EAT

ลูกชิ้น – มันสมองหมูไทยทำ เมนูระดับตำนานหากินยาก ที่ทำจากวัตถุดิบชวนอี๋

โดยทั่วไปถ้าพูดถึง “หมู” สัตว์ยอดนิยมที่คนชอบนำมาเป็นวัตถุดิบหลักในการประกอบอาหารเราก็มักจะนึกถึงเนื้อของมัน แต่จริงๆ แล้ว “เครื่องใน” ของหมูก็อร่อยและมีประโยชน์ต่อร่างกายไม่แพ้กัน 

โดยเครื่องในที่คนชอบกินก็จะเป็นพวก ตับ ลิ้น หัวใจ ไส้ กระเพาะ ส่วน “สมอง” ของมันอาจจะไม่ค่อยพบเห็นในเมนูอาหารของคนไทยเท่าไหร่นัก เนื่องด้วยการทำความสะอาดที่ยุ่งยาก และบางคนอาจจะรู้สึกว่าฟังดูเป็นของแปลกไม่กล้ากิน แต่รู้หรือไม่เครื่องในหมูคืออาหารจานหลักของชาวจีนแคะเลยนะ

| ส่งต่อความอร่อยจากชาวจีนแคะ

ชาวจีนแคะ หรือ ฮากกา คือชาวจีนฮั่นกลุ่มหนึ่งที่ตั้งถิ่นฐานกระจายไปในหลายมณฑลของประเทศจีน ก่อนจะอพยพลงใต้ เนื่องจากความไม่สงบทางสังคมก่อนจะกระจายไปอยู่ในประเทศต่างๆ รวมถึงประเทศไทย โดยชาวจีนแคะในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่อาศัยอยู่แถว “แพร่งภูธร” แหล่งที่ตั้งของร้านอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย หนึ่งในนั้นคือ “ร้านลูกชิ้น – มันสมองหมูไทยทำ”

วัฒนธรรมการกินของชาวจีนแคะนั้นเป็นคนกินง่ายอยู่ง่าย อาหารส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารบ้านๆ จำพวกผักดอง เครื่องในและเนื้อสัตว์ของไก่และหมู หรือเต้าหู้ เป็นต้น

กว่า 60 ปี ที่ “คุณย่าสุดจิตต์ สุระนันท์” วัย 81 ปี กับการตื่นตั้งแต่ตี 3 มาเตรียมเครื่องในเพื่อทำเมนูแสนอร่อย อย่างเกาเหลาสมองหมูสูตรจีนแคะให้ทุกคนได้กินกัน ย้อนกลับไปสมัยคุณย่ายังสาว ตอนนั้นท่านมีแม่บุญธรรมเป็นชาวจีนแคะที่เปิดร้านอาหารขายจำพวกเมนูเครื่องในหมูแถวแพร่งภูธร ก่อนคุณย่าจะมารับช่วงต่อและปรับปรุงสูตรให้เข้ากับปากคนไทยมากขึ้น  จนกลายเป็นร้านที่ประเดิมรับป้ายเชลล์ชวนชิมเป็นแห่งแรก

| วัตถุดิบชวนอี๋ ที่ดีต่อสุขภาพ

สมองหมู จัดว่าเป็นอาหารอร่อยราคาแพงในหลายๆ วัฒนธรรม ทั้งยังเป็นแหล่งอาหารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า-3 มีรสสัมผัสคล้ายไขข้อในกระดูก แต่ด้วยเป็นเครื่องในที่มีกรรมวิธีทำความสะอาดยุ่งยาก คนจึงไม่นิยมนำส่วนนี้มาทำขายเพราะถ้าล้างไม่ดีจะมีกลิ่นคาวมาก

“สมองหมูมีประโยชน์มาก กินแล้วบำรุงสมองบำรุงร่างกาย ประเทศรัสเซียเขาเอาไปสกัดใส่แคปซูลเป็นยา แต่คุณทักษิณที่เป็นนายกขณะนั้นบอกว่าของเราดีกว่าเพราะกินสดๆ เลย”

ในประเทศจีนบางพื้นที่เชื่อว่าการกินสมองหมูสามารถแก้วิงเวียน ลมชัก ไมเกรน และประสาทอ่อนๆ ได้ แต่ในขณะเดียวกันสมองหมูก็มีปริมาณคอเลสเตอรอลไม่น้อย โดยสมองหมู 100 กรัม ให้คอเลสเตอรอลสูงถึง 2,552 มิลลิกรัมเลยทีเดียว 

| เนื้ออ่อนนุ่มนิ่มเหมือนเต้าหู้

ขึ้นชื่อว่าเป็นเครื่องใน ไม่ว่าจะหมูเห็ดเป็ดไก่หากทำไม่สะอาดยังไงก็มีกลิ่นคาว ดังนั้นไม่ว่าจะเอามาทำเมนูไหนขั้นตอนสำคัญคือต้องล้างให้สะอาด แต่การล้างสมองหมูนั้นยากกว่าใครเขา เพราะตัวมันบอบบางเหมือนเต้าหู้ ดังนั้นขณะที่ดึงเส้นเลือดดำที่แทรกอยู่ข้างในออกจึงต้องเบามือมากๆ ไม่ให้ยวงสมองแตกกระจายออกจากกัน

“ถ้ามันทำง่าย เขาก็ทำขายแข่งกันทั่วบ้านทั่วเมืองแล้วลูก ไม่หากินยากอย่างทุกวันนี้หรอก” คุณย่าสุดจิตต์บอกกับเราพลางหัวเราะไป

| ปี 2500 ได้ฤกษ์ดีเปิดร้านขายของ

คุณย่าเล่าย้อนไปตอนสมัยสาวๆ ว่า แพร่งภูธรเมื่อก่อนคึกคักมาก ตั้งแต่เช้าจรดเย็นมีร้านค้าร้านอาหารให้เลือกซื้อเต็มไปหมด

“ย่าเปิดร้านลูกชิ้น-มันสมองหมูไทยทำ เมื่อปี พ.ศ. 2500 ตอนนั้นอายุยังไม่ถึงยี่สิบดี เริ่มขายเกาเหลาสมองหมูในราคาชามละ 3 บาท เปิดตั้งแต่ 07:00 – 14:00 น. ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะเป็นลูกจ้างร้านผ้าและเจ้าหน้าที่ในกระทรวงกลาโหม และกระทรวงต่างๆ”

| เมนูของคุณย่าสุดจิตต์ ที่อร่อยสุดใจ

เราก็เหมือนกับหลายคนที่ไม่ค่อยจะกล้ากินเครื่องในสัตว์ ยิ่งโดยเฉพาะส่วนสมอง เพราะพอนึกถึงตอนที่มันยังสดๆ ก็ไม่ค่อยพิสมัยเท่าไหร่นัก แต่เนื่องจากเสียงร่ำลือและความอยากรู้อยากลอง เราและน้องจึงเคลียร์พุงเก็บท้องไปลองกินกัน

สำหรับเมนูภายในร้าน พระเอกก็ต้องยกให้เมนู “เกาเหลาสมองหมู” มีทั้งแบบสมองหมูล้วน ผสมเครื่องในอื่นๆ เสริมทัพความอร่อยด้วยลูกชิ้นทำเองของที่ร้าน มีตั้งแต่ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นทอด ลูกชิ้นแคะ ลูกชิ้นหัวไชเท้า หนังปลากรอบ และกุนเชียง ซึ่งเราสั่งมาครบทุกอย่าง คำแรกอาจจะกลั้นหายใจไปบ้างแต่เมื่อได้เริ่มแล้วก็ไม่มีใครวางช้อนเลย

จุดเด่นอีกหนึ่งอย่างที่ทำให้เกาเหลาสมองหมูเป็นที่ถูกอกถูกใจผู้คน คือนอกจากไร้กลิ่นคาวกวนใจ ต้องยกให้ “น้ำซุป” ของเขาที่หอม เข้มข้น และกลมกล่อมมาก คุณย่าบอกว่าสูตรเดิมของแม่บุญธรรมจะทำจากปลาหมึกแห้งผสมกับกระดูกปลาเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ของคุณย่าก็มีการเอามาปรับสูตรที่แตกต่างออกไป แม้เราจะตะล่อมถามวิธีการทำแล้วแต่คุณย่าแอบกระซิบมาว่า “เป็นความลับบอกไม่ได้จ้า !”

| จากรุ่นย่า ส่งต่อถึงรุ่นหลาน

หากมองไปที่ร้านอื่นๆ เราอาจจะเห็นลูกจ้างเดินเสิร์ฟอาหารไปมา แต่ที่นี่คุณย่าและครอบครัวช่วยกันเอง โดยคุณย่าและน้องสาวจะเป็นคนทำอาหาร มีลูกสะใภ้และหลานคอยรับออเดอร์ ซึ่งแต่ละคนก็มีหน้าที่รับผิดชอบแตกต่างกันออกไป 

แม้จะบอกสูตรไม่ได้ แต่คุณย่าบอกสูตรทํามาค้าขึ้นให้เราได้ ! นั่นก็คือ “หัวใจสำคัญของการขายอาหาร นอกจากความใส่ใจ พิถีพิถัน และลงมือทำเองทุกขั้นตอนเพื่อรสชาติอาหารที่คงที่ และสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือต้องเป็นคนอัธยาศัยดี ยิ้มแย้มแจ่มใส พูดคุยกับลูกค้าเพราะๆ แบบนี้ใครเห็นก็อยากแวะเวียนเข้ามาอุดหนุน”

หากใครสนใจอยากมาลองกินอาหารแปลกที่นับวันหากินยาก ร้านตั้งอยู่ซอยแพร่งภูธร หลังกระทรวงกลาโหม เปิดวันจันทร์ – วันเสาร์ ตั้งแต่เวลา 07.00 – 14.00 น. ร้านหยุดวันอาทิตย์ 

Contributor

พัชรี บอนคำ

Writer

นักเขียนจากดินแดนที่ราบสูง ผู้มีชีวิตอยู่เพื่ออ่านหนังสือ ดูซีรีส์ ได้กินอาหารดีๆ และใฝ่ฝันว่าสักวันหนึ่งจะมีฟาร์มเห็ดเป็นของตัวเอง