หากใครผ่านไปมาแถวสาทร จะเห็นอาคารเก่าสไตล์โคโรเนียลอายุกว่า 119 ปี ผ่านร้อนผ่านหนาวมานาน กว่าจะมาเป็นที่ตั้งของโรงเรียนสอนทำอาหารและร้านอาหารไทย ‘Blue Elephant’ ของ ‘เชฟนูรอ-โช๊ะมณี สเต็ปเป้’ เชฟหญิงไทยที่มัดใจชาวต่างชาตินับไม่ถ้วนมากว่า 40 ปี แต่วันนี้เอ็กซ์คลูซีฟกว่าใคร เพราะเราได้กระทบไหล่เชฟนูรอตัวเป็นๆ มาสอนทำเวิร์กช็อป ‘แกงมัสมั่นแกะ’ อาหารที่ขึ้นชื่อว่าปราบเซียน เพราะวิธีการที่ซับซ้อน และใช้วัตถุดิบจำนวนนับไม่ถ้วน
มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวานที่คุ้นเคย บอกเล่าถึงแกงมัสมั่น ทั้งกลิ่นหอมของเครื่องแกง และรสชาติอันเผ็ดร้อนที่เมื่อเวลาผ่านมาจนปัจจุบัน คนนิยมกินคู่กับโรตีทอดกรอบ ใครบ้างจะไม่คิดถึงรสชาตินี้ แต่ให้คนยุคใหม่มาโขลกเครื่องแกง คอยบรรจงทำมัสมั่นอย่างประณีตคงใช้เวลามากไปเสียหน่อย เวิร์กช็อปกับเชฟนูรอครั้งนี้ เธอจึงทำให้แกงมัสมั่นกลายเป็นเมนูทำง่ายที่คนทำอาหารไม่เป็นก็ทำอร่อยได้!
ถึงเวลาทำแกงปราบเซียน
เชฟหญิงไทยที่อยู่ตรงหน้าบอกกับฉันว่า แกงมัสมั่นเป็นอาหารไทยที่เธอถนัดที่สุด ไม่ว่าจะทำขายในร้านอาหาร หรือเสิร์ฟให้กับแขกมาเยี่ยมบ้าน ซึ่งเนื้อแกะเป็นวัตถุดิบพรีเมียม ทำให้เวลาเสิร์ฟใครต่อใคร จะยิ่งแสดงถึงความใส่ใจได้ดี โดยเธอเปิดร้านอาหารไทยที่อาคารเก่าตรงนี้มานานกว่า 19 ปี และตระเวนเปิดร้านอาหารไทยทั่วโลกมานานกว่า 40 ปี ซึ่งเธอพูดด้วยสีหน้าสดใสว่า “ถึงจะแก่แล้ว แต่ยังสานต่อสูตรอาหารให้ลูกหลานและพนักงานคนอื่นได้เรียนรู้” เพราะเธอมุ่งมั่นให้ลูกค้ากลับมากินรสชาติอาหารไทยฉบับ Blue Elephant ได้ หากแขวนตะหลิวในอนาคต
ก่อนเริ่มต้นเวิร์กช็อป ทีมงานทยอยหยิบวัตถุดิบต่างๆ ที่ใช้ในมัสมั่นแกะมาวางตรงหน้าเตาของแต่ละคน ซึ่งวันนี้เราจะได้เรียนรู้ทั้งการทำแกงและโรตีไปพร้อมกัน สารภาพตามตรงเมื่อรู้ว่าจะได้ทำโรตี ฉันแอบตื่นเต้นมากกว่าทำแกงมัสมั่นเล็กน้อย เหมือนได้สานฝันวัยเด็กที่เห็นคนขายโรตีสะบัดแป้งก่อนทอดกรอบในน้ำมันร้อนๆ
เชฟนูรอให้ฉันเตรียมแป้ง โดยใช้แป้งสาลี น้ำเปล่า ไข่ไก่ น้ำมัน เกลือ นมข้นหวานหรือน้ำตาล เพื่อเพิ่มรสชาติให้กับตัวแป้ง ซึ่งสูตรพิเศษของที่นี่ คือเพิ่มเนยลงไปด้วย เพื่อให้โรตีหอมมันและนุ่มมากขึ้น เมื่อเทวัตถุดิบทั้งหมดลงไป ก็ถึงเวลานวดให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นเนื้อเดียว หลังจากนั้นแบ่งแป้งก้อนกลมออกเป็น 4 ส่วน แล้วทิ้งให้แป้งเซตตัวประมาณ 15 นาที
แล้วก็ถึงเวลารับบทเป็นคนขายโรตี ฉันใช้นิ้วทั้งสิบกดแป้งให้แบออกเป็นแผ่น แล้วสะบัดแป้งขึ้น ก่อนจะฟาดลงไปแรงๆ บนเคาน์เตอร์ครัวด้วยความเมามัน เนื่องจากเชฟบอกว่าไม่ต้องกลัวแป้งขาด เพราะขั้นตอนต่อไปต้องม้วนแป้งโรตีเข้าไปให้กลายเป็นดอกกุหลาบอยู่ดี
มาถึงโค้งสำคัญของขั้นตอนการทำโรตี น้ำมันพืชถูกตักใส่กระทะช้อนแล้วช้อนเล่า ถึงแม้ปริมาณที่ใส่ลงไปแอบน่ากลัวสักหน่อย แต่เชฟกระซิบว่าใส่น้ำมันมากเท่าไหร่ สีของแป้งโรตียิ่งสวยและกรอบอร่อยมากเท่านั้น พอทอดจนสีได้ที่ ก็ถึงเวลาตบแผ่นโรตีเพื่อเอาน้ำมันออก ใช้มือสองข้างตบเข้าหากันทั้งซ้าย-ขวา และบน-ล่าง เพื่อให้โรตีนุ่มยิ่งขึ้น
เมื่อทำแป้งโรตีเสร็จเรียบร้อยก็ถึงเวลาทำแกงมัสมั่น ซึ่งเชฟนูรอบอกว่าแกงมัสมั่นเป็นเมนูที่ทำยากที่สุดในบรรดาแกงไทยทั้งหมด โดยเฉพาะหัวใจหลักของเมนูนี้อยู่ที่ ‘สมุนไพรแห้ง’ หากทำไม่ดีรสแกงจะขมปร่า ส่งผลให้แกงมัสมั่นไม่อร่อยทันที ซึ่งวิธีการทำสมุนไพรนั้นเชฟขออุบไว้เป็นความลับ ที่ถ้าใครอยากรู้ต้องมาลองเวิร์กช็อปกับ Blue Elephant ด้วยตัวเอง
ฉันบรรจงตักจันทน์เทศ ใบกระวาน โป๊ยกั้ก กานพลูประมาณ 3 ชิ้น หากใส่เยอะจะยิ่งส่งกลิ่นฉุน ตามด้วยลูกผักชี รากผักชี พริกไทยดำ และยี่หร่า คั่วไฟกลางประมาณ 5 – 8 นาที ก่อนนำไปตำในครกรวมกับสมุนไพรสุก เช่น รากผักชี ตะไคร้ซอย พริกแห้ง ข่าแก่ กระเทียม เกลือ และขิง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อแกะ ซึ่งขั้นตอนนี้เชฟแนะนำให้ใช้เครื่องปั่น เพื่อประหยัดเวลามากขึ้น
พอเราได้เครื่องแกงสีแสบสันก็ถึงเวลาตั้งกระทะ ใส่น้ำมันพืชแล้วเทเครื่องแกงลงไปผัด ขอบอกว่าขั้นตอนนี้ ทำกลิ่นตลบไปทั้งห้องครัว เพราะความหอมปะทุขึ้นมาพอๆ กับความฉุนและความเผ็ดร้อนของเครื่องแกง ฉันผัดไปเรื่อยๆ จนกว่าสีของเครื่องแกงจะสดขึ้น ก่อนใส่หัวกะทิลงไป และเร่งไฟเพื่อให้แกงแตกมันเร็วขึ้น ส่วนเคล็ดลับอีกหนึ่งอย่างของ Blue Elephant คือใส่กะปิย่าง เพื่อเพิ่มความอูมามิ หลังจากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลาหรือเกลือ ตามด้วยเนื้อแกะและมันฝรั่งลงไป แล้วรอเวลาจนกว่าสีเครื่องแกงจะออก และกะทิแตกมันอีกครั้งก็พร้อมตักเสิร์ฟคู่กับโรตีได้เลย
ก่อนปิดท้ายเวิร์กช็อป เชฟนูรอบอกกับทุกคนในคลาสว่าหลายคนไม่กล้าทำแกงมัสมั่น เพราะเป็นเมนูที่ยากและขั้นตอนซับซ้อน ซึ่งต้องอาศัยความใจเย็นสูงกว่าจะได้กลิ่นอะโรมาของสมุนไพรและรสชาติครบเครื่อง แต่นี่แหละเป็นเสน่ห์อย่างหนึ่งของอาหารไทย
ส่วนตัวฉันเห็นด้วยกับเชฟทุกประการ อาจเป็นเพราะสังคมในปัจจุบันไม่ได้บังคับว่าต้องทำอาหารเป็น ซึ่งการเข้าร่วมเวิร์กช็อปครั้งนี้ ทำให้ผู้ที่ห่างจากการสัมผัสครัวอย่างฉัน ได้รับประสบการณ์ใหม่ๆ จากการทำแกงมัสมั่น โดยเฉพาะการฝึกสมาธิ และฝึกความใจเย็น แถมยังได้เห็นเสน่ห์ของอาหารไทยอีกด้วย ถ้าหากใครอยากจะลองเปิดประสบการณ์เมนูเด็ด หรือกิจกรรมอื่นๆ สามารถเข้าไปดูได้ที่ AIRBNB Experiences
Writer
ตุลยา สวนสันต์
Photographer
