ชวนสะพายเป้แล้วเดินทางท่องเที่ยวผ่านตัวอักษรใน ‘เตาปูน’ ย่านที่เปลี่ยนผ่านจากชานเมืองเล็กๆ ในกรุงเทพฯ สมัยนั้นมีแต่ตึกแถว บ้านไม้ และถนนที่คนยังใช้การเดินเป็นหลัก ครั้งหนึ่งย่านเตาปูนเคยเต็มไปด้วยร้านกินดื่มเจ้าดังอยู่รวมตัวกันหนาแน่น ไม่แพ้ย่านแฮงเอาต์ในเมือง เรียกว่าเป็นแหล่งกินดื่มและนัดพบปะสังสรรค์ของคนในละแวกนั้น หากเดินผ่านถนนเตาปูนเมื่อไหร่ ก็จะเจอภาพคนมากมายกำลังต่อคิวเข้าร้านกันอย่างคึกคัก
เมื่อกาลเวลาเปลี่ยนไป เมืองก็ต้องเปลี่ยนตาม ทุกวันนี้มองไปทางไหนก็เจอแต่ตึกสูง รถไฟฟ้า และสถานีขนส่งสาธารณะขนาดใหญ่อย่างสถานีกลางบางซื่อ ที่เดินทางไปไหนมาไหนก็เข้าออกเมืองได้สะดวกสบายกว่าแต่ก่อน ในขณะเดียวกันร้านรวงต่างๆ ที่เคยเป็นที่นิยมในวันวานก็เลือนหายไปทีละนิดทีละน้อย แต่ไม่ใช่กับ ‘ทิพย์รส’ ร้านไอศกรีมไทยแท้ที่อยู่มานานเกือบ 50 ปี ที่หลายคนมักคุ้นหูกับชื่อแล้วเผลอคิดไปว่า เป็นเจ้าของเดียวกันกับน้ำปลาหรือเปล่า (ขอแก้ข่าวว่าไม่ใช่จ้ะ) แต่ขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยไม่แพ้กัน ไม่ว่าจะกินเมื่อไหร่ รสชาติก็ยังเหมือนเดิมไม่เคยเปลี่ยน อันนี้น่ะเรื่องจริง!
ยิ่งไปกว่านั้น ปัจจุบันนี้ร้านทิพย์รสยังขอรีแบรนด์ครั้งใหม่ เปลี่ยนภาพจำไอศกรีมสุดเก่าแก่ให้หน้าตาทันสมัย แต่ยังคงเก็บรักษาซิกเนเจอร์ของไอศกรีมทิพย์รสดั้งเดิม ด้วยการหยิบขนมไทยโบราณมาจับคู่กับไอศกรีม จนเกิดเป็นรสชาติและประสบการณ์ใหม่ที่ไม่เหมือนใคร วันนี้เราเลยขอพาผู้อ่านทุกคนไปเปิดประตูเบื้องหลังเมนูไอศกรีมร้านทิพย์รส ที่แต่ละดีเทลแอบซุกซ่อนไปด้วยเรื่องราว ก่อนเสิร์ฟถึงมือผู้กินกับ ก้อง-ตรีทศพล วิจิตรกุล หนึ่งในหุ้นส่วนของร้านทิพย์รส และหนึ่งในผู้ร่วมออกแบบชื่อและเมนูไอศกรีมต่างๆ ในร้านมาเล่าให้เราฟังกัน
| ความคลั่งรักไอศกรีมสู่จุดกำเนิดร้าน
จุดเริ่มต้นขอวาร์ปกลับไป พ.ศ. 2513 ร้านทิพย์รสก่อตัวขึ้นมาจากความชอบกินไอศกรีมของ ‘เฮียโกย’ ผู้บุกเบิกร้านรุ่นแรกและที่มาของชื่อร้าน สมัยนั้นไม่ค่อยมีใครทำขาย เขาจึงตัดสินใจลงมือเปิดร้านเองในห้องแถวเล็กๆ ริมถนนเตาปูน ในช่วงแรกมีแค่รสกะทิเพียงรสชาติเดียว ไปๆ มาๆ ลูกค้ามากินแล้วเกิดติดใจ ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า จนเฮียโกยคิดค้นสูตรไอศกรีมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ
“ตอนนั้นร้านดังมาก จากห้องแถวคูหาเดียว ไม่พอแล้ว ก็ขยายพื้นที่โดยเหมาทั้งตึกแถวสี่ห้องซึ่งอยู่ติดริมถนนเตาปูน ใครผ่านไปผ่านมาจะรู้จักกันดี คนสมัยนั้นเวลาซื้อไอศกรีมจะชอบมานั่งรอร้านเปิดซื้อกินกันตั้งแต่เช้า หรือตอนไปทำบุญ ซื้อทีจะหอบเป็นลังโฟมเอาไปเป็นของฝากให้ญาติและครอบครัวด้วย เวลานั่งกินไอศกรีมในร้านบรรยากาศเหมือนกินข้าวในร้านอาหาร ให้ลองนึกภาพร้านสุกี้สมัยก่อน ล้อมโต๊ะกินกันแบบนั้นเลย”
เมื่อวันหนึ่งเฮียโกยแก่ตัวลง ร้านทิพย์รสเข้าสู่รุ่นลูกในตอนนั้นเริ่มมีคนทำร้านไอศกรีมมากขึ้น บวกกับไม่ได้ทำการตลาดอย่างจริงจัง แถมยังต้องย้ายร้านจากริมถนนเข้ามาในซอยเล็กๆ ทำให้ลูกค้าแยกย้ายไปร้านอื่นความนิยมจึงลดลงจากสมัยก่อน จนปัจจุบันส่งไม้ต่อมาถึงรุ่นหลานซึ่งยังไม่แน่ใจกับการไปต่อของร้านทิพย์รส พอดีที่เพื่อนสนิทอย่าง ก้อง-ตรีทศพล วิจิตรกุล กำลังวางแผนทำธุรกิจอยู่ ทำให้ก้องตัดสินใจมาเป็นหุ้นส่วนและกำลังสำคัญของร้านทิพย์รสเจนฯ ใหม่ เพื่อฟื้นคืนชีพร้านไอศกรีมให้กลับมาโลดแล่นเหมือนในสมัยก่อนอีกครั้ง
“สมัยนั้นคนกินเยอะมาก รวมทั้งผมเองตอนเด็กๆ ก็กินเป็นประจำ ทุกเย็นหลังเลิกเรียนหรือช่วงปิดเทอมจะชอบมานั่งกินไอศกรีมรอแม่หลังกลับจากทำงานทุกวัน ซึ่งผมก็ผูกพันกับร้านนี้มาตลอด พอเรียนจบช่วงนั้นยังลังเลว่าจะทำธุรกิจอะไรดี ผมเลยลองคุยกับเพื่อนสนิทว่า ร้านทิพย์รสมันยังมีเสน่ห์อยู่นะ เรามาพัฒนาต่อกันไหม เลยเป็นจุดที่ตัดสินใจมาทำร้านทิพย์รสด้วยกัน”
| เมื่อขนมไทยโบราณเจอกับไอศกรีมเย็นชื่นใจ
จากความนิยมในสมัยก่อน มาจนถึงยุคปัจจุบันที่มีการแข่งขันในตลาดมากมาย การทำร้านไอศกรีมไม่ใช่เรื่องง่าย ทั้งการรักษารสชาติให้อร่อยอยู่เสมอ รวมทั้งในมุมธุรกิจก็ต้องเติบโต ก้องจึงมองว่า ร้านไอศกรีมทิพย์รสถึงเวลาต้องรีแบรนด์ครั้งใหม่ โดยการปรับเปลี่ยนเมนูให้ทันสมัยขึ้น แต่ยังคงเก็บความเป็นตัวตนเอาไว้ จนกระทั่งเขาไปเจอ ‘ขนมไทยโบราณ’ จึงเกิดไอเดียจับคู่ขนมไทยกับไอศกรีมในร้าน เพื่อสร้างภาพของร้านไอศกรีมให้แตกต่างไปจากเดิม
“ย้อนกลับไปเมื่อสามปีที่แล้ว ผมยังไม่เคยเห็นร้านไหนที่นำขนมไทยกับไอศกรีมมาสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหาร ซึ่งไอศกรีมเราก็เป็นแนวไทยมากๆ เช่นกัน ทั้งรสชาติและวัตถุดิบซึ่งมีความใกล้เคียงกับขนมไทย ผมจึงได้แรงบันดาลใจนำสองสิ่งนี้มารวมกัน เพื่อเพิ่มมูลค่าให้ขนมไทย และในขณะเดียวกันก็ชุบชีวิตร้านเราให้อยู่ได้ด้วย”
ช่วงที่ตัดสินใจทำขนมไทยกับไอศกรีม ก้องใช้เวลาหลายเดือนในการลองผิดลองถูก แต่ในทางกลับกันมันก็ทำให้เขาได้ทำความรู้จักกับขนมที่ไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน ว่ามีเรื่องราวและส่วนผสมในการทำที่น่าสนใจ
“ช่วงที่ทดลองทำเมนูไอศกรีม ผมศึกษาและทดลองชิมขนมไทยเยอะมาก แต่ผมสนุกมาก รู้จักขนมโสมนัส กุมภมาศ หรือขนมต้มแดงไหมครับ (หัวเราะ)”
แน่นอนว่าเราไม่รู้จักเลยสักอย่าง แต่เริ่มรู้สึกสนใจขนมไทยเข้าแล้ว ว่ามันพิเศษอย่างไร
“จริงๆ กุมภมาศคือ ศัพท์ชั้นสูงของคำว่าขนมหม้อแกง เอาไว้เรียกกันในวัง
ส่วนขนมต้มแดงเป็นขนมพื้นบ้านสมัยสุโขทัย ใช้สำหรับบวงสรวงหรือใส่เป็นส่วนประกอบในเครื่องบายศรี
“วิธีการทำคือเอาแป้งไปนวด ปั้นเป็นก้อนกลมๆ และนำไปต้ม จนเป็นขนมต้มนิ่มๆ มีซอสราดด้วยมะพร้าวเนื้อแข็งเรียกว่าไส้กระฉีก คลุกเคล้าไปกับขนมต้ม กินแล้วรสชาติจะมีความหวานมันอยู่ในตัว สังเกตด้านข้างจะมีแครกเกอร์แผ่นสีน้ำตาล นั่นคือขนมโสมนัส มันไม่ใช่เวเฟอร์ฝรั่งนะ มันคือขนมไทยทำจากมะพร้าวบดนี่แหละ ซึ่งให้ความรู้สึกคล้ายกับการกินคุกกี้เลย”
ถึงหน้าตาภายนอกจะดูโมเดิร์น แต่คือขนมไทยโบราณ ที่ไม่ได้แต่งสีหรือกลิ่นใดๆ บวกกับการพัฒนาสูตรแบบคนรุ่นหลาน ซึ่งต่อยอดจากรุ่นอากง ทั้งหมดมันคือความลงตัวของทั้งสิ่งเก่าและใหม่
ระหว่างพูดคุย ก้องก็ส่งรายการไอศกรีมของร้านทิพย์รสมาให้ดู เรียกว่าปัจจุบันมีเมนูละลานตาเต็มไปหมด ทั้งแบบไอศกรีมลูกเล็กๆ เกือบ 20 รสชาติ เมนูกินเล่น ไปจนถึงมื้อหนักที่กินแทนข้าวได้อิ่มแปล้กว่า 10 จานอาหาร
“จริงๆ ผมไม่ได้คิดถึงเรื่องจำนวนเลย แค่คิดว่าอันนี้ดี อันนี้อร่อยก็ทำออกมาเลย เพราะผมอยากให้ร้านเป็น ‘Ice Cream Restaurant’ อยากให้ทุกคนเข้าร้านแล้วสนุกไปกับการทดลองชิมรสชาติของไอศกรีมในแต่ละเมนู หรือเลือกแมตช์ตามความชอบด้วยตัวเอง ซึ่งความอร่อยของแต่ละคนมันไม่มีสูตรตายตัว”
ด้วยเมนูที่มีมากมายจนเลือกไม่ถูก เลยขอให้ก้องช่วยแนะนำเราหน่อยว่าควรกินอะไรดี ก้องคิดอยู่สักพัก ก่อนจะเอ่ยว่า…
“ผมขอถามก่อนว่า ชอบกินทุเรียนไหมครับ ถ้าชอบกินล่ะก็ ของโปรดผมเลย อยากให้ลองชิมเมนูทุเรียนสยามมาก เพราะไอศกรีมทำจากเนื้อทุเรียนจริง ไม่แต่งสีแต่งกลิ่นเลย เรานำเนื้อทุเรียนหมอนทองสดๆ มาทำไอศกรีม ส่วนพวกนมที่ใช้ต้องนำนมไปตุ๋นก่อน พักให้เย็นจะทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น คนที่ชอบทุเรียนมาลองชิมจะรู้เลยว่าของจริง
“ถ้าไม่กินทุเรียน ผมขอแนะนำเมนู ทิพย์รสไข่แข็ง 2563 เป็นเมนูที่มีมาตั้งแต่ พ.ศ. 2513 สมัยแรกๆ ของร้านเลย คนชอบกินมากเพราะตอนนั้นไม่มีใครทำ ผมดีไซน์ใหม่เป็นไข่แดงสไตล์ทิพย์รส พ.ศ. 2563 เราใช้ไข่แดงเป็นลูกเลย เอาไปทำให้มันแข็งก่อน ตัวไข่จะถูกเคลือบด้วยไอศกรีมเป็นเลเยอร์บางๆ ลักษณะจะเป็นลูกกลมๆ เหมือนส้ม แต่จริงๆ มันคือไข่แดง รสชาติจะออกมันๆ หน่อย”
| ชื่อเมนูไทยทำให้คิดถึงที่มา
ทุกครั้งที่ก้องแนะนำเมนูไอศกรีมแต่ละจาน เรารู้สึกสะดุดหูกับชื่อเมนูไทยหลายอย่าง เช่น หอมหมื่นไมล์ ทองหลอม สหายสีชาด หรือจตุมงคลจารึก จนต้องถามก้องว่า ใครเป็นคนตั้งชื่อเหล่านี้ “ผมเป็นคนตั้งเองทั้งหมดครับ จริงๆ หยิบมาจากเรื่องราวและหน้าตาของขนมไทย เช่น สหายสีชาด มีที่มาจากสีของไอศกรีมสตรอว์เบอร์รี เยลลี่ และกระเจี๊ยบ ทั้งหมดจะออกโทนสีแดง คล้ายสีแดงชาดซึ่งมันตรงกับแพนโทนสีแดงของไทยด้วย เลยกลายเป็นที่มาของชื่อเมนูนี้”
พอเราได้ยินชื่อเมนูแต่ละอันแล้วก็แอบทึ่งกับความคิดสร้างสรรค์ที่เติมลงไป ชวนให้สนใจและอยากรู้จักเมนูอื่นๆ แล้ว
ยังตื่นเต้นจากเมนูที่แล้วไม่หาย เราก็พบกับเมนูใหม่ที่รูปทรงแปลกหูแปลกตา ที่ดูไปดูมาก็แอบคล้ายลอดช่องน้ำกะทิ แต่ก็ไม่ใช่ซะทีเดียว แถมพ่วงด้วยชื่อเมนูจตุมงคลจารึกที่ดูเวอร์วัง ชวนตั้งคำถามว่ามันคือขนมอะไร
“มันคือเมนู จตุมงคลจารึก จริงๆ เป็นขนมมงคลสมัยกรุงศรีอยุธยา เอาไว้ทำเพื่อเข้าเฝ้าถวายขุนนางหรือกษัตริย์ ซึ่งมีการสลักเรื่องราวไว้ในศิลาจารึกสมัยสมเด็จพระนารายณ์เลย
“เมนูนี้ประกอบด้วยขนมสี่ชนิด อย่างอันแรกคือ ไข่กบ จริงๆ มันคือเม็ดแมงลัก แต่เราใช้เป็นไอศกรีมรสแมงลักมาแทน ต่อไปคือ นกปล่อย ที่เห็นเขียวๆ มันคือลอดช่อง สมัยก่อนเขาใช้ชื่อนี้เพราะว่ามันเหมือนขี้นก
“ถัดมาเป็น บัวลอย คือข้าวตอก โดยชื่อบัวลอยมีที่มาจากข้าวตอกที่ลอยอยู่ในน้ำกะทิเหมือนบัวกำลังลอยน้ำ สุดท้าย อ้ายตื้อ ข้าวเหนียวดำที่เราคุ้นเคย ซึ่งชื่อนั้นมาจากคำพูดกินแล้วอิ่มตื้อ เมนูนี้เรียกว่าเป็นศูนย์รวมของขนมมงคลทั้งสี่อย่าง จึงเรียกว่า จตุมงคล ประจวบเหมาะกับเรื่องราวที่เคยถูกสลักอยู่บนศิลาจารึก จึงรวมกันเป็น จตุมงคลจารึก มันอาจจะดูโบราณไปหน่อย แต่เบื้องหลังของเมนูเราแน่นมาก (หัวเราะ)”
พอได้ยินคุณก้องบอกแบบนั้น เราก็รับรู้ได้เลยว่าการสร้างแต่ละเมนูขึ้นมานั้นผ่านความตั้งใจและคิดมาอย่างดี นอกจากความแปลกใหม่แล้ว ยังมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยของเมนูที่เสริมความน่าสนใจเข้าไปอีกเป็นกอง
พอลองไล่สายตาไปเรื่อยๆ ก็พบกับรูปภาพขนมปังปิ้งสีเขียวพร้อมชื่อในรูปว่า หอมหมื่นไมล์ แวบแรกอยากรู้ก่อนเลยอะไรคือแรงบันดาลใจให้ตั้งชื่อความหอมระดับหน่วยไมล์นี้
“ถ้าชอบกินขนมปังปิ้งลองมากิน หอมหมื่นไมล์ ด้านบนเป็นซอสสังขยาใบเตยผสมด้วยใบเมเปิลยิ่งเสริมกลิ่นหอมทวีคูณ เมื่อก่อนที่ร้านจะเป็นตึกแถวห้องเล็กๆ ตอนราดซอสลงบนขนมปังร้อนๆ กลิ่นมันจะตีเข้าจมูกเลย ส่งกลิ่นหอมอบอวลไปทั้งร้านเลยเป็นที่มาของชื่อเมนูหอมหมื่นไมล์ แต่ถ้าจะให้กินแค่ขนมปังปิ้งเฉยๆ มันคงจะแห้งไปหน่อย เราเลยเติมความสดชื่นด้วยการเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมนมสดซึ่งเป็นรสดั้งเดิมของร้านทิพย์รส พอกินคู่กันแล้วรสชาติจะเข้ากันมาก”
เมนูต่อมาเอาใจคนรักข้าวโพดกับสีเหลืองนวลชวนน้ำลายไหล มาพร้อมกับชื่อเมนู ทองหลอม จนเราแอบคิดในใจว่าชื่อมันไม่เห็นจะเข้ากันกับภาพลักษณ์เลยนะ เลยลองถามก้องว่าทำไมถึงตั้งชื่อเมนูนี้ว่า ทองหลอม
“จริงๆ ชื่อเมนูทองหลอมมันมาจากสีของข้าวโพด ซึ่งแรงบันดาลใจของเมนูนี้คือ ลูกค้าชอบกินท็อปปิงที่เป็นซุปข้าวโพดของทางร้านมาก ผมก็เลยเอาความชอบของลูกค้ามาใส่ไอเดียใหม่ ด้วยการเอาขนมปังปิ้งมาราดด้วยซุปข้าวโพดหอมๆ พร้อมเบิร์นหน้านิดหน่อย เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมกะทิ เรียกว่าเป็นเมนูน้องใหม่ที่แฟนคลับซุปข้าวโพดติดใจกันมากๆ”
| ใส่ความเป็นมนุษย์ คือเคล็ดลับที่ทำให้เป็นตำนานกว่า 50 ปี
หลังจากที่ได้ทำความรู้จักเมนูเจนฯ ใหม่ของร้านทิพย์รสกันไปแล้ว จะเห็นได้ว่าส่วนใหญ่ต่อยอดจากเมนูเดิมของร้านทิพย์รสรุ่นแรก เราถามก้องต่อว่าอะไรคือสิ่งที่ครองใจลูกค้าให้ทิพย์รสอยู่ได้มานานเกือบ 50 ปี
“สิ่งหนึ่งที่ผมมั่นใจมากๆ เลยคือเรื่องไอศกรีม เพราะส่วนใหญ่ลูกค้าประจำติดรสชาติของร้านทิพย์รสไปแล้ว เราเลยพยายามรักษารสชาติสมัยแรกเอาไว้ให้ได้มากที่สุด เพราะมันคือสิ่งที่ทำให้ร้านเราเติบโตมาจนทุกวันนี้
“ผมว่าทุกเมนูของร้านทิพย์รสมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว เพราะเราพิถีพิถันในการปรุงแต่งรสแต่ละเมนูให้ดีที่สุดจนกว่าจะเสิร์ฟถึงมือลูกค้า เพราะอยากให้ทุกคนเข้าถึงรสชาติของมันจริงๆ จึงต้องใส่ใจทุกรายละเอียดลงมือทำกันเองเกือบทุกขั้นตอน นี่แหละเป็นจุดแข็งของร้านเรา”
ระหว่างบทสนทนา เราสัมผัสได้ถึงความใส่ใจและตั้งใจในการออกแบบเมนูไอศกรีมทุกรายละเอียด ตั้งแต่วิธีการทำ เรื่องราวของเมนูไปจนถึงรสชาติที่ต้องคงความอร่อยไว้เหมือนเดิม แม้หน้าตาจะถูกเปลี่ยนไปให้ทันสมัย แต่แก่นแท้ของทิพย์รสยังคงอยู่ในทุกจาน
สุดท้ายนี้เราปิดท้ายด้วยคำถามว่า ความสุขของก้องในการทำร้านทิพย์รส คืออะไร
“ผมชอบโมเมนต์ที่ลูกค้าพูดถึงร้าน เวลามีคุณลุงกับคุณป้ามากินตั้งแต่สมัยนู้น เขาจะชอบเล่าเรื่องความหลังในอดีตให้ฟัง เมื่อก่อนเคยเป็นอย่างนี้นะ เมื่อก่อนรสชาติเป็นแบบนี้เลยนะ
“อย่างลูกค้าเวลาเลือกเมนูจะชอบปรึกษากัน มันต้องรสชาติแบบนี้แน่เลย หรือว่าเวลามากันเป็นครอบครัวแม่จะบอกกับลูกว่า ร้านนี้แม่รู้จักมาก่อนต้องลองกินอันนี้สิ แล้วเลือกเมนูมาลองกินกันจนหมดเกลี้ยง เราเรียกมันว่าประสบการณ์แล้วกัน ผมรู้สึกดีทุกครั้งที่เห็นลูกค้ากินไอศกรีมแล้วมีความสุข เห็นรอยยิ้มของบทสนทนาที่เกิดขึ้นในร้าน มันทำให้ผมรู้สึกว่าร้านทิพย์รสกลับมามีชีวิตชีวาอีกครั้ง”
จากเรื่องราวของร้านทิพย์รสที่เล่าผ่านก้องตัวแทนของคนรุ่นใหม่ เสมือนได้นั่งไทม์แมชชีนย้อนกลับไปในบรรยากาศ 50 ปีที่แล้ว ในห้วงเวลาแห่งความหอมหวานของคนรักไอศกรีมที่ได้ลิ้มรสชาติที่คุ้นเคย พร้อมกับการเปลี่ยนแปลงที่กลับมาสร้างความสุขของคนกินอีกครั้ง มันคือกำไรของร้านที่หล่อเลี้ยงทิพย์รสให้อยู่มาจนถึงทุกวันนี้
| ร้านทิพย์รส
ปัจจุบันมี 3 สาขา
– สาขาเตาปูน, ซอยกรุงเทพฯ-นนทบุรี 2
– เดอะมอลล์ งามวงศ์วาน ชั้น G
– เซ็นทรัลปิ่นเกล้า ชั้น 1
Facebook : https://www.facebook.com/thipparoticecream
Line : @thipparot
Writer
