“ทุกคนรู้จัก ‘หญ้าฝรั่น (ฝะ-หรั่น)’ กันไหม”
เครื่องเทศเส้นเรียวเล็ก มีสีแดงสดไปจนถึงเข้ม บรรจุอยู่ในซองเล็กๆ ประมาณ 1 กรัม แต่มีกลิ่นหอมรัญจวนไม่เหมือนใคร และไม่มีใครอธิบายได้ ! ซึ่งมาพร้อมกับราคาที่สูงลิบลิ่วตกกิโลกรัมละ 100,000 บาท ! เรียกว่ากลิ่น ‘แรง’ และราคา ‘แพง’ ก็ว่าได้
ช่วงสายของเช้าวันหนึ่ง ฉันยืนหยุดอยู่หน้าร้าน ‘สุวรรณเครื่องเทศ’ ปากซอยเจริญกรุง 42 ที่ด้านข้างเป็นร้าน ‘หมกแพะพิเศษ’ ซึ่งเลื่องลือในเรื่องรสชาติมาหลายสิบปี พ่วงด้วยความสงสัยในใจว่ากลิ่นของ ‘หญ้าฝรั่น’ จะเป็นอย่างไร เพราะไม่ว่าใครต่อใครที่เคยได้กลิ่นต่างพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “มันยากที่จะอธิบายออกมาเป็นคำพูด”
เพราะฉะนั้นฉันจึงไม่รอช้าที่จะลองสูดกลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นด้วยตัวเอง !
ทันทีที่ก้าวเท้าเข้าร้านก็เหมือนหลุดมายังอีกโลกหนึ่ง เพราะกลิ่นของเครื่องเทศกว่า 40 ชนิด หอมอบอวลไปทั่วชั้นหนึ่งของร้านสุวรรณเครื่องเทศ ผิดกับกลิ่นควันรถ และกลิ่นอาหารจากภายนอก เมื่อฉันเหลือบมองไปทางขวาจะเห็นเครื่องเทศวางเรียงรายในถาดไม้อย่างเป็นระเบียบ พร้อมกับสินค้าประเภทอื่นๆ ในตู้กระจก
หลังจากเข้าร้านมาไม่นานต่อมรับกลิ่นของฉันเริ่มทำงานทันที จมูกฟุดฟิดเพื่อตามหาต้นตอของกลิ่นต่างๆ ที่ประดังประเดมาไม่ขาดสาย ก่อนจะทักทาย ‘พี่ภูวนาถ ธีรลักษณ์’ ทายาทรุ่น 3 ผู้สืบทอดธุรกิจสารพัดเครื่องเทศย่านบางรักที่จะพาเราไปรู้จักหญ้าฝรั่นมากขึ้น
ต้นกำเนิดจากเมดิเตอร์เรเนียน
“จำเลขปีที่ตั้งร้านมาแน่นอนไม่ได้หรอก
รู้แค่ว่าคุณปู่เข้ามาค้าขายตั้งแต่สมัยสงครามโลกครั้งที่ 2”
พี่ภูวนาภเล่าสั้นๆ ถึงร้านเครื่องเทศที่อยู่คู่กับเจริญกรุง (ฉันเดาว่า) เปิดมานานกว่า 80 ปี ก่อนจะเป็นคุณน้า และพี่ภูวนาถอีกทอดหนึ่ง ซึ่งบรรยากาศของย่านบางรักในวัยเด็กเป็นสิ่งที่เขายังคงจำได้อย่างชัดเจน ความน่าเหลือเชื่อของสมัยนั้นคือการค้าขายเครื่องเทศที่มีเงินเพียง 1 บาท ก็สามารถซื้อเครื่องเทศจากร้านไปปรุงอาหารได้แล้ว โดยเฉพาะ ‘หญ้าฝรั่น’ ที่ขายมานานกว่าอายุฉันเสียอีก
“ความจริงแล้วหญ้าฝรั่นเป็นพืชพื้นเมืองแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีการปลูกในบริเวณอิหร่าน และแคว้นแคชเมียร์ของอินเดียมานานกว่าที่อื่นๆ ซึ่งมันเป็นเครื่องเทศที่ได้มาจากเกสรของดอกไม้ที่ชื่อว่า แซฟฟรอน โครคัส (Saffron Crocus) เป็นดอกไม้สีม่วงที่ขึ้นเฉพาะอินเดีย สเปน และอิหร่าน คือประเทศรอบข้างก็อาจจะมีบ้าง แต่ทั้ง 3 ประเทศนี้จะมีเยอะที่สุดและมีชื่อเสียงมากที่สุด โดยหนึ่งดอกจะมีหญ้าฝรั่นแค่ 3 เส้นเท่านั้น”
พอเล่าจบ พี่ภูวนาถคงกลัวว่าฉันจะไม่เห็นภาพ เขาเลยลุกเดินออกจากที่นั่ง แล้วหายไปคุ้ยอะไรบางอย่างในโซนเครื่องเทศ ก่อนจะเดินมาพร้อมกับกล่องเหล็ก 2 ใบ 2 ขนาด ที่อดีตเคยอัดแน่นไปด้วยหญ้าฝรั่น
เกสรดอกไม้ 3 เส้นจากดอกแซฟฟรอน
“ปกติเราจะขายหญ้าฝรั่นของสเปนมากกว่า เพราะส่วนตัวลองใช้แล้วคุณภาพดีที่สุดในเรื่องของกลิ่นและสี ส่วนเรื่องราคาสูงกว่าที่อื่นๆ เริ่มจากการขาย 120 บาทต่อกรัม จนปัจจุบันตกอยู่ 450 บาทต่อกรัมนะ”
เมื่อพูดถึง ‘ราคา’ ของหญ้าฝรั่นก็ทำให้ฉันตาเบิกโพลงว่าเครื่องเทศอะไรถึงราคาสูงได้มากเท่านี้ พี่ภูวนาภเลยอธิบายให้ฉันเข้าใจว่าเป็นเพราะหนึ่งดอกได้เกสรแค่ 3 เส้น ทำให้ต้องใช้พื้นที่ปลูกดอกไม้เยอะมาก กว่าจะได้หญ้าฝรั่น 1 กิโลกรัมต้องตัดดอกไม้มากกว่า 130,000 ดอกเลยทีเดียว
ซึ่งเดี๋ยวนี้ราคาอยู่ระหว่าง 300 – 450 บาทต่อกรัม โดยกล่องเหล็กใบใหญ่ที่วางอยู่ตรงหน้าฉัน บรรจุหญ้าฝรั่นแค่ 1 ปอนด์ (ประมาณ 453 กรัม) ถ้าเป็นสมัยก่อนราคาอยู่ที่ 50,000 กว่าบาท แล้วถ้าเป็นสมัยนี้อย่างต่ำต้องควักเงินแสนกันบ้างล่ะ
“สมัยก่อนโน้นเขาขายกันเป็นกล่องใหญ่แบบนี้เลย ซึ่งราคาตกอยู่กิโลกรัมละ 100,000 บาท แต่ตอนนี้ต้องแบ่งขายเป็นซองเล็ก 1 กรัมบ้าง 10 กรัมบ้าง เพราะราคาสูงมากตกขีดละ 3,500 บาท อย่าง 40 ปีก่อนที่ร้านของเราขายดีมาก ส่งทั้งตามโรงแรมและครัวเรือน แต่ต้นทุนมันสูงขึ้นหลายคนจึงสู้ราคากล่องใหญ่ไม่ไหว เขาเลยต้องปรับมาขายปลีกแทน”
“ในศาสนาอิสลามบางบ้านจะเอาหญ้าฝรั่นไปใช้ปรุงอาหารตามงานบุญต่างๆ เช่น โกนผมไฟ ทำบุญขึ้นบ้านใหม่ ครบรอบรำลึกถึงวันตาย เพื่อจูงใจให้คนมาร่วมงานบุญ”
ยิ่งกลิ่นแรง ยิ่งบอกคุณภาพ
“แล้วหญ้าฝรั่นเขามีวิธีการดูยังไงว่าอันไหนของดี ?”
ฉันสวมบทเจ้าหนูจำไม เพราะนึกสงสัยว่าหญ้าฝรั่นต่างถิ่นต่างที่มา ทั้งสเปน อิหร่าน และอินเดีย มันก็ต้องมีบ้างที่เกสรบางเส้นมีสีเข้ม-อ่อน ขนาดยาว-สั้นต่างกันไป ซึ่งพี่ภูวนาถให้คำตอบฉันว่า
“ปกติหญ้าฝรั่นจะไม่มีการแบ่งเกรดว่าสีเข้ม-อ่อน แบบไหนคือดี ส่วนใหญ่จะดูแหล่งปลูกว่ามาจากที่ไหนเป็นหลัก ซึ่งแต่ละประเทศจะมีความโดดเด่นต่างกันไป ยกตัวอย่างทางร้านเคยขายและเคยลองใช้หญ้าฝรั่นจากประเทศสเปน ทั้งเรื่องกลิ่นและสีมองว่าคุณภาพดีที่สุด อย่างของอินเดียกลิ่นอาจจะแรงไปสำหรับบางคน ส่วนอิหร่านเป็นประเทศที่ผลิตได้มากที่สุดในโลก”
“อีกอย่างคือเรื่องของกลิ่น หากกลิ่นหอมแรงจะเรียกว่าดี ซึ่งอายุการใช้งานอยู่ได้ 1 ปี หลังจากนั้นสีของเกสรจะเริ่มดำ และกลิ่นของเครื่องเทศจะจางหายไป”
ชูกลิ่นอาหารให้รัญจวน
ฉันเปิดกล่องพลาสติกเล็กที่บรรจุหญ้าฝรั่นในนั้น ก่อนจะยกขึ้นมาดมใกล้จมูก ฉันได้กลิ่นความหอมแบบอโรม่าและเครื่องเทศอ่อนๆ พ่วงกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว (มากๆ) ที่แม้แต่ตัวฉันเองก็หาของใกล้เคียงมาเปรียบเทียบไม่ได้ !
“คุณสมบัติของหญ้าฝรั่นจริงๆ คือการสร้างกลิ่นหอมให้รัญจวน ซึ่งเขานิยมใช้ในประเภทอาหารตะวันออกกลาง ใส่ข้าวและขนมหวานซะส่วนใหญ่ บางคนอาจจะแหวกหน่อยเอาไปใส่ยาดมได้เหมือนกัน เพราะมันหอมสดชื่นได้กลิ่นแล้วชื่นใจ ส่วนเรื่องสีเป็นเรื่องรองลงมา คนชอบคิดว่าหญ้าฝรั่นให้สีเหลืองจัดซึ่งจริงๆ มันจะออกเหลืองอ่อน”
“อย่างเวลาทำกับข้าวจริงๆ เขาจะไม่วัดกันเรื่องสีเหลืองเข้ม-อ่อน แต่วัดคุณภาพอาหารกันจากเรื่องกลิ่น ใครที่เอาหญ้าฝรั่นไปปรุงอาหารแล้วยังคงกลิ่นหอมของมันไว้ได้จะถือว่ามีฝีมือ ซึ่งข้าวหมกเป็นอีกหนึ่งเมนูอาหารที่นิยมใส่หญ้าฝรั่นลงไปด้วย”
ให้สีเหลืองทองในข้าวหมก
หลังจากฉันคุยกับพี่ภูวนาถถึงเรื่องหญ้าฝรั่นเสร็จสรรพเลยแอบแวบออกมานอกร้าน พร้อมสอดส่องวิธีการทำข้าวหมกจากร้าน ‘หมกแพะพิเศษ’ ที่พี่ภูวนาถบอกว่าเป็นหนึ่งในเมนูไม่กี่เมนูที่ใส่หญ้าฝรั่น และส่งกลิ่นอบอวลไปทั่วทั้งจาน
โดยที่ร้านจะผัดเครื่องให้หอมก่อนจะใส่เนื้อสัตว์ลงหม้อและปรุงรสให้เสร็จสรรพ เมื่อใกล้เสร็จค่อยตั้งไฟต้มน้ำให้เดือดเพื่อลวกข้าว แล้วใส่สารพัดเครื่องเทศอย่างลูกกระวานเทศ กานพลู อบเชย และข้าว พอข้าวเริ่มสุกสีใสเป็นตากบ ก็นำหญ้าฝรั่นผสมกับสีข้าวหมก และเจือด้วยน้ำร้อน ก่อนจะราดปิดท้ายแล้วดงข้าวต่ออีกสักพัก
เมื่อยกฝาหม้อออก นอกจากจะมีควันลอยโขมงแล้ว กลิ่นหอมของหญ้าฝรั่นและเครื่องเทศก็ลอยมาเตะจมูกด้วยเช่นกัน ‘อามีน’ พ่อครัวของร้านค่อยๆ ใช้พายไม้คลุกเคล้าข้าว เครื่องเทศ หญ้าฝรั่นและคดทุกอย่างให้เข้ากัน ก่อนจัดเสิร์ฟพร้อมกับอาจาด แกงมะเขือยาว และน้ำจิ้มเขียว
ฉันตักข้าวหมกหนึ่งคำโตๆ ก็รู้เลยว่ากลิ่นของหญ้าฝรั่นนั้นชัดเจนกว่าใคร
ถึงแม้จะไม่มีรสชาติก็ตาม
หากอยากลองสัมผัสกลิ่นหอมรัญจวนของหญ้าฝรั่น และรสเผ็ดร้อนของเครื่องเทศต่างๆ ที่ ร้าน สุวรรณ เครื่องเทศ บางรัก ก็ตามไปชิมให้รู้รสถึงถิ่นแบบที่เราตามล่าวัตถุดิบมาเล่ากันได้ที่หน้าร้านตรงปากซอยเจริญกรุง 42 ใกล้โรงเรียนอัสสัมชัญศึกษา
เปิดบริการวันจันทร์ – วันเสาร์ (หยุดวันอาทิตย์)
เวลา 08.00 – 17.30 น.
โทรฯ 02-234-6735
Writer
ตุลยา สวนสันต์
Graphic Designer
