ความผูกพันที่มีกับจังหวัดซะกะพาเรากลับไปเยี่ยมที่นี่ทุกครั้งที่มีโอกาส เมืองลูกรักที่แอบแวะไปบ่อยๆ คือ Ureshino ซึ่งมีทั้งเครื่องปั้นดินเผาเก๋ไก๋ อนเซ็น ชาเขียวและคาเฟ่กรุบกริบ สร้างความเพลิดเพลินแบบไม่เคยทำให้ผิดหวัง และแล้วทริปล่าสุด ซะกะก็กัมบัตเตะ (พยายาม) นำความกรุบกริบใหม่ๆ มาทำให้ประหลาดใจอีกครั้ง คราวนี้ไม่ใช่ชาเขียวของดังประจำเมือง แต่เป็นร้านกาแฟในย่านอนุรักษ์อันเงียบสงบที่ได้รับความสนใจจากสื่อมากมายเพราะความกรุบกริบหลายสิ่ง

คุณ MILKBREW COFFEE เป็นร้านกาแฟนมสุดชิกภายในอาคารที่ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรม การตกแต่งภายในดูล้ำอย่างไม่รุกรานความเก่าแก่ นอกจากนี้ยังนำเสนอกาแฟรูปแบบใหม่ที่นมได้รับบทเด่นไม่แพ้กันเพราะ Hirotaka Nakashima คุณพี่เจ้าของร้านคือทายาทของ Nakashima Farm ฟาร์มนมชื่อดังซึ่งเชี่ยวชาญด้านการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากนมจนได้รับรางวัลระดับนานาชาติมาแล้ว

ยามบ่ายวันอาทิตย์ที่มีแดดออกหลังหิมะเพิ่งหยุดโปรยปราย ฮิโระทะกะพร้อมแจกแจงความกรุบกริบที่เพิ่งเปิดตัวเมื่อเดือนสิงหาคมปีที่แล้วให้เราฟังอย่างละเอียดยิบ เขาบอกว่าคาเฟ่แห่งนี้ไม่ใช่ร้านขายอาหารและเครื่องดื่ม แต่เป็นร้าน Monozukuri ที่แปลว่าการผลิต เพราะพวกเขามีแบ็กกราวนด์ที่แข็งแกร่งในการสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ยังไงล่ะ

ชงนมกับกาแฟ

ก่อนอื่นเรามาทำความเข้าใจกันดีกว่าว่า MILKBREW COFFEE คืออะไร ทุกคนน่าจะรู้จักกาแฟ Cold Brew (กาแฟสกัดเย็น) อยู่แล้ว MILKBREW COFFEE เป็นกาแฟนมที่เกิดขึ้นจากหลักการเดียวกันนั้น แต่แทนที่จะนำกาแฟไปแช่น้ำก็แช่นมสดจากเต้าของพี่วัวในฟาร์มจนได้กาแฟนมที่มีความละมุน รสเบาๆ แต่สัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมและเอกลักษณ์ของกาแฟได้อย่างชัดเจน

ฮิโระทะกะค้นพบความอร่อยนี้โดยบังเอิญเมื่อเขาซื้อ Cold Brew Pack กลับมาจาก Manly Coffee ร้านกาแฟที่รู้จักกันในฟุกุโอะกะ

“ปกติเขาจะแช่ในน้ำเปล่ากัน แต่อาชีพผมทำผลิตภัณฑ์จากนม เลยอยากลองแช่ในนมแทน ซึ่งลองแล้วรู้สึกว่ามันอร่อยกว่าปกตินี่ ผมคิดว่านี่มันเจ๋งมากนะ (หัวเราะ)

“นมมีคุณสมบัติในการซึมซับกลิ่นได้ดีมากนะครับ เมื่อนำกาแฟไปแช่ เราเลยสัมผัสได้ถึงความเป็นผลไม้และความเปรี้ยวของกาแฟได้ดีกว่าปกติ” ชายหนุ่มผู้เชี่ยวชาญงานนมเริ่มเล่า เรื่องกลิ่นนี้เรากล้ายืนยันด้วยอีกเสียงจากการลองกาแฟมิลก์บริวที่ใช้กาแฟซึ่งนำไปหมักในถังเหล้ารัม กลิ่นหอมหวานชัดซัดนัวๆ กับนมอย่างกลมกล่อมและชัดกว่าตอนกินกาแฟแบบนี้ด้วยการดริป

“คนไม่ดื่มกาแฟก็น่าจะชอบมิลก์บริวเพราะมีความละมุนของนมเยอะ ส่วนคนชอบกาแฟก็น่าจะชอบความละมุนอีกรูปแบบนี้เช่นกัน เวลาดื่มกาแฟลาเต้ เราจะสัมผัสความขมของกาแฟได้ชัดเจน แต่มิลก์บริวจะสัมผัสความฟรุตตี้ของกาแฟได้ดีกว่า เพราะความเป็นผลไม้ของกาแฟถูกส่งผ่านไปยังนมได้มากกว่า ยิ่งเราใช้กาแฟ Light Roast ซึ่งมีความเปรี้ยว ความฟรุตตี้ชัดเจน ถ้านมที่ใช้รสเด่นเกินไป จะทำให้กลบความโดดเด่นนั้นของกาแฟ แต่นมสดของเรารสกลมกล่อมแบบละมุนเลยช่วยส่งเสริมรสของกาแฟครับ”

ส่วนคนที่ยังงงว่ามันต่างจากลาเต้ยังไง พี่เขาสรุปให้เข้าใจง่ายๆ ว่า ‘น้ำ’ ลาเต้คือการนำน้ำไปสกัดกาแฟได้เอสเปรสโซแล้วนำไปผสมนม แต่มิลก์บริวไม่ใช้น้ำเลย เป็นเมนูกาแฟที่มีแค่นมกับกาแฟเท่านั้น 

สมเป็นเมนูที่คิดค้นโดยทายาทฟาร์มนมมั้ยล่ะ

ชงความเก่าแก่กับความทันสมัย

เมื่อได้เมนูที่มั่นใจว่าดีงาม ฮิโระทะกะเดินหน้าทดสอบทฤษฎีด้วยการร่วมมือกับ Manly Coffee ลองวางขายเมนูในร้านและเปิดร้านป็อปอัปตามอีเวนต์จนเริ่มเห็นแววสร้างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟรูปแบบใหม่ที่แข็งแรง เขาตัดสินใจเปิดร้าน Flagship ของ MILKBREW COFFEE เพื่อสร้างประสบการณ์ร่วมกันระหว่างคนชงและคนชิม แต่โลเคชันของคาเฟ่สุดเก๋กลับไม่ใช่ย่านเมืองใหญ่อย่างฟุกุโอะกะหรือตัวเมืองซะกะ กลับเป็นย่านอนุรักษ์อาคารเก่าแก่ของตำบล Shiotatsu (ชิโอะตะซึ) ในเมืองอุเระชิโนะ ซึ่งบอกตามตรงว่าค่อนข้างเงียบสงบจนกลัวว่าร้านจะเหงา

“ผมชอบที่นี่เพราะมีบริบทที่น่าสนใจหลายอย่างครับ อันดับแรกถนนสายนี้เคยเป็น Sugar Road เส้นทางการค้าขายระหว่างญี่ปุ่นกับฮอลแลนด์ เป็นสถานที่ที่เชื่อมญี่ปุ่นสู่โลกภายนอก อีกทั้งที่นี่ยังเป็นบ้านเกิดของผมด้วย โรงเรียนที่เคยไปก็อยู่ใกล้กับที่นี่ มันเลยมีทั้งความ Global และ Local ในเวลาเดียวกัน พอมีอาคารว่างให้เช่า ผมเลยตัดสินใจเปิดร้านที่นี่”

ส่วนเรื่องความกลัวว่าร้านจะเงียบนั้นเป็นการมโนไปเองของเราทั้งนั้น เพราะตลอดสองชั่วโมงที่นั่งคุยกัน มีลูกค้าเข้ามาไม่ขาดสาย หลายคนเข้ามาแล้วก็ยกมือถือถ่ายรูปร้านรัวๆ ซึ่งเป็นเรื่องที่เข้าใจได้สุดๆ เพราะร้านเก๋มาก มีโครงสร้างไม้เก่าแก่สร้างความอบอุ่น ในขณะเดียวกันก็มีเฟอร์นิเจอร์โมเดิร์นวางอยู่ร่วมกันแบบไม่เคอะเขิน มีห้องทำขนมตั้งเด่นอยู่ตรงกลาง ดูเก๋ล้ำแต่ไม่รบกวนตัวอาคาร

โกดังเก่าแก่หลังนี้อดีตเคยเป็นธนาคารและแกลเลอรี ลักษณะภายนอกโดดเด่นกว่าอาคารอื่นในย่านด้วยการใช้อิฐแดง และตัวอาคารร่นระยะจากขอบถนนเข้ามานิดหน่อย เหมือนจะซ่อนตัวแต่กลับสร้างความโดดเด่น ในฐานะอาคารที่ได้รับการอนุรักษ์ ด้านนอกของอาคารจะต้องอยู่ในสภาพเดิม ห้ามแต่งเติมหรือปรับเปลี่ยนอะไรเลย 

ในทางกลับกัน ภายในอาคารค่อนข้างมีอิสระมาก ถ้าเจ้าของโกดังผู้ให้เช่าโอเค ก็ทำได้ทุกอย่าง แต่อย่างที่เราเห็นกัน ทายาทหนุ่มแทบไม่แตะต้องของเก่าเลย มีเพียงรื้อฝ้าเพดานบางส่วนเพื่อโชว์โครงสร้างหลังคาอันเป็นจุดเด่นที่สร้างอิมแพกต์ให้คนสัมผัสถึงความแข็งแรงของสถาปัตยกรรมเก่าแก่แห่งนี้

“คอนเซปต์ด้านดีไซน์ของร้านคือความคอนทราสต์ครับ มีทั้งส่วนที่เป็นอาคารดั้งเดิมและความป็อปที่เพิ่มเข้ามาใหม่ เจ้าของรักษาสภาพด้านในอาคารไว้ดีมาก ผมอยากเคารพต่อสิ่งนั้น ไม่แตะต้องผนังเลย ห้องทำขนมก็ตั้งไว้ตรงกลางเหมือนเอามาวางไว้เฉยๆ ใช้หินอ่อนเทียมสีขาวและสเตนเลสมาตกแต่งสร้างคอนทราสต์กับอาคารที่ไม่ได้เปลี่ยนอะไรเพื่อสร้างความน่าสนใจ ผมอยากให้อาคารดั้งเดิมและการตกแต่งใหม่เคารพซึ่งกันและกัน อยากหาความสัมพันธ์กันระหว่างของเก่าและของใหม่”

ชงให้นมเป็นที่รักไม่แพ้ใคร

เรารู้มาว่าฟาร์มของเขาแปรรูปผลิตภัณฑ์หลายอย่าง มีชีสอร่อยๆ หลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งบราวน์ชีสที่ไปคว้าเหรียญทองจาก JAPAN CHEESE AWARD 2018 และเหรียญทองแดงจาก WORLD CHEESE AWARDS 2019 มาได้ เลยไม่แปลกใจที่เขามีร้านขายผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยเฉพาะ แต่ที่สงสัยคือทำไมไม่ทำคาเฟ่หรือร้านที่เน้นนมแล้วข้ามมาเปิดร้านกาแฟเลย

“ภารกิจของบริษัทเราคือ Nyu Culture ครับ คำว่า นิว สื่อได้สองความหมายทั้ง New ที่แปลว่าใหม่และ นิว ที่แปลว่านมในภาษาญี่ปุ่น

“วัฒนธรรมกาแฟแพร่หลายไปทั่วโลก คนใส่ใจการเลือกกินสิ่งที่ชอบ เช่น แหล่งที่ปลูก การคั่ว ตื่นมาเลือกว่าวันนี้จะกินกาแฟอะไรดี เอธิโอเปียหรือโคลัมเบีย มีนิตยสารกาแฟเฉพาะทาง แต่นมยังไปไม่ถึงขั้นนั้น ไม่มีคนใส่ใจเลือกว่าวันนี้อยากกินนมฮอกไกโด หรืออยากกินนมคิวชู ทั้งๆ ที่จริงๆ แล้วปริมาณนมที่ขายในร้านกาแฟอาจจะเยอะกว่ากาแฟก็ได้นะครับ ถ้าเทียบสัดส่วนเวลาคนสั่งลาเต้ ผมอยากให้วัฒนธรรมนมขยายไปไกลแบบนั้นบ้าง 

“ถ้าทำร้านที่เน้นนม คนที่มาก็จะเป็นคนที่ชอบนมเป็นหลัก แต่กาแฟสามารถดึงดูดผู้คนหลากหลาย กาแฟมีความเกี่ยวข้องกับดีไซน์ สถาปัตยกรรม มีความสัมพันธ์กับวัฒนธรรมหลากหลาย ส่วนหนึ่งที่เปิดร้านกาแฟเพราะตั้งใจอยากให้ความดีงามของนมแฝงตัวโปรโมตไปแบบเนียนๆ (หัวเราะ)”

ความเนียนนั้นจะเห็นผลเมื่อไหร่เป็นเรื่องที่น่าติดตาม แต่ที่แน่ๆ ตอนนี้ MILKBREW COFFEE ได้รับความสนใจจากคนหลายกลุ่มสมใจฮิโระทะกะ มีทั้งคนในท้องถิ่น คนท่องเที่ยว คนวงการกาแฟ คนวงการดีไซน์ คนวงการอนุรักษ์แวะเวียนมาอยู่เรื่อยๆ 

“กาแฟ Milk Brew อาจจะกลายเป็นวัฒนธรรมใหม่ที่แพร่หลายไปทั่วโลกก็ได้ ผมอยากมีส่วนช่วยให้แถวนี้คึกคัก พัดพาคนใหม่ๆ เข้ามา รวมไปถึงเติมความสนุกของนมลงไปในกาแฟด้วยจะได้ส่งเสริมกันขึ้นไปอีก เพราะนมกับกาแฟเป็นพาร์ตเนอร์ที่ขาดกันไม่ได้ครับ

“แน่นอนว่าในฐานะคนทำฟาร์มนมก็อยากให้คนได้ดื่มนมอร่อยๆ แต่ว่านี่เป็นนมอร่อยๆ ที่นำมาทำกาแฟอร่อยด้วยครับ (ยิ้ม)”

คาเฟ่ ญี่ปุ่น สถาปัตยกรรม