โคเอนจิ (Koenji) เป็นย่านหนึ่งในโตเกียวที่เต็มไปด้วยคาเฟ่ แต่บรรยากาศไม่เก๋ชิกแบบ ชิบุย่า (Shibuya) หรือ โอโมเตะซันเด (Omotesando) ส่วนมากจะเป็นคาเฟ่ที่มีบรรยากาศเฉพาะตัว เรโทรนิดๆ วินเทจหน่อยๆ หรือมีธีมเฉพาะทางที่อาจจะดูอะไรเอ่ยไม่เข้าพวกในตัวเมือง แต่ตั้งอยู่ที่นี่ได้อย่างไม่เคอะเขิน
เวลาเดินกลับบ้านหรือแวะซื้อของในซูเปอร์มาร์เก็ต เรามักจะค้นพบคาเฟ่เปิดใหม่อยู่เรื่อยๆ แต่ Tabisuru Kissa เป็นร้านที่ตรงกันข้าม เห็นลงสื่อญี่ปุ่นบ่อยแต่หาไม่เจอสักที ได้แต่เดาไปเองจากชื่อร้านอย่าง Tabisuru แปลว่าไปเที่ยว ส่วน Kissa คือร้านคาเฟ่แบบเรโทรของญี่ปุ่น ดังนั้นที่นี่ก็คงเป็นร้านที่เจ้าของชอบไปเที่ยวต่างประเทศ แล้วนำองค์ประกอบต่างๆ จากแต่ละที่มาขายหรือตกแต่งร้าน มีเมนูจากหลายประเทศให้ลองแน่ๆ
ความจริงแล้วเราคิดถูกแค่ครึ่งเดียว
Tabisuru Kissa คืออดีตคาเฟ่มีขาที่ตระเวนไปเที่ยว (เปิดร้านป็อปอัป) ตามจังหวัดต่างๆ ของญี่ปุ่น โดยมีแค่สองเมนู นั่นคือ แกงกะหรี่และครีมโซดา เจ้าของร้านพาความอร่อยไปนำเสนอให้คนในท้องถิ่น โดยใช้วัตถุดิบกรุบกริบสร้างสรรค์เมนูลิมิเต็ดเฉพาะเมืองนั้นๆ
หลังจากร่อนเร่เป็นคาเฟ่พเนจรอยู่เกือบๆ 2 ปี ในที่สุดก็ตัดสินใจลงหลักปักฐาน นำสิ่งที่เรียนรู้จากการเดินทางตะลุยเหนือจรดใต้รวม 13 จังหวัดมาเปิดหน้าร้านจริงจังในโตเกียวช่วงปลายปี 2021 ที่ผ่านมา
คาเฟ่ที่ใช้แกงกะหรี่และครีมโซดานำทาง
แค่ฟังก็ทั้งน่ากินและน่าสนุก
ทำไป เที่ยวไป
Tabisuru Kissa เกิดจากการผนึกกำลังกันของสองหนุ่มเพื่อนสนิท Tsunekawa และ Tamaki คนแรกเป็นเซียนครีมโซดา คนถัดมาเชี่ยวชาญด้านแกงกะหรี่
ทะมะกิ เป็นอดีตซาลารีแมนที่มีใจรักในการแกง เวลาคิดค้นเมนูใหม่ๆ เขามักจะชวนเพื่อนมาลองกิน หนึ่งในนั้นคือ ซึเนะคะวะ ผู้ทำงานในแวดวงเสื้อผ้าแต่ทำครีมโซดาเป็นงานอดิเรกอย่างจริงจัง หลังลองชิมแล้วประทับใจในรสชาติแกงที่เพื่อนทำ ก็เกิดไอเดียว่าพวกเขาควรจะเปิดร้านด้วยกัน เพราะแกงกะหรี่กับครีมโซดามันเข้ากันได้ดีเหลือเกิน!
พวกเขาเริ่มต้นทำร้านจากการเช่าบ้านไม้ในย่านโคเอนจิเปิดร้านป็อปอัป 1 วัน ปรากฏว่าผู้คนมาต่อคิวกันถล่มทลายจนทำอาหารแทบไม่ทัน สองหนุ่มเลยเริ่มเชื่อมั่นว่าการจับคู่สองสิ่งนี้มันไปได้ดีและไปได้จริง นอกจากจะชอบทำอาหารแล้ว ทั้งคู่ยังชอบเที่ยวอีกด้วย พวกเขาเลยตัดสินใจใช้เวลาว่างที่มี เที่ยวไป ทำไป ขายไป
“พวกผมชอบออกเดินทางครับ อยากเที่ยวเป็นงานมาตั้งแต่ก่อนจะทำร้านนี้แล้ว พอจังหวะเหมาะเลยลองทำดู” ทะมะกิ ผู้ลาออกจากงานประจำมาเดินสายทำแกงกะหรี่เต็มตัวตั้งแต่ยังไม่มีหน้าร้านเริ่มเล่า
“ปกติพวกผมจะเดินทางล่วงหน้าไปหนึ่งถึงสองวันเพื่อสำรวจตลาด พูดคุยกับเกษตรกรเพื่อหาวัตถุดิบแปลกใหม่ที่น่าสนใจมาทำแกงกะหรี่ ดังนั้นเมนูของแต่ละครั้งที่เปิดป็อปอัปจึงไม่เหมือนกันเลย”
วิธีเลือกผลิตภัณฑ์ของแต่ละท้องถิ่นมาใช้คือ ควรเป็นของอร่อยในแต่ละฤดูกาล เป็นพืชผักผลไม้เฉพาะท้องถิ่น และถ้าเป็นไปได้ก็อยากซื้อจากเกษตรกรโดยตรง หนึ่งในวัตถุดิบที่ทะมะกิประทับใจมากคือ หัวไชเท้าไซซ์ซูเปอร์จัมโบ้ของจังหวัด Kagoshima (คาโกชิมะ) ซี่งใหญ่กว่าลูกบาส
“เป้าหมายของพวกเราไม่ใช่แค่การเดินทางไปขายแกงกะหรี่กับครีมโซดา แต่ตัวเราต้องสนุกไปกับเมืองและความเป็นท้องถิ่นนั้นๆ ด้วย
“วัฒนธรรมด้านอาหารการกินของแต่ละที่ไม่เหมือนกัน ทั้งวิธีกิน วัตถุดิบ พวกเราชอบถ่ายรูป เพื่อบันทึกความทรงจำเอาไว้ ทั้งวัตถุดิบต่างๆ ผักผลไม้ วิถีการกินอาหาร และวิวทิวทัศน์ของแต่ละเมือง”
พวกเขารวบรวมภาพและเรื่องราวระหว่างเดินทางทำหนังสือ Photo Essay จนขายดีติดอันดับท็อปของเว็บไซต์ซื้อของออนไลน์ทั้ง Amazon และ Rakuten เลยทีเดียว แถมยังเคยออกรายการโทรทัศน์ด้วย
นอกจากเดินตลาด เที่ยวชมเมือง ผูกมิตรกับคนในชุมชนและเรียนรู้วัฒนธรรมอาหารใหม่ๆ ยังมีกิจกรรมสำคัญอีกอย่างที่ทะมะกิต้องขอลองในทุกท้องถิ่นที่แวะไป
“สิ่งที่ต้องทำแน่ๆ ทุกครั้งที่ไปออกร้านคือ ขอแช่อนเซ็นครับ (หัวเราะ)”
ตั้งร้านเพื่อตั้งหลัก
“โคเอนจิเป็นย่านที่มีวัฒนธรรมหลากหลาย คึกคัก และเป็นจุดเริ่มต้นของร้านด้วย ถ้าจะทำร้านแนวใหม่ก็เหมาะที่จะเริ่มในพื้นที่ที่มีบรรยากาศเป็นเอกลักษณ์”
หลังจากออกเดินทางเก็บประสบการณ์ได้เต็มเปี่ยม ซึเนะคะวะและทะมะกิต่างเห็นตรงกันว่าพวกเขาควรเปิดร้านเป็นหลักแหล่งด้วยเหตุผลหลายอย่าง
ข้อแรก การมีร้านเป็นของตัวเองจะช่วยเพิ่มคุณภาพอาหารและเครื่องดื่ม มีที่เก็บของ เตรียมการได้อย่างเป็นกิจจะลักษณะ ในขณะเดียวกันก็มีรายได้ที่แน่นอน เพิ่มความสะดวกในการออกเดินทาง ทุกวันนี้พวกเขาดูแลร้านที่โคเอ็นจิไปด้วยและเดินทางไปเปิดร้านป็อปอัปตามย่านต่างๆ อย่างน้อยเดือนละครั้ง
ข้อสอง จุดหมายปลายทางที่พวกเขาไปเยือนย่อมมีวัตถุดิบและวัฒนธรรมที่คนญี่ปุ่นที่อยู่ต่างถิ่นไม่รู้จักมากมาย ทั้งคู่เลยอยากเผยแพร่วัตถุดิบและเสน่ห์ของท้องถิ่นต่างๆ รวมไปถึงถ่ายทอดความคิดของเกษตรกรในพื้นที่ให้คนอื่นได้รับรู้ เพื่อเชื่อมโยงชาวโตเกียวและคนต่างถิ่นไว้ด้วยกัน
“บ้านเกิดของผมอยู่ที่จังหวัดคะงะวะ คนโตเกียวหลายคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอยู่ตรงไหนในญี่ปุ่น ซึ่งมันน่าเศร้านิดหน่อย เลยอยากทำให้คนในโตเกียวรู้จักจังหวัดต่างๆ เพิ่มขึ้น” ยอดนักแกงอธิบาย
เพราะแบบนี้ เมื่อมานั่งในร้าน เราจึงสัมผัสเสน่ห์ของต่างจังหวัดได้หลากหลายทาง เริ่มจากเมนูที่มีทั้งเมนูประจำและเมนูพิเศษ โดยแต่ละเมนูจะมีคำบรรยายที่เล่าถึงที่มาของวัตถุดิบและเรื่องราวท้องถิ่นนั้นๆ ไว้สั้นๆ แต่น่าสนใจ เมนูประจำอาจใช้วัตถุดิบจากที่อื่นผสมด้วย แต่เมนูพิเศษที่เปลี่ยนทุก 2 สัปดาห์จะมีวัตถุดิบกรุบกริบที่ฟังดูน่าอร่อยของญี่ปุ่นมานำเสนอ ตอนที่เราไปเยือน เป็นคราวของเมนูแกงกะหรี่เห็ดจากจังหวัด Nagano (นากาโนะ) และครีมโซดาไล่สีสันของทะเลสาบในจังหวัดเดียวกัน
เมื่อเราถามว่าเสน่ห์ของวัตถุดิบญี่ปุ่นคืออะไร ทะมะกิตอบอย่างว่องไวว่า “คือการที่เกษตรกรตั้งใจปลูก
“ผักผลไม้ของญี่ปุ่น นอกจากสวยแล้วยังอร่อยด้วย คนญี่ปุ่นเป็นคนขยันและใส่ใจในรายละเอียด ผลผลิตทางการเกษตรหรือวัตถุดิบต่างๆ เลยผ่านการตั้งใจทำมาเป็นอย่างดี”
นอกจากข้อมูลกรุบๆ ในเมนู ถ้าเปิดลิ้นชักโต๊ะดูจะพบโบรชัวร์แนะนำการท่องเที่ยวของแต่ละสถานที่ที่สองหนุ่มไปมา แถมยังมีสมุดบันทึกการเดินทางของพวกเขาที่เต็มไปด้วยเรื่องราวและความรู้สึกในแต่ละครั้ง ใครอยากแชร์อะไรก็มีปากกาพร้อมให้หยิบมาเล่าเรื่องเพิ่มเติมได้เลย
ประเด็นคือผู้คนไม่ได้แชร์แค่เรื่องราวและความประทับใจเท่านั้น แต่ยังแชร์เงินกันลงขันระดมทุนเปิดร้านนี้ด้วย!
ทั้งคู่เล่าให้เราฟังว่าการเปิดร้านต้องใช้เงินมาก แถมโลเคชันที่เล็งไว้ยังมีแค่อาคารเปล่าที่ต้องก่อสร้างเพิ่มเติมอีก สองหนุ่มเลยเปิด Crowdfunding ช่วงเดือนธันวาคม 2021 โดยตั้งเป้าไว้ที่ 3 ล้านเยน แต่กลับได้เงินไปถึงประมาณ 6.7 ล้านเยนภายใน 1 เดือน
ทะมะกิบอกว่าคนที่ช่วยสนับสนุนมีทั้งแฟนคลับที่ชื่นชอบอาหารของพวกเขาตอนเปิดร้านป็อปอัป และคนที่ยังไม่เคยลองกินอาหารฝีมือพวกเขาด้วยซ้ำ แต่แค่อ่านเรื่องราวและคอนเซปต์ร้านแล้วประทับใจ เห็นด้วยกับแนวคิดนี้
“ถึงจะมีโควิด-19 ก็เถอะ ผมว่าคนก็น่าจะมากันนะ บางคนเดินทางมาจากฮอกไกโดด้วย พวกผมดีใจมากๆ เลย”
ร้านที่รวมวัฒนธรรมญี่ปุ่นจ๋าที่รับมาจากต่างประเทศ
แม้คอนเซปต์หลักของร้านคือการนำเสนอเสน่ห์ของต่างจังหวัดผ่านอาหารและเครื่องดื่ม เรากลับพบว่า 3 สิ่งที่เป็นหัวใจสำคัญของร้านอย่างแกงกะหรี่ ครีมโซดา และร้านแบบคิสสะนั้นมีความเป็นญี่ปุ่นที่สอดคล้องกัน ราวกับเป็นอีกตัวตนของร้าน จนเราไม่แน่ใจว่าสองหนุ่มตั้งใจหรือเปล่า
“คิสสะกับคาเฟ่ในภาษาอังกฤษอาจจะเขียนว่า Cafe เหมือนกัน แต่คิสสะเป็นวัฒนธรรมของญี่ปุ่นที่มีมานาน อาจไม่ได้เน้นความเก๋ แต่มีความสงบ ความชิล เปิดเพลงคลาสสิกหรือเพลงแจ๊ส บรรยากาศสบายๆ มีครีมโซดาเป็นอีกหนึ่งเมนูประจำร้าน” ทะมะกิช่วยอธิบาย
ทะมะกิยังเล่าต่อว่าตอนเด็กๆ ซึเนะคะวะได้ไปคิสสะกับคุณป้าบ่อยๆ เลยซึมซับความชอบมา ครีมโซดาแบบดั้งเดิมจะเป็นน้ำหวานสีสดใสอย่างสีเขียวกับสีแดง และมีไอศกรีมโปะด้านบน แต่เพื่อนของเขาพัฒนาไปอีกขั้นด้วยการไล่สีสวยตามสีของท้องฟ้าหรือน้ำทะเลที่เดินทางไปพบเจอตามท้องถิ่นต่างๆ อีกทั้งยังใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทำไซรัปเองเป็นบางครั้ง รวมแล้วเป็นเสน่ห์แบบใหม่ของครีมโซดาที่ทั้งถ่ายรูปขึ้นกล้องและรสชาติอร่อย
แกงกะหรี่ของทะมะกิก็ไม่น้อยหน้า เมนูคิดค้นใหม่ตามแรงบันดาลใจที่ได้รับจากแต่ละเมือง เช่น โอซาก้าที่โดดเด่นเรื่องแกงกะหรี่ที่ใช้เครื่องเทศผสมผสานเยอะ เขาก็ลองทำแกงกะหรี่ที่ใช้เครื่องเทศเยอะๆ น้ำซุปไม่ข้นเหนียวแบบที่เราคุ้นเคย แต่ออกใสๆ ค่อนไปทางซุป ส่วนถ้าเป็นแกงกะหรี่ที่ฮอกไกโดก็ใช้ผักเยอะๆ เป็นต้น หลายเมนูที่เราได้กินในร้านก็คือเมนูที่เขาคิดค้นระหว่างเดินทางนั่นเอง
“ผมเคยอยากทำขนมเลยไปเรียนเพื่อเป็น Pâtissier (คนทำขนม) แต่การทำขนมมันละเอียดอ่อนมาก ไม่ค่อยเข้ากับตัวผม กลายเป็นว่าชอบกินแต่ไม่ชอบทำ ระหว่างที่เรียนได้กินแกงกะหรี่ของเมืองโอซาก้าแล้วชอบมากจนเริ่มลองทำเอง ผมชอบที่แกงกะหรี่ใส่อะไรก็ได้ เป็นอาหารที่มีอิสระ มีความเป็นไปได้มากมาย มีความหลากหลาย และเป็นอาหารที่เข้ากับตัวผม”
ทะมะกิบอกว่าแกงกะหรี่ของญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลมาจากตะวันตก แต่คนญี่ปุ่นเองก็ชอบแกงกะหรี่แบบอินเดียด้วย ซึ่งแกงกะหรี่ของที่ร้าน Tabisuru Kissa เป็นแบบใหม่ที่ผสมผสานทั้งแกงแบบญี่ปุ่นและอินเดีย
“ถึงจะบอกว่าแกงกะหรี่ ครีมโซดา และคิสสะเป็นวัฒนธรรมญี่ปุ่น แต่ก็เป็นญี่ปุ่นแบบที่นำวัฒนธรรมอื่นมาผสมผสานแล้วปรับให้เข้ากับตัวเอง ซึ่งผมว่านี่เป็นข้อดีอีกอย่างของเราที่เลือกรับข้อดีของแต่ละประเทศเข้ามาปรับใช้”
สุดท้าย ในฐานะคนที่ทำงานประจำมาพักใหญ่แล้ว เราถามว่ามีเหตุการณ์ไหนที่ทำให้รู้สึกว่าคิดถูกที่ลาออกจากงานประจำมาทำร้านเต็มตัวไหม
“ทั้งหมดเลย เพราะทุกวันนี้เหมือนไม่ได้ทำงานที่ต้องทำ แต่ทำงานที่ตัวเองอยากทำ” ทะมะกิตอบด้วยรอยยิ้ม
Writer
