กลิ่นหอมของขนมปังอบที่ลอยคละคลุ้งไปทั่วสวนไผ่ล้อม เปรียบเหมือนจดหมายเชิญชวนให้เดินเท้ามุ่งตามหาต้นตอความหอมไปโดยอัตโนมัติ แล้วเมื่อเราเดินมาถึง กลับพบจำนวนคนที่ยืนเรียงรายอย่างใจจดใจจ่อ คล้ายกับรอคอยให้ประตูไม้ที่อยู่ตรงหน้าเปิดต้อนรับสักที
| หลากหลายเมนูเบเกอรี่
เบื้องหลังความหอมอร่อยเริ่มต้นจากสองสามีภรรยา ‘นิโคลัส เดอลามาร์ช’ เชฟชาวฝรั่งเศสผู้คลุกคลีวงการขนมอบ และ ‘ออย–รัตติกาล เดอลามาร์ช’ ผู้หลงใหลในเบเกอรี่รสมือของสามี ทั้งสองมีความตั้งใจอยากเปิดร้านเบเกอรี่เล็กๆ ในจังหวัดเชียงใหม่ โดยหยิบใช้ความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน เอามาเติมเต็มส่วนที่ขาดเหลือให้สมบูรณ์มากยิ่งขึ้น โดยพี่ออยเป็นคนเสนอไอเดียเรื่องรสชาติ เรื่องราคาที่เหมาะสมกับคนไทย และช่องทางการขายในจังหวัด ส่วนเชฟนิโคลัสจะเป็นคนสานต่อเรื่องสูตรเบเกอรี่ทั้งหมด
“ปกติพี่ชอบกินขนมปังเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว แต่ดันถูกใจรสชาติที่สามีทำมากๆ เมื่อก่อนเราติดใจขนมปังในท้องตลาดเจ้าหนึ่ง ก็รู้สึกว่ามันรสชาติดีแล้วนะ และคิดว่าเป็นสไตล์ที่เราชอบแล้ว แต่พอมาเจอของเขามันเป็นอีกแบบหนึ่งไปเลย พี่เลยชักชวนให้เขามาเปิดร้านเบเกอรี่กันดีกว่า”
ซึ่งชื่อ ‘Nana (นานา)’ มาจากร้านอาหารที่เคยตั้งอยู่มาก่อน และยังเป็นชื่อที่ตรงตามความหมายกับตัวร้านขนมปังฝรั่งเศสที่กำลังทำช่วงนั้นพอดี เพราะคำว่า ‘นานา’ ในภาษาไทยมันสื่อถึงความหลากหลาย จึงเติมคำว่า ‘Bakery (เบเกอรี่)’ เข้าไป เมื่อรวมเข้ากันแล้วก็ตรงกับความต้องการของทั้งสองคน ที่ตั้งใจทำให้มันมีขนมปังหลากหลายชนิดเข้ามาขายในร้านด้วย
| เปิดบ้านอบครัวซองต์
เหล่าแฟนเบเกอรี่จากทั่วทุกสารทิศต่างยกย่องถึง ‘ครัวซองต์’ ที่เป็นเมนูขายดีประจำร้าน แน่นอนว่าเราคงไม่พลาดชิมเป็นอันขาด แถมยังเป็นขนมปังฝรั่งเศสชนิดแรกที่วางขาย ซึ่งการอบขนมปังครัวซองต์นั้น จะใช้เวลานานเป็นพิเศษ ทำให้พี่ออยและสามีลองทำที่บ้านหลังเล็กกลางสวนไผ่ล้อมทุกวันเสาร์ก่อน ปรากฎว่าเตาอบกลับกลั้นความหอมอร่อยไว้ไม่ไหว จึงส่งกลิ่นหอมรัญจวนไปทั่วย่านกระตุ้นความอยากจนเพื่อนบ้านต้องขอลองชิม และซื้อติดไม้ติดมือกลับไปด้วย
หลังจากนั้นก็บอกต่อความอร่อยกันปากต่อปาก จากกลุ่มเพื่อนสู่เพื่อนของเพื่อนอีกที จึงเกิดไอเดียต่อยอดจากการขายให้เพื่อนบ้าน มาเปิดเป็นตลาดวันเสาร์ที่มีชื่อว่า ‘Nana Jungle (นานาจังเกิ้ล)’ ด้วยสไตล์บ้านไม้เก่าที่ห้อมล้อมไปด้วยต้นไม้เล็กใหญ่ ยิ่งเสริมสร้างบรรยากาศให้เหมาะกับแหล่งพบปะพูดคุยอีกสถานที่หนึ่งในเชียงใหม่ไปโดยปริยาย
| อุ่นเตาเริ่มวันใหม่
แม้ว่าแฟนเบเกอรี่จะเฝ้ารอเวลาได้เอ็นจอยเลือกขนมปังตามต้องการแล้ว เหล่านักอบก็ตั้งตารอคอยให้ขนมปังจะขึ้นฟูได้ที่ไม่แพ้กัน โดยเมื่อเข้าวันใหม่ก็จะเริ่มเตรียมวัตถุดิบ และลงมือนวดแป้งกันตั้งแต่เที่ยงคืนลากยาวไปจนถึงเช้าตรู่ของวันเสาร์ เพื่อให้ขนมปัง 700-1,000 ชิ้นเสร็จได้ตรงตามเวลา แล้วเมื่อเริ่มเข้าสู่เวลาแปดนาฬิกา ผู้คนที่ยืนรอหน้าตลาด เริ่มทยอยเข้าไปจับจ่ายซื้อสินค้าตามชอบ และเมื่อเข็มสั้นตกลงที่เลขเก้าเบเกอรี่ที่ตระเตรียมตั้งแต่เช้าวันใหม่ได้หมดลงไปในพริบตา
| อุปสรรค คือ อุณหภูมิ
“เชื่อว่าร้านขนมปังต้องมีความใส่ใจ ทั้งเรื่องของความสดใหม่ และคุณภาพ
สำหรับเราเน้นย้ำมาตลอดว่าต้องขายของสดและของดี ซึ่งสิ่งหนึ่งที่ยังเป็นอุปสรรคสำหรับเรามาจนถึงวันนี้ คือเรื่องของอุณหภูมิ”
อาจเป็นเพราะเปิดเตาบริการมาเมื่อ 10 ปีแล้ว ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบหลายๆ อย่างไม่ได้ดีเท่าปัจจุบัน ทำให้ต้องคอยปรับเปลี่ยนสูตร เพื่อให้ใกล้เคียงกับสูตรฝรั่งเศสดั้งเดิมมากที่สุดเท่าที่จะทำได้ รวมถึงวิธีการทำเบเกอรี่ที่ต้องปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลาเพราะ ‘อุณหภูมิ’ ของเมืองไทยต่างจากฝรั่งเศสลิบลิ่ว
ถึงแม้จะอาศัยอยู่ภาคเหนือที่อากาศเย็นกว่าภาคอื่นๆ แต่ความร้อน และความเย็นที่เปลี่ยนไป 1 องศาเซลเซียสต่างก็ส่งผลต่อวัตถุดิบที่ใช้ ยกตัวอย่างเช่น ‘เนย’ ที่ไม่สามารถวางทิ้งไว้ด้านนอกได้ตลอดเวลา เพราะมันจะละลายไวมาก และเอามาใช้ต่อไม่ได้ ผิดกับเมืองฝรั่งเศสที่ทำเบเกอรี่จากอุณหภูมิห้องได้เลย โดยไม่ต้องกังวล ซึ่งเชฟนิโคลัสจึงเสาะหาวิธีแก้ไข ปรากฎว่าต้องทำเบเกอรี่ในห้องแอร์เย็นจัด เพื่อควบคุมอุณหภูมิให้คงที่ แต่ก็ยังเป็นสิ่งที่ท้าทายนานาเบเกอรี่มาจนถึงทุกวันนี้ ซึ่งการทำครัวซองต์จะมีอุณหภูมิการพองของขนมปัง ไม่สามารถเซ็ตเวลาให้เหมือนทุกๆ ครั้งไม่ได้
“เพราะอุณหภูมิบ้านเราค่อนข้างร้อน ทำให้เราต้องค่อยๆ เช็คเบเกอรี่เสมอ เพราะบางทีอากาศก็ร้อนเย็นต่างกัน เท่ากับว่าวิธีการทำมันจะไม่ได้ตรงตามแพทเทิร์นเป๊ะๆ แต่มันคือการยืดหยุ่น เพื่อให้ผลลัพธ์ออกมาตรงกับที่เราต้องการมากที่สุด ตรงนี้แหละคือสิ่งที่ทำให้เราใส่ใจในการทำมากกว่าเดิมขึ้นอีกเท่าตัว”
| อยากให้คนรู้จักขนมปังฝรั่งเศส
‘รู้สึกอย่างไรที่เห็นขนมปังฝรั่งเศสของเราเป็นที่นิยม ?’
คำถามที่เราสงสัยถูกส่งต่อให้กับคนถูกถาม แต่หันมาตอบเราอย่างมั่นใจว่า ‘ดีใจมาก’ แน่นอนล่ะว่าเป็นใครก็ต้องมีความสุขเมื่อเห็นขนมเบเกอรี่ของเราต่างให้ความสนใจ และเอ่ยปากชื่นชมว่า ‘อร่อยกว่าเบเกอรี่ที่เคยกินมาทั้งชีวิต’ แต่นอกเหนือจากรสชาติ สิ่งที่ทำให้คู่สามีภรรยาดีใจ คือ การที่ขนมปังฝรั่งเศสเริ่มเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น เพราะสมัยก่อนอาจเป็นที่รู้จักกับกลุ่มคนไม่กี่กลุ่ม และหลายคนอาจยังไม่รู้จักว่ามันคืออะไร แต่เมื่อนานาจังเกิ้ลถูกพูดถึงมากขึ้น เหล่ามิตรรักเบเกอรี่ต่างได้เข้าแวะเวียนชิมกันเรื่อยๆ เหมือนเปิดโลกขนมปังฝรั่งเศสให้กับคนที่ไม่รู้จักได้ ‘รู้จัก’
“อย่างครัวซองต์เมื่อ 10 ปีก่อน คนยังไม่รู้จักว่ามันคืออะไร หรือเราอาจจะรู้จักขนมปังฝรั่งเศสแค่บางชนิด ซึ่งการที่คนเข้ามาเยือนตลาดขนมปังของเรา มันได้เปลี่ยนความคิดของคนที่มองว่าขนมปังฝรั่งเศสแข็ง และแห้งกรอบให้หันมาเปิดใจกินมากขึ้น เหมือนว่าได้เรียนรู้ขนมปังฝรั่งเศสไปด้วย ซึ่งในฐานะของคนทำธุรกิจเบเกอรี่ การเห็นขนมปังของเราไปถึงคนได้มากที่สุด เรียกว่าเป็นเป้าหมายที่เราพยายามทำกันมาโดยตลอด ”
| พื้นที่สร้างอาชีพ
การย่างกรายเข้าไปในตลาดขนมปังของนานาจังเกิล ไม่ได้มีเพียงแค่ ‘ขนมปัง’ มาขายอย่างเดียวเท่านั้น แต่มีผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการรายย่อยที่ตั้งใจอยากจะมีอาชีพจากการขายสินค้าที่นี่ ซึ่งการเปิดพื้นที่ให้ชุมชนเข้ามาสร้างรายได้ ตั้งต้นมาเมื่อ 6-7 ปีที่แล้ว โดยมีชาวบ้านและเพื่อนใกล้ตัวมาขอเป็นส่วนหนึ่งด้วยเช่นกัน ซึ่งพี่ออยมองว่าเป็นโอกาสที่ดีแก่ชุมชน และดีกับลูกค้าให้เข้ามาจับจ่ายใช้สอยสินค้าอื่นๆ นอกเหนือจากเบเกอรี่อย่างเดียว แต่มีเกณฑ์เล็กๆ น้อยๆ ในการเลือกเหมือนกัน ทั้งความน่าสนใจของสินค้า ต้องเป็นสินค้าทำเอง สะอาด และปลอดภัยต่อคนกินด้วย
“นอกเหนือจากความสะอาด และปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่าง คือ ต้องเป็นคนตั้งใจที่อยากจะมีอาชีพจากตรงนี้ หรืออยากประสบความสำเร็จจากผลิตภัณฑ์ของเขาจริงๆ พี่จะพิจารณาก่อนเป็นอันดับแรก”
| พร้อมเสิร์ฟแล้ววันนี้
แม้ว่าจะต้องปิดตัวไปชั่วคราวจากสถานการณ์โคโรนาไวรัส ปัจจุบันนานาจังเกิลได้กลับมาเปิดเตาอบบริการอีกครั้ง แต่อาจมีมาตรการเล็กๆ น้อยๆ เช่น การเลือกซื้อต้องใส่ม่านกั้นแล้วให้พนักงานขายเป็นคนหยิบให้ ซึ่งอาจไม่ได้เอ็นจอยในการเลือกซื้อเหมือนเก่า แต่รับประกันว่ารสชาติ และคุณภาพยังคงความอร่อยเหมือนเดิมไม่เปลี่ยน
หรือใครที่อยู่เชียงใหม่แต่ไม่อยากรอซื้อแค่วันเสาร์ สามารถหาซื้อได้ทั้งหมด 7 สาขา และอีกหนึ่งสาขาสำหรับชาวอุดรธานี ได้แก่ บ้านสวนไผ่ล้อม สันติธรรม หนองหอย ช่างเคี่ยน ปตท.น้ำแพร่ กาดฝรั่ง โครงการ 89 พลาซ่า และโรบินสัน ชั้น G
Nana Bakery
เบอร์โทร : 095-504-9317
Facebook : Nana Bakery
Writer
