ออกแบบ Hawker Center แบบไทยๆ - Urban Creature

‘ไทยแลนด์ดินแดนสตรีทฟู้ด’ หนึ่งในอัตลักษณ์ของไทยที่เลื่องลือกันไปทั่วโลก ทว่าเบื้องหลังก็มีปัญหาคลาสสิกมากมายที่ต้องได้รับการปรับปรุงแก้ไข

อย่างที่รู้กันว่า กรุงเทพฯ กับหาบเร่แผงลอยเป็นปัญหาคาราคาซังมาตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ทั้งการล้ำเส้นทางเท้า กีดขวางทางสัญจร ความสกปรกจากน้ำทิ้งและเศษซากจากการประกอบอาหารหรือตั้งร้าน รวมถึงสุขอนามัยของผู้บริโภค 

ปัจจุบันกรุงเทพฯ นำ ‘Hawker Center’ โมเดลศูนย์อาหารจัดระเบียบร้านของสิงคโปร์มาปรับใช้บ้างแล้ว แต่ก็เจอทางตันและข้อจำกัดมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องพื้นที่ไม่เอื้อต่อการจัดสรร การควบคุมมาตรฐาน ทุนสนับสนุน ไปจนถึงการคงไว้ซึ่งเสน่ห์ของสตรีทฟู้ดแบบไทยๆ ส่งผลให้ประเด็นหาบเร่แผงลอยเป็น Love-Hate Relationship ที่อยู่คู่คนกรุงเทพฯ มาอย่างยาวนาน

ถึงอย่างนั้น การแก้ไขปัญหาก็ไม่ควรเป็นการขับไล่ร้านเหล่านั้นออกไปเพื่อเป็นการตัดจบ แต่ควรเป็นประเด็นขบคิดว่า เราจะทำอย่างไรให้ทางเท้ากลับมาเป็นทางเท้าเหมือนเดิม ในขณะเดียวกันก็ไม่กระทบการทำมาหากินของเหล่าผู้ประกอบการ

คอลัมน์ Urban Sketch ขอเป็นส่วนหนึ่งในการออกแบบ ‘Hawker Center แบบไทยๆ’ สีสันจัดจ้านตามแบบฉบับสตรีทฟู้ดไทยที่ขมวดจบทุกปัญหา เสนอทางออกที่หลายฝ่ายจะแฮปปี้ คืนทางเท้าที่ดีให้นักสัญจรทางเท้าทุกท่าน อีกทั้งยังคงความเป็นสตรีทฟู้ดอันเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นของไทย

ขอให้ทางเท้ามีทางให้เท้าเดิน

อย่างแรกร้านค้าต้องรู้ก่อนว่า ตรงไหนบ้างที่ห้ามตั้งร้านหาบเร่แผงลอย ปัจจุบันเทศกิจกำหนดว่า บริเวณที่ห้ามจำหน่ายสินค้าเด็ดขาดคือทางเท้าแคบที่กว้างไม่ถึง 2 เมตร ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว ทางเท้าที่ดีควรมีความกว้างมากกว่าหรือเท่ากับ 2 เมตร แต่ประเทศไทยเองยังมีหลายพื้นที่ที่ทางเท้าแคบและไม่ได้มาตรฐาน เมื่อมีหาบเร่แผงลอยมาตั้งร้านอีกจึงเกิดปัญหาซ้ำซ้อนตามมา

ถ้าไปดูกรณีของไต้หวันจะพบว่า ประเทศของเขามีทางเท้าที่กว้างขวาง ร้านค้าสามารถตั้งร้านได้อย่างถูกกฎหมาย ขอแค่ลงทะเบียนอย่างเป็นระบบ ทำตามระเบียบ รักษาความเรียบร้อยและความสะอาด ด้วยเหตุนี้ เราจึงขอยกตัวอย่างโดยการจัดสรรพื้นที่ฟุตพาทกว้าง 4 เมตรให้เห็นทางออกกันชัดๆ เนื่องจากเป็นขนาดที่อ้างอิงมาจากทางเท้าส่วนใหญ่ในไต้หวัน และเหมาะแก่การแบ่งสันปันส่วนเพื่อตั้งร้านค้าแผงลอยได้

เริ่มด้วยการขีดเส้นแบ่งเขตที่ชัดเจน เนื่องจากทางเท้าต้องเป็นทางเท้าที่คนสามารถเดินสวนกันได้ จึงต้องมีพื้นที่กว้างไม่น้อยกว่า 2 เมตร ส่วนเขตตั้งร้านเรากำหนดพื้นที่ให้กว้างไม่เกิน 1 เมตร ยาวไม่เกิน 1.5 เมตร แต่ละร้านห่างกัน 0.5 เมตร เพื่อลดความแออัดและมีทางออกฉุกเฉิน นอกจากนี้ยังมีพื้นที่สำหรับลูกค้ารอคิวหน้าร้านด้วย และหากร้านค้าตั้งของหรือหน้าร้านล้ำเส้นที่กำหนดจนกีดขวางทางเท้า จะมีการปรับหรือลงโทษตามความเหมาะสม

ดีไซน์หาบเร่แผงลอย ตอบโจทย์ชีวิตประจำวัน

ด้วยข้อจำกัดทางด้านขนาดพื้นที่ และการไม่อยู่ติดที่ถาวรของร้านหาบเร่ ทำให้เรามักเห็นดีไซน์สนุกๆ จากพ่อค้าแม่ค้าที่หยิบจับสิ่งของรอบตัวมาปรับใช้ เพื่ออำนวยความสะดวกในการค้าขาย

สิ่งของที่ถูกนำมาปรับใช้ล้วนแล้วแต่เป็นอุปกรณ์ที่ช่วยให้การค้าขายริมทางเป็นไปอย่างสะดวกขึ้น เช่น การมีอิฐล็อกล้อ ป้องกันรถเข็นไหลเมื่อจอดบริเวณพื้นที่ลาดเอียง หรือการมีตะแกรงแขวนของใช้ส่วนตัวสำหรับพ่อค้าแม่ค้า กระทั่งเสาแขวนอเนกประสงค์ที่ถอดเก็บได้ เพื่อทำให้ฟุตพาทกลับไปเป็นระเบียบเรียบร้อย

นอกจากนั้น Hawker Center แบบไทยๆ ยังมีสิ่งของบางอย่างที่ไม่ได้ทำหน้าที่แค่อำนวยความสะดวก แต่ยังเป็นเหมือนเครื่องซัพพอร์ตทางใจสำหรับพ่อค้าแม่ค้า อย่างแท่นวางพระไซซ์จิ๋วสำหรับวางของบูชานำพาความเฮง หรือที่ติดยึดโทรศัพท์ไว้รับข้อมูลข่าวสาร ดูละครคุณธรรมแก้เบื่อในยามที่ยังไม่มีลูกค้าหรือลูกค้าน้อย

พื้นที่ส่วนกลาง เฟรนด์ลีทั้งต่อผู้ซื้อและผู้ขาย 

หนึ่งในปัญหาหลักของสตรีทฟู้ดไทยคือ การที่ร้านค้าริมทางจำนวนมากขาดพื้นที่นั่งรับประทานอาหารอย่างเหมาะสม ทำให้ผู้บริโภคต้องยืนกินหรือหาที่หลบตามข้างทางซึ่งไม่เอื้อต่อความสะดวกและสุขอนามัยเท่าที่ควร

เราจึงหยิบฟังก์ชันที่น่าสนใจจาก Hawker Center เข้ามาช่วยจัดระเบียบหาบเร่แผงลอย นั่นคือ การจัดสรรพื้นที่ส่วนกลางสำหรับนั่งรับประทานอาหาร และเซตระบบจัดการขยะที่เป็นระเบียบ เช่น ถังขยะที่เพียงพอและเข้าถึงได้ง่าย หรือโซนแยกขยะ รวมถึงมีตู้กลางจัดเก็บสิ่งของที่ช่วยอำนวยความสะดวกให้เหล่าร้านค้า และมีพื้นที่ติดประกาศข้อมูลข่าวสารประชาสัมพันธ์แก่พ่อค้าแม่ค้าและผู้คนที่เดินผ่านไปมา

อย่างไรก็ตาม การจะมีโต๊ะเก้าอี้ส่วนกลางไว้ให้ทุกคนในพื้นที่จำกัดริมทางฟุตพาทนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เราจึงดีไซน์พื้นที่ส่วนนี้ในแบบฉบับ Hawker Center แบบไทยๆ ให้อยู่ในรูปแบบโมดูลาร์ที่ถอดประกอบได้ ปรับเปลี่ยนรูปแบบการใช้งานได้อย่างยืดหยุ่น เช่น ปรับระดับความสูงของโต๊ะได้ และง่ายต่อการจัดเก็บเมื่อไม่ใช้งาน

อีกทั้งเรายังเพิ่มกิมมิกจิ๋วๆ ให้โต๊ะด้วยตะขอแขวนกระเป๋า ซึ่งเป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่ตอบโจทย์การใช้งานจริง เตรียมพร้อมให้ลูกค้าที่ไม่ได้มาตัวเปล่าแต่มีกระเป๋าติดตัวมาด้วย เพื่อนำสัมภาระมาแขวนไว้บริเวณโต๊ะ ช่วยให้การนั่งกินอาหารเป็นไปอย่างสะดวก

ข้อปฏิบัติร่วมสำหรับร้านค้าหาบเร่และการใช้งานตู้ส่วนรวม

การกำหนดมาตรฐานร้านค้าหาบเร่จะช่วยให้สตรีทฟู้ดในประเทศไทยปราศจากข้อกังขาในประเด็นสุขอนามัย อีกทั้งยังช่วยจัดการพื้นที่บริเวณหาบเร่แผงลอยให้เป็นระเบียบ สะอาด และปลอดภัยยิ่งขึ้น โดยเราได้ลองกำหนดกฎระเบียบในการใช้พื้นที่เพื่อจัดการดูแลเรื่องความสะอาด และข้อตกลงในการใช้ตู้ส่วนรวม ผ่านข้อกำหนดดังต่อไปนี้

– การอบรมผู้ประกอบการร้านค้าหาบเร่
– การตรวจสอบมาตรฐานสุขอนามัย
– การจัดเก็บอุปกรณ์และพื้นที่ประกอบกิจการ
– การจัดวางพื้นที่หาบเร่ให้เป็นระเบียบ
– ข้อกำหนดการดูแลรักษาความสะอาดร่วมกัน 

และเพื่อลดค่าใช้จ่ายให้ร้านค้า และเป็นการจัดสรรการใช้พื้นที่กับอุปกรณ์ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด เราได้จัดเตรียมตู้ส่วนรวมซึ่งเป็นตู้ที่ทางส่วนกลางจะจัดหามาให้ร้านค้าหาบเร่ สำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ต่างๆ ที่ใช้ในการตั้งร้าน

พ่อค้าแม่ขายสามารถหยิบใช้ของในตู้ได้ตามความต้องการและนำมาคืนที่ตู้เมื่อใช้เสร็จผ่านระบบลงทะเบียน โดยที่ตู้ได้ถูกแบ่งออกตามสีของอุปกรณ์ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นโต๊ะที่พับเก็บได้ ร่มผ้าใบ ถังดักไขมันขนาดพกพา และอุปกรณ์ทำความสะอาด เพื่อที่ร้านค้าจะได้นำไปใช้งานในช่วงเวลาที่ต้องการ และดูแลความเรียบร้อยของพื้นที่ ไม่ก่อให้เกิดปัญหาท่อน้ำตันหรือความสกปรกเลอะเทอะให้ทางเท้าอย่างที่เคยเป็นประเด็นคาราคาซังมาตลอดหลายสิบปี

Hawker Center street food ทางเท้า ร้านอาหาร หาบเร่แผงลอย

Writer

ชิดชนก โปร่งสูงเนิน

โปรดปรานการมี slow morning แต่ตื่นนอนตอนบ่าย

Writer

ภัทชณิดา ธัญญเจริญ

คนที่ชอบฟังเพลงเก่า ชอบเล่าเรื่อง รักสีเขียว และเชื่อว่าวันที่ฝนจาง ฟ้าก็คงสว่าง

Graphic Designer

ธันยธร เบญจทิศมงคล

ขาดชานมไม่ได้พอ ๆ กับขาดแมว