่งน้ำจืดเยอะทำให้หาปลาง่ายกว่า คนอีสานจึงนิยมทานกันเยอะ ส่วนตัวผมเองเป็นคนระยอง ผมไปอ่านเจอมาว่าคนที่อยู่ใกล้ทะเลจะไม่ค่อยนิยมกินปลาน้ำจืด อาจจะเพราะอาหารทะเลมันหาง่ายกว่าด้วย
“ผมเห็นด้วยนะว่าคนกรุงเทพฯ ไม่ค่อยนิยมกินปลาดุก แต่ผมรู้สึกว่าการที่เขาไม่ค่อยกินไม่ได้หมายความว่ามันไม่อร่อยหรือคนไม่ค่อยชอบนะ แต่มันแค่ไม่ได้เป็นตัวเลือกแรกๆ ที่พวกเขานึกถึง ส่วนหนึ่งอาจจะเพราะมันไม่ค่อยมีให้กินด้วย ตั้งแต่ขายมาผมยังไม่เจอคนที่ไม่ชอบปลาดุกเพราะรสชาติของมันเลยนะ ส่วนใหญ่จะเจอคนที่ไม่กินเพราะเหตุผลอื่นมากกว่า”
ดอกฝิ่นบอกว่าจากการรีเสิร์ชจากคนรอบตัวและสอบถามเพื่อนๆ ทำให้พบว่าที่หลายคนไม่กินปลาดุกมีหลายสาเหตุด้วยกัน หนึ่งคือ เป็นเพราะความเชื่อทางศาสนา เพราะปลาดุกมักจะเป็นปลาที่คนนำไปปล่อยวัดเพื่อทำบุญ สองคือ ปลาดุกมีก้างแทรกบริเวณอื่นหลายจุด บางคนที่ไม่ชอบกินปลาเพราะรำคาญก้างก็จะไม่กินปลาสักชนิดเลย และสามคือ เรื่องความสะอาด เนื่องจากปลาดุกเป็นเอเลียนสปีชีส์ สามารถปรับตัวเข้ากับทุกสภาพแวดล้อม น้ำออกซิเจนน้อยก็อยู่ได้ น้ำสะอาดหรือน้ำสกปรกก็อยู่ได้หมด ในอดีตอาจจะถูกเลี้ยงมาแบบปล่อยๆ แต่ทุกวันนี้ปลาดุกเป็นสัตว์เศรษฐกิจแล้ว ปลาดุกที่ขายอยู่ตามตลาดทั่วไปก็เลี้ยงด้วยระบบฟาร์มทั้งนั้น ไม่ได้สกปรกอย่างที่หลายคนเคยได้ยินมา เขาจึงเอาปัญหาเหล่านี้มาแก้ไขและทำให้ปลาดุกไทยดูน่ากินมากขึ้น
นอกจากไทยแล้ว ปลาดุก หรือ Catfish ยังเป็นปลาที่กินกันทั่วโลก ระหว่างรีเสิร์ชว่าปลาดุกเอาไปทำอะไรได้อีกบ้าง ดอกฝิ่นก็พบกับเมนูปลาดุกจากทั่วโลกที่เปิดโลกการทำอาหารของเขามากขึ้นกว่าเดิม
“ที่รีเสิร์ชมา ผมพบว่าแทบจะทั่วโลกเลยนะที่มีเมนูปลาดุก เช่น ฮังการี เขาจะมีไส้กรอกปลาดุก อเมริกาที่รัฐเท็กซัส เนวาดา ก็กินปลาดุกกันเยอะมาก ประเทศไนจีเรียก็ส่งออกปลาดุกเป็นอันดับ 1 ในทวีปแอฟริกา นอกจากนี้ ปลาดุกยังเป็นปลาอันดับต้นๆ ที่นิยมเอามาทำการแปรรูป (Processed Fish) ซึ่งข้อมูลที่น่าสนใจคือ ปลาดุกเป็นปลาน้ำจืดที่นิยมเป็นอันดับ 5 ของโลก ผมเห็นข้อมูลพวกนี้แล้วก็รู้สึกว่ามันสนุกจังเลย เพราะผมเห็นว่าปลาดุกมันยังมีความเป็นไปได้อีกเยอะเลย ทำให้ผมอยากทำต่อ”
ในฐานะคนกินและไม่เคยทำเมนูปลาดุกด้วยตัวเอง เราอยากรู้ว่าปลาดุกที่ดุกมั้งเลือกมาเป็นปลาดุกแบบไหน?
“ปลาดุกที่เราใช้จะเป็นปลาดุกบิ๊กอุยครับ เป็นสายพันธุ์ที่กรมประมงไทยพัฒนามาแล้วให้เป็นสัตว์เศรษฐกิจ เกิดจากการผสมของสองสายพันธุ์คือปลาดุกอุยกับปลาดุกรัสเซีย ซึ่งทั้งสองสายพันธุ์นี้มีข้อดีข้อเสียต่างกัน แต่ผลที่ได้คือเนื้ออร่อย ตัวใหญ่ ทนทานต่อโรค”
เนื่องจากปลาดุกที่ขายตามตลาดทุกวันนี้เป็นปลาดุกที่เลี้ยงในฟาร์ม ปลาที่ดุกมั้งใช้จึงเป็นปลาหน้าเขียงตามปกติ แต่สิ่งที่ดอกฝิ่นให้ความสำคัญมากเป็นพิเศษคือขนาดของปลา เพราะสัมพันธ์กับการปรุงให้ได้รสชาติ
“เวลาเลือกปลาผมกังวลแค่เรื่องไซซ์อย่างเดียว เพราะเราต้องการปลาที่มีความหนา และน้ำหนักต้องไม่เกินที่กำหนด บางทีปลาหนาไปเวลาทาซอสกว่าจะซึมเข้าไปมันนาน หรือซึมเข้าไปไม่ถึงก็ทำให้เนื้อปลาจืด แต่ถ้าชิ้นบางไปกว่าจะย่างให้ได้ที่หางมันก็ไหม้ก่อน พอไหม้แล้วเราก็ต้องตัดส่วนนั้นทิ้ง จึงต้องเลือกขนาดปลาให้เหมาะสมด้วย”
เมนูดุกมั้ง
มาดุกมั้งควรสั่งอะไรดี? คำถามนี้ตอบไม่ยาก เพราะเราอยากแนะนำให้สั่งทุกเมนู ที่ดุกมั้งมีเมนูไม่เยอะมาก แต่ทุกจานไม่ใช่เมนูปลาดุกที่เราเคยกินข้างนอกอย่างแน่นอน เพราะดอกฝิ่นบอกว่าเขาใส่ความเป็นตัวเองลงไปเยอะ ชอบกินแบบไหนก็อยากจะสร้างสรรค์อาหารแบบนั้นให้ลูกค้าได้กิน ที่สำคัญคือทุกเมนูไม่มีก้าง เพราะดอกฝิ่นเข้าใจดีว่ามันคืออุปสรรคของการกินปลา เขาจึงจัดการกำจัดก้างไปหมดแล้วก่อนจะนำมาปรุงอาหาร
‘ปลาดุกย่างซอสโชยุตะไคร้’ เมนูแรกของร้านที่ดอกฝิ่นทดลองทำซอสด้วยตัวเอง จนได้ออกมาเป็นซอสโชยุที่เวลาทาลงบนปลาดุกแล้วเหมือนกินปลาไหลญี่ปุ่นย่าง
‘ปลาดุกย่างซอสแจ่ว’ เมนูที่สองที่เพิ่มทางเลือกให้กับลูกค้า คนไทยจะคุ้นเคยกับแจ่วเป็นอย่างดี แต่ความน่าสนใจของซอสแจ่วที่นี่คือใช้มะขามเปียก ไม่ได้ใช้มะนาว เมื่อโดนความร้อนแล้วความหอมจะไม่หายไป
‘มั้ง Belly (พุงปลาดุกย่าง)’ จานนี้ให้นึกถึงท้องแซลมอน เป็นส่วนที่มันที่สุด เอามาย่างกับถ่านจะได้ทั้งกลิ่นและรสที่หอมควันเป็นพิเศษ สำหรับคนที่กลัวเลี่ยนทางร้านก็เสิร์ฟเลมอนมาให้บีบแก้เลี่ยนด้วยนะ
‘ดุกเทียม’ และ ‘ลาบดุก’ จานนี้เป็นเมนูทอดที่ดอกฝิ่นบอกว่าอยากลองแตกไลน์อาหารใหม่ๆ ที่ไม่ได้ใช้เตาย่าง เพราะว่าเมนูย่างใช้เวลานาน แต่เนื่องจากครัวเขามีพื้นที่น้อย จึงอยากลดระยะเวลาในการทำอาหารบางเมนูลง จึงออกมาเป็นเมนูปลาดุกทอดกระเทียมกรอบๆ แห้งๆ และลาบดุกที่เอาไปหั่นเป็นชิ้น ทอดก่อนแล้วค่อยเอามาลาบ เป็นลาบปลาดุกแบบทอดที่กรุบกรอบและเปลี่ยนประสบการณ์ในการกิน เพราะลาบปลาดุกส่วนใหญ่จะเอาเนื้อปลาดุกมายี เป็นลาบแบบเปียกมากกว่า
‘ดุกทอดน้ำปลา’ เป็นเมนูที่ทุกคนคุ้นเคย เพียงแค่เปลี่ยนมาใช้ปลาดุกทอดแล้วราดน้ำปลาลงไป ทำให้ได้รสสัมผัสใหม่เพราะไม่มีใครใช้ปลาดุกทำเมนูนี้มาก่อน เมนูนี้แนะนำให้กินกับ ‘ยำมะม่วงดุกกรอบ’ ที่สดชื่นเปรี้ยวหวานกำลังดี แก้เลี่ยน และได้ความกรุบกรอบของปลาทอดที่เอามาคลุกกับน้ำยำ
หมวดสุดท้ายคือดุกปิ้งแบบเสียบไม้เหมือนร้านอิซากายะ มีทั้งหมด 4 รสชาติ คือ ดุกปิ้ง, ดุกปิ้งโชยุตะไคร้, ดุกปิ้งยำ และดุกปิ้งศรีราชา ที่รสชาติสนุกทุกซอส
นอกจากคอนเซปต์ร้านจะดีแล้ว ราคาอาหารที่นี่ยังน่ารักด้วย เริ่มต้นที่ 20 – 199 บาทเท่านั้น ระหว่างรออาหารยังได้ดูทุกขั้นตอนการทำอย่างใกล้ชิดอีกด้วย เพราะครัวที่นี่เขาเป็นครัวเปิด แถมเจ้าของร้านยังเป็นกันเอง ให้ความรู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อนที่ทำอาหารอร่อย
สำหรับใครที่อยากมากินดุกมั้ง สามารถจองคิวได้ที่ Facebook : Duke Munk (ทางร้านจะเปิดให้จองรอบถัดไปทุกๆ สิ้นเดือน)
รับลูกค้ารอบละ 1 โต๊ะ จำนวน 2 รอบ (สูงสุดรอบละ 6 คน)
เวลา 17.00 – 19.00 น. และ 19.30 – 21.00 น.
ที่ตั้ง : 672 ถ.สุขุมวิท แขวงพระโขนงเหนือ เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร 10110
Google Maps : https://goo.gl/maps/zBnareZnissRPkeP6
Writer
ธนาวดี แทนเพชร
Photographer
ณัฐวุฒิ เตจา
Graphic Designer
