EAT

ศึกประชันคู่หูเมนูอีสาน


เคยเป็นไหม ? เวลาเข้าร้านอาหารอีสานจะสั่งเมนูไหนก็จะดูเก้ๆ กังๆ เอ๊ะ! เรียกถูกไหมนะ แต่ท้องมันร้องเรียกหาของอร่อยแล้วเนี่ยจะทำยังไงดีล่ะ


เราเลยพาคุณมาไขข้อข้องใจกับเมนูที่หลายคนอาจเผลอเข้าใจผิด ให้รู้แจ้งกันไปว่ามันเหมือนหรือต่างกันแค่ไหน ซึ่งแม้จุดเล็กจุดน้อยของความต่างของวัตถุดิบในเมนูนั้นๆ ก็ทำให้กลายเป็นอีกหนึ่งเมนูได้เลย แล้วจะมีเมนูไหนที่เป็นคู่หูที่ (แอบ) เหมือนกันบ้าง รับรองว่าคราวหน้าเวลาไปร้านอาหารอีสานจะเรียกชื่อถูกแบบเป๊ะๆ ปังปุริเย่แน่นอน!


อาหารอีสานปัจจุบันกลายเป็นอาหารประจำวันของใครหลายคน เคยไหมไม่ว่าจะไปไหน เที่ยวต่างจังหวัด หรือต่างประเทศ สุดท้ายกลับมาตายรังซดส้มตำ จ้ำข้าวเหนียวกันมื้อใหญ่ แต่เมนูอีสานก็มีหลากหลายแตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น เราเลยพามาไขข้อข้องใจกับความต่างของชื่อเมนู ส่วนผสม ไปจนถึงรสชาติของเมนูนั้นๆ ว่าจะเหมือนหรือแตกต่างกันแค่ไหน เมนูในดวงใจที่เราหลงรักกันมานานแสนนาน แท้จริงเราเข้าใจถูกหรือผิดกันแน่นะ

| ลาบ ปะทะ น้ำตก


แค่พูดชื่อเมนูคู่หูคู่แรกขึ้นมา ภาพในหัวก็ทำงานโดยอัตโนมัติพร้อมจินตนาการถึงกลิ่นหอมข้าวคั่วก็ลอยมาเตะจมูกพร้อมเรียกนำ้ย่อยในกระเพาะแล้ว ซึ่งเมนูลาบและน้ำตกคือเมนูยอดฮิตที่หลายคนนิยมสั่งกันมากที่สุดรองลงมาจากส้มตำ แต่ก็เป็นหนึ่งเมนูที่หลายคนสับสนอยู่ไม่น้อย 


‘ลาบ’ ตามท้องถิ่นคนอีสานส่วนใหญ่เราจะพบเห็นการทำลาบกินกันในครอบครัวหรือในงานมงคลหรืองานใหญ่ๆ โดยใช้เนื้อสัตว์ที่สับละเอียด ซอยหรือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ อาจมีเครื่องในผสมบ้างเล็กน้อย และคั่วให้สุกไปพร้อมกับการปรุงรสให้นัวด้วย น้ำปลา มะนาว พริกป่นตามชอบ หากรสชาติเข้าที่ถูกใจแล้วก็ทำการโรยข้าวคั่ว ใบสะระแหน่ ต้นหอม และหอมแดง ซึ่ง ‘ลาบ’ เพียงเท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมจ้ำข้าวเหนียวแล้วล่ะ


ลองมาดูกันที่เมนู ‘น้ำตก’ ไม่ว่าจะเป็นการปรุงรส หรือในส่วนของวัตถุดิบนั้นแทบจะเหมือนกับลาบทุกประการเลยก็ว่าได้ ซึ่งจะต่างกันเพียงการเลือกใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่เนื้อสับ แต่จะใช้เนื้อสัตว์ที่นำไปย่างและหั่นเป็นชิ้นๆ แทน ส่วนมากจะนิยมใช้เนื้อหมูย่างหรือเนื้อวัวย่าง หลังจากนั้นจึงค่อยนำเนื้อสัตว์มาปรุงรสใส่ส่วนผสมอื่นๆ อีกที่ ซึ่งจะแตกต่างจาก ลาบ ที่ใช้เนื้อสัตว์สดลงไปคั่วและปรุงรสพร้อมกันทีเดียวเลย แอบกระซิบว่าในส่วนของขั้นตอนและวัตถุดิบอาจแตกต่างกันเล็กน้อยไปตามวิถีของแต่ละท้องถิ่น

| ต้มแซ่บ ปะทะ ต้มส้ม


เปลี่ยนมาลิ้มรสซดน้ำแกงกันที่คู่สุดท้ายระหว่าง ‘ต้มแซ่บ’ กับ ‘ต้มส้ม’ กลายเป็นหนึ่งในเมนูที่อยู่ในลิสต์ต้นๆ ที่หลายคนนิยมสั่งกัน แต่จากส่วนผสมและสูตรของแต่ละร้านแต่ละท้องถิ่นก็แตกต่างกันไป ซึ่งอาจจะพาให้งุนงงกันบ้างเราจึงลองมาแยกความแตกต่างระหว่างสองเมนูไปพร้อมๆ กัน


‘ต้มส้ม’ ในสมัยก่อนคนไทยโบราณใช้คำว่า ‘ส้ม’ เพื่อบอกถึงรสเปรี้ยวที่โดดเด่น แต่ความเปรี้ยวที่ออกมานั้นจะนิยมใช้ผักที่มีรสเปรี้ยวเป็นตัวนำมากกว่า เช่น ยอดมะขาม ตะลิงปลิง หรือดอกกระเจี๊ยบสด ตามด้วยเนื้อสัตว์ตามชอบ ส่วนใหญ่ที่เห็นกันจะนิยมเป็นพวกเนื้อปลา หรือไก่บ้าน ตามด้วยผักเสริมชนิดต่างๆ โรยหน้าด้วยพริกสดทุบเป็นอันเสร็จเรียบร้อยพร้อมซดร้อนๆ คล่องคอ


ต่างกันกับฝั่ง ‘ต้มแซ่บ’ แค่ดูชื่อก็รู้ว่ารสชาติไม่เบาแน่ๆ เรียกว่าเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมอีกหนึ่งเมนูเลย ทั้งยังมีความคล้ายคลึงกับต้มยำของภาคกลาง แต่ ‘ต้มแซ่บ’ จะใส่พริกป่นแทนพริกสด โดยนิยมใช้เนื้อหมู เนื้อวัว มากกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่น แถมรสชาติของต้มแซ่บจะไม่เปรี้ยวมากเมื่อเทียบกับต้มส้ม แต่จะเน้นความกลมกล่อมมากกว่า ทำให้กินง่ายและถูกปากคนหลากหลายกว่าเมนูต้มส้ม

| ก้อย ปะทะ ซกเล็ก


สำหรับคู่หูผู้ท้าชิงคู่ที่สองก็เด็ดไม่แพ้กัน เพราะคู่นี้มาพร้อมความดิบแต่ไม่เถื่อนนะ ซึ่งความดิบที่เรากำลังพูดถึงอยู่นั่นคือ ‘เนื้อวัวดิบ’ วัตถุดิบสำคัญของเมนู ก้อย และ ซกเล็ก ที่หลายคนยังเรียกกันถูกๆ ผิดๆ สลับกันบ้างก็มี 


‘ก้อย’ ที่ไม่ใช่นิ้วก้อยและไม่ใช่ชื่อคน แต่เป็นอาหารที่มีส่วนประกอบหลัก คือเนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ ได้แก่ กุ้ง หอย ปลา หมู วัว ควาย ไปจนถึงสัตว์ป่าอื่นๆ ซึ่งก้อยจะเป็นการหั่นเนื้อสัตว์เป็นชิ้นบางๆ ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบดิบแต่ก็มีสุกบ้างด้วยวิธีการนำส่วนผสมของก้อยดิบนั้นนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนให้สุก ซึ่งทางภาคอีสานจะนิยมกินกันดิบๆ มากกว่า


หลังจากนั้นไม่ว่าจะดิบหรือสุกจะต้องปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา น้ำมะนาวนิดหน่อย ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ที่มีเลือดจะมีขั้นตอนใส่เลือดลงไปเล็กน้อย และอาจตามด้วยเครื่องปรุงแทนรสเปรี้ยวอื่นๆ เช่น มะม่วงดิบ ตัวมดแดง เพื่อชูรสเปรี้ยวให้เด่นขึ้นมา เพิ่มรสเผ็ดร้อนจากพริกแห้งป่น และความหอมจากข้าวคั่ว พอได้รสชาติที่ถูกใจแล้วจึงนำหัวหอมซอย หรือหอมเป ใบมะกรูด ใบสะระแหน่ลงไปคลุกเคล้ากันเป็นอันเสร็จเรียบร้อย


มากันที่ ‘ซกเล็ก’ ก็เป็นเมนูที่ค่อนข้างคล้ายกันกับก้อยแต่ไม่เหมือนกันซะทีเดียว เพราะสำหรับเมนู ‘ซกเล็ก’ จะไม่มีการทำให้เนื้อสัตว์สุกเลย เมื่อปรุงรสได้ที่แล้วจะนำเลือดของสัตว์ที่เลือกนำมาประกอบอาหาร เช่น เลือดวัว เลือดควาย มาคลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยในบางพื้นที่อาจจะมีส่วนผสมที่เรียกว่า ‘ดีสัตว์’ หรือ ‘น้ำเพลี้ยอ่อนต้มสุก’ เพิ่มเข้าไปด้วย เพื่อเพิ่มรสขมซึ่งคนอีสานส่วนใหญ่จะนิยมกินแบบขมมากกว่า ซึ่งจะเป็นรสชาติที่ค่อนข้างเฉพาะตัว และกินยากกว่าก้อยพอสมควรเลย

Contributor

นริศา สุมะมานนท์

Writer

นักคิดจากประเทศลาดกระบัง น้องหมาคือยาชูกำลังชั้นดี มีความสัมพันธ์แบบ It's complicated with น้ำหวานที่อยากกินอาทิตย์ละแก้วแต่ก็ทำไม่ได้สักที