เมืองกำลังจะเปิดเต็มตัว การท่องเที่ยวก็เริ่มกลับมาคึกคัก ช่วงนี้ใครมีโอกาสได้ไปเยือนพังงาแล้วแพลนยังว่างอยู่ เราขอชวนไปลองชิมอาหารแบบฉบับชาวตะกั่วป่าที่ Juumpo Family Recipes กับอาหารที่มีส่วนผสมของหลายวัฒนธรรมจากการเป็นเมืองท่าของจังหวัดพังงา และเป็นสูตรอาหารอายุกว่า 80 ปี ที่ตกทอดมาจากก๋ง ซึ่งเป็นชาวจีนที่อพยพมาเป็นคนงานในเหมืองแต่ฝีมือทำอาหารแสนโดดเด่นจนได้รับฉายาว่า ‘จุมโพ่’ หรือที่แปลว่าพ่อครัว
อาหารของที่นี่จะว่าไม่เคยกินมาก่อนก็ใช่ แต่จะบอกว่าไม่คุ้นเคยก็คงไม่ถูก เพราะมีความเป็นลูกผสมและมาจากสูตรประจำตระกูลทำให้มีรสชาติไม่เหมือนใคร มีความกลมกล่อม มีเครื่องเทศ แต่ไม่ได้เผ็ดร้อนและเน้นเครื่องแกงเหมือนอาหารใต้ที่เราคุ้นเคย แต่ความอร่อยการันตีได้ว่าเด็ดจริง เพราะเป็นร้านแนะนำของมิชลิน ไกด์ด้วย
ถ้าอยากรู้ว่าอาหารของชาวตะกั่วป่าจะเด็ดแค่ไหน และมีเรื่องราววัฒนธรรมอะไรแฝงไว้บ้าง มาดูไปพร้อมกันเลย!
Juumpo Family Recipes
ลูกหลานชาวตะกั่วป่าขนานแท้อย่าง ปีย์-ปิยธวัช อนุศาสนนันท์ เริ่มต้นเล่าที่มาของอาหารในแบบฉบับจุมโพ่ไว้ว่า เกิดขึ้นมาจาก ‘ก๋ง’ ซึ่งเป็นชาวจีนที่เดินทางจากแผ่นดินใหญ่มาตั้งรกรากที่ประเทศไทย
“ก๋งเริ่มจากทำงานในเหมืองแร่ ซึ่งเป็นอาชีพหลักในสมัยก่อนของคนแถบนี้อยู่แล้ว ก๋งเนี่ยถือว่าเป็นคนที่ทำอาหารอร่อย ก็จะได้รับหน้าที่หลักในการทำอาหารให้นายเหมือง เพื่อนร่วมงาน หรือกุลี ทุกคนที่ได้กินอาหารฝีมือก๋งก็จะถูกใจแล้วก็จะเรียกก๋งว่าจุมโพ่ ซึ่งภาษาจีนแปลว่าพ่อครัว แล้วคำนี้ก็กลายเป็นฉายาของก๋งมาโดยตลอด ไปไหนมาไหนก็จะเรียกจุมโพ่”
ความตั้งใจของปีย์คือการหยิบเอาวัฒนธรรมบาบ๋าหรือเปอรานากันออกมาแสดงให้ทุกคนเห็น ถ้าใครมีโอกาสได้มาพักที่โรงแรมกาล เขาหลัก ซึ่งมีร้านอาหารจุมโพ่เป็นส่วนหนึ่งของที่พัก จะพบว่ามีวัฒนธรรมแบบบาบ๋าแฝงอยู่ทุกที่ ตั้งแต่การต้อนรับ การตกแต่ง ที่พัก และที่สำคัญก็คือได้กินอาหารแบบบาบ๋าด้วย
“อาหารของที่นี่ก็เป็นอาหารที่ก๋งเคยทำให้กินนี่แหละ เป็นอาหารพื้นบ้านรสชาติดั้งเดิม ขอเล่าย้อนว่า เมื่อก่อนเราไม่ได้อยู่บ้านเดียวกันกับก๋ง แต่เราไปหาเมื่อไหร่ก็สัมผัสได้ถึงความใจดี ก๋งจะทำอาหารมาเลี้ยงแบบจัดเต็ม แล้วก็ชอบเล่าชอบสอนให้ฟังว่าแต่ละเมนูมีอะไรบ้าง มีวิธีการทำอย่างไร เราก็เหมือนได้ซึมซับจากอาชีพและความสามารถของก๋งมาเรื่อยๆ ก็เลยเอาสิ่งที่ก๋งเคยสอนมาทำให้ทุกคนได้ทาน”
มิชลินการันตี
หลายครั้งหากเราต้องการทานอาหารรสชาติดั้งเดิม ก็มักจะพบว่าร้านอาหารในโรงแรมยังไม่ตอบโจทย์นี้ได้เท่ากับร้านอาหารตามตรอกซอกซอยที่ดูมีความออริจินัลมากกว่า แต่ที่จุมโพ่แตกต่างกันออกไป เพราะตั้งใจนำเสนอรสชาติให้มีความเป็นดั้งเดิมมากที่สุด และถึงจะอยู่ในโรงแรมแต่การทำอาหารก็ยังคงความเป็นครอบครัว เรียกว่า Family Recipe อยู่เต็มตัวในทุกกระบวนการ
“เราตั้งใจใช้วัตถุดิบพื้นบ้านอยู่แล้ว เพราะอย่างแรกคือจะได้ของที่สดและใหม่ อีกอย่างหนึ่งคือได้อุดหนุนและกระจายรายได้ให้กับคนในพื้นที่ด้วย อีกอย่างคือมันเป็นเจ้าที่เราคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว อย่างหมูเราก็จะเอาจากเจ้าที่ทำสดใหม่ทุกวัน หรือกะปิเนี่ย เคยจะหาได้ทั้งปี แต่เคยคุณภาพที่หอมและอร่อยไม่ได้มีทั้งปีนะ หาได้เฉพาะช่วงเดือนตุลาคม ก็จะเป็นช่วงเวลาที่เราซื้อกะปิมาเก็บไว้ที่บ้านเป็นสิบๆ กิโล เรามีความชำนาญอยู่แล้วว่าตรงไหนอร่อย
“เรารู้ว่าแต่ละเจ้ามีการจัดการวัตถุดิบอย่างไรก่อนจะมาถึงมือเรา เพราะก็ใช้วัตถุดิบพวกนี้ทำอาหารในบ้านมาตั้งนานแล้ว อาหารทุกอย่างก็เหมือนกับทำทานกันเองที่บ้าน ใช้ของที่มีคุณภาพจริงๆ”
ที่สำคัญคือ ปีนี้ Juumpo Family Recipes ก็ได้เข้าไปอยู่ในลิสต์ร้านอาหารแนะนำโดยมิชลินด้วย ถ้าใครมีโอกาสได้มาเซิร์ฟแถวพังงา หรือได้มาเที่ยวตะกั่วป่า ก็อย่าลืมแวะมาทาน หรือมานอนที่โรงแรมกาลด้วยก็ยิ่งเหมาะเข้าไปใหญ่ ส่วนอาหารที่น่าสนใจมีอะไรบ้างเราไปดูกันดีกว่าครับ
หมูฮ้อง เมนูพื้นบ้านตะกั่วป่าที่หลายคนน่าจะรู้จักเป็นอย่างดี หมูฮ้องถือว่าเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวพังงา ที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับ Hong Bak ของชาวจีนฮกเกี้ยน ทีนี้พอชาวจีนอพยพเข้ามาทำเหมืองแร่ในไทยก็รับเอาวัตถุดิบแบบไทยๆ มาผสมผสานเข้าไปด้วย เช่น พริก กระเทียม หรือเครื่องสมุนไพรต่างๆ จนเกิดเป็นส่วนผสมที่ลงตัว
หมูฮ้องสูตรจุมโพ่จะใช้เวลาเคี่ยวไม่ต่ำกว่า 4 – 5 ชั่วโมง ใช้วิธีการตุ๋นไปเรื่อยๆ โดยไม่ผ่านหม้อแรงดันจนน้ำซอสซึมเข้าเนื้อ รสสัมผัสหมูเปื่อยนุ่ม เข้ากันได้ดีกับข้าวสวย เค็มหวานมาครบ ไม่ได้มีอะไรโดดมากจนเกินไป เป็นเมนูบังคับชนิดที่ว่ายังไงก็ต้องสั่ง
หมูสามชั้นคือวัตถุดิบที่ชาวจีนโปรดปราน แต่พังงาเป็นจังหวัดที่อยู่ติดทะเล จึงไม่แปลกที่เมนูอาหารส่วนใหญ่จะมีปลาเป็นวัตถุดิบหลัก เพราะเนื้อหมูหาได้ยาก เมื่อได้มาทีหนึ่งก็จำเป็นต้องหาวิธีในการถนอมอาหาร จึงเอามาคั่วเกลือเก็บไว้จนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์ หมูคั่วเกลือ จะเป็นหมูสามชั้นที่เอาไปต้มก่อนจะเอามาคั่ว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและรสชาติดี เข้ากันเป็นอย่างดีกับเกลือและเครื่องสมุนไพร ทีเด็ดคือกระเทียมที่เป็นลูกโดดไว้ทานคู่กัน ตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดี
ที่อยู่ข้างๆ กันก็คือ หมูผัดเคยเค็ม อีกหนึ่งจานหมูที่ได้เครื่องปรุงอย่างเคยเค็ม ที่ทำจากกุ้งตัวเล็กๆ ที่ชาวบ้านนำมาใช้ทำกะปิ อย่างที่บอกว่าจุมโพ่ใช้กะปิคุณภาพดี มีความหอมอร่อย รสชาติไม่แรงจนเกินไป ใครที่คุ้นเคยกับอาหารใต้ยอดฮิตอย่างสะตอผัดกะปิอยู่แล้ว ต้องลอง ชอบแน่นอน
ขอชวนมาตัดรสกันหน่อยกับน้ำชุบหยำกุ้งสด อีกหนึ่งวัฒนธรรมแดนใต้ที่ต้องมีน้ำชุบหรือน้ำพริกไว้ทานคู่กับผักสด ปีย์เล่าให้ฟังว่า ในครอบครัวสมัยก่อนภรรยาจะมีหน้าที่ทำอย่างไรก็ได้ให้สามีออกไปทำงานได้เร็วที่สุด จึงเปลี่ยนวิธีการตำน้ำพริกมาเป็นขยำที่ประหยัดเวลาได้มากกว่า ซึ่งที่นี่ยังใช้วิธีการขยำอยู่เพราะอยากให้ได้รสชาติแบบดั้งเดิม ตัวน้ำชุบหอมกะปิแต่ไม่ได้จัดจ้าน และมีกลิ่นหอมแดงที่โดดเด่นเป็นพิเศษ
อีกหนึ่งจานที่เราชอบมากคือมะเขือม็อบ ที่เป็นมะเขือต้มในเครื่องแกงกับกะทิ รสชาติเครื่องแกงเข้ากับมะเขือได้ดีมาก รสชาติจัดจ้านแต่ไม่เผ็ด ทานได้สบาย
จุมโพ่ยังมีอีกหลายเมนูให้ลองชิม ทั้ง จอแร้ง ปลาเค็มฝอย แกงหมูสับปะรด และอีกมากมาย ที่สำคัญคือราคาไม่แรงเลยสำหรับร้านอาหารซึ่งใช้สูตรที่มีอายุกว่า 80 ปี และบรรยากาศในโรงแรมที่อบอุ่นแบบนี้
ที่สำคัญคือ ถ้ามีโอกาสได้มาอยากให้ลองสั่งหลายๆ อย่าง เพราะนอกจากเมนูจะไม่ได้หาทานกันง่ายๆ แล้ว วัฒนธรรมการกินอาหารของที่นี่คือ 1 มื้อจะต้องมีครบทุกรสชาติ ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด เรียกว่าต้องลองชิมให้ครบถึงรส เพื่อให้ได้ประสบการณ์การกินแบบชาวบาบ๋าที่แท้จริง
Juumpo Family Recipes
ที่อยู่ : 1/96 หมู่ 5 ตำบลคึกคัก อำเภอตะกั่วป่า สามารถจอดรถหน้าโรงแรมกาลได้เลย
ช่องทางการติดต่อ : 07-667-9588 หรือ www.facebook.com/Juumpo
เวลาทำการ : ทุกวัน เวลา 10.00 – 20.30 น.
