ถ้าให้พูดถึงร้านอาหารในย่านเอกมัย พอฟังแล้วคงเดาไม่ยากว่าราคาคงสูงเอาการ อาจเพราะทำเลที่ตั้งอยู่บนที่ดินราคาสูง จึงทำให้ภาพจำคนนอกพื้นที่อย่างเรา มองว่าร้านอาหารแถวนี้น่าจะหรูหราพอตัว จนกระทั่งเราเดินมาหยุดอยู่หน้าร้าน ‘Cuisine de Garden’ และได้พูดคุยกับ ‘เชฟแนน-ลีลวัฒน์ มั่นคงติพันธ์’ ทำให้เรามองข้ามเรื่อง ‘ราคา’ แล้วหันไปโฟกัสที่ ‘อาหาร’ แทน
ล้มลุกคลุกคลาน
ระยะเวลากว่า 10 ปี บนทางเดินอาชีพ ‘เชฟ’ ของเชฟแนน ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจแต่แรกเริ่ม แต่มาจากการ ‘ล้ม’ ครั้งแรกของธุรกิจส่งออกที่เขาทําอยู่เชียงใหม่ จนทําให้เขาต้องมองหาอาชีพเสริมอื่นๆ เพื่อมาประคองชีวิต
เชฟแนน : ก่อนหน้านี้ผมทําธุรกิจส่งออกอยู่ที่เชียงใหม่กับแม่ แต่พอเกิดวิกฤตการณ์ฟองสบู่ของสหรัฐฯ ทําให้ผมตัดสินใจผันตัวออกไปทําอาชีพเสริม ตอนแรกผมเริ่มเรียนคอร์สแม่บ้านอาหารญี่ปุ่น เพราะราคาไม่แพง พอเรียนไปเริ่มรู้สึกว่า เราทําอาหารใช้ได้นะ (หัวเราะ) เลยอยากเรียนคอร์สอาหารเพิ่มอีก แต่ตอน นั้นตัวเลือกเราไม่ได้มีเยอะมาก จนไปเจอคอร์สเรียนอาหารตะวันตกฟรี ของศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงาน ทําให้กลายเป็นจุดเริ่มต้นของการอยากทําอาชีพเชฟก็ว่าได้
เชฟแนน : ผมเก็บเงินทุนได้ส่วนหนึ่งประมาณ 50,000 – 60,000 บาท และนําเงินจํานวนนั้นมาเปิด ร้าน Cusine de Garden สาขาเชียงใหม่ เป็นอาหารง่ายๆ สไตล์ยุโรเปียน แต่สุดท้ายก็เจ๊ง เพราะรสชาติมันไม่ได้เรื่อง (หัวเราะ) และตัวเราเองไม่มีประสบการณ์ด้วย
การหกล้มครั้งแรกของเชฟแนน ทําให้เขาลุกขึ้นมานั่งทบทวนกับตัวเองว่าจริงๆ แล้ว ‘อาหารคืออะไร’ และได้ลงแรงค้นหาคําตอบ พร้อมทั้งพยายามศึกษาด้วยตัวเองผ่านหนังสืออาหารหลากหลายรูปแบบ จนกระทั่งเจอหนังสือเล่มหนึ่งเกี่ยวกับโมเลกูลาร์ แกสทรอโนมี (Molecular Gastronomy) เขาเกิดคําถาม มากมายเกี่ยวกับรูปร่างหน้าตาของอาหาร จนเริ่มลงลึก และสนใจเกี่ยวกับมันมากขึ้น
เชฟแนน : ด้วยความที่ตอนนั้นเชียงใหม่ยังไม่มีอาหารสไตล์โมเลกูลาร์ ผมยิ่งสนใจเพิ่มขึ้นไปอีก แต่ด้วยที่ตั้งร้านอาหารของเราค่อนข้างห่างไกลจากตัวเมือง เลยต้องคิดเยอะและรอบคอบมากขึ้น กลายเป็นจุดที่ทําให้เรามีเป้าหมายอย่างหนึ่งว่าจะทําอย่างไรให้คนเข้ามากิน แล้วรู้สึกว่า ที่นี่เป็นสถานที่ที่เขาต้องมา พอเราตกตะกอนทุกอย่างได้ จึงตัดสินใจว่าต้องเป็นโมเลกูลาร์เท่านั้น และได้ตั้งคอนเซ็ปต์ ‘Nature Inspire’ ขึ้นมา พร้อมกับเปิดบริการอีกครั้ง
Nature Inspire
คําว่า ‘Nature Inspire’ เป็นคอนเซ็ปต์ตั้งต้นที่เชฟแนนยึดถือเอาไว้ กับการรังสรรค์เมนูอาหารในทุกๆ จาน ทั้งการหยิบจับวัตถุดิบมาใช้ในครัว รวมไปถึงการตกแต่งจานอาหารที่เขาซ่อนความใกล้ชิดกับธรรมชาติ แถมยังซ่อนความถนัดด้าน ‘ศิลปะ’ เอาไว้ด้วย
เชฟแนน : ผมเป็นดีไซเนอร์เฟอร์นิเจอร์มาก่อน และอยู่กับศิลปะมาตั้งแต่เด็ก มันเลยมีพื้นฐานความค รีเอทีฟอยู่ในตัว โดยคอนเซ็ปต์เบื้องต้นที่วางไว้ คือ ‘Nature Inspire’ เราอยากสื่อความเป็นธรรมชาติลงบน จานอาหาร ซึ่งหลังจากเปิดร้านกระแสตอบรับค่อนข้างดี เพราะเป็นสิ่งใหม่และหวือหวาสําหรับเชียงใหม่ แต่ กลับไม่ถูกใจสายฟู้ดดี้สักเท่าไหร่ เหมือนกินแล้วสวยแต่รูปจูบไม่หอม ซึ่งผมหยิบเอาคอมเมนต์ตรงนั้นมาผลักดันตัวเอง เราพยายามปรับเปลี่ยนให้ ‘รสชาติ’ กับ ‘ศิลปะ’ มาบาลานซ์กับอาหาร จนกระแสตอบรับมันดีมากๆ
ของไทยมีดี
แม้ตอนนี้เชฟแนนจะไม่ได้ทําโมเลกูลาร์เหมือนเดิมแล้ว โดยพักหลังเชฟแนนบอกเราว่า เขาหยิบภูมิ ปัญญาท้องถิ่น และวัตถุดิบไทยเข้ามาใช้ในร้านอาหารของเขาเพิ่มมากขึ้น ซึ่งแอบแปลกใจอยู่เล็กน้อย เพราะเรามักจะเห็นเชฟส่วนใหญ่นิยมใช้ของวัตถุดิบคุณภาพพรีเมียมไว้ก่อน อีกทั้งหลายคนเชื่อว่า ‘วัตถุดิบชั้นดี ย่อม มีชัยไปกว่าครึ่ง’ แต่เชฟแนนกลับทําตรงกันข้าม
เชฟแนน : จุดเริ่มต้นของเชฟหลายๆ คน หรือแม้แต่ตัวผมเอง ก็อยากทําอาหารจากวัตถุดิบแพงๆ ถามว่ามันดีไหม มันก็ดีนะครับ แต่ท้ายที่สุดทุกคนไปทิศทางนั้นหมด จนผมกลับมาตั้งคําถามกับตัวเองว่าเราได้อะไรจากตรงนั้น ในเมื่อวัตถุดิบมันดีอยู่แล้วไม่ต้องไปปรับเยอะมาก มันอร่อยในตัวเอง ประจวบกับผมได้เจอ ชาวบ้านที่เขาผลิตของไทย แต่กลับไม่มีคนซื้อ ไม่มีคนสนใจ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทําให้ผมอยากหันมาใช้ของไทยมากขึ้น
เชฟแนน : ผมรู้สึกว่าทําไมเราไม่ใช้อาชีพเชฟมาเป็นสื่อกลางให้คนที่เขาตั้งใจผลิตมาให้คนกิน แต่เขาอาจจะไม่รู้ว่าต้องขายอย่างไร เพราะช่องทางเขามีน้อยเหลือเกิน อีกอย่างคือถามว่าทุกวันนี้ไก่ที่เรากินมาจากไหน เลี้ยงอย่างไร เรายังไม่รู้ด้วยซ้ํา ซึ่งผมมองว่าหน้าที่ตรงนี้สําคัญมากกับอาชีพผม เราควรสื่อสารให้คนกินได้รู้ ไม่งั้นผมก็เหมือนขายหาเงินอย่างเดียว ซึ่งมันดูไม่ดีเลยกับอาชีพนี้ ผมมองว่าเราต้องซื่อสัตย์กับอาชีพนี้มากกว่านี้
เชฟแนน : กว่าเราจะหยิบวัตถุดิบหนึ่งชิ้นมาใช้ เราพูดคุยกับเกษตกรก่อนจนมั่นใจ ว่าเขาทําอย่างไร เลี้ยงอย่างไร เพื่อตัวเราเองจะได้เข้าใจกับสิ่งที่เราใช้ด้วยว่าของเหล่านี้มันมีอยู่อย่างจํากัด ไม่สามารถเอามาทําขายตลอดได้
ส่วนการหยิบภูมิปัญญาท้องถิ่นมาใช้ เชฟแนนได้เล่าถึงการหยิบของหมัก-ดอง ที่เด็กรุ่นใหม่หลายๆ คนอาจไม่รู้จักกัน มาใช้ในเมนูอาหาร แต่ปรับให้ร่วมสมัยและน่าสนใจมากขึ้น เมนูแนะนําถูกจัดเสิร์ฟทีละจาน ซึ่งหน้าตาแต่ละจานมีเอกลักษณ์ความเป็น ‘Nature Inspire’ อย่างโดดเด่น
เชฟแนน : จานแรกผมได้แรงบันดาลใจจากต้นทองกวาวที่บ้านเลยนํามาทําเป็นขนมปัง แล้วเอาปลาส้มมาทําเป็นเครื่องจิ้ม โดยใช้ความเปรี้ยวจากปลาส้ม ทํามาจากปลานวลจันทร์ โดยปกติแล้วปลาชนิดนี้เขามีก้างเยอะมาก ไม่สามารถเอาไปฟิเลหรือเสิร์ฟเป็นชิ้นได้ มันก็จะได้ความเป็นไทยอยู่บ้าง
เชฟแนน : ผมใช้ปลาทูไทยฟิเลออกมา เนื้อที่เหลือผมจะขูดแล้วมาสับใส่ 3 เกลอ มีโชยุเล็กน้อย แล้วมีไข่ขาวเป็นไส้ตรงกลาง ประกบกับเนื้อมาขึ้นรูปให้เป็นกลมๆ แล้วเอาไปนึ่งและเผา จากนั้นเคลือบด้วยซอสเทอริยากิอีกทีหนึ่ง เทอริยากิซอสที่ใช้เราเคี่ยวมาจากกระดูกปลาที่เหลือ ซึ่งจะได้ใช้ทุกส่วนไม่เหลือทิ้ง โดยตัวปลา ค่อนข้างเข้มข้น ผมเลยตัดรสให้สดชื่นด้วยการเสิร์ฟคู่กับมะเขือเทศจากเชียงใหม่หมักกับเกลือ ประมาณ 2 วัน จะได้รสอูมามิทั้งความเค็ม ความหวาน กับผักแพ้วเป็นตัวเสริมดับกลิ่นคาว
เชฟแนน : จับปูใส่กระด้ง ผมอยากโชว์ความเป็นภาคใต้ โดยใช้กรรเชียงปูเอามาคลุกเคล้ากับอะโวคาโด ให้มีความมันมากขึ้น ส่วนโฟมข้างบนเป็นโฟมกะทิ คือผมมักจะเห็นปูที่ทะเลชอบขึ้นมาแล้วพ่นฟองเยอะๆ ผมก็ดึงมาเล่าเป็นกิมมิกสนุกๆ ขําๆ พอกินเข้าไปจะได้คุ้นเคยกับภาคใต้ เพราะส่วนมากภาคใต้เขาจะนิยมทําแกง ปูกะทิกินกันอยู่แล้ว จะได้มีฟีลที่รู้สึกคุ้นเคยในรสชาติมากขึ้น อีกอย่างคือชะครามคนไทยส่วนใหญ่ไม่ค่อยรู้จัก แต่มันมีคาแรกเตอร์ที่ชัดเจน มีรสชาติเค็มธรรมชาติ เลยเอามาทําเป็นสลัดเคียง ตัดรสกับตัวปูที่มีความครีมและมัน เหมือนล้างปากไปในตัว
เชฟแนน : ตัวนี้เป็นซิกเนเจอร์ ‘The Nest’ เป็นไข่อินทรีย์ จริงๆ แล้วเสมือนปรัชญาของผมทุกอย่าง ในจานมาจากสัตว์ตัวเดียว ไข่ ไก่ และซอสที่มาจากไก่ แต่เวลาที่เรากินเข้าไปจะรู้สึกซับซ้อนเหมือนกับว่าธรรมชาติมีความซับซ้อนในตัวมันเอง มันมีครบของมันหมดแล้ว อีกอย่างที่ผมเสิร์ฟแบบนี้ เพราะอยากให้คนกินรู้สึก วันนี้ชั้นต้องได้ตอกไข่ (หัวเราะ) สําหรับคนที่ไม่เคยตอกมันจะเป็นอะไรที่เกร็งมาก เหมือนให้คนกินรู้สึกว่าการกินอาหารมันเอ็นจอย จานนี้ผมถอดไม่ได้เลย
แม้ร้านอาหาร Cuisine de Garden จะมีเมนูที่ใช้วัตถุดิบของไทยอยู่มากมาย แต่ยังมีอีกหนึ่งสิ่งที่เชฟแนนอยากหยิบมาใช้ คือ ปลาน้ําจืด
เชฟแนน : ผมรู้สึกว่าปลาน้ําจืดเอาเข้าร้านอาหารบ้านเรายากมาก เพราะว่าเป็นอะไรก็ไม่รู้ ซึ่งความจริงแล้วคนไทยอยู่กับปลาน้ําจืดมานานมาก แต่ก็ไม่ชอบกิน (หัวเราะ) จริงๆ ปลาน้ําจืดมีประโยชน์เยอะมาก สดกว่าแซลมอนเยอะ เพียงแค่เราไม่ชอบความคาวหรือกลิ่นของมัน อย่างชาวประมงญี่ปุ่นทุกคนต้องมีวิชา ‘อิเคจิเมะ’ คือฆ่าปลาแบบไม่ให้เจ็บปวด และมีการรีดเลือดออกมา เพราะแบบนี้ปลาญี่ปุ่นเลยไม่มีกลิ่นคาว แต่เมืองไทยมันไม่ได้เหมาะกับซาชิมิ เรามีภูมิปัญญาที่ใช้คือการถนอมปลาแดดเดียวอะไรพวกนี้ มันทําให้ปลา มีรสชาติมากเลย ซึ่งเราไม่ค่อยเห็นคุณค่ากัน เอามาขายกลายเป็นของถูกๆ ผมว่ามันสามารถยกระดับตรงนั้นได้ ซึ่งปลาน้ําจืดนี่แหละ ที่ผมคิดว่ามันน่าจะเป็นทิศทางที่ผมอยากมุ่งไปต่อจากนี้ หลังจากนั้นอาจมีปลาทะเลไทย โผล่ขึ้นมา
Cuisine de Garden
เมื่อเราถามถึงความตั้งใจและทิศทางของ ‘เชฟแนน’ กับ ‘Cuisine de Garden’ ในอนาคต คําตอบแรกของเชฟแนนที่เรามองว่าน่าสนใจมากๆ นั่นก็คือ ‘การเปลี่ยนมุมมองต่อวัตถุดิบไทย’
เชฟแนน : ผมอยากให้ลูกค้ามีมุมมองว่า ของไทยสามารถทําได้อร่อยและดีขนาดนี้เลยนะ ซึ่งหลายคนอาจแย้งว่าวัตถุดิบของไทยมันไม่ได้ดีเท่าอันนั้นอันนี้ ผมรู้ครับว่ามันดีไม่เท่า แต่ถ้าผมหรือใครๆ ไม่เริ่มทํา ณ ตอนนี้ ในวันหน้าจะมีของเทียบเท่ากับที่อื่นไหม บางทีถึงตอนนั้นมันอาจจะหายไปแล้วก็ได้ ซึ่งผมอาจเป็นเสียง เล็กๆ หนึ่งเสียงและกลุ่มเพื่อนเชฟเล็กๆ ที่อยากผลักดันให้มันก้าวไกลมากขึ้น
ถึงแม้ ‘เชฟแนน’ จะพูดกับเราปิดท้ายว่า เขาไม่เก่งเรื่องการสัมภาษณ์เลย แต่บทสนทนาเกือบ 2 ชั่วโมงเต็ม กลับทําให้เราฮึกเหิมไปกับทัศนคติ ที่แอบทําให้เราย้อนกลับมามองวัตถุดิบไทยอีกครั้ง หากใครสนใจอยากลิ้มรสอาหารกับ ‘Nature Inspire’ สามารถเข้าไปได้ทั้งสองสาขา
Cuisine de Garden BKK
ซอยเอกมัย 2 เขตวัฒนา กรุงเทพฯ
วันและเวลา : จันทร์-เสาร์ | 18.00 – 23.00 น.
สอบถามเพิ่มเติม : 06-1626-2816
Cuisine de Garden Chiangmai
ต.หนองควาย อ.หางดง เชียงใหม่
วันและเวลา : อังคาร – อาทิตย์ | 12.00 – 14.00 น. และ 18.00 – 22.00 น.
สอบถามเพิ่มเติม : 081-774-1479
หรือจองโต๊ะได้ที่เว็บไซต์ https://www.cuisinedegarden.com/
Writer
