สำหรับ ‘เบคอนเลิฟเวอร์’ คงไม่มีอะไรจะสุขใจเท่ากับการที่เบคอนชิ้นยาว ถูกนาบลงบนกระทะร้อนฉ่า เพื่อรีดน้ำมันที่แทรกตามชิ้นเนื้อให้แตกกระจายออกมาจนกลายเป็นน้ำมันทอดกรอบอีกต่อหนึ่ง บวกกับเสียงปุกปักที่คอยปะทุขึ้นมาเป็นเนืองๆ และส่งกลิ่นหอมคละคลุ้งเตะจมูก คล้ายสัญญาณเตือนว่าความอร่อยใกล้เข้ามาแล้ว !
แต่จะดีแค่ไหน ? ถ้าหากเราได้ลองเปลี่ยนจากการกินเบคอนตามซูเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านค้าทั่วไป มาเป็น ‘เบคอนโฮมเมด’ ที่ผลิตด้วยมือและปลอดสารเคมี แถมยังใส่ใจทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่คัดสรรวัตถุดิบไปจนถึงจัดเสิร์ฟถึงมือคนกิน เราจึงอยากเชิญชวนเหล่าคนรักเบคอนให้ลองลิ้มรสโฮมเมดเบคอนรมควันด้วยไม้แอปเปิล จากร้าน ‘Famous’s Bacon’ ดูสักครั้ง
| เบคอนของ ‘เฟมัส’
เราได้มีโอกาสพูดคุยกับเจ้าของสูตรเบคอนโฮมเมด อย่าง ‘วัตร-ศุภวัตร์ ชัยนะเลิศวงศ์’ เล่าถึงจุดเริ่มต้นของ Famous’s Bacon มาจากการทำอาหารให้กับลูกสาว ‘เฟมัส’ แต่ด้วยความที่เด็กผู้หญิงค่อนข้างกินยากเป็นพิเศษ เลยพยายามเสาะหาเมนูต่างๆ มาทำให้ลิ้มรสเรื่อยๆ จนสุดท้ายความชื่นชอบของน้องเฟมัสมาตกอยู่ที่ ‘เบคอน’
แต่การซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต หรือร้านค้ามักจะพ่วงมากับดินปะสิว สีผสมอาหาร สารโซเดียมไนเตรท์ (Sodium Nitrate) หรือโซเดียมไนไตรท์ (Sodium Nitrite) ซี่งเป็นสารกันเสียที่ช่วยป้องกันไม่ให้อาหารบูดเน่า ถ้าหากซื้อกินบ่อยๆ จะทำให้สารเหล่านี้สะสม และอาจส่งผลต่อร่างกายในอนาคต พี่วัตรจึงตัดสินใจศึกษาวิธีการทำเบคอนอย่างจริงจัง เพื่อให้ลูกสาวสุดที่รักได้กินเบคอนอย่างปลอดสารเคมี
โดยเริ่มจากการดู Youtube เป็นหลัก จนมาเจอสูตรการทำเบคอนไร้สารเคมีของชาวต่างชาติ ด้วยส่วนผสมไม่กี่อย่าง ไม่ว่าจะเป็นเกลือ น้ำตาล และเครื่องเทศ เพื่อหมักและแต่งกลิ่นเล็กน้อย แต่ถ้าทำตามสูตรเหมือนเปี๊ยบอาจไม่ถูกปากคนไทยสักเท่าไหร่ เพราะแถบอเมริกานิยมกินเบคอนรสเค็มเป็นพิเศษ จึงเริ่มทดลองปรับสูตร กว่าจะลงตัวเป็นสูตรเบคอนโฮมเมดที่ใครๆ ชื่นชอบอย่างทุกวันนี้ก็ใช้เวลาหลายเดือนเหมือนกัน
| รมควันเบคอนด้วยวิธีธรรมชาติ
ก่อนที่จะไปล้วงลึกถึงกระบวนการทำต่างๆ หารู้ไม่ว่าเบคอน คือ หมูสามชั้นที่ผ่านการถนอมอาหาร ด้วยวิธีการรมควัน (Smoking) เนื่องจากสมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นไว้กักเก็บอาหาร เพราะฉะนั้นต้องทำให้เนื้อสัตว์แห้งที่สุด โดยใช้การหมักเกลือ เพื่อรีดน้ำออกมาจนหมด เมื่อเนื้อสัตว์แห้งจะช่วยเก็บเอาไว้ได้นานยิ่งขึ้น
ซึ่งการทำเบคอนมี 2 ขั้นตอนหลักๆ คือ การหมักเกลือ (Curing) และการรมควัน (Smoking)
ช่วงขั้นตอนของการหมักเกลือ จะมีสองวิธีให้เลือกใช้ คือ การหมักแห้ง (Dry curing) และการหมักด้วยน้ำเกลือ (Brine curing) ทางพี่วัตรได้เลือกใช้การหมักแห้ง โดยมีเกลือเป็นส่วนผสมหลัก จากนั้นใส่น้ำตาลในสัดส่วนที่พอเหมาะ ก่อนจะใส่เครื่องเทศลงไปหมัก เพื่อเสริมกลิ่นและรสชาติเล็กน้อย ซึ่งความแตกต่างของทั้งสองวิธีคือการหมักแห้งจะช่วยดึงน้ำออกมาได้ดีมากกว่าการหมักด้วยน้ำเกลือ
ถัดมาคือขั้นตอนของการรมควัน พี่วัตรเลือกใช้วิธีการรมควันแบบร้อน (Hot Smoke) ซึ่งรมควันที่อุณหภูมิประมาณ 80-107°c ใช้ระยะเวลา 9-10 ชั่วโมง พร้อมกับรมควันด้วยไม้แอปเปิลจนกว่าจะได้สีของเบคอนตามต้องการจึงหยุดใส่ไม้ จากนั้นรมควันเรื่อยๆ จนกว่าจะรีดน้ำจากเนื้อสัตว์ออกมาให้หมด เพราะยิ่งแห้งมากเท่าไหร่ เวลาทอดเบคอนมันจะไม่กระเด็นจนเราเจ็บตัว แถมยังได้กินเบคอนแบบเต็มๆ คำ เนื้อไม่หงิกงอ หรือหดจนเสียรูป เนื่องจากน้ำที่อยู่ในเนื้อได้ระเหยออกไปหมดเรียบร้อยแล้ว
| ไม้แอปเปิลรมควัน
อีกหนึ่งความพิเศษที่ทำให้เบคอนโฮมเมดของ ‘Famous’s Bacon’ แตกต่างจากร้านค้าทั่วไป คือการใช้ไม้แอปเปิลมารมควันเนื้อหมูจะให้ความหอมละมุนมากกว่า ต่างจากการรมควันด้วยถ่านเพียงอย่างเดียว ยิ่งเวลาเอาลงไปทอดบนกระทะร้อนๆ เราจะได้กลิ่นหอมโชยเตะจมูกจากไม้แอปเปิลแบบที่ไม่เคยได้กลิ่นจากเบคอนเจ้าอื่นแน่นอน
นอกจากนี้การใช้ไม้รมควันมีหลากหลายชนิด ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร แต่พี่วัตรเลือกใช้ไม้แอปเปิลนำเข้าแบบชิพ (Chips) เพราะเข้าคู่ได้ดีกับการรมควันเนื้อหมูมากที่สุด อีกทั้งยังให้กลิ่นหอมมากกว่าใช้ไม้ชิ้นใหญ่ (Chunk) อีกด้วย
| การให้เวลาคือเคล็ดลับสำคัญ
เคล็ดลับการทำเบคอนโฮมเมด นอกจากการใส่ใจในกระบวนการแล้ว ยังต้องให้เวลากับมันด้วย เพราะใช้ระยะเวลาในการทำแต่ละครั้งค่อนข้างนาน เนื่องจากการเตรียมหมูสามชั้นไปหมักเกลือ จะต้องหมักไว้นานถึง 5 วัน เพื่อให้ส่วนผสมที่หมักเข้าถึงทุกอณูของเนื้อ ซึ่งแต่ละวันจะต้องมาคอยกลับด้าน เพื่อให้เนื้อหมูจะได้เกิดการหมุนเวียนอยู่ตลอด
หลังจากครบ 5 วัน ถึงจะนำมาล้างเครื่องหมัก ก่อนจะแช่เย็นไว้ทิ้ง 1 คืน โดยขั้นตอนนี้จะทำให้เนื้อหมูมีผิวเคลือบอยู่คล้ายๆ กับแผ่นฟิล์ม เรียกว่า ‘เพลลิเคิล (Pellicle)’ ซึ่งตรงเพลลิเคิลจะทำให้กลิ่นควันจากไม้แอปเปิลที่หมุนเวียนอยู่ในเตาจะลอยมาติดเนื้อสัตว์ได้ดียิ่งขึ้น เพราะถ้าเราล้างเสร็จแล้วซับให้แห้ง ถ้านำมารมควันทันที กลิ่นจากไม้จะไม่คงทน ยิ่งเวลาเอาไปทอดจะทำให้กลิ่นจางหายไป
จากนั้นเอามารมควันต่ออีก 9-10 ชั่วโมง แล้วก็แช่เย็นอีกหนึ่งคืนค่อยสไลซ์ออกมาเป็นแผ่น รวมทั้งหมดกว่าจะได้หนึ่งชิ้นใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์เลยทีเดียว อีกทั้งการทำต่อหนึ่งครั้งอาจใช้ได้ไม่มาก เช่น หมูประมาณ 8 กิโลกรัม แต่อาจจะสไลซ์เหลือได้แค่ 4 กิโลกรัม หรือเต็มที่มากสุดคือ 5 กิโลกรัม
| ตั้งใจเหมือนทำให้ลูกสาวกิน
ไม่ว่าจะเป็นคนรักเบคอน หรือกินได้แบบชิลๆ เชื่อเถอะว่าครั้งหนึ่งในชีวิต เราอยากทุกท่านให้ลองลิ้มรส ‘เบคอนโฮมเมด’ สักครั้ง ซึ่งพี่วัตรบอกกับเราว่า อยากให้เข้ามาลองถึงความตั้งใจในการผลิต ความใส่ใจในการคัดสรรวัตถุดิบ ตามมาด้วยเรื่องของรสชาติที่กลมกล่อมไร้สารเคมีเจือปน รวมไปถึงเทกเจอร์กรุบกรอบเต็มปากเต็มคำ และแน่นอนว่ากลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์จากการกินเบคอนตามห้างร้านทั่วไปเลยทีเดียว โดยหยิบยกจากความตั้งใจแรกเพื่อให้ลูกสาวได้กินสิ่งดีๆ มาส่งต่อความตั้งใจถึงคนกิน จึงการันตีเรื่องคุณภาพได้
“ถ้ายังไม่เคยทานเบคอน Homemade ผมอยากให้ลองดู รับรองว่ามิติของรสชาติจะทำให้คุณลืมเบคอนที่เป็นแบบ Commercial ไปเลยครับ”
| ติดตามและกดสั่ง
หลังจากเต็มอิ่มกับกระบวนการทำเบคอนโฮมเมด ก็ถึงเวลาที่ต้องไปตามรอยกันยกใหญ่ ซึ่งต้องขอบอกก่อนว่าไม่มีสต็อกค้างไว้ เพราะทำสดใหม่ทุกออเดอร์ โดยจะใช้ระยะเวลาการทำประมาณ 7 วัน นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นอกเป็ด แซลมอน พอร์คชอป และแคนาเดียนเบคอนที่ใช้วิธีการรมควันแบบเดียวกัน แต่ใช้ระยะเวลาแตกต่างกันออกไป ดังนั้นถ้าใครสนใจลองชิม ก็ลองทักมาสอบถามคิวกันก่อนได้ ถึงแม้จะต้องรอกันสักนิด แต่เชื่อเถอะว่ามันคุ้มค่าแก่การรอคอย !
เบอร์โทร : 081-839-7811
Line : @famousbacon
Facebook : https://www.facebook.com/famousbacon/ หรือ https://www.facebook.com/GuTable
Instagram : @famousbacon
Writer
