เมื่อประมาณ 2 ปีก่อนเราได้มีโอกาสดูหนังต่างประเทศเรื่องหนึ่ง เล่าถึงโลกอนาคตที่กำลังเผชิญวิกฤตประชากรล้นโลกและทรัพยากรเหลือจำกัด รัฐบาลจึงต้องออกกฎหมายบังคับให้แต่ละครอบครัวมีลูกได้เพียงคนเดียว
ในขณะที่โลกความเป็นจริง การเพิ่มขึ้นของประชากรก็ดูจะไม่ใช่เรื่องไกลเท่าไหร่นัก ทำให้นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกพยายามคิดค้นหาแหล่งโปรตีนให้เพียงพอต่อความต้องการในอนาคต หนึ่งในนั้นคือผู้คิดค้นชาวไทย ศรวุฒิ กิตติบัณฑร หรือ กัณฑ์ ที่ริเริ่มนำ ‘ขนไก่’ ขยะเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหาร มาแปรรูปเป็น ‘สเต๊กขนไก่’
| สถาปนิกผู้คิดแบบ Bottom-up Approach
กัณฑ์บอกว่า ตัวเองเหมือนกับเด็กสถาปัตย์ฯ ทั่วไปที่ชอบและหลงใหลการออกแบบ แต่เมื่อเรียนไปเรื่อยๆ กลับพบว่าตัวเองไม่มีแนวทางการทำงานที่ชัดเจนเลย จนกระทั่งเริ่มทำงานเป็นสถาปนิก ได้เข้าไปเจองานในระบบอุตสาหกรรม และได้รู้ความต้องการของลูกค้า เหล่านี้ถือเป็นการกะเทาะเปลือกตัวเองว่า แท้จริงแล้วเขาสนใจเรื่องเทคโนโลยีที่ผสมกับความคราฟต์และภูมิปัญญาไม่น้อยเลยทีเดียว
“เราค้นพบว่าตัวเองชอบทำงานแบบ Bottom-up Approach ใช้วิธีที่มองจากองค์ประกอบเล็กๆ แล้วขยายให้กลายเป็นภาพใหญ่ อย่างเช่นทุกครั้งที่เริ่มทำงานออกแบบชิ้นใดชิ้นหนึ่ง สิ่งแรกคือจะต้องไปเสาะหาวัสดุที่จะใช้กับงานก่อน จึงเริ่มชัดเจนกับตัวเองมากขึ้นว่าถ้าเราไปต่อเรื่องวัสดุ ต้องเริ่มจากการรีเสิร์ชสิ่งเล็กๆ แล้วค่อยต่อเป็นภาพใหญ่ น่าจะดี ดังนั้น เมื่อตัดสินใจไปเรียนต่อ จึงเลือกเรียนปริญญาโทสาขา Material Futures ที่ Central Saint Martins College ลอนดอน ประเทศอังกฤษ”
| ความยั่งยืน ที่มาไม่ทันตั้งตัว
ในขณะที่กัณฑ์เรียนอยู่ที่อังกฤษ วันหนึ่งเขาเห็นว่าในยุโรปมีการทิ้งขนไก่มากถึงปีละ 2.3 ล้านตัน ขณะที่ในเอเชียนิยมบริโภคสัตว์มากกว่าหลายเท่า จึงคาดว่าจะมีขยะขนไก่มากกว่ายุโรปถึง 30 เปอร์เซ็นต์ เป็นที่มาของวิทยานิพนธ์เกี่ยวกับการพัฒนาขนไก่ให้เป็นอาหาร โดยมีชื่อโปรเจกต์ว่า ‘A lighter delicacy’
“ยอมรับว่าตอนแรกที่ไปเรียน ไอเดียเรื่องความยั่งยืนไม่มีในหัวเลย เพราะด้วยความเป็นเด็กจบใหม่ไฟแรงก็จะชอบเทคนิคใหม่ๆ ประหลาดๆ แต่พอมาเรียนจริงๆ เราถึงได้รู้ว่ามันมีอะไรมากกว่าที่คิด แม้เขาไม่ได้บอกว่าจะสอนเรื่องความยั่งยืน แต่ความยั่งยืนมันคือแกนหลักจริงๆ (เน้นเสียง) ที่ทุกคนจะต้องใส่ใจ แม้จะบอกไม่ได้เต็มปากว่าโปรเจกต์นี้รักษ์โลกและยั่งยืนร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่สิ่งที่เราต้องการคือมันทำอะไรได้บ้าง และสร้างประโยชน์ให้โลกใบนี้ได้มากน้อยแค่ไหน”
| จากขนไก่ไร้ค่า ขึ้นรูปมาเป็นสเต๊ก
หลังจากทำความสะอาด ขนไก่จะถูกนำมาปั่นให้มีขนาดเล็กลงเพื่อง่ายต่อการย่อย ก่อนจะเข้าสู่ขั้นตอนการสกัดด้วยเอนไซม์เคราติเนส สุดท้ายก็จะได้ออกมาเป็นโปรตีนแบบน้ำกับแบบผง ซึ่งทั้งสองสิ่งนี้จะถูกนำไปขึ้นรูปเป็นอาหารต่อไป
กัณฑ์อธิบายเพิ่มว่า ในสเต๊ก 1 ชิ้นเราใส่ผงโปรตีนขนไก่ลงไปแค่ไหนก็ได้ แต่ตัวเขาจะใช้เท่าที่จำเป็นหรือไม่เกินปริมาณที่ร่างกายต้องการในแต่ละวัน โดยตอนนี้กำลังอยู่ในขั้นตอนศึกษาว่าถ้าปล่อยโปรดักต์ชิ้นนี้ออกไป จะต้องผลิตจำนวนกี่ชิ้น และทำให้อยู่ในรูปแบบไหนระหว่างอาหารจานหลักกับของทานเล่น
ในสเต๊กขนไก่ก็ไม่ได้มีแต่ขนไก่เท่านั้น แต่ยังประกอบไปด้วย Food Binding Agents หรือสารคงตัวทางอาหารที่เมื่อตีเข้าด้วยกันจะฟูขึ้นมา นอกจากนี้ กัณฑ์ยังพยายามออกแบบโครงสร้างของอาหารให้ออกมาเหมือนเนื้อมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือรสสัมผัส
“การเล่นกับสารคงตัวทางอาหาร มันมีอยู่แล้วในอุตสาหกรรมทางอาหาร แต่ว่าเขาอาจจะไม่ได้ใช้วิธีเดียวกับเรา ตัวเองในฐานะนักออกแบบก็ลองมองสิ่งที่มีอยู่แล้วมาปรับเปลี่ยน ซึ่งผมบอกทุกคนตลอดว่าสิ่งที่ตัวเองทำไม่ใช่เทคโนโลยีใหม่ เพียงแต่นำสิ่งที่มีอยู่แล้วมายำรวมกันเพื่อให้เกิดเป็นสิ่งใหม่ขึ้นมาเท่านั้นเอง”
| เนื้อสเต๊ก นักเก็ตไก่ และอีกสารพัดเมนูทดลอง
ถ้าได้ตามอินสตาแกรมของกัณฑ์ เราจะเห็นว่าเขาลองทำเมนูจากขนไก่มากมาย ตั้งแต่โปรตีนบาร์ เส้นพาสต้า สลัดโรล ซึ่งทุกเมนูไม่ได้มีดีแค่ความแปลก แต่คุณค่าทางโภชนาการก็ไม่ด้อยกว่ากัน นอกจากนี้ กัณฑ์ยังได้ลองทำ ‘มันฝรั่งแผ่นทอดกรอบจากโปรตีนขนนก’ เพื่อที่จะให้คนยอมเปิดใจทดลองกินเมนูใหม่ๆ ได้ง่ายขึ้น
เราถามคำถามหนึ่งกับกันฑ์ว่า ถ้าไม่มีขนไก่จะใช้ขนอะไรทำแทน ปรากฏว่าใช้ทั้งเล็บและขนของสัตว์อะไรก็ได้ แม้กระทั่งผมของคน! มาทำเป็นผงโปรตีน แต่ที่เลือกขนไก่เพราะในอุตสาหกรรมอาหารมันมีอยู่เยอะมากเท่านั้นเอง
หลังจากงานวิจัยของกัณฑ์เผยแผ่ออกไป ก็มีหลายโรงงานติดต่อขอให้เข้าไปช่วยแก้ปัญหานี้เยอะมาก
“ครั้งหนึ่งมีคนติดต่อเข้ามา แล้วบอกว่าบริษัทของเขามีไขมันจากสัตว์เหลือทิ้งเยอะมาก อยากให้เรามาช่วยดูหน่อยว่าไขมันจากสัตว์เหล่านี้เอาไปทำอะไรต่อได้บ้าง อีกอย่างคืออยากต่อยอดงานเดิมคือการนำผมคนมาทำเป็นหนังเทียม สกัดออกมาเป็นผงและนำไปขึ้นรูปก็จะได้หนังทดแทนมาทำเป็นกระเป๋าเสื้อผ้าได้”
| อนาคตข้างหน้า อาหารที่กินจะเป็นอย่างไร
กัณฑ์บอกว่า ปัจจุบันในหลายประเทศให้ความสนใจในผลิตภัณฑ์สีเขียว (Green Products) มากขึ้น ผู้คนเริ่มบริโภคอย่างมีวัฒนธรรม และกำหนดทิศทางของธุรกิจต่างๆ ในโลกได้
“นอกจากต้องยั่งยืนแล้ว กระบวนการผลิตต้องสร้างคาร์บอนฟุตพรินต์ให้น้อยที่สุด นอกจากนี้ ยังเชื่อว่ากระแสวีแกนจะเปลี่ยนไปในอนาคต แหล่งโปรตีนจะไม่ได้มาจากพืชเพียงอย่างเดียว แต่อาจจะมีการคิดค้นโปรตีนทางเลือกที่หลากหลายให้เลือกกินได้มากขึ้น”
อย่างเรื่องวิทยาศาสตร์การอาหารของบ้านเราถือว่ามีชื่อเสียงในระดับโลกพอสมควร มีนักวิจัยในวงการอาหารเก่งๆ เกิดขึ้นเยอะมาก อาจด้วยไทยมีวัตถุดิบที่หลากหลาย อุดมสมบูรณ์ไปด้วยทรัพยากรธรรมชาติ ทำให้การวิจัยทางอาหารเลยมากตามไปด้วย
ปลายทางสู่ความสำเร็จ
ถ้าวันหนึ่งโปรเจกต์นี้สำเร็จเป็นรูปเป็นร่างขึ้น กัณฑ์บอกว่า อยู่ไทยสินค้าตัวนี้อาจจะไม่มีใครกินเลย แต่ถ้าเป็นไปได้ก็อยากให้มันเป็นอาหารทางเลือกที่ถูกส่งไปให้ภูมิภาคที่ขาดแคลนอาหารได้กินจริงๆ
การพูดคุยครั้งนี้ทำให้เราเปลี่ยนความคิดเสียใหม่ว่า วิทยาศาสตร์ไม่ใช่เรื่องน่าเบื่ออีกต่อไป บวกกับบรรยากาศของคาเฟ่เปิดใหม่ในย่านอารีย์ที่เราได้มีโอกาสมานั่งคุยกัน อย่าง “BEAKER and BITTER” ที่เปลี่ยนโฉมโรงงานผลิตยาเก่าให้กลายเป็นห้องทดลองสุดเท่ พร้อมเสิร์ฟกาแฟและเบเกอรี่มาในแก้วบีกเกอร์ ชวนให้เราสนุกและอินไปกับเรื่องราวที่ได้ฟังจนลืมเวลา ถ้าใครสนใจสามารถมาที่ร้านได้เลย
Writer
พัชรี บอนคำ
Graphic Designer
