“Bonjour tout le monde !“
URBAN EAT ขอนำพาทุกคนมาล้วงลึกถึงเรื่องราวของคานาเล ขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสชื่อแปลกหูทรงแปลกตาที่มีถิ่นกำเนิดทางตอนใต้ในเมืองบอร์กโดซ์ผ่านประวัติศาสตร์สุดแสนลึกลับ รวมไปถึงวัตถุดิบ กรรมวิธี ยันกระบวนการอบ ที่มีความซับซ้อนไม่แพ้รสชาติ ซึ่งกว่าจะได้มาแต่ละชิ้น ‘ไม่ใช่เรื่องง่าย’
หลับตาคลำทาง ! ตามหากลิ่นหอมละมุนสุดแสนไม่คุ้นเคยจากเอกมัยถึงสีลม จวบจนนำพาเรามายืนหยุดอยู่หน้าร้าน Entree Coffee & Brunch คาเฟ่ห้องแถวหนึ่งคูหาซึ่งแทรกตัวอยู่ภายในป่าคอนกรีตใจกลางย่านธุรกิจสีลม เมื่อเราได้เชยชมจึงรู้แจ้งทันทีว่านี่คือสถานที่ของการหลีกหนีความวุ่นวายท่ามกลางสังคมเมือง เพราะ ณ คาเฟ่สีเทาแกมเขียวแห่งนี้ได้ซุกซ่อนบางสิ่งอันหอมหวานที่เรากำลังมองหาอยู่เอาไว้ภายใน
จนได้พบปะทักทายกับ ‘พี่อู๋-สัจวัต สุชัยรัตน์’ เชฟขนมหวานและเจ้าของร้านโดยบังเอิญ พี่อู๋ผู้มีความหลงใหลในการทำขนมฝรั่งเศสทักทายเราอยู่หน้าเคาน์เตอร์ขนมที่เรียงรายอยู่มากมายว่า “สวัสดีครับ รับคานาเลสักชิ้นไหมครับ” ยังไม่ทันที่เราจะได้เอ่ยปากเพราะมัวแต่ตกอยู่ในภวังค์แห่งกลิ่นหอมพร้อมความงุนงงว่า ‘Canelé’ (คานาเล) คืออะไร แต่เมื่อพี่อู๋เห็นแล้วจึงเข้าใจในทันทีและพร้อมนำเราลัดเลาะเข้าครัวเปิดประตูมิติ พาย้อนอดีตลงไปทางตอนใต้ของฝรั่งเศส เพื่อไขข้อสงสัยนั้นให้กระจ่าง
‘Bienvenue à Bordeaux’
ต้อนรับสู่บอร์กโดซ์ต้นกำเนิดคานาเล
ใบ้ให้ ! เธอก็ไม่มีวันรู้หรอกว่าเจ้าขนมรูปทรงคล้ายกระดิ่งใบเล็กที่แฝงไปด้วยความกรอบนอกแต่นุ่มในมาพร้อมกับกลิ่นหอมชวนเย้ายวนใจนั้นคือขนมอะไร ? เพราะก่อนจะนั่งไทม์แมชชีนไปไกลถึงฝรั่งเศสในอดีต ก็คงมีเวลาไขข้อข้องใจอยู่บ้าง แน่นอนว่าส่วนมากเรามักคุ้นเคยกับขนมหวานสัญชาติฝรั่งเศสหลากหลายประเภทไม่ว่าจะเป็นในหมวด Boulangerie (ขนมปัง) แล้วยังมี Viennoiserie (พายและพัฟ) ส่วนท้ายสุดคงหนีไม่พ้นเหล่า Pastries (ขนมอบ) แสนอร่อย โดยขนมที่เรากำลังจะได้พบถูกจัดอยู่ในหมวดนี้นั่นเอง
วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จักกับ ‘Canelé’ (คานาเล) หนึ่งในขนมสัญชาติฝรั่งเศสที่มีความพิลึกพิลั่นอยู่มากในแง่ของประวัติศาสตร์ซึ่งมีที่มาที่ไปไม่ชัดเจนมากนัก รู้เพียงว่าตำนานเล่าขานของขนมชนิดนี้เริ่มขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 ที่สำนักชีชื่อ Couvent des Annonciades แห่งเมืองบอร์กโดซ์ อดีตเมืองท่าสำคัญของแคว้นอากีแตน นักดื่มไวน์ทั่วโลกได้ยินคงคุ้นหูกันเป็นอย่างดี
แน่นอนว่าในการผลิตไวน์ย่อมต้องใช้ไข่ขาวเข้ามาเป็นส่วนประกอบในการเบลนด์ ‘ไข่แดง’ ที่ถูกแยกออกจึงต้องทิ้งไปอย่างไร้ประโยชน์ แม่ชีในสำนักจึงได้คิดค้นเมนูขนมจากเจ้าก้อนไข่แดงที่เหลือ เพื่อแจกจ่ายแก่ผู้มีฐานะยากจนในเมืองแห่งนี้ ระหว่างทางพี่อู๋เล่าต่อว่าหลายร้อยปีถัดมาสำนักชีได้ปิดตัวลงพร้อมกับสูตรขนมซึ่งสูญหายไปตลอดกาล
จนกระทั่งช่วงกลางศตวรรษที่ 18 พ่อครัวขนมอบของเมืองได้ค้นพบสูตรขนมโบราณชนิดนี้โดยบังเอิญ คานาเลจึงกลับมาเป็นที่รู้จักอีกครั้ง หลายครอบครัวในบอร์กโดซ์มีสูตรคานาเลเป็นของแต่ละตระกูลและสืบทอดกันมายาวนานถึงปัจจุบัน
เรื่องเล่าจบลงตัดภาพกลับมาที่เรากำลังยืนอยู่ในครัว พร้อมกับพี่อู๋ที่กำลังเตรียมอบขนมและบอกเล่าเรื่องราวความพิถีพิถันขณะกำลังบรรจงเทแป้งลงแม่พิมพ์ ก่อนจะนำเข้าอบและกลายเป็นเจ้าคานาเล่ให้เราได้ลองลิ้มชิมรสกันเป็นขวัญตา
Jaune d’oeuf / la farine de blé / Le Sucre
ไข่แดง แป้ง และน้ำตาลพ้องเพื่อน 3 ส่วนผสม
แม้ส่วนผสมมีเพียงไม่กี่ชนิดแต่กระบวนการหลังจากนั้นซับซ้อนกว่าที่เห็น โดยส่วนผสมทั้งหมดใช้วิธีการตีด้วยมือ เกิดจากการฝึกฝนทักษะและน้ำหนักมือทำให้เนื้อแป้งออกมาพอดิบพอดี การใช้ไข่แดง แป้ง และน้ำตาล ตามด้วยนมอุ่นผสมเนยแท้กับวนิลลา แล้วค่อยบรรจงตีผสมในขณะที่อุณภูมิยังร้อนจนได้เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อได้แป้งแล้วยังไม่สามารถใช้งานในทันที ต้องพักแป้งไว้ 1-2 คืนให้แป้งคานาเล่เซ็ทตัวเนียนนุ่มดุจใยไหม
“วัตถุดิบส่วนมากผมนำเข้ามาจากฝรั่งเศส อย่างเนยเพราะในสหภาพยุโรปมีกฏหมายควบคุมอย่างเคร่งครัด เช่น เนยต้องมี Fat 28 % แต่ของไทยเพียงแค่ 22 % ก็เรียกว่าเนย ซึ่งความจริงมันใช้ไม่ได้”
คานาเลจะไม่ใช่คานาเลเลยถ้าไม่ได้เติม ‘เหล้ารัม’ เพื่อเพิ่มกลิ่น คานาเลสูตรต้นตำหรับของพี่อู๋จึงประกอบไปด้วยรัม 2 ชนิดเพื่อดึงสมดุลของตัวขนมออกมานั่นคือ Dark Rum ที่ช่วยเรื่องกลิ่น ส่วน Spiced Rum ซึ่งใช้ระยะเวลาในการหมักนานกว่าและมีการผสมเครื่องเทศลงไป เพื่อให้ได้รสชาติหลากหลายมิติยิ่งขึ้น
“เหล้ารัมต้องผสมกับแป้งตอนก่อนเข้าเตาอบเท่านั้น
เพราะแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ถ้าทิ้งไว้กลิ่นมันจะระเหย”
Copper Canelé Mold พิมพ์ทองแดงอันเป็นเอกลักษณ์
อีกหนึ่งจุดเด่นของคานาเลเห็นทีคงหนีไม่พ้นแม่พิมพ์ การใช้พิมพ์แบบดั้งเดิมนั้นเป็นทองแดงล้วน เมื่ออยู่ในเตาอบเพียงแค่ 10 วินาทีก็พร้อมใช้งาน แต่นั่นก็ต้องใช้ ‘ขี้ผึ้ง’ ในการทาเคลือบพิมพ์เพื่อไม่ให้ขนมติดแม่พิมพ์หรือไหม้ ข้อดีคือทำให้ขนมมีความกรอบเป็นเวลานานเนื่องจากขี้ผึ้งได้เข้ามาเคลือบผิวภายนอกทำให้อากาศไม่สามารถแทรกซึมเข้าไปได้ แต่ข้อเสียยังมีอยู่บ้างเพราะหากทิ้งไว้นานขนมจะมีความเหนียว พี่อู๋จึงเลือกใช้พิมพ์ทองแดงเคลือบเทปล่อนที่มีระยะเวลาการใช้งานเพียง 3 เดือนก็ต้องเปลี่ยนใหม่เนื่องจากเสื่อมสภาพ เพราะถ้ายังใช้ต่อขนมที่ได้จะมีคุณภาพต่ำลง และเปลี่ยนมาใช้น้ำมันคาโนลาผสมเนยในการเคลือบแม่พิมพ์แทนวิธีการแบบดั้งเดิมที่เสี่ยงต่อการเกิดข้อผิดพลาดแล้วยังต้องใช้เวลานาน
เมื่อเราถามถึงข้อสงสัยที่ได้ยินมาเกี่ยวกับคานาเลว่าจริงไหม? ที่ขนมชนิดนี้เป็นหนึ่งในขนมปราบเซียน พี่อู๋นิ่งไปสักพักก่อนเปรยยิ้มแล้วพูดออกมาว่า จริง ! พลันหัวเราะออกมาแบบติดตลก “อบ ยาก !” เสียงพี่อู๋แฝงไปด้วยความจริงใจ “ผมอบด้วยความเข้าใจ เข้าใจในธรรมชาติของคานาเล”
ในการอบคานาเลมี 2 ขั้นตอนโดยในขั้นแรกใช้ไฟแรงมากกว่า 220 องศา เป็นเวลา 16 นาที แล้วจึงลดระดับอุณหภูมิลงเป็น 170 อีกประมาณ 60 นาที ซึ่งแทบจะไม่มีขนมชนิดไหนใช้ไฟแรงและระยะเวลานานเท่านี้ แต่การใช้อุณหภูมิสูงระดับนี้ก็เพราะเพื่อให้ความร้อนสร้างเปลือกหอมสี ‘คาราเมลไหม้’ ขึ้นมานั่นเอง แล้วแม่พิมพ์ชนิดอื่นก็ไม่สามารถสร้างเปลือกนี้ขึ้นมาได้ กระบวนการทั้งหมดจึงสัมพันธ์กัน
“สูตร แม่พิมพ์ อุณหภูมิ เตาอบ มีผลต่อตัวขนมหมด”
ด้วยความที่ขนมฝรั่งเศสมีความแฟนซีอยู่พอสมควรแล้วชาวฝรั่งเศสค่อนข้างมีหัวอนุรักษ์นิยมจึงมีความภาคภูมิใจในวัฒนธรรมของตนเองมาก และมีความเชื่อว่าขนมหลายชนิดล้วนมีถิ่นกำเนิดที่นี่ แล้วเริ่มแพร่กระจายไปทั่วทุกมุมโลกเปรียบเหมือนการล่าอาณานิคมด้วยสุนทรียภาพและศิลปะการทำขนม ด้วยความละเมียดละมัยตั้งแต่วัตถุดิบไปจนกระบวนการผลิตจึงไม่แปลกใจที่ขนมฝรั่งเศสจะมีราคาสูง
อย่างคานาเลที่มีสีคาราเมลไหม้นั้นมีมูลเหตุเพราะชาวฝรั่งเศสชอบขนมสีเข้มยิ่งเข้มยิ่งดี แล้วเนื้อสัมผัสต้องแข็งและกรอบ เพราะถ้าเป็นสีอ่อนนอกจากเนื้อสัมผัสจะมีความนิ่มแล้วชาวฝรั่งเศสยังมองว่ามันไม่สุก
‘Ça sent bon หอม
C’est bon อร่อย
C’est prêt สำเร็จพร้อมทาน’
ทันทีที่อบเสร็จตัวเนื้อด้านนอกของคานาเลจะคงความกรอบ (มาก) ห่อหุ้มด้านในให้เราได้ลองค้นหาความนวลเนียนหากแต่ว่าเมื่อโดนลมแล้วเวลาผ่านไปหนึ่งวันตัวขนมจะเริ่มนิ่มลง ด้วยช่วงเวลาส่งผลทำให้รสชาติความอร่อยแตกต่างกัน จะกรอบหรือนิ่มแล้วแต่คนชอบ “มันเป็น After Taste ที่อยู่ในปากเป็นเรื่องของรสนิยม” พี่อู๋เล่าให้ฟัง
“เป็นปัญหาโลกแตกบางทีผมก็สับสนเหมือนกันนะว่า แท้จริงคานาเลต้องนิ่มหรือกรอบ ความจริงเราสามารถสนุกกับมันได้ทั้งสองแบบแต่คานาเลที่ดีผิวสัมผัสด้านนอกต้องกรอบ”
เมื่อเราผ่าดูด้านในของคานาเลก็พบว่ามีชั้นฟองน้ำฟูนุ่มซุกซ่อนอยู่ พี่อู๋เล่าต่อว่า “นอกเหนือจากผิวด้านนอกที่ต้องหนากรอบ มีกลิ่นหอมพร้อมสีคาราเมลไหม้ คานาเลที่ดีควรมีชั้นอากาศกระจายตัวอยู่ภายในคล้ายรูพรุนของฟองน้ำ แต่ไม่ได้หมายความว่าเป็นโพรงใหญ่เบ้อเริ่มเทิ่มนะ” พร้อมหัวเราะ
ความที่ขนมฝรั่งเศสแท้ๆ มีรสชาติหวานโดด แต่คนไทยไม่นิยมรสหวานขนาดนั้นจึงมีการปรับเปลี่ยนให้รสชาติเบาลง แต่ความหวานของคานาเลนั้นมีความเป็นเหตุเป็นผลอยู่มาก เพราะชาวฝรั่งเศสนิยมทานในระหว่างวันอาจเป็นช่วง Afternoon Tea คู่ชาหรือกาแฟที่มีรสเข้มเป็นการตัดเลี่ยน โดยหนึ่งชิ้นสามารถแบ่งทานได้หลายคำ จึงต้องค่อยทาน ค่อยลิ้มรสเสมือนผลงานศิลปะ
จาก 1 สูตรต้นตำหรับถูกพัฒนาเพิ่มมากถึง 8 สูตร เป็นเหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์ที่พี่อู๋คิดว่าหากลองใส่ชาผงหรือกาแฟลงไปมันต้องอร่อยแน่และก็เป็นเรื่องจริง
จากการได้ลองผิดลองถูกไปเรื่อย เพิ่มจากสี่เป็นหกแล้วลามไปเป็นชาใบ ความยากอยู่ที่ต้องนำชาที่มีคุณภาพดีและให้กลิ่นแรงไปบ่มในนมกว่า 24 ชั่วโมงเพื่อดึงรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของส่วนผสมแต่ละชนิดออกมา เนื่องด้วยคานาเลมีความชัดเจนและแน่นด้วยรสชาติเฉพาะตัว ถ้าไม่สามารถดึงรสชาออกมาได้มันจะกลายเป็นรสต้นตำรับทันที
และอีก 8 สูตรที่ว่านั้นมีหลากหลายทั้ง Chocolate, Green Tea Matcha, Hojicha, Caramel Coffee, Earl Grey, Thai Tea, Crunchy Chocolate แล้วจบที่ Almond Hojicha นอกจากนี้ยังมีรสชาติตามเทศกาลตามมามากมาย อย่างในเดือนหน้าต้อนรับเทศกาลคริสมาสต์ด้วย Mocha Strawberry
‘le bonheur’ เรียกมันว่าความสุข
“ผมว่าคานาเลเป็นขนมที่มีความน้อยแต่มาก”
พี่อู๋ตอบอย่างมั่นใจว่าทุกวันนี้ยังไม่สามารถหาคำจำกัดความของคานาเลได้เลย เพราะเมื่อเชยชมแค่ภายนอกขนมชนิดนี้ล้วนดูแล้วไม่มีอะไร แต่รสชาติด้านในกลับทำให้มันแตกต่างออกไปจากขนมชนิดอื่น ทั้งกรอบนอกนุ่มใน แถมยังเต็มไปด้วยกลิ่นที่สามารถสร้างความประหลาดใจ ความลึกลับ และน่าค้นหา ทำให้เขาตกหลุมรักอย่างหมดหัวใจ
ความสุขของพี่อู๋ในการทำขนมคานาเลมันมากกว่าแค่ความสุขในการทำขนม แต่เป็นความสุขที่ได้ดื่มด่ำกับเรื่องราวแห่งความอร่อยรวมไปถึงการใส่ใจในวัตถุดิบ กรรมวิธีที่กว่าจะได้คานาเลมาในแต่ละชิ้นไม่ใช่เรื่องง่าย แล้วยังต้องใช้เวลาเรียนรู้อยู่กับมันนานพอสมควรจนกลายเป็นความชำนาญ เกิดเป็นสุนทรียภาพด้านขนมที่มีคุณค่าทางอารมณ์และความรู้สึก การได้บอกเล่าเรื่องราวผ่านขนมพร้อมส่งต่อความสุขให้คนรอบข้างเป็นหนึ่งในความสุขของคนทำที่แฝงอยู่ในคานาเลทุกชิ้น
Bon appétit ขอให้ทุกคนดื่มด่ำกับคานาเลแสนอร่อยนี้ ที่ Entree Coffee & Brunch
สีลมซอย 8 ใกล้ BTS ศาลาแดง
เปิดบริการทุกวัน เวลา 09.00 – 18.00 น.
โทร. 092 299 1424
Writer
