จำได้ว่าเมื่อตอนเด็กๆ เวลากินข้าวที่บ้านแม่แทบจะไม่ได้ซื้อผักเลย เพราะไม่เก็บเอาตามรั้ว ก็หาเอาตามท้องไร่ท้องนา ไม่ว่าจะเป็นผักสะเดา ผักปลัง ผักกระโดน ผักติ้ว และอีกสารพัดผักมากมาย พูดได้ว่าทุกมื้ออาหารหลักของคนอีสาน นอกจากปลาร้าและข้าวเหนียวแล้ว ทุกพาข้าว (สำรับ) จะต้องมีผักอย่างน้อย 1 – 2 ชนิดเคียงคู่อยู่ตลอด
ยายบอกว่าคนอีสานปรับตัวเก่ง กินง่ายอยู่ง่าย มีชีวิตที่ผูกโยงกับธรรมชาติ พวกเรามักแสวงหาสิ่งต่างๆ ที่สามารถกินได้ในท้องถิ่นมาดัดแปลงเป็นอาหาร โดยเฉพาะ ‘พืชผักต่างๆ’ ที่ไม่ว่าจะกินสุก กินดิบ หรือนำมาใส่ในต้มในแกงก็มีพร้อม
‘ผักพื้นบ้าน’ คือพืชที่เกิดขึ้นในเฉพาะท้องถิ่นนั้นๆ โดยสามารถนำมาประกอบอาหารกินได้ จากข้อมูลที่ นพ.สมยศ ดีรัศมี อธิบดีกรมอนามัย ได้บอกไว้ว่า ประเทศไทยมีผักพื้นบ้านมากกว่า 300 ชนิด ส่วนใหญ่จะขึ้นเองตามธรรมชาติ
นอกจากนี้ใน พ.ศ. 2554 กรมอนามัยยังได้ทำการเก็บตัวอย่างผักพื้นบ้าน 45 ชนิด เพื่อนำมาศึกษาปริมาณสารอาหารที่มีความสำคัญต่อร่างกาย พบว่าในผัก 100 กรัม ให้ปริมาณสารอาหารต่างๆ ดังนี้
– ผักที่มีแคลเซียมสูงที่สุด คือ ‘หมาน้อย’ 423 มิลลิกรัม
– ผักที่มีธาตุเหล็กสูงที่สุด คือ ‘ใบกะเพราแดง’ 15 มิลลิกรัม
– ผักที่มีใยอาหารสูงที่สุด คือ ‘ยอดมันปู’ 16.7 กรัม
– ผักที่มีเบตาแคโรทีนสูงที่สุด คือ ‘ยอดลำปะสี’ 15,157 ไมโครกรัม
– ส่วนผักที่มีวิตามินซีสูงสุด คือ ‘ดอกขี้เหล็ก’ 484 มิลลิกรัม
| ผักแพว “หอมระรวยช่วยดับกลิ่นคาว”
นอกจากความหอมที่ได้จากดอกไม้แล้ว พืชผักหรือสมุนไพรบางชนิด อย่าง ‘ผักแพว’ ก็สามารถให้กลิ่นหอมได้ไม่แพ้กัน
ผักแพว หรือมีชื่อท้องถิ่นอื่นๆ ว่า พริกม้า หอมจันทร์ ผักไผ่ ผักแพ้ว เป็นผักพื้นบ้านที่มีกลิ่นแรงชนิดหนึ่ง มีลักษณะลำต้นคล้ายต้นไผ่ คือมีข้อตามต้น ใบยาวรี ปลายแหลม สามารถขึ้นเองได้ตามธรรมชาติและพื้นที่ที่มีความชื้น
เพราะมีกลิ่นหอมระรวย คนอีสานจึงนิยมกินเป็นผักแกล้มกับลาบ ก้อย หรือใส่ในแจ่วฮ้อน เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อวัว
ผักแพวเป็นผักพื้นบ้านที่มีคุณสมบัติทางยา มีรสเผ็ดร้อน จึงมีสรรพคุณช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ ทำให้เลือดลมในร่างกายเดินสะดวกมากขึ้น และในทางโภชนาการ ผักแพว 100 กรัม สามารถให้พลังงานต่อร่างกาย 54 กิโลแคลอรี ให้โปรตีน 4.7 กรัม ไขมัน 0.5 กรัม คาร์โบไฮเดรต 7.7 กรัม และใยอาหาร 1.9 กรัม
| ผักแขยง “ใส่ในแกงกลิ่นแรงหอมฉุน”
ในภาคอีสานจะมีผักหนึ่งที่คนนิยมกินเป็นผักเคียงกับแจ่ว แกล้มกับลาบ หรือกินกับป่น อย่าง ‘ผักแขยง’ บางที่เรียก ผักกะออม ผักพา ผักกะแยง ผักลืมผัว ผักอีผวยผาย เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก ลำต้นอวบน้ำ สีเขียวอ่อน จัดเป็นวัชพืชในนาข้าว โดยลักษณะเด่นของพืชชนิดนี้คือมีกลิ่นหอมฉุนเป็นเอกลักษณ์ เรียกว่าถ้าไม่รักก็เกลียดเลย
เท่าที่สังเกตจากการกินของคนแถวบ้าน จะนิยมกินผักแขยงทั้งแบบสดและใส่ในแกง ไม่ว่าจะเป็นแกงหน่อไม้หรือแกงปลา เพราะเป็นผักที่ให้รสเผ็ด อีกทั้งกลิ่นหอมของมันสามารถดับกลิ่นคาวปลาได้ดี
นอกจากความหอมแล้ว ผักแขยงยังมีประโยชน์มากมาย เช่น เป็นยาระบายอ่อนๆ หรือทำให้เจริญอาหาร และในทางโภชนาการ ผักแขยง 100 กรัม สามารถให้พลังงานต่อร่างกาย 32 กิโลแคลอรี มีเส้นใย 1.5 กรัม โปรตีน 1.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.2 กรัม ธาตุเหล็ก 27 มิลลิกรัม
| ผักสะเดา “กินกับป่นรสขมถึงใจ”
หนึ่งความขมที่ทุกคนในบ้านชอบกินมากๆ คือ ‘ผักสะเดา’ คนอีสานจะนิยมกินดอกและยอดอ่อนของสะเดากับน้ำพริกหรือเมนูป่นต่างๆ จะกินแบบลวกสุกหรือดิบก็ได้
สะเดา เป็นไม้ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดีย เจริญได้ดีในที่แล้งอย่างภาคอีสาน นอกจากสรรพคุณทางยาที่ช่วยบำรุงธาตุในร่างกาย บำรุงเลือด หรือใช้ถ่ายพยาธิแล้ว ในใบและเมล็ดสะเดายังมีสารอาซาดิเรซติน ซึ่งมีฤทธิ์เป็นสารฆ่าแมลง ดังนั้นคนจึงชอบนำสะเดามาทำน้ำหมักชีวภาพใช้รดผักในไร่ในสวนกันนั่นเอง
โดยในยอดสะเดา 100 กรัมให้พลังงานต่อร่างกาย 76 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยน้ำ 77.9 กรัม คาร์โบไฮเดรต 12.5 กรัม โปรตีน 5.4 กรัม ไขมัน 0.5 กรัม มีกาก 2.2 กรัม แคลเซียม 354 มิลลิกรัม
| ใบย่านาง “แกงหน่อไม้ต้องใส่ใบย่านาง”
นอกจากพริกและใบแมงลัก ชาวอีสานส่วนใหญ่จะต้องปลูก ‘ย่านาง’ ไว้เพื่อใช้ประกอบอาหารแทบทุกบ้าน
ย่านาง เป็นพืชไม้เลื้อยที่คนนิยมนำเอาใบแก่ของมันมาคั้นเป็นน้ำเพื่อใช้ในการปรุงอาหาร ส่วนใหญ่จะนำมาใส่ในแกงหน่อไม้แทนน้ำเปล่าเพิ่มความกลมกล่อม และคนเฒ่าคนแก่มีความเชื่อกันว่า หน่อไม้เป็นผักที่มีฤทธิ์ร้อน กินมากไปจะทำให้ท้องอืด และปวดตามข้อ ดังนั้นจึงต้องแก้ด้วยการใส่ใบย่านางที่มีฤทธิ์เย็นไปแทน
แม้จะสีสันไม่สวยงามถ้าเทียบกับน้ำอื่นๆ แต่รู้หรือไม่ในใบย่านางมีคุณค่าทางโภชนาการมากมาย โดยใบย่านาง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกายถึง 95 กิโลแคลอรี มีเส้นใย 7.9 กรัม แคลเซียม 155 มิลลิกรัม วิตามินซี 141 มิลลิกรัม และ โปรตีน 15.5 เปอร์เซ็นต์
ในทางสรรพคุณใบย่านาง ในตำราสมุนไพรจัดว่าเป็นยาอายุวัฒนะ มีสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนมาก ทั้งยังช่วยเสริมสร้างภูมิต้านทานโรคในร่างกายเราให้แข็งแรงอีกด้วย
| ผักเม็ก “เด็ดกินยอดรสออกเปรี้ยวฝาด”
‘ผักเม็ก’ หรือ เสม็ด ไคร้เม็ด เม็ดชุน ยีมือแล เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง มีความสูงประมาณ 3 – 5 เมตร แถวบ้านแถบจังหวัดกาฬสินธุ์ ร้อยเอ็ด หรือสกลนคร จะกินยอดอ่อนหรือใบอ่อนเป็นเครื่องเคียงลาบ ก้อย หรือเมนูป่น โดยมันจะมีรสชาติฝาด มัน อมเปรี้ยวนิดๆ
นอกจากกินเป็นอาหาร ที่บ้านจะใช้ยอดผักเม็กเป็นยาแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ รวมถึงกินเป็นยาขับเสมหะ ขับลมด้วย
โดยยอดผักเม็ก 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 84 กิโลแคลอรี คาร์โบไฮเดรต 12.6 กรัม โปรตีน 3 กรัม ฟอสฟอรัส 27 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 11.6 มิลลิกรัม และแคลเซียม 10 มิลลิกรัม จัดได้ว่าเป็นผักที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมากอีกชนิดหนึ่งเลย
| ผักคันจอง “กรอบหวานนิยมทานกับส้มตำ”
จำได้ว่าตอนเด็กๆ เคยตามยายไปเก็บ ‘ผักคันจอง’ หรือเรียกว่า ก้านจอง ผักพาย ตาลปัตรฤๅษี ที่กลางทุ่งนาและในคลองขุดที่มีน้ำขัง เพื่อเอาไปขายให้ร้านส้มตำ
คันจองเป็นไม้น้ำ มีเหง้าฝังจมอยู่ในโคลนเจริญเป็นต้น เจริญเติบโตได้ทุกฤดูกาล มีสรรพคุณช่วยให้เจริญอาหาร โดยคันจอง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 14 กิโลแคลอรี ประกอบด้วยเส้นใย 0.8 กรัม แคลเซียม 7 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 2 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 0.5 มิลลิกรัม เบตาแคโรทีน 501 ไมโครกรัม
| ผักปลัง “มีเมือกมากรสชาติออกหวาน”
‘ผักปลัง’ เป็นไม้เลื้อยที่มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อนของเอเชียและแอฟริกา มีลำต้นอวบน้ำ เกลี้ยง กลม โดยในบ้านเรามีผักปลังอยู่ 2 ชนิด คือ ‘ผักปลังแดง’ ลำต้นสีแดง ดอกสีแดง และ ‘ผักปลังขาว’ ลำต้นสีเขียว ดอกสีขาว คนอีสานนิยมเด็ดยอดอ่อนมาลวกกิน
ผักปลังได้ชื่อว่ามีเมือกมาก ตายายที่บ้านเชื่อว่าเมือกของมันช่วยรักษาโรคกระเพาะ หรือช่วยเคลือบกระเพาะได้ ในทางการแพทย์ยังบอกอีกว่า ผักปลังช่วยเรื่องการขับถ่ายให้ดีขึ้น กำจัดสารพิษ เหมาะกับการล้างพิษทำดีท็อกซ์แบบธรรมชาติ
นอกจากนี้ในผักปลัง 100 กรัม ให้พลังงานต่อร่างกาย 21 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร 0.8 กรัม ฟอสฟอรัส 50 มิลลิกรัม แคลเซียม 4 มิลลิกรัม ธาตุเหล็ก 1.5 มิลลิกรัม
Writer
พัชรี บอนคำ
Graphic Designer
จิรายุ โพธิ์ไหม
Photographer
