เชื่อว่าหลายคนคงคุ้นลิ้นกับรส ‘ชา’ กันดี เพราะเมื่อไหร่ที่อยากพักผ่อนก็มักจะปล่อยตัวเองให้มีช่วงเวลา Tea Time กันอยู่เสมอ ซึ่งชาที่เรากินกันประจำนั้นมีหลายรูปแบบ แล้วแต่จริตนิยมแตกต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นชานม ชาเย็น หรือชาอุ่นๆ สักแก้ว แต่เมื่อสืบสาวไปจนถึงแหล่งชาแล้ว มีชามากมายเดินทางมาจากทั่วโลก ทั้งจีน อินเดีย อังกฤษ ญี่ปุ่น ไต้หวัน แม้กระทั่งชาไทย แล้ว ‘แหล่งชาชั้นดี’ แท้จริงล่ะอยู่ที่ไหน?
ตามกลิ่นชามาที่ร้าน ‘ชาเทพพนม’ หรือ ร้านชา อ๋องซุยติ้น แห่งย่านพระนคร บนถนนตะนาว ใกล้กับศาลเจ้าพ่อเสือ แวะจิบชานั่งคุยกับ ‘คุณเจี๊ยบ-ธเนศ วังสนธิเลิศกุล’ ทายาทรุ่นที่ 4 ของแบรนด์ต้นตำรับชาเก่าแก่ ที่จะพาเราข้ามน้ำข้ามทะเลไปค้นหาแหล่งกำเนิดชา เรียนรู้กรรมวิธีต่างๆ ไปจนถึงวัฒนธรรมการดื่มชาในแต่ละมุมโลก ที่ต้องบอกเลยว่า ยิ่งลงลึกยิ่งเข้มข้น มาฟังเรื่องราวทั้งหมดนี้ผ่านเส้นทางสายชาที่ส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น!
ก่อนออกเดินทาง เราอยากรู้จักผู้เล่าเรื่องให้มากขึ้นอีกสักหน่อย คุณเจี๊ยบเล่าว่า ต้นตระกูลของคุณเจี๊ยบนั้นเป็นชาวฝูเจี้ยน หรือชาวจีนทางใต้ คนไทยเรียกว่า ‘ชาวฮกเกี้ยน’ ใช้ชีวิตอย่างเรียบง่ายในเมืองเซี่ยเหมิน ‘ดินแดนที่มีแต่ชา‘
จนกระทั่งเกิดสงครามคอมมิวนิสต์ก็หนีร้อนมาพึ่งเย็นในเมืองไทย หอบเสื่อผืนหมอนใบอพยพมากับเรือสินค้า ขึ้นท่าราชวงศ์ เขตพระนคร สมัยนั้น เหล่าก๊อง (คุณทวด) ไม่มีวิชาความรู้ติดตัวนอกจากการทำชา จึงเป็นจุดแรกเริ่มของ ‘ชาเทพพนม’ ที่อยู่ยั้งยืนยงมาจนทุกวันนี้
ไม่ทันที่คุณเจี๊ยบจะเล่าจบ กาน้ำชาลายครามก็ถูกยกมาวางบนโต๊ะกลมลายหินอ่อน
“แบบนี้เขาเรียกชาจีน” คุณเจี๊ยบพูดพลางรินชาร้อนๆ ใส่จอก พร้อมอธิบายว่า
“คนจีนแค่เอาชาใส่น้ำร้อนก็กินได้” แล้วเว้นจังหวะจิบชาให้ชุ่มคอก่อนจะพูดต่อ
“คนอังกฤษเขาจะเอาชามาใส่นม ใส่น้ำตาล”
ไม่กี่นาทีถัดมา ชาแก้วต่อไปก็ถูกยกมาเสิร์ฟ
“แก้วนี้ชาอัสสัม แก้วนี้ชาซีลอน”
สองแก้วนี้เป็นชานมเหมือนกันต่างกันที่สี ชาซีลอนจะมีสีออกตุ่นๆ เดินทางมาจากเกาะซีลอนในศรีลังกา ให้รสนิ่มนวลแบบที่คนไทยคุ้นเคย ส่วนชาอัสสัมจะมีสีออกส้ม เดินทางมาจากอินเดีย มีกลิ่นเครื่องเทศเป็นเอกลักษณ์ เข้มข้น จัดจ้านกว่าชาซีลอน และอีกแก้วที่พลาดไม่ได้คือ ชามะนาว ที่เราชิมแล้วถึงกับตาโต เพราะรสของชาอัสสัมตัดกับมะนาวแล้วอร่อยกว่าที่คิด
เส้นทางสายชา
จิบชากันพอหอมปากหอมคอ คุณเจี๊ยบก็เริ่มเล่าถึงที่มาของชาแต่ละสายพันธุ์ เชื่อกันว่า ชามีรากเหง้ามาจากจีนที่มีประวัติศาสตร์เรื่องชามายาวนาน แต่เมื่อยุคล่าอาณานิคม ชาก็ถูกนำมาปลูกที่อินเดีย และได้รับการพัฒนาจนกลายเป็นคู่แข่งกับจีน เมื่อเป็นเช่นนั้น จีนจึงเลิกส่งชามาอินเดีย
หลังจากนั้นก็มีการค้นพบต้นชาที่รัฐอัสสัมในอินเดีย จึงเป็นบ่อเกิดของ ‘ชาอัสสัม’ บางคนเรียกว่าชาป่า เพราะขึ้นอยู่ในป่า และมีลำต้นใหญ่โต แตกต่างจากชาจีนที่ลำต้นเล็ก ปลูกเรียงเป็นไร่ชาขั้นบันได
และชาอัสสัมนี้เองที่เป็นต้นกำเนิดของ ‘ชาซีลอน’ ที่ชาวอังกฤษเอามาปลูกบนเกาะซีลอนในศรีลังกา ซึ่งเป็นเมืองในอาณานิคมและเป็นถิ่นที่ปลูกชาได้ดีที่สุด เพื่อเอาไปเผยแพร่ในยุโรป โดยแบ่งออกเป็นหลายเกรดตามความสูงจากระดับน้ำทะเล ยิ่งปลูกบนพื้นที่สูงที่อากาศดี ยิ่งมีพื้นที่ปลูกน้อยและปลูกได้ยากลำบาก ทำให้ชาชนิดนี้มีราคาแพง
ส่วน ‘ชาอังกฤษ’ แท้จริงคือชาอัสสัมหรือชาซีลอน ซึ่งถูกพัฒนาจนกลายเป็นชาของตัวเองที่มีรูปแบบหลากหลาย มีให้เลือกทั้งชาที่กินให้ตื่นหรือชาที่กินให้หลับ จึงเป็นที่มาว่าทำไมคนอังกฤษถึงกินชา เช้า สาย บ่าย เย็น
กว่าจะมาเป็นชา
เมื่อได้ฟังดังนั้น เราจึงพอสรุปได้ว่าชาในโลกมีอยู่ไม่กี่สายพันธุ์ ก่อนคุณเจี๊ยบจะเล่าต่อถึงกรรมวิธีการทำให้ออกมาเป็นชา 3 รูปแบบ ได้แก่ ชาเขียว ชาจีน และชาดำ
“ชาดีเนี่ย เขาจะเด็ดแค่ยอดอ่อนสามใบเองนะ”
“คนเด็ดชาที่ฮกเกี้ยนต้องเป็นผู้หญิงและต้องใช้มือเด็ด เพราะต้องใช้ความนุ่มนวลและพิถีพิถัน”
เมื่อเด็ดชามาแล้วก็จะนำมาตากแดดประมาณครึ่งวัน เสร็จแล้วนำมาแผ่บนตะแกรงเพื่อคลายความร้อนอีกครึ่งวัน จากกระบวนการนี้ ในหนึ่งวันเราก็จะได้ ‘ชาเขียว’ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการหมักใดๆ จึงเป็นเหตุผลว่าทำไมชาเขียวยังเป็นสีเขียวของใบชาจริงๆ และมีรสชาติเบา สบาย
ถัดมาเป็น ‘ชาจีน’ ที่นำใบชาเขียวมาหมัก ส่วนใหญ่จะเอาชาที่อมน้ำไปนวด เสร็จปุ๊บก็นำมาคั่ว พอหมักแล้วชาจะเริ่มเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาล โดยรสและกลิ่นของชาจีนแต่ละชนิดจะต่างกันที่ขั้นตอนการหมัก ซึ่งชาจีนจะแบ่งเป็นสองประเภท คือ ชาหอม และชาคอ (ชุ่มคอ)
สุดท้ายเป็น ‘ชาดำ’ มีความเข้มข้นที่สุด เพราะนำมาหมักเพิ่ม บางคนเอาไปนึ่ง หรือใส่ราในขั้นตอนหมัก แล้วถึงจะเอาไปคั่ว สาเหตุที่เรียกชาดำเพราะมีสีดำสนิทนั่นเอง
คุณเจี๊ยบอธิบายเพิ่มเติมว่า จริงๆ แล้วชาแต่ละชนิดจะกินแบบไหนหรือทำวิธีไหนก็ได้ ขึ้นอยู่กับกลิ่น รส และความคุ้นเคยของเรา อย่างคนญี่ปุ่นเขากินชาเขียว คนจีนกินชาจีน ส่วนคนอังกฤษกินชาดำ
ชาไทย แท้จริงเป็นชาฝรั่ง
รู้จักกับชาทั่วโลกแล้ว วกกลับมาสืบที่มาที่ไปของ ‘ชาไทย’ กันบ้าง จริงๆ คนไทยกินชามานานแล้วตั้งแต่สมัยพระนารายณ์ พิสูจน์ได้จากบันทึกของลาลูแบร์ที่เขียนไว้ว่า เราเสิร์ฟชาให้คณะทูต ในยุคแรก คาดว่าคนไทยรับวัฒนธรรมมาจากจีน เพราะเราดื่มชาใส่น้ำร้อน และชาดำหรือชานมเพิ่งมาเกิดในยุคล่าอาณานิคมนี้เอง
ในอดีต ชาสายพันธุ์ไทยเป็นชาป่าหรือชาอัสสัม มีการค้นพบชาต้นแรกที่จังหวัดแม่ฮ่องสอน เรียกว่า ‘ชาเมี่ยง’ คุณเจี๊ยบเล่าติดตลกว่า
“ถ้ายาสูบแพงเขาก็เอาไปทำยาสูบ ถ้ายาสูบถูกเขาก็เอาไปทำชา”
จากเดิมที่เป็นชาป่าก็มีการเอาพันธุ์มาปลูก มีทั้งสายพันธุ์ที่มาจากจีนและไต้หวัน นำมาผสมพันธุ์จนเกิดเป็นชาสายพันธุ์ไทย แต่ต้องยอมรับว่าการพัฒนาสายพันธุ์หรือกระบวนการผลิตชาเรายังสู้เขาไม่ได้ เพราะเขาพัฒนามาก่อนเราหลายร้อยหลายพันปี
“ชาไทยที่เราใส่นมเนี่ย จริงๆ แล้วเป็นชาดำ เรียกว่าชาฝรั่ง”
ก่อนนี้ชาในไทยถือเป็นชาคุณภาพต่ำ ไม่สามารถนำไปทำชาอย่างอื่นได้ จึงต้องเอามาปรุงแต่งสี กลิ่น รส ให้ออกมามีสีส้ม สีเหลืองไข่ไก่ มีกลิ่นวานิลลา พอฝรั่งมากินชานมบ้านเราซึ่งเป็นรสชาติที่เขาไม่คุ้นเคย เลยเรียกชาที่คนไทยกินว่า ‘Thai Tea’
เราอดสงสัยไม่ได้ว่า ‘ชานมไข่มุกไต้หวัน’ ที่คนไทยนิยม มีความเป็นมาอย่างไร?
สาเหตุที่ชานมไข่มุกโด่งดังมากในไต้หวัน เพราะคนจีนส่วนใหญ่กินแต่ชาร้อน ไม่กินชานม และเนื่องจากชาสายพันธุ์จีนที่นำมาทำชาดำนั้น สีจะไม่ดำสนิทเหมือนชาอัสสัมหรือชาซีลอน เขาจึงเรียกชาจีนที่นำมาทำชานมว่า ‘ชาแดง’ เป็นอีกหนึ่งข้อที่ยืนยันว่า ชาทุกตัวสามารถทำเป็นชาอะไรก็ได้ อยู่ที่ว่าเราจะกินอย่างไร
บุกเบิกชาเทพพนม
จากที่เล่าค้างไว้ตอนต้นว่า บรรพบุรุษของชาเทพพนมเป็นชาวฮกเกี้ยน คุณเจี๊ยบเล่าย้อนถึง ‘เหล่าก๊อง’ (คุณทวด) ผู้บุกเบิกรุ่นแรก หลังจากที่เหล่าก๊องอพยพมาอยู่ไทยแล้วก็ขายชาหาเลี้ยงชีพ ตั้งร้านอยู่แถวนำสว่างเพราะเป็นสถานีรถรางต้นสายที่มีความเจริญ แรกเริ่มเดิมที คนจีนที่อพยพมาไทยจะอาศัยอยู่นอกเมืองแถวเยาวราช แต่ก่อนจะมีกำแพงเมืองจากวัดสระเกศ ในตอนแรกเหล่าก๊องก็อยู่สี่แยกวัดตึกซึ่งเป็นนอกเมือง พอมีเงินก็ย้ายเข้ามาอยู่ในพระนคร
เมื่อเหล่าก๊องส่งไม้ต่อมาให้ ‘อาก๊อง’ (คุณปู่) รุ่นที่ 2 อาก๊องไม่ได้ขายชาเพียงอย่างเดียว สมัยก่อนคนจีนทำทุกอย่าง อย่างอาก๊องที่ขนข้าวสารไปขายสิงคโปร์ ซึ่งสมัยนั้นเป็นประเทศนายหน้า อาก๊องจึงได้รู้จักชาซีลอนเป็นครั้งแรกที่นั่น ด้วยความเป็นคนจีนกินแต่ชาจีน ไม่เคยกินชานมมาก่อนก็ประทับใจ จนสุดท้ายต้องหิ้วมาขายที่เมืองไทยด้วยทุกครั้ง
เปลี่ยนผ่านมาถึง ‘ป๋า’ (คุณพ่อ) ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ตอนนั้นคนไทยยังไม่รู้จักชาซีลอนดี จะคุ้นเคยก็แต่ชาจีน ต่างกันกับแขกที่กินแต่ชาซีลอน
“คนแขกเนี่ยดื่มชาเป็นอาชีพ วันหนึ่งดื่มชากันห้าเวลา”
สมัยที่เฉลิมกรุงยังไม่มีดิโอลด์สยาม จะมีร้านอาหารมุสลิมที่ดังๆ อยู่ 2 ร้าน ขายอาหารอินเดียและชาซีลอน ป๋าไปกินบ่อย จึงถามไถ่จนได้ความว่า ป๋าขายชาซีลอนอยู่แล้วจึงได้ตกลงซื้อวัตถุดิบจากป๋าไปชงขาย กระทั่งชาเทพพนมแพร่หลายไปถึงร้านอาหารมุสลิมที่บางรัก และร้านไทยกาแฟบังใหญ่ที่สี่แยกบ้านแขก จนปัจจุบันก็ยังซื้อขายกันอยู่
ช่วงถือศีลอด ป๋ายังต้มชาซีลอนหม้อใหญ่ไปช่วยมัสยิดที่สี่แยกบ้านแขก เลี้ยงคนเป็นร้อย ส่งกลิ่นหอมไปทั้งละแวก ทั้งคนในย่านและคนต่างถิ่นที่มาละหมาด ได้ลิ้มลองแล้วต่างก็ติดใจ ชาเทพพนมจึงเริ่มเป็นที่รู้จักในหมู่ชาวมุสลิม
สืบทอดตำนานชา
เส้นทางสายชาดำเนินมาถึงรุ่นที่ 4 หลังจากคุณเจี๊ยบเป็นวิศวกรเครือข่ายมา 17 ปี ก็พบจุดเปลี่ยนในชีวิต เมื่อเทคโนโลยีเปลี่ยนแปลงไปตามยุคสมัย จึงตัดสินใจกลับมาสานต่อธุรกิจครอบครัว
“พี่โตมากับชา เกิดมาก็กินชาแล้ว”
คุณเจี๊ยบกลับมานั่งทบทวนกับตัวเอง เหล่าก๊องมาจากเมืองจีน ไม่มีอะไรติดตัว นอกจากเสื่อผืนหมอนใบ แต่สามารถขายชาเลี้ยงลูกหลานจนได้ดิบได้ดีทุกคน
“บรรพบุรุษพี่ขายชามาตั้งแต่รุ่นทวด แล้วทำไมพี่จะขายชาไม่ได้ล่ะ”
หัวใจสำคัญในการสืบทอดชาเทพพนมคือ ‘ความจริงใจ’ ตั้งแต่การเลือกเฟ้นวัตถุดิบจากแหล่งชาชั้นดี เพื่อให้ลูกค้าได้ลิ้มรสชาแบบดั้งเดิม ปราศจากการปรุงแต่ง อีกทั้งใครสนใจเปิดร้านคุณเจี๊ยบก็บอกเคล็ดลับแบบไม่หวง ทั้งวิธีชงชาให้อร่อยไปจนเคาะต้นทุนให้ดู จึงไม่น่าแปลกใจที่ลูกค้าตั้งแต่รุ่นปู่รุ่นพ่อจะยังคงเหนียวแน่นกับชาเทพพนม
นอกจากชาเทพพนม ชาตราอินทรีย์สมุทรก็เป็นของห้างใบชาอ๋องซุยติ้น เราเหลือบไปเห็นรูปนกอินทรีไม้แกะสลัก คุณเจี๊ยบบอกว่ารูปนี้มีอายุเท่ากับตัวร้าน เป็นคำสอนของเหล่าก๊องที่ส่งต่อมาจากรุ่นสู่รุ่น
เมื่อครั้งเดินทางอพยพมาจากเมืองจีน ระหว่างทางเหล่าก๊องได้พบพญาอินทรี บินโฉบอยู่เหนือศีรษะบนน่านฟ้าเวียดนาม ในช่วงเวลาที่แสนยากลำบาก สิ่งนี้จึงมีความหมายกับเหล่าก๊องเป็นอย่างมาก
คนจีนเชื่อว่า นกอินทรีเมื่อเข้าสู่วัยชรา ปีกของมันจะหนาและหนักขึ้น จะงอยปากงองุ้ม กรงเล็บยาวและโค้งงอจนจับสัตว์กินได้ยาก ทางเลือกของมันมีแค่ตายกับอดทนผ่านบททดสอบนี้
หากมันเลือกที่จะอยู่ มันต้องบินขึ้นไปบนผาสูง เพื่อฝนจะงอยปากและเล็บกับหินเป็นร้อยเป็นพันครั้ง จิกขนที่หนาเตอะออกทีละชิ้น ซึ่งเจ็บปวดทรมานและกินเวลานาน แต่หากผ่านไปได้ จะงอยปากและเล็บที่งอกใหม่จะแหลมคมสวยงาม พร้อมบินขึ้นฟ้าอีกครั้งด้วยปีกที่ทรงพลังกว่าเดิม
“เหมือนชีวิตคนเรา เมื่อเดินทางมาถึงจุดหนึ่งก็ต้องเลือกว่า จะลุกขึ้นสู้หรือจะตายไปกับกาลเวลา”
Writer
