EAT

สูดเส้นพาสต้าสด เคี้ยวรสต้นตำรับแฝงประวัติศาสตร์ที่ ‘La Dotta’ พาสต้าบาร์อิตาเลียนแท้

“พาสต้า คือคอมฟอร์ท ฟู้ด หรืออาหารที่กินแล้วให้ความรู้สึกอบอุ่นหัวใจ ดังนั้นเมื่อใครก็ตามที่มากินพาสต้าที่ La Dotta Pasta Bar & Store นอกจากความอร่อยแล้ว เราก็อยากให้ทุกคนได้รับความรู้สึกเหมือนได้รับอ้อมกอดจากเรากลับไปด้วยเช่นกัน”

นี่คือหนึ่งในคำพูดของ ‘คุณโชติพงษ์ และ คุณเด็บบี้ ลีนุตพงษ์’ สองสามีภรรยาเจ้าของร้าน La Dotta พาสต้าบาร์เล็กๆ แสนน่ารักในซอยทองหล่อ 9 ที่อยากส่งต่อความอร่อยของอาหารอิตาเลียนสูตรต้นตำรับแท้ๆ ให้คนไทยทุกคนได้ลิ้มลอง

‘ทองหล่อ’ หรือ ซอยสุขุมวิท 55 เป็นที่รู้จักทั่วไปว่าเป็นทำเลสุดคลาสสิกที่เลื่องลือว่าเป็นแหล่งรวมร้านอาหารนานาชาติมากที่สุดอีกย่านหนึ่งของกรุงเทพฯ ที่เหล่านักชิม นักกิน ต้องเคยมาเยือน จากเอกมัยเดินลัดเลาะไปไม่นาน เมื่อเลี้ยวเข้ามาในซอยทองหล่อ 9 เราก็เจอร้านอาหารอิตาเลียน La Dotta ที่ทาสีฟ้าสดใสให้ความรู้สึกเหมือนมาคาเฟ่หน่อยๆ

คุณเด็บบี้ และ คุณโชติพงษ์ ลีนุตพงษ์

| ‘พาสต้า’ สวัสดี

เท่าที่นั่งคุยกันมาเราเชื่อแล้วว่า คุณโชติพงษ์ และ คุณเด็บบี้ นั้นเป็นสาวกเส้นขนานแท้ ลุยทุกอย่าง ไปทุกร้านทั้งในประเทศและต่างประเทศ ตั้งแต่ก๋วยเตี๋ยว ราเม็ง ยันพาสต้า ซึ่งคุณโชติพงษ์เริ่มเล่าช่วงเวลาตกหลุมรักพาสต้าให้เราฟังว่า

เราทั้งสองคนเป็นคนชอบกินแป้ง แต่ที่ชอบพาสต้าเป็นพิเศษ เพราะมีความหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นเส้นยาวหรือเส้นสั้น หรือจะเป็น ‘พาสต้าเส้นสด’ (Fresh Fasta) หรือ ‘พาสต้าเส้นแห้ง’ (Dried Pasta) บวกกับเมนูในแต่ละจานก็จะมีวิธีการปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น สายชีสก็มี ‘Carbonara’ หรือ ‘Tortelloni 4 Formaggi’ สายเนื้อก็มี ‘Tagliatelle Bolognese’ หรือสายคลีนๆ เฟรชๆ หน่อย ก็เลือก ‘Tagliatelle Bolognesei’ ที่เป็นซีฟู๊ดแทน”

“เวลากินพาสต้าเราไม่ได้กินแค่อร่อย แต่ความสนุกอยู่ตรงที่ พาสต้ามีเรื่องราวประวัติศาสตร์เข้ามาเกี่ยวข้อง เช่น ทำไมภาคเหนือของอิตาลีถึงมีพาสต้าเส้นสดมากกว่าภาคใต้ เหตุผลคือภาคใต้ไม่ค่อยอุดมสมบูรณ์เท่ากับภาคเหนือ ที่มีพวกเนื้อ นม ไข่ เยอะกว่า ส่วนภาคใต้จะมีพืช ผัก ผลไม้มากกว่าภาคเหนือเช่นกัน”

คุณโชติพงษ์กับคุณเด็บบี้ยังบอกต่อว่า ในโลกนี้มีเส้นพาสต้ามากมายหลายชนิด บางเส้นทำออกมาคล้ายกันมาก แต่กลับตั้งชื่อต่างกันทำให้คนสับสน เมื่อต่างคนต่างทำพวกเขาก็จะพยายามหาวิธีอธิบายถึงความแตกต่าง เช่น ความสั้นยาวที่ต่างกัน มีรอยหยักกับไม่มี หรือมีรูไม่มีรู ซึ่งบางอย่างอธิบายด้วยเหตุผลได้ บางอย่างก็ไม่มีเหตุผล ความสนุกเหล่านี้จึงกลายเป็นแรงดึงดูดให้ทั้งสองคนหลงใหลเจ้าเส้นแป้งสีเหลืองจนถอนตัวไม่ขึ้น

| อาณาจักรของคนรักเส้น

มื่อความชอบกลายเป็นความหลงใหล 
จนอยากให้ทุกคนได้กินอาหารอิตาเลียนสูตรต้นตำรับ

ถ้าย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 6 – 7 ปีที่แล้ว ร้านอาหารอิตาเลียนยังไม่แพร่หลายเหมือนทุกวันนี้ การจะเข้าไปกินอาหารอิตาเลียนแต่ละครั้งจะต้องมากพิธี (Formal Dinner) หรือเป็นรูปแบบอาหารที่ต้องกินไปทีละขั้นตอน มีเมนูเรียกน้ำย่อย อาหารจานแรก อาหารจานที่สอง สลัด ของหวาน และเครื่องดื่มต่างๆ ตามมามากมาย

“เพราะบางครั้งเราก็แค่อยากกินพาสต้าจานเดียวแล้วก็กลับ ไม่ต้องมากพิธี กินสบายๆ เหมือนกับที่กินก๋วยเตี๋ยวหรือราเม็ง แต่แค่ยังคงสูตรต้นตำรับไว้ ซึ่งนี่เป็นจุดที่ทำให้เกิด La Dootta  ร้านพาสต้าบาร์ขึ้น”

| จากชื่อเล่น (เมือง) เป็นชื่อร้าน

la dotta,
la grassa,
la rossa

โบโลญญ่า (Bologna) เป็นเมืองหลักของแคว้นเอมีเลีย-โรมัญญ่า ในหุบเขาโปทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี ตั้งอยู่ระหว่างแม่น้ำโปกับเทือกเขาแอเพนไนน์ โบโลญญ่ายังเป็นเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ จนขึ้นชื่อเรื่องการทำพาสต้าเส้นสด อีกทั้งเมืองนี้ยังเป็นต้นกำเนิดของซอสพาสต้าเนื้อสับ ‘Bolognese’ เมนูโปรดของใครหลายคนอีกด้วย

‘โบโลญญ่า’ มีฉายาถึง 3 ชื่อ

‘La Dotta’ (คนฉลาด) เป็นเมืองที่มีมหาวิทยาลัยที่เก่าแก่ที่สุดในยุโรปตั้งอยู่
‘La Grassa’ (คนอ้วน) เป็นเมืองที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีสูตรอาหารรสเลิศแบบดั้งเดิมมากมาย เช่น พาสต้ากับซอส Ragù รวมถึงของดีอย่างชีสและแฮม
‘La Rossa’ (สีแดง) หมายถึงอิฐสีแดงที่สร้างหอคอยและพระราชวังอันงดงามของเมืองโบโลญญ่า

‘ฟรานเซสโก เดียอานา’ เชฟชาวอิตาเลียน ผู้คิดค้นเมนูร้าน La Dotta
แป้งนำเข้าจากอิตาลี ผสมกับไข่เป็ดจากเขาใหญ่

| ใส่ใจเป็นพิเศษ

For the Love of Pasta!

La Dotta เป็นร้านพาสต้าบาร์ที่ทำเส้นโฮมเมดเป็นหลัก รังสรรค์ผ่าน ‘ฟรานเซสโก เดียอานา’ เชฟชาวอิตาเลียน โดยภายในร้านจะใช้เส้นพาสต้าประมาณ 14 ชนิด ผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนกันไปตามแต่โอกาส ซึ่งคุณเด็บบี้กระซิบว่า นี่คือเชฟรู้ใจที่ทำงานกันมาหลายปี และขาดเขาไปจาก La Dotta ไม่ได้เลยทีเดียว

“ก่อนจะเปิดร้านเราใช้เวลาทดลองสูตรอยู่ประมาณ 4 เดือน ที่นานเพราะในการทำพาสต้าเส้นสด ส่วนประกอบสำคัญคือไข่แดง ซึ่งปกติในต่างประเทศเขาจะใช้ไข่ไก่กัน แต่พอใช้ไข่ไก่บ้านเราทำแป้ง มันกลับทำไม่ได้ สีไม่สวย รสชาติไม่ถูกใจ เชฟจึงต้องปรับสูตรหันมาเลือกใช้ไข่เป็ดจากฟาร์มที่เขาใหญ่ เพราะตัวไข่เป็ดลูกจะใหญ่กว่าไข่ไก่และไข่แดงเยอะกว่า และทุกเมนูเราทั้งสองคนชิมตลอด เชฟก็พยายามคิดค้นมาหลากหลายสูตร ตั้งแต่เส้นพาสต้าว่าผ่านไม่ผ่าน และเส้นแบบไหนเหมาะกับซอสชนิดไหน”

คุณเด็บบี้ยังบอกอีกว่า แม้ La Dotta จะให้ความสำคัญกับการรักษารสชาติต้นตำรับไว้ ด้วยการใช้วัตถุดิบนำเข้าจากอิตาเลียนโดยตรง แต่ก็มีบางเมนูที่ต้องยอมเปลี่ยนบ้าง เช่น ‘Bolognese’ ซอสเนื้อที่ทางร้านหันมาใช้เนื้อวากิวแทนเพื่อให้เมนูโดดเด่น โดนใจสายเนื้อมากขึ้น

Tortelloni 4 Formaggi

| เปิดห้องเรียนทำ ‘พาสต้า’

La Dotta เริ่มเปิดคลาสเรียนประมาณเดือนมกราคมที่ผ่านมา โดยหลักๆ จะมีทั้งหมด 3 หลักสูตร คือ ‘Pasta 101’ คลาสสำหรับมือใหม่ที่อยากลองทำพาสต้า มีทั้งแบบสดและแบบแห้ง เช่น Tagliatelle และ Ravioli รวมถึงสอนทำเมนูเด่นของทางร้านด้วย ต่อมาเป็น ‘SAY, Cheese !’ คลาสนี้จะลงลึกเกี่ยวกับชีสและพาสต้า เชฟจะสอนวิธีการทำ Carbonara สูตรแท้เหมือนกับที่ทำในกรุงโรม รวมถึงเมนูเด่นของร้านอย่าง Tortellini 4 Cheese

และคลาสสุดท้าย ‘Pasta 201’ จะเน้นไปที่การทำซอสเป็นหลัก และในคอร์สนี้ยังจะได้เรียนรู้วิธีการทำพาสต้าเพื่อสุขภาพอีกด้วย ซึ่งคุณโชติพงษ์เห็นว่า การเปิดคลาสสอนคือสิ่งที่ทำให้คนทานได้สัมผัสเรื่องราวของพาสต้ามายิ่งขึ้น 

“การเปิดห้องเรียนทำพาสต้า ในแง่ธุรกิจก็เป็นรายได้อีกช่องทางหนึ่งที่สามารถทำได้ ส่วนอีกมุมหนึ่งเราก็รู้สึกว่า เรื่องราวของพาสต้ามันเยอะมาก เราอยากเผยแพร่ประวัติศาสตร์ของพาสต้าให้คนทั่วไปได้รับรู้ ดังนั้นคงไม่มีอะไรดีกว่าการทำคลาสที่มีผู้สอนเป็นชาวอิตาเลียนแท้ๆ”

ถ้ายิ่งรู้จักก็จะยิ่งชอบ
ถ้ายิ่งชอบก็จะยิ่งอิน
และถ้ายิ่งอินก็จะยิ่งรัก

| ปรุงสดที่บ้านคุณ

นอกจากการเปิดคอร์สสอนการทำพาสต้าอย่างเจาะลึกแล้ว ทางร้านยังมีเซ็ตพาสต้าเส้นสด พร้อมซอสหลากรสส่งตรงถึงบ้าน เพื่อให้คอพาสต้าได้สวมบทบาทเป็นเชฟอิตาเลียนที่ลงมือทำพาสต้าปรุงสุกสดใหม่ด้วยตัวเอง

“เราค้นพบว่าคนหันมาเข้าครัวฝึกทำอาหารเองมากขึ้น เลยคิดบริการขายเซ็ตพาสต้าเส้นสด พร้อมกับพาสต้าซอส ไว้ให้คนที่อยากลองทำพาสต้า สั่งซื้อกลับไปทำเองที่บ้านได้ง่ายๆ”

Tagliatelle Bolognese

| กลยุทธ์พิชิตหัวใจ

การทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ คุณโชติพงษ์บอกว่าเคล็ดลับคือการรังสรรค์รสให้ถูกปากและบริการให้ถูกใจคนทาน 

“แม้ร้านอาหารจะคอนเซ็ปต์ดีขนาดไหน แต่ถ้ามีความอร่อยไม่มากพอ ลูกค้าไม่ประทับใจ เขามาครั้งเดียวแล้วก็หาย ซึ่งการจะทำให้ลูกค้าประทับใจนั้นมีหลายองค์ประกอบ ตั้งแต่ความอร่อยของอาหาร บรรยากาศร้านที่น่านั่ง รวมถึงการบริการของพนักงานด้วยเช่นกัน ในแง่ของธุรกิจคือต้องทำยังไงก็ได้ให้ลูกค้าประทับใจ และกลับมากินใหม่เรื่อยๆ มันคือวิธีเดียวที่ทำให้ร้านอาหารอยู่ได้อย่างยั่งยืน เพราะว่าสมัยนี้ดีไม่ดีคนสามารถรู้ได้ผ่านการรีวิวในสื่อสังคมออนไลน์ ทั้งยังมีตัวเลือกมากมายให้ผู้บริโภคเลือกใช้บริการ”

“แม้เราจะเป็นคนสร้างธุรกิจ แต่ความจริงแล้วคนที่เป็นเจ้าของร้านอาหารก็คือลูกค้า เราต้องทำยังไงให้ลูกค้ารู้สึกถึงความเป็นเจ้าของ สามารถปกป้องหรือเป็นปากเสียงแทนร้านได้”

ด้านคุณเด็บบี้นั้นคิดว่า เวลาทำร้านอาหารหรือทำธุรกิจอะไรก็ตาม จะต้องรู้จริงและต้องเป็นอะไรที่ชอบมากจริงๆ จะได้มีความเรียล ความจริงใจ พอลูกค้าเห็นเขาก็จะสัมผัสถึงมันได้

การมานั่งคุยและชิมพาสต้าเส้นสดที่ La Dotta Pasta Bar & Store พาสต้าบาร์รสอิตาเลียนแท้ในครั้งนี้ นอกจากเราจะอร่อยปากแล้ว ยังได้เติมอาหารให้สมองเกี่ยวกับเรื่องราวของพาสต้าอย่างถึงแก่นอีกด้วย 


La Dotta Pasta Bar & Store
ที่อยู่ : ซอยทองหล่อ 9 เขตวัฒนา กรุงเทพมหานคร (BTS ทองหล่อ)
เวลาทำการ : เปิดทุกวัน ตั้งแต่ 11:00 – 14:30 น. และ 17:00 – 22:00 น.
ติดต่อ : 02 392 8688
Facebook : @ladottapasta
IG : ladottapasta
Line : @ladotta

Contributor

พัชรี บอนคำ

Writer

นักเขียนจากดินแดนที่ราบสูง ผู้มีชีวิตอยู่เพื่ออ่านหนังสือ ดูซีรีส์ ได้กินอาหารดีๆ และใฝ่ฝันว่าสักวันหนึ่งจะมีฟาร์มเห็ดเป็นของตัวเอง