EAT

เผ็ดร้อนเครื่องแกงใต้ เสน่ห์จากวัตถุดิบชุมพรถึงปากคนกรุง

Neighbourfoods คือแพลตฟอร์มขายอาหารใต้จากวัตถุดิบและรสชาติแบบชาวใต้แท้ๆ ที่เป็นส่วนหนึ่งของ ‘ชีพจรลง South’ โปรเจกต์เรียนรู้และร่วมล่าวัตถุดิบจากมือเชฟท้องถิ่นชาวใต้มาปรับนิดผสมหน่อยในฝีมือแบบเชฟชาวเมือง นำทีมโดยการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) และ เชฟนิก-ณัฏฐพล ภวไพบูลย์ ที่วันนี้เขาอาสามานั่งเล่าประสบการณ์ครั้งไปเยือนใต้ ปรุงเมนูอาหารรสเลิศ และเสิร์ฟ 5 เมนูอาหารใต้ให้เรากินใจกลางกรุง


01 ‘ใบเหลียง’ จากบ้านเกิดเมืองใต้

ต.ปากน้ำ ‘จ.ชุมพร’ หมุดหมายแรกประจำภาคใต้ที่เชฟนิกและทีมงานลงไปเยี่ยมเยียน แล้วพบว่าแทบทุกรั้วบ้านจะมีใบเหลียงขึ้นอยู่ !

“ตอนไปสังเกตการณ์ ผมอยากกินใบเหลียงผัดไข่มาก เลยเข้าไปกินร้านที่ชาวบ้านทำกันเอง สิ่งแรกที่แม่ครัวทำ คือเดินไปที่รั้วบ้าน และตัดใบเหลียงที่ปลูกอยู่ตรงนั้น มาสะบัดมดแดงให้ดู พร้อมบอกผมว่า ใบเหลียงที่มีมดแดงเยอะแปลว่าสด”

เชฟนิกบอกเราว่าที่บางครั้งเห็นใบเหลียงในกรุงดำ เพราะวิธีการผัดใช้น้ำมันแรงไป ทำให้ผักช้ำอีกทั้งร้านอาหารในกรุงเทพฯ มักนำก้านของใบเหลียงออก เพราะแข็งและเสี้ยนคอ แต่ใบเหลียงฉบับคนใต้นั้นใบใหญ่ เงาสวย ติดหวาน กินได้ทุกส่วน ไม่เว้นก้าน

เนื่องจากผักเหลียงเหมาะจะโตในภูมิอากาศร้อนชื้นติดทะเลที่เป็นดินเหนียวผสมดินกรวด จะทำให้น้ำซึมผ่านได้เร็วขึ้น ไม่รอช้าเชฟนิกจัดเมนู ‘ใบเหลียงสุดจะไข่’ เมนูเด็กกินได้ ผู้ใหญ่กินดี ที่ใช้วิธีโปะไข่นุ่มลงบนใบเหลียง จนเรายืนยันได้เลยว่าไม่ขมแม้แต่น้อย


02 ทอด ‘ปลาทอดขมิ้น’ ให้ไม่เหม็นฉบับชาวใต้

‘ปลาทอดขมิ้น’ เป็นเมนูยอดนิยมที่ชาวใต้มักนำมาคลุกกับข้าวสวยร้อนๆ กิน แต่ไม่ว่าจะใช้ปลาหางเหลือง หรือปลาทรายมาทำเมนูนี้ ก็ไม่มีเหม็นแม้แต่น้อย เพราะสูตรลับของชาวบ้านคือการเอาปลาหมักกับเกลือและควักไส้ออกโดยคว่ำหัวปลาให้เลือดลงพื้น อย่าให้ไหลย้อนเข้าตัวเด็ดขาด จากนั้นให้นำไปล้างน้ำเกลือให้สะอาด แล้วแช่น้ำเปล่าไว้สักครู่ แค่นี้เรื่องกลิ่นคาวปลาก็ไม่มากวนใจ

ป.ล. เราสามารถกินปลาทอดขมิ้นได้ตั้งแต่หัวยันหาง และสามารถนำกระเทียมกรอบๆ มาคลุกข้าวสวยกิน เพราะกระเทียมถูกผัดกับเครื่องแกงใต้เคล้ากับขมิ้นใต้เหลืองนวล หอมฟุ้ง พูดแล้วน้ำลายจะไหล


03 ข้าวผัด ‘โคตรจะปู’ เนื้อหวานส่งตรงจากธนาคารปู

เมนูถัดมาหอมเย้ายวนมาแต่ไกลคือ ‘ข้าวผัดโคตรจะปู’ ที่ต้องใช้คำว่าโคตรจะปู ก็คงเป็นเพราะปูเนื้อดีจากแดนใต้นี้ มาจากธนาคารปูที่ชาวบ้านคัดสรรความสด เนื้อแน่น รสหวาน จนชุมพรได้ชื่อว่าเป็นจังหวัดที่ปูทะเลอุดมสมบูรณ์แห่งหนึ่งของไทย ที่สำคัญผู้ใหญ่บ้านที่นี่ยังไม่ลืมอนุรักษ์ไม่ให้คนเอาแม่พันธุ์ปูมากิน เพื่อลดการสูญพันธุ์ และยังเปิดให้ชาวประมงกู้ยืมเรือเพื่อออกไปจับปู เนื่องจากชาวประมงบางคนไม่มีเงินส่งซ่อมตอนเรือพัง

ข้าวผัดจานอร่อยนี้ใช้เทคนิคผัดข้าวให้ได้กลิ่นไหม้อ่อนๆ ของกระทะ ที่พอได้ลิ้มรสคู่กับเนื้อปูสดๆ แล้ว จะอร่อยจนอยากไปกินถึงใต้แน่นอน


04 ชูรส ‘ผัดสะตอข้าว’ ด้วยกะปิใต้

‘สะตอข้าว’ ของดีชุมพรที่เมล็ดใหญ่ เนื้อกรุบ เคี้ยวกรอบ แต่สิ่งที่ทำให้สะตอข้าวถูกรังสรรค์ให้พิเศษยิ่งกว่าคือวิธีการชูรส ‘ผัดสะตอ’ ให้จัดจ้านถึงเครื่องความเป็นใต้

อย่างแรกคือวิธีเผาพริกเผาเกลือของที่นี่จะเผาแล้วไม่ล้างน้ำเปล่า อย่างที่ 2 ชาวบ้านเรียงลำดับเครื่องปรุงอย่างเป็นระเบียบ เช่น ใส่พริกก่อนกะปิเพื่อกันน้ำมันจากพริกออกมาเปลี่ยนรสกะปิจนขม อย่างที่ 3 เครื่องแกงแดงที่ใช้ผัดสะตอเกิดจากการโม่ถ่านหินช้าๆ ซึ่งทำให้ดำน้อย เพราะไม่เสียดสีจากความเร็วใบมีดในเครื่องปั่นที่เป็นสาเหตุให้เครื่องแกงไหม้หรือสุกตั้งแต่ยังไม่ผัด อย่างที่ 4 ชาวใต้ใช้เครื่องแกงแดงทำหลายเมนู แค่เปลี่ยนเครื่องปรุงบางชนิด เพื่อใช้ทรัพยากรอย่างคุ้มค่า เช่น เครื่องแกงแดงในผัดฉ่าจะใส่น้ำมันหอย และเครื่องแกงแดงในผัดสะตอจะใส่กะปิ เป็นต้น

‘สะตอผัดกุ้ง’
ของ Neighbourfoods จึงแตกต่างจากผัดสะตอในเมืองที่ใส่กะทิเพื่อให้มีน้ำหวานมัน แต่เป็นการใช้เครื่องแกงใต้ล้วนๆ ผัดกับกุ้งตัวโต และลดกะปิเพื่อให้ถูกปากคนกรุงมากขึ้นแทน


05 แกงไต ‘ปลา (ทู)’ ไร้ก้างถูกใจนักกิน

ทั้งตัวเราเองและคนกินหลายคนคงเบื่อการเขี่ยก้างปลาในเมนูอาหารกันพอควร และทำให้ความอยากในการกินอาหารตรงหน้าลดลง เชฟนิกจึงนำพฤติกรรมผู้บริโภคตรงนี้มาทำ ‘แกงไตปลาทู’ ด้วยวิธีเลาะก้างปลาทูแดนใต้สดๆ จนเกลี้ยง หมดปัญหาเสียอรรถรสก่อนนำเข้าปาก

“ปลาทูที่ใต้สดขนาดที่ชาวบ้านลากมาถึงตลาดหน้าหมู่บ้านปากน้ำแล้วลูกค้าก็ซื้อได้เลย ผมเลยคิดว่าควรทำเมนูสักอย่างไปฝากคนกรุง”

ร้านอาหารบางแห่งทำแกงไตปลาโดยเลือกใช้ปลาทูน่า ปลากระพง หรือหากใช้ปลาทูก็น้อยเจ้านักจะเลาะก้างให้ แต่แกงไตปลาจาก Neighbourfoods เลือกใช้ปลาทูเลาะก้างอย่างดีถึง 2 ตัวในถ้วยเดียว ให้กินได้จุใจ และปรับสูตรจากที่เชฟนิกได้บุกห้องครัวร่วมทำอาหารกับปราชญ์ชาวบ้าน จนพบว่าเครื่องแกงใต้เผ็ดร้อนถึงคอ เพราะชาวบ้านใช้เวลาโม่เมล็ดพริกจนแตกออกมาเป็นเมล็ดขาวๆ พอรวมกับเนื้อพริกสีแดงแล้วล่ะก็ อื้อหือ…นี่แหละเสน่ห์อาหารใต้


06 ถูกปากจนอยากลง South ไปกินถึงถิ่น

สิ่งที่ทีมงาน Neighbourfoods อยากให้เกิดขึ้น คงเป็นการเสิร์ฟอาหารใต้รสแท้ ที่ทำให้คนที่เคยไปใต้แล้ว ย้อนคิดถึงจนอยากไปเยือนอีกสักครั้ง และทำให้คนที่ไม่เคยไป อดใจไม่ไหวที่จะไปลิ้มรสถึงถิ่น ที่สำคัญยังช่วยอุดหนุนผักดีๆ จากเกษตรกร และสัตว์ทะเลสดๆ จากชาวประมงชาวใต้ในทุกๆ ออเดอร์ แต่ไม่ใช่แค่ชุมพรที่พวกเขาไปเยือนนะ ยังมีแพลนในอนาคตว่าจะนำเสนออาหารท้องถิ่นและรสชาติความเป็นไทยในจังหวัดไหนอีก ต้องรอติดตาม

“ถ้าจะให้เกิดความยั่งยืน หลายองค์กรต้องช่วยกันสานต่อ ถ้าผมทำไว้แล้วไม่มีใครสานต่อ มันจะจบลงแบบไม่ได้อะไรเลย จึงอยากชวนให้หลายๆ หน่วยงานช่วยกันส่งเสริมเกษตรกรและชาวประมงภาคใต้กันเยอะๆ”


สั่งซื้ออาหารได้ที่
Instagram: neighbourfoods.thailand
Facebook: Neighbour Foods

Contributor

พัชญ์สิตา ไพบูลย์ศิริ

Writer

ติ่งเกาหลีเป็นงานหลัก เจนจัดเรื่องกินเผ็ด เสพเพลง K-Indie ทุกเช้า ส่วนงานหลัก (กว่า) เป็นนักร้อยเรียงที่พยายามเชื่อมเรื่องราวดีๆ ลงในใจคนอ่านอย่างเนียนๆ

เบญญทิพย์ สิทธิเวช

Graphic Designer

10 20 30 40 หนูชอบกินยำ หนูชอบกินปู หนูชอบกินหรู แต่หนูไม่ชอบกิน beef