หากนิยามของร้านลับคือ ‘ร้านที่ไม่รู้ว่าไปอยู่ตรงนั้นได้ยังไง’ และ ‘ตัดออกจากโลกภายนอกอย่างสิ้นเชิง’ JAO.UN (จ่าวอัน) คาเฟ่และบาร์ลับในซอยเจริญชัย 2 ติ๊กถูกทุกข้อได้แบบง่ายๆ
ต่างจากความพลุกพล่านบนถนนเยาวราชที่อยู่ไม่ไกลแบบลิบลับ จ่าวอันแทรกตัวอยู่ในชุมชนเจริญชัยที่เงียบสงบ ความน่าสนใจคือนอกจากเปิดเป็นคาเฟ่เสิร์ฟกาแฟและขนมในตอนกลางวัน และเปลี่ยนโหมดเป็นบาร์เสิร์ฟค็อกเทลและเครื่องดื่มแอลกอฮอลล์ตอนกลางคืนแล้ว นี่ยังเป็นคาเฟ่ฝีมือลูกหลานชาวจีนอย่าง ‘ศิฑ-ศิรพงศ์ ศุภภัทรเศรษฐ์’ เจ้าของร้านอาหาร Zong Ter ที่จับมือกับเพื่อนสนิทอย่าง ‘กิ๊ฟท์-กนกกาญจน์ กมลเดช’ และ ‘โอ๊ธ-รวิภาส มณีเนตร’ มาช่วยกันทำ
เพราะก่อตั้งโดยลูกหลานคนจีน บรรยากาศของร้านไปจนถึงเมนูเครื่องดื่มและอาหารจึงมีกลิ่นอายความเป็นจีนจางๆ สอดแทรกอยู่ในรายละเอียด และหลังจากที่ได้ลองนั่งสนทนากับเจ้าของร้าน เรื่องราวเบื้องหลังการออกแบบและคิดเมนูก็เอร็ดอร่อยไม่แพ้กัน
家庭 ครอบครัว
ถ้าจะบอกว่า JAO.UN คือธุรกิจที่ต่อยอดมาจากธุรกิจอีกทีก็ไม่ผิด
การเปิดร้าน ZONG TER ธุรกิจที่ศิฑเปลี่ยนร้านยี่ปั๊วประจำครอบครัวให้กลายเป็นร้านอาหาร/คาเฟ่ ส่งผลให้เกิดคาเฟ่/บาร์แห่งนี้ที่เขาชวนเพื่อนๆ ชาวนิเทศศาสตร์ จุฬาฯ อย่างโอ๊ธและกิ๊ฟท์มาช่วยกันทำ
เรื่องของเรื่องคือ เมื่อครั้งยังทำร้านยี่ปั๊วที่เน้นการขายส่ง อากงของศิฑเซ้งบ้านเก่าอายุกว่า 100 ปีในชุมชนเจริญชัยไว้เป็นโกดังเก็บสต็อกสินค้า แต่เมื่อร้านยี่ปั๊วถูกยกเครื่องให้กลายเป็นซงเต๋อ โกดังจึงไม่จำเป็นอีกต่อไป ครอบครัวของศิฑเลยปล่อยให้คนอื่นเช่าต่อ
ทว่าเมื่อปลุกปั้นซงเต๋อจนถึงจุดที่ธุรกิจเริ่มเข้าที่เข้าทาง ศิฑเริ่มรู้สึกเบื่อหน่าย
“เราไปร้านทุกวัน ซึ่งสภาพแวดล้อมที่เราเจอมีแต่ผู้สูงอายุ ทุกคนโตกว่าเราหมดเลย เรารู้สึกว่าอยากมีเพื่อนวัยเดียวกัน เราอายุแค่ยี่สิบสามเองแต่ทำไมชีวิตเราขาดสีสันไปแล้ว จนวันหนึ่งเรากลับไปที่จุฬาฯ แค่ออก MRT สามย่านมาเจอสามย่านมิตรทาวน์ ก็รู้สึกว่านี่คือสิ่งที่เราขาดไป ช่วงนั้นซงเต๋อเริ่มเข้าที่ เราเลยคิดถึงโกดังที่อากงเช่าไว้
“ตอนแรกเราไม่กล้าบอกอากงว่าทำร้านเหล้า” คำสารภาพของศิฑเรียกเสียงหัวเราะจากเรา “เพราะถ้าพูดว่าร้านเหล้า เขาอาจจะมองว่ามันไม่ดี แต่เขาไม่ได้มาเห็นภาพแบบที่เราเห็น เรามองว่าเหล้ามันคือศิลปะอย่างหนึ่งที่บาร์เทนเดอร์รังสรรค์ออกมาให้คนกิน แต่ละแก้วมีเรื่องราวของมัน”
ศิฑยอมบอกออกไปในท้ายที่สุด แถมอากงก็เซอร์ไพรส์เขากลับด้วยการไม่อิดออดอะไรด้วยซ้ำ
“โชคดีที่ที่บ้านเข้าใจ อากงแกเป็นคนหัวสมัยใหม่ก็ยอมให้ทำ”
朋友 เพื่อน
ถึงอย่างนั้น คนที่ถือเงินลงทุนของ JAO.UN คือผู้เป็นแม่ “แม่บอกว่าถ้าทำร้านเหล้าคนเดียว แม่ไม่ให้ทำ ต้องมีเพื่อนทำด้วย อย่างน้อยจะได้มีเพื่อนช่วยกันคิด”
นั่นคือเหตุผลที่ศิฑชวนเพื่อนสนิทจากมหาวิทยาลัยอย่างโอ๊ธ ผู้มีแพสชันในการเป็นบาร์เทนเดอร์ และกิ๊ฟท์ที่ใฝ่ฝันอยากมีคาเฟ่ของตัวเองมาร่วมวง ทั้งสามช่วยกันทำตามทักษะที่ตัวเองถนัด กิ๊ฟท์ดูเมนูของคาเฟ่และการโปรโมตทาง TikTok โอ๊ธรับผิดชอบเมนูที่เสิร์ฟในบาร์ ส่วนศิฑดูเรื่องบัญชี การเงิน กราฟิกของร้าน และอาหาร
เราแอบเซอร์ไพรส์เมื่อศิฑเล่าให้ฟังว่า แรกเริ่มจ่าวอันจะไม่ได้เป็นคาเฟ่กับบาร์แบบที่เห็นในวันนี้ด้วยซ้ำ แต่เป็นร้านอาหารเช้าที่เสิร์ฟ All-day Breakfast ซึ่งส่งผลให้ร้านชื่อ 早安 (จ่าวอัน) แปลว่า Good Morning ในภาษาจีน
“เราอยากเป็นเจ้าของแบรนด์ร้านอาหารที่มีหลายๆ แบรนด์ ไอดอลคือพี่ปลา iberry แต่เรารู้สึกว่าเราทำอาหารได้ไม่เก่ง อย่างซงเต๋อร้านเก่าที่เราเสิร์ฟอาหารได้เพราะคุณน้าเป็นคนทำอาหารเก่งอยู่แล้ว แต่พวกเราสามคนไม่มีใครเป็นเชฟ และไม่สามารถจ้างเชฟมาทำได้ขนาดนั้น เพราะฉะนั้นเราไม่สามารถสู้กับร้านในเยาวราชซึ่งถือเป็นที่หนึ่งเรื่องของกินได้
“แต่สิ่งที่เราคิดว่าสู้ได้คือแถวนี้ยังไม่มีร้านกาแฟหรือร้านเหล้าจริงๆ จังๆ ถ้าใกล้สุดก็เป็นบาร์ที่ไม่ได้ใกล้รถไฟฟ้าขนาดนั้น ตรงนี้ออกมาจาก MRT เดินนิดเดียวก็ถึงเลย”
เช่นนั้นเอง, ร้านอาหารเช้าจ่าวอันก็แปลงโฉมกลายเป็นคาเฟ่และบาร์ลับในพริบตา
社区 ชุมชน
ที่บอกว่าลับเพราะเราหมายความแบบนั้นจริงๆ เพราะเท่าที่สัมผัส ซอยเจริญชัย 2 นั้นปกคลุมด้วยความเงียบ มีร้านขายของไหว้เจ้าเรียงรายขนาบทางเดิน และนานๆ ทีจะมีผู้คนเดินสัญจรในซอย สงบเสียจนไม่น่าเชื่อว่าตั้งอยู่ใกล้กับถนนเยาวราชที่เซ็งแซ่ไปด้วยเสียงของผู้คน
ศิฑที่เติบโตมากับย่านนี้ยืนยันความคิดนั้นของเรา และยอมรับว่าคิดหนักเหมือนกันกับที่ตั้ง แต่ในขณะเดียวกันก็มั่นใจ
“ที่บ้านจะบอกว่าสภาพแวดล้อมไม่ค่อยเอื้อต่อการทำคาเฟ่ เพราะมันไม่ใช่ซอยที่คนเดินผ่านเยอะ คนที่เข้ามาจะเป็นคนที่เจาะจงเข้ามาเพื่อซื้อกระดาษไหว้เจ้า เข้ามากินบะหมี่จับกัง กินเกี้ยมอี๋ แต่เราก็ยังเชื่อว่าเราอาจจะดึงคนมาตรงนี้ได้ เพราะเรารู้สึกว่าที่ตรงนี้มันมีดีกว่าที่คนอื่นเห็น”
‘ดี’ อย่างแรกคือสเปซบ้านเก่าที่ศิฑตกหลุมรักตั้งแต่แรกเจอ ทั้งสีเขียวสว่าง วงกบหน้าต่างและประตูแบบคนจีน และพื้นที่ชั้นสองที่มีวิวต้นไม้สีเขียวปกคลุมอยู่ “เหมือนหลุดไปไหนก็ไม่รู้ที่ไม่ใช่เยาวราช” ชายหนุ่มบอก ยังไม่นับความจริงว่าที่นี่ทำเลดีมาก เพราะเดินมาจาก MRT ไม่เกิน 5 นาทีก็ถึง
“สำหรับเรา เรารู้สึกว่าเราหาที่แบบนี้จากที่อื่นไม่ได้แล้ว ค่าเช่าก็ถูก แต่มันก็แลกมากับโครงสร้างบ้านที่เก่ามาก และเราแทบจะสร้างบ้านใหม่ในโครงเก่าเลย”
บรีฟที่เขาให้กับสถาปนิกคือ อยากออกแบบที่นี่ให้รู้สึกว่ามีกลิ่นอายจีนจางๆ ใช้สีฟ้าและเขียวที่ยึดตามสีของบ้านแบบเดิม สีแดงที่สะท้อนถึงความเป็นจีน และสีเหลืองทองให้ความรู้สึกเหมือนแสงเช้าตามชื่อร้าน เช่นเดียวกับวงกบหน้าต่างและบานประตูบานเฟี้ยม
สิ่งหนึ่งที่ศิฑให้ความสำคัญไม่แพ้กันคือการไม่รบกวนเพื่อนบ้านในชุมชน เขาจึงทำผนังใหม่ที่หนาเป็นพิเศษเพื่อกันเสียง
“เรารู้สึกว่าถ้าเรามาทำร้านตรงนี้แล้วทำให้ชุมชนรอบข้างเขาเดือดร้อน นั่นไม่ใช่สิ่งที่ดี มันไม่ใช่วิธีที่เราอยากเบลนด์เข้าไปกับสังคม การที่เราเป็นสิ่งใหม่ที่ผุดขึ้นมาตรงนี้ ต่อให้ไม่สร้างประโยชน์ให้เขา อย่างน้อยเราต้องไม่ทำให้เขาเดือดร้อน”
นั่นนำมาซึ่งคอนเซปต์ของการเป็นบาร์ลับหรือ SpeakEasy Bar ที่ศิฑอธิบายให้เราฟังว่า เป็นบาร์ที่คนมาจอยแบบไม่ใช่มาเต้นหรือตะโกนเสียงดังแข่งกับเสียง แต่เป็นบาร์ที่สามารถนั่งจิบเครื่องดื่มคุยกันชิลๆ โดยมีเสียงเพลงคลอเบาๆ
“วันแรกที่เปิดร้าน พวกเราสามคนแทบเป็นบ้า” ชายหนุ่มยอมรับตามตรง “วันแรกชวนเพื่อนๆ มา เราวิ่งบอกเพื่อนเลยว่าเงียบหน่อย เรากลัวรบกวนเขา แต่พอวันรุ่งขึ้น เราไปถามคนรอบข้างว่าหนวกหูหรือเปล่า รบกวนไหม เขาบอกว่าไม่ได้ยินเสียงเลย เพลงก็เหมือนได้ยินมาจากไกลๆ สุดท้ายก็โอเค เราน่าจะปล่อยให้คนในร้านคุยกันได้” ชายหนุ่มเล่า
咖啡店 คาเฟ่
โฮมมี่เหมือนมาอยู่บ้านเพื่อน-ไวบ์ของคาเฟ่ทำให้เรารู้สึกอย่างนั้น
ถึงแม้พื้นที่ร้านจะไม่ได้กว้างมาก แต่กลับจัดเป็นสัดส่วนได้อย่างลงตัว และเมื่อได้จับจองโต๊ะเรียบร้อย เราพบว่าการมาใช้เวลาอยู่ที่จ่าวอันกลับทำให้เราผ่อนคลายกว่าที่คิด
อาจเป็นเพราะแสงธรรมชาติอ่อนๆ จากนอกหน้าต่าง ที่นั่งนุ่มสบายเหมาะแก่การมานั่งทำงานหรือจะใช้เวลาพักผ่อนในวันหยุด หรืออย่างเมนูในร้านที่ศิฑยกมาเสิร์ฟ ซึ่งให้ความรู้สึกว่านี่แหละเมนูที่เป็นไอเดียของลูกหลานคนจีนจริงๆ
เมนูแรกของเราวันนี้คือ Middle’s Child เมนูที่มีหน้าตาคล้ายเมนู Dirty (นมสดจืดท็อปด้วยช็อตกาแฟ) ความตลกคือเมนูนี้ได้ชื่อมาจากแม่ของศิฑที่เพื่อนชอบล้อ “แม่เราชื่อกลาง และแม่ไม่ชอบกินกาแฟ แต่ชอบกินนมในเมนู Dirty เพื่อนเลยบอกว่า งั้นมึงก็ทำเมนูนี้ให้แม่มึงเลย”
ศิฑรับคำท้า สุดท้ายก็กลายเป็นแก้วนมจืดที่เคยใช้ใน Dirty โปะด้วยไอติมรสวานิลลาหวานมัน แถมตั้งชื่อนี้ให้ล้อไปกับการเป็นลูกของแม่กลางจริงๆ
ยิ่งได้กินคู่กับหมั่นโถวเบคอนสตรอว์เบอร์รีที่คิดพลิกแพลงมาจากเมนูหมั่นโถวทอดธรรมดาจากร้านซงเต๋อ ดูเหมือนจะเข้ากันไม่ได้ แต่รสเค็มปะแล่มของเบคอนก็เข้ากับรสหวานของสตรอว์เบอร์รีพอดิบพอดี
酒吧 บาร์
และถึงจะเป็นร้านเดียวกัน บอกเลยว่าจ่าวอันตอนกลางวันกับกลางคืนต่างกันลิบลับ
หลังจากละเลียดกับเมนูในตอนกลางวัน เราปล่อยเวลาจนแสงแดดยามเย็นอ่อนแรง ทันใดนั้นไฟของร้านก็ถูกเปลี่ยนเป็นโทนสีม่วง-แดง เป็นสัญญาณว่าจ่าวอันแปลงโฉมเป็นบาร์เรียบร้อย
เช่นเดียวกับแก้วที่ศิฑยกมาให้เราพร้อมกับเล่าถึงเบื้องหลังการรังสรรค์เมนูประจำบาร์อย่างออกรส
“จริงๆ ถ้าเรามองค็อกเทลดีๆ มันก็เป็นแค่เหล้า น้ำหวาน ผลไม้ แต่เสน่ห์ของมันคือประวัติของแก้ว และการสร้างสรรค์ของบาร์เทนเดอร์ที่ผ่านการคิดมาเป็นอย่างดี มันเป็นอะไรที่มากกว่าแค่เทๆ ให้เรากิน” ชายหนุ่มเล่า แนวคิดนี้ส่งผลถึงเครื่องดื่มและอาหารของ JAO.UN ด้วยเช่นกัน
อย่างแก้วซิกเนเจอร์ของร้านที่ศิฑ กิ๊ฟท์ และโอ๊ธต่างคิดทดลองมาหลายสิบ สุดท้ายก็ได้แก้วที่ผ่านเข้ารอบมาในจำนวนนับนิ้วได้ ทั้งแก้วที่มีคอนเซปต์เชื่อมโยงกับชุมชนที่ร้านตั้งอยู่ และแก้วที่พวกเขาได้เปิดจินตนาการในการรังสรรค์ให้ไกลกว่านั้นโดยไม่มีกรอบมากั้น
หนึ่งในนั้นคือ ‘JAO.UN’ แก้วชื่อเดียวกับร้านที่พวกเขาบังคับตัวเองให้คิด โดยมีคีย์เวิร์ดคือตอนเช้า จีน สดชื่น สุดท้ายก็กลายเป็นเหล้าที่มีส่วนผสมของชาอู่หลง อินฟิวส์กับวอดก้าและน้ำส้ม เมื่อดื่มจะรู้สึกเหมือนดื่มชาอู่หลงผสมน้ำส้มที่สดชื่น แต่เพิ่มความครึกครื้นด้วยแอลกอฮอล์
แก้วต่อมาคือ ‘คณิกา’ ได้แรงบันดาลใจมาจากวัดคณิกาผล วัดที่สร้างขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 3 ซึ่งเป็นวัดที่โสเภณีในย่านรวมเงินเอามาสร้างวัด เรื่องราวนั้นบันดาลใจพวกเขาให้ทำเมนูนี้ขึ้นมาโดยเริ่มจากคำว่า ‘สาวโรงน้ำชา’ จนได้เป็นเหล้ามิโดริ (เมลอน) สีเขียวนีออนที่เสิร์ฟในกาน้ำชา ผสมรวมกับส่วนผสมของขิงและมะนาวดองเพิ่มความเปรี้ยว ซ่า มีชีวิตชีวาให้กับเมนูนี้
ศิฑแอบกระซิบว่า เมนูในร้านมีแผนว่าจะเปลี่ยนทุกเดือนเพื่อความสดใหม่ ใครอยากลองเมนูไหนต้องเร็วแล้วนะ
早安 สวัสดีตอนเช้า
ก่อนจะเปิดจ่าวอัน ศิฑ โอ๊ธ และกิ๊ฟท์ไม่ได้รู้สึกว่าการทำคาเฟ่และบาร์จะเป็นเรื่องท้าทายขนาดนั้น แต่พวกเขาก็ยอมรับกับเราอย่างตรงไปตรงมาว่าคิดผิด
“พอเปิดมาจริงๆ คือขั้นสุดเลย เหนื่อยไม่เท่าไหร่ แต่บางวันไม่มีลูกค้าเลย และเราเปิดมาในช่วงที่ฝนตก น้ำท่วม อยู่ในที่ที่ไม่ใช่คนผ่านเยอะ ก็ไปกันใหญ่ เราจึงพยายามฟังเสียงของลูกค้าทุกคนที่เข้ามาให้มากที่สุด
“ตอนแรกร้านนี้ไม่มีเบียร์ แต่ลูกค้าขอมาเยอะ ทุกคนถามหาเบียร์ สุดท้ายเราก็หาตู้เย็นและมีเบียร์จนได้ หรือพวกอาหารที่ไม่มีใครกิน เราก็ต้องพยายามหาว่าลูกค้าชอบกินอะไร เราก็พยายามเปลี่ยนกัน อย่าง ณ วันนี้ที่เราคุยกัน เมนูอาจจะเป็นแบบนี้ แต่เดือนหน้าอาจจะไม่ใช่แบบนี้แล้วก็ได้ เราปรับไปเรื่อยๆ ปรับไปตามสิ่งที่ลูกค้าเรียกร้อง”
สิ่งที่เซอร์ไพรส์พวกเขาคือ จากกลุ่มเป้าหมายตอนแรกที่ตั้งไว้ว่าจะเป็น First Jobber หรือเด็กมหาวิทยาลัย แต่เปิดมาได้หนึ่งเดือน กลุ่มคนที่เดินเข้าร้านมาไม่แพ้วัยไหนๆ คือกลุ่มวัยอิสระที่มีอายุเลขห้าขึ้นไป “เราก็งงเหมือนกัน เหมือนลืมคิดไปว่าคนกลุ่มนั้นเขาก็ดื่มเหมือนกันนี่นา มันไม่ใช่มีแค่วัยรุ่นนี่ที่ออกมาใช้ชีวิตหรือดื่มกัน แต่คนวัยนั้นเขาก็ยังเที่ยว ยังดื่ม ยังสังสรรค์”
สำหรับศิฑ กิ๊ฟท์ และโอ๊ธ JAO.UN เหมือนห้องเรียนที่ให้พวกเขาได้ฝึกฝนประสบการณ์ทุกอย่างในโลกการทำธุรกิจ
“บางคนเปิดร้านกาแฟเพราะตัวเองรักกาแฟมาก เชี่ยวชาญมาก บางคนเป็นบาร์เทนเดอร์มาเป็นสิบๆ ปีแล้วมาเปิดร้านตัวเอง เราได้เรียนรู้ว่าจริงๆ แก่นของการทำร้านสักร้านมันควรจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่เรานำเสนอออกไป แต่ตอนทำจ่าวอันเราเริ่มทำย้อนกลับ ซึ่งกลายเป็นว่าเราก็ไม่กล้าเคลมว่าเราเชี่ยวชาญในเรื่องอะไรเลย เราจึงพยายามทำจากเล็กๆ ให้มันดีที่สุด เราไม่ได้พยายามครีเอตเมนูแบบเยอะไปหมด แต่ทุกเมนูที่เราทำขายเรามั่นใจว่ามันจะอร่อย ในขณะเดียวกัน เราหาความรู้ เติมตัวเองอยู่เรื่อยๆ และพร้อมที่จะรับฟังลูกค้าทุกคน
“สิ่งที่ทำให้เราไปต่อคือเราอยากทำกับเพื่อน เราอยากทำให้ที่ตรงนี้เป็นที่ของเพื่อน มันทำให้ชีวิตของเราไม่น่าเบื่อ หลังเรียนจบกว่าจะนัดเจอกันได้ทีมันยากมาก ทุกคนติดงานกันหมด แต่กับจ่าวอัน งานเป็นตัวที่ทำให้เรามาเจอกัน การมาเจอเพื่อนแถมเรายังได้ค่าตอบแทนกลับไปมันก็เป็นสิ่งที่ดี” ศิฑบอก
แล้วทำธุรกิจด้วยกัน ไม่กลัวว่าเราจะทะเลาะกับเพื่อนเหรอ-เราสงสัย
“กลัวเหมือนกันว่าถ้าทำร้านเจ๊งเรากับเพื่อนจะเป็นยังไง แต่ไม่รู้สิ เราคิดว่าเราคุยกันด้วยเหตุผล และคุยกับแต่ละคนว่ารู้สึกยังไงอยู่ตลอด จริงๆ มันเป็นไปไม่ได้เลยที่เราจะไม่ทะเลาะกัน มันต้องมีเรื่องขัดใจกันอยู่แล้ว แต่สุดท้ายแล้วผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงมันก็กลับมาคุยเล่นกันได้เหมือนเดิม” ชายหนุ่มยิ้ม
JAO.UN
เวลาทำการ : เปิดทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ เวลา 11.00 – 23.00 น.
พิกัด : บ้านเลขที่ 47 ตรอกเจริญชัย 2 หากมาจาก MRT ให้ลงที่สถานีวัดมังกร ทางออก 3 เลี้ยวซ้ายมาตามถนนเจริญกรุงจนเจอซอยเจริญกรุง 23 เข้าซอยมาจนเจอทางแยก เลี้ยวขวาและเดินตรงมาอีกประมาณ 10 ก้าว
แผนที่ : https://goo.gl/maps/o69YFThwVQqJqnNB9
ช่องทางติดต่อ : facebook.com/jao.un.bangkok
Writer
พัฒนา ค้าขาย
Photographer
ณัฎฐาจิตรา ชินารมย์รัตน์
Graphic Designer
