หากต้องกินอะไรสักอย่าง เราคงเลือกความอร่อยเป็นตัวนำทางในการเลือกสรรอาหารที่ถูกปาก รสชาติที่ถูกใจ แต่ความอร่อยนั้นค่อนข้างเป็นเรื่องปัจเจกเสียหน่อย บางคนอร่อยกับรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด บางคนอร่อยกับรสเค็มถึงใจ บางคนชื่นชอบความหวานแม้อยู่ในอาหารคาว ความอร่อยเลยไม่อาจใช้ไม้บรรทัดเดียวกันตัดสินได้
ไม่ว่าจะชื่นชอบรสไหนเป็นพิเศษ ลำพังรสชาติเดียวเพียงโดดๆ คงไม่อาจตอบโจทย์ความอร่อยได้เต็มที่ “ความกลมกล่อม” จึงเข้ามาทำหน้าที่เป็นรสชาติกลาง ที่ทุกคนล้วนชื่นชอบ เพราะมันคือความนัวของรสชาติ ความละมุนยามลิ้นสัมผัสรับรสในแต่ละคำ
ที่มาของรสชาติกลมกล่อม ในตอนนี้หลายคนคงนึกถึง “ผงชูรส” เป็นอย่างแรก ตั้งแต่ครัวในบ้านจนถึงนอกบ้าน ล้วนแล้วแต่อูมามิกันด้วยผงชูรสทั้งนั้น แต่ทว่าผงชูรส เจ้าแห่งความอูมามินี้ ประวัติศาตร์ของมันไม่ได้ยาวนานเท่าไหร่นักเมื่อเทียบกับประวัติศาสตร์การกิน โดยเริ่มมีบทบาทราวๆ ปี พ.ศ. 2451
ในเมื่อผงชูรสนั้นมีอายุร้อยกว่าปี ก่อนหน้านี้เราใช้อะไรให้รสอูมามิกัน ไม่ใช่แค่ในไทย แต่หมายถึงครัวทั่วโลกที่ต่างมีความอูมามิเป็นของตัวเอง จากวัตถุดิบใกล้ตัวหรือส่วนผสมในครัวที่คาดไม่ถึง มาทำความรู้จักที่มาที่ไปของผงชูรส พร้อมเสาะหารสอูมามิที่ไม่ได้มีแค่ในผงปรุงรส
I รสละมุนอูมามิ เรื่องราวจุดเริ่มต้นของผงชูรส
จุดเริ่มต้นของมันมาจากการค้นพบกลูตาเมตในสาหร่ายคอมบุ โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ เขาเลยจัดการจดสิทธิบัตรแล้วนำไปผลิตเป็นผงชูรสในชื่อ “อายิโนะโมโต๊ะ” ทำความเข้าใจกันก่อนว่า ผงชูรสที่ค้นพบเนี่ย มันคือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ที่ได้จากวัตถุดิบที่มีกลูตาเมตตามธรรมชาติสูง มาผ่านกระบวนการสังเคราะห์จนได้กลูตาเมตอิสระแล้วเติมโซเดียมเข้าไปให้กลายเป็นผงชูรส
นั่นหมายความว่า ผงชูรสยี่ห้อแรกเกิดขึ้นที่ญี่ปุ่น และเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในแถบเอเชีย โดยเฉพาะภัตตาคารจีนที่ใส่กันแบบไม่ยั้ง จนมีชื่อโรค “Chinese Restaurant Syndrome” ถ้าจะให้อธิบายง่ายๆ อาการของมันใกล้เคียงกับอาการแพ้ผงชูรสมากที่สุด แต่อาการแพ้ผงชูรส ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกันทางการแพทย์ว่า แพ้เพราะอะไร เพราะโซเดียม หรือเจ้าโปรตีนอิสระที่ซ่อนตัวอยู่ในผงชูรส
ในประเทศไทยนั้น ผงชูรสเข้ามาทักทายครัวไทยเมื่อช่วงก่อนสงครามโลกครั้งที่ 2 (อ้างอิงจากหนังสือ โอชากาเล ของคุณกฤช เหลือลมัย) โดยขณะนั้นผงชูรสเป็นของหายาก ราคาแพง ใช่ว่าจะมีกันได้ทุกบ้าน บ้านไหนมีผงชูรสก็ถือว่าอู้ฟู่พอสมควร
แม้ยี่ห้อที่ครองตลาดจะเป็น “อายิโนะโมโต๊ะ” แต่ยี่ห้อของไทยก็มีให้เห็นคุ้นหน้าคุ้นตาอยู่บ้าง อย่าง “ไทยชูรส ตรา ชฎา” “ราชาชูรส” และ “ถ้วยไทย” ที่พอจะแย่งพื้นที่จากยี่ห้อดังได้
ฝั่งยุโรปนั้นก็มีผงชูรสเช่นกัน รู้จักในชื่อ “MSG” แต่ทว่าเจ้าผงชูรสเกล็ดขาวๆ แบบบ้านเรานั้น ไม่ได้รับความนิยมเท่าไหร่ อาหารที่ “No MSG” ดูจะเป็นที่นิยมมากกว่า เพราะการปรุงของฝั่งยุโรป จะเน้นไปที่การเหยาะ Seasoning มากกว่าการใส่ MSG เพียวๆ
I อูมามิกันแต่ไหนแต่ไร ก่อนมีผงชูรส ทั่วโลกอูมามิกันอย่างไร ?
อย่างที่เกริ่นไปตอนต้นว่า ผงชูรสเพิ่งมีอายุแค่ร้อยกว่าปี แต่มนุษย์เราเกิดมาก็มีความหิวเป็นความต้องการขั้นพื้นฐานในชีวิตอยู่แล้ว ช่วงเวลาก่อนร้อยปีที่ผงชูรสถือกำเนิดนั้น เรารู้จักรสอูมามิไหม ? แล้วใช้อะไรให้ความกลมกล่อมแทน ?
คำตอบคือ วัตถุดิบที่มีอยู่ในธรรมชาตินั่นแหละ มีความอูมามิในตัวอยู่แล้ว ขนาดผงชูรสต้นตำรับยังค้นพบกลูตาเมตจากสาหร่ายคอมบุเลย นั่นหมายความว่า สารให้รสอูมามิมีอยู่ในธรรมชาติอยู่แล้วนั่นเอง เช่น ในมะเขือเทศ สาหร่าย เห็ดฟาง หรือแม้แต่ในเนื้อสัตว์ทั่วไปก็ยังมีแฝงอยู่ เพราะกลูตาเมตเป็นส่วนหนึ่งโปรตีน แต่การจะให้เจ้ากลูตาเมตสำแดงรสอูมามิออกมา ก็ต้องทำให้มันกลายเป็นกลูตาเมตอิสระเสียก่อน แล้วค่อยเติมโซเดียมจึงออกมาเป็นโมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรสอย่างที่เราใช้กันทุกครัวนั่นเอง
ของหมักดองเองก็มีกลูตาเมตอิสระที่ให้รสอูมามิจากกระบวนการหมักเช่นกัน ตัวอย่างง่ายๆ อย่างซอสถั่วเหลือง น้ำปลา น้ำปลาร้า รสชาติที่เป็นอันรู้กันว่า รสเค็มนำ แต่กลับซ่อนความนัวที่ปลายลิ้นไว้อย่างแนบเนียน
ถ้าคนไทยมีน้ำปลาเป็นรสอูมามิ แล้วฝั่งยุโรปเขาอูมามิกันยังไง ?
แถบทวีปอเมริกา มีซอสมะเขือเทศอยู่คู่ทุกครัวและทุกโต๊ะในร้านอาหาร จับคู่กับ fast food จนเป็นดูโอ้ เป็นที่มาของความอูมามิแบบไม่รู้ตัว แถบยุโรป ก็มีปลาหมักที่เรียกว่า “Anchovy” ที่ใกล้เคียงกับปลาเค็มบ้านเรา (แต่ก็ไม่ใช่เสียทีเดียว) รวมทั้งแฮมและชีส ที่ให้รสอูมามิจากการหมักด้วย อูมามิจากฝรั่งยุโรปจึงได้มาจากการหมักดองเสียส่วนใหญ่ อาจเพราะฝั่งเอเชีย มีสารพัดสารเพวัตถุดิบ จึงเอาผักหญ้าริมรั้วมาสร้างความอูมามิให้ตัวเอง
| เรารับรู้รสเหล่านี้ได้ยังไง ?
เรารู้กันโดยทั่วไปอยู่แล้วว่า การรับรู้รสต้องอาศัยผัสสะของลิ้น โดยอาศัยตุ่มรับรสในการรับรสชาติทั้งหลาย แต่ละส่วนก็มีความไวต่อรสที่แตกต่างกันไป จนทำให้คนเข้าใจผิดว่าส่วนนั้นเอาไว้รับรสนั้นโดยเฉพาะ อย่างปลายลิ้น จะรับรสหวานได้ไวที่สุด แต่ไม่ใช่ว่าจะรับรสอื่นไม่ได้เลย หากรสอื่นไปอยู่ที่ปลายลิ้นก็รับรสได้เช่นกัน พอน้ำลายคลุกเคล้ากับอาหารจนบางส่วนละลายไปกับน้ำลาย พอมันสัมผัสเข้ากับตุ่มรับรส เซลล์รับรสจะรับไม้ต่อ ส่งสัญญาณไปที่สมองส่วนรับรส เราเลยรู้ว่าอันนี้รสอะไร อร่อยถูกปากหรือเอียนจนไม่อยากกินคำต่อไป
| กินมากไปแล้วทำไมถึงคอแห้ง ?
อย่าลืมว่าผงชูรสเองก็มีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ แต่มันกลับไม่ได้มีรสเค็มจัดชัดเจนอย่างเกลือ เราจึงมักจะเผลอเติมผงชูรสลงไปเยอะเกินความจำเป็น ร่างกายเองก็ได้รับโซเดียมมากเกินไปเช่นกัน พอโซเดียมในร่างกายมากเกินไป จึงส่งผลกับน้ำในร่างกาย เพราะมันทำให้เลือดข้นมากกว่าปกติ ร่างกายจึงต้องออสโมซิสน้ำเข้าไปในหลอดเลือดให้มันสมดุล จึงรู้สึกว่าร่างกายขาดน้ำ ออกมาเป็นอาการปากแห้ง คอแห้ง กระหายน้ำนั่นเอง
โดยรวมแล้วสิ่งที่เราต้องการจากผงชูรสคือ การให้รสกลมกล่อม ไม่ให้รสไหนโดดเกินไป ผสานเอาทุกรสชาติที่มีในจานนั้น ให้อยู่ในทิศทางเดียวกันแบบราบรื่น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น แม้จะพึ่งพาผงชูรสมากแค่ไหน หากการปรุง มันไม่ได้สัดส่วนที่เหมาะสมมาตั้งแต่แรก คงยากที่จะให้ผงชูรสเข้ามาช่วยจัดการรสชาติให้เข้าที่เข้าทางได้ กลับกัน หากปรุงในปริมาณที่เหมาะสมเสียตั้งแต่แรก จะไม่ใช้ผงชูรสเข้ามาตบให้กลมกล่อมเลยก็ยังได้
Writer
