EAT

9 เรื่องปัง ปัง

ปัง ปัง ปัง เดือนนี้มีแต่ขนมปัง !

ขนมปังเป็นศาสตร์ที่รวมทั้งศิลปะ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีต่างๆ เข้าด้วยกัน ซึ่งที่ขาดไม่ได้เลยคือ ความคิดสร้างสรรค์ของมนุษย์ที่ใส่ลงไปให้ขนมปังชิ้นนั้นสมบูรณ์แบบ จนทำให้ขนมปังถูกแตกแขนงออกไปเป็นหลายประเภท หรือกลายเป็นตัวบ่งบอกถึงวัฒนธรรมของประเทศนั้นๆ ได้เลย

เราจึงขอทยอยเสิร์ฟเรื่องขนมปังอุ่นๆ ร้อนๆ ให้ทุกคนได้ลิ้มรสตลอดทั้งเดือนกรกฎาคม แต่ตอนนี้อยากปูพื้นฐานไปพร้อมๆ กันก่อน กับความจริง 9 เรื่องปังปัง ของเหล่าขนมปังหอมกรุ่น 

| ขนมปังเกิดจากความไม่ตั้งใจของคนในอดีต ?

เพราะความไม่ได้ตั้งใจนี่แหละ เลยทำให้มนุษย์เกือบทั่วโลกมีขนมปังกิน ! ย้อนกลับไปเล่าให้ฟัง ขนมปังมีให้มนุษย์ได้ลิ้มลองมากว่า 30,000 ปีมาแล้วหรือมากกว่านั้น ซึ่งมีชาวเมโสโปเตเมียและชาวอียิปต์ ได้ลองนำเมล็ดข้าวสาลีมาตำในครกหิน จากนั้นนำไปผสมกับน้ำ และเทลงในบนแผ่นหินร้อนๆ ให้แป้งสุก ผลที่ได้คือขนมปังที่ขึ้นฟูโดยไม่ได้ตั้งใจ แถมยังมาพร้อมกับรสชาติที่อร่อยอีกด้วย กลายเป็นขนมปังโบราณที่มีชื่อว่า ‘Flatbread’ ซึ่งเป็นขนมปังที่มีส่วนประกอบอยู่แค่ไม่กี่อย่าง แถมยังไม่ใช้ผงฟูและยีสต์อีกด้วย

ในตอนนั้นมีหลักฐานสำคัญเป็นภาพวาดจิตรกรรมคนถือขนมปังบูชาเทพพระเจ้าในสุสานหลายแห่ง ทั้งยังค้นพบหินโม่แป้งและเตาอบขนมปังที่ทำมาจากดินอีกต่างหาก การทำขนมปังถือว่าต้องใช้ทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์เข้ามารวมกัน หลังจากนั้นเริ่มมีการใช้ยีสต์กันเกิดขึ้น ซึ่งเป็นตัวสำคัญที่ทำให้ขนมปังฟู และเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายมาจนถึงทุกวันนี้ 

| ครัวซองไม่ใช่ขนมปัง ?

บางคนไปร้านเบเกอรี่มักจะเหมารวมว่าหลายๆ อย่างนั้นคือขนมปัง แต่จริงๆ แล้วเจ้าแป้งชนิดต่างๆ เวลานำไปทำขนมด้วยวิธีการที่ต่าง  วัตถุดิบที่ไม่เหมือน จึงทำให้โลกของขนมปังนั้นถูกขยายกว้างออกไปอีก อย่าง “ครัวซองก็ไม่ใช่ขนมปัง” นะจะบอกให้ !

เนื่องจากครังซองจัดอยู่ในประเภท Pastry ซึ่งเป็นขนมที่ใช้แป้งและไขมันด้วยปริมาณอยู่เพียงเล็กน้อย ซึ่งโดยปกติมักจะใช้แป้งสองส่วนต่อไขมันหนึ่งส่วน ซึ่งขนมจะถูกเก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็น (ให้นึกถึงเวลาต้องพักครัวซองในช่องฟรีซ) จากนั้นแป้งจะแยกออกจากไขมัน ซึ่งจะทำให้แป้งร่วนและกรอบเวลาที่อบ 

ส่วนขนมปังทำจากแป้ง น้ำ ยีสต์ และเกลือเล็กน้อย มีการเติมน้ำจำนวนมาก ซึ่งจะสัมพันธ์กับปริมาณของแป้ง (โดยทั่วไปจะมีน้ำประมาณ 3 ส่วนกับ 5 ส่วนของแป้ง) ไขมันบางชนิดสามารถเติมได้ แต่ในปริมาณเล็กน้อย เมื่อแป้งผสมกันอย่างทั่วถึงและนวดจะเกิดการขึ้นฟู และเวลาพักแป้ง ขนมปังจะชอบอยู่ในอากาศที่อบอุ่น ซึ่งจะต่างกับครัวซองที่ชอบอุณหภูมิเย็น

| ขนมปังขึ้นรา ตัดราทิ้งแล้วกินต่อได้ ?

บางครั้งเราเห็นราอยู่บนขนมปังต้องคิดกันบ้างแหละ ว่าถ้าฉีกหรือตัดโซนขึ้นราออก จะสามารถกินส่วนอื่นได้อีกไหม… แต่เดี๋ยวก่อน เรื่องนี้ทางเพจหมอแล็บแพนด้าได้เคยออกมาแจ้งแล้วว่า “กินต่อไม่ได้” เพราะราที่ขึ้นแล้วนั้นจะกระจายใยเส้นบางๆ ที่เรามองไม่เห็นไปทั่วแผ่นขนมปัง ดังนั้นแม้เราจะตัดส่วนราทิ้งแล้ว เชื้อราก็ยังซุกตัวอยู่ในเนื้อขนมปัง จึงแนะนำให้ทิ้งไปทั้งแผ่น แม้เราจะเผลอกินเข้าไปแล้วเล็กน้อยคงไม่ถึงตาย แต่ถ้ากินอยู่เรื่อยๆ จนสะสมระยะยาว ก็มีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งได้ในที่สุด

| ขนมปังแช่ฟรีซอยู่ได้ตลอดไป ? 

ขนมปังที่เราซื้อมาอาจจะกินไม่หมดภายในวันเดียว ดังนั้นการแช่แข็งขนมปังเป็นวิธีที่ดีที่สุด โดย ‘ผศ. ดร. นภัสรพี เหลือสกุล’ หรือ ‘อ.เม้ง’ หัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนาทางอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ได้เล่าให้ฟังว่า ไม่มีเวลาแน่นอนว่าเก็บได้ตลอดไปแค่ไหน แต่แน่นอนว่าสามารถเก็บได้ในช่องแช่แข็ง ไม่ใช่ช่องแช่เย็น เพราะช่องฟรีซจะไม่ทำให้เกิดเชื้อรา แบคทีเรีย หรือจุลินทรีย์ต่างๆ

ซึ่งอ.เม้ง ไม่แนะนำให้แช่ขนมปังขาว เพราะรสสัมผัสของขนมปังขาวจะไม่เหมือนเดิม เป็นขุยง่าย แห้ง เนื่องจากแป้งเกิดปฏิกิริยาต่างๆ ในตอนแช่ ที่เรียกว่า Retrogradation คือแป้งที่สุกแล้วนั้นจะรวมตัวกันอีกครั้งเมื่อเจออุณหภูมิแช่เย็นที่ 4 องศา จึงทำให้ขนมปังนั้นแข็งขึ้นมาก ดังนั้นควรแช่ขนมปังทั้งชิ้นไม่ต้องหั่น 

และทางที่ดีที่สุดคือกินสดๆ หรือประมาณเดือนสองเดือนควรจะกินขนมปังให้หมดแล้ว โดยไม่ต้องฟรีซนานเกินไป สรุปง่ายๆ คือเราจะแช่ขนมปังในช่องฟรีซนานแค่ไหนก็ได้ ไม่มีผลต่อร่างกาย เพียงแค่รสสัมผัสอาจจะไม่ได้ชวนให้อยากกินขนมปังเหมือนเดิมเท่านั้นเอง 

| ขนมปังปลากินได้หรือไม่ ?

จากที่ฟังจากอ.เม้ง เล่าให้ฟังแล้ว ต้องบอกเพื่อนๆ ว่า “กินไม่ได้” ชื่อบอกอย่างชัดเจนว่าขนมปังปลา ก็ต้องให้ปลากิน ซึ่งขนมปังปลานั้นจะทำโดยโรงงานหรืออุตสหากรรมแบบเฉพาะ ที่ไม่เกี่ยวข้องกับอาหารคนแต่อย่างใด โดยส่วนผสมหลักๆ จะเป็นแป้งสาลี ยีสต์ น้ำตาล เกลือ อาจจะมีพวกไขมัน และน้ำเข้ามาร่วมด้วย ส่วนประเด็นหลักๆ ที่คนไม่ควรกินคือเรื่องของความสะอาดมากกว่า

| กินขนมปังโฮลวีทลดความอ้วนได้จริงไหม ?

อ.เม้ง บอกว่าขนมปังโฮลวีทนั้นมีคาร์โบไฮเดรตเกือบเท่ากับแป้งขาว แต่แบบโฮลวีทจะลดลงเล็กน้อย เพราะมีกากใยเข้ามาแทน ซึ่งช่วยเรื่องการย่อยกลูโคสช้าลง ดัชนีน้ำตาลจึงต่ำกว่าแป้งขาว ทำให้เรารู้สึกอิ่มนานขึ้น ไม่กินจุกจิกเท่านั้นเอง

ส่วนคุณค่าทางอาหารมีมากกว่าแป้งขาวแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นไฟเบอร์ วิตามิน เกลือแร่ แต่อย่างไรก็ตามจะไม่ได้ช่วยเรื่องลดความอ้วนโดยตรง เพียงแค่รู้สึกอิ่มนานขึ้น ขนมปังโฮลวีทเลยอาจเป็นทางเลือกหนึ่งเท่านั้นสำหรับคนรักสุขภาพ หรืออยากควบคุมน้ำหนัก ทั้งนี้การทานล้วนขึ้นอยู่กับปริมาณเช่นกัน 

| ขอบขนมปังมีประโยชน์กว่าเนื้อขนมปังหรือไม่ ?

เห็นขอบขนมปังไม่ได้ บางทีต้องตัดทิ้ง บางแบรนด์จึงผลิตขนมปังไม่มีขอบออกมาให้ทาน เพราะส่วนขาวๆ ของเนื้อขนมปังมักจะนุ่มกว่าขอบอยู่แล้ว แต่เราขอเถอะ ! อย่าตัดมันออกไปเลย

สีน้ำตาลที่อยู่รอบๆ ขนมปังนั้นเกิดขึ้นตอนเข้าเตาอบร้อนๆ จึงเกิดปฏิกิริยาเมลาร์ดขึ้น โดยมีกรดอะมิโนแอล-ไลซีน แป้ง และน้ำตาลที่เจอกันทำให้เกิดเป็นสารไพรนิลไลซีน ซึ่งสารนี้แหละที่ทำให้เกิดสีน้ำตาลรอบๆ ขนมปัง ที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระติดตัวมา

อีกทั้ง Dr. Thomas Hofmann ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีอาหาร ได้ทำการวิจัยแล้วว่า นอกจากจะมีสารสำคัญมากกว่าขนมปังขาวถึง 8 เท่าแล้ว ยังทำการทดลองกับเซลล์ลำไส้ของมนุษย์ จึงได้รู้ว่าสารดังกล่าวนั้นเข้าไปเพิ่มเอนไซม์บางชนิดที่สามารถช่วยป้องกันมะเร็งได้อีกด้วย รู้แบบนี้แล้วลองหันกลับไปกินขอบขนมปังเช่นเดิมดีกว่า…

| ทุกๆ วินาทีแซนด์วิชจะถูกกินถึง 380 ชิ้น ?

แซนด์วิชคือขนมปังยอดนิยมที่กินง่าย แถมใครๆ ก็สามารถทำกินเองได้ ในบ้านเราอาจจะมีบางกลุ่มเท่านั้นที่ชื่นชอบ แต่ในต่างประเทศอย่างอังกฤษนั้นฮอตฮิตจนคล้ายกับอาหารประจำชาติ เพราะในทุกๆ ปี แซนด์วิชจะถูกชาวอังกฤษกินถึง 12 พันล้านชิ้น นั่นหมายความว่าทุกๆ วินาทีแซนด์วิชจะถูกกินถึง 380 ชิ้นเลยทีเดียว ฟังตัวเลขแล้วอาจจะตกใจ แต่ยังมีชาวอเมริกันที่ค่อนข้างหลงใหลเจ้าแซนด์วิชไม่ใช่น้อยเช่นกัน เพราะในแต่ละวันชาวอเมริกัน 50% จะต้องได้กินแซนด์วิช ส่งผลให้พวกเขาได้รับโซเดียมถึง 20% ไปโดยปริยายจากแซนด์วิชที่เขาทาน ซึ่งไม่ต้องคิดเลยว่าถ้ารวบรวมตัวเลขทั้งปีของชาวอเมริกัน คงกินแซนด์วิชไปจำนวนมาก ไม่แพ้กับอังกฤษเลย 

| 122 เมตร ขนมปังฝรั่งเศสที่ยาวที่สุดในโลก ? 

สถิตินี้เกิดจากเชฟชาวฝรั่งเศสและชาวอิตาเลียนนับสิบคน ที่พวกเขาใช้เวลาทำขนมปังกว่า 7 ชั่วโมง โดยสามารถทำขนมปังฝรั่งเศสที่ยาวที่สุดในโลกได้ 122 เมตร เกิดเป็นขนมปังบาเก็ตที่ขึ้นชื่อว่ายาวที่สุดในโลก สามารถทำลายสถิติเดิมที่ซูเปอร์มาร์เก็ตในฝรั่งเศสเคยทำไว้ที่ 111 เมตร ซึ่งงานจัดขึ้นที่มิลาน เอ็กซ์โป ประเทศอิตาลี โดยมีกินเนสบุ๊คเข้ามารับรองสถิตินี้ เมื่อเสร็จแล้วขนมปังทั้งหมดจะถูกหั่น และทาด้วยเฮเซลนัท แจกให้กับผู้ที่มาร่วมงาน


Sources : https://bit.ly/2CZnGSr
– แฟนเพจหมอแล็บแพนด้า :https://bit.ly/2Zpsb0b 
www.webmd.com : https://wb.md/3gjJKFt 
www.smithsonianmag.com : https://bit.ly/3ggHdfy
http://www.historyofbread.com/ : https://bit.ly/2Zrj0w3
www.pptvhd36.com : https://bit.ly/31z9yt6 
– ผศ. ดร. นภัสรพี เหลือสกุล หัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนาทางอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

Contributor

อัจฉราวดี ศรีสร้อย

Writer

เป็นนักขียนที่หลงใหลในการทำขนมปัง แถมยังชอบดูการเมืองและเรื่องประเทืองปัญญา