เมื่อไม่กี่วันก่อน รายการ ‘เชฟกระทะเหล็ก The Next Iron Chef Thailand 2019’ ก็โบกมือลาหน้าจอไปเรียบร้อยแล้ว และแชมป์ใหม่ป้ายแดง คือ ‘เชฟอ๊อฟ – ณัฐวุฒิ ธรรมพันธุ์’ ที่เบื้องหน้าเสมือนถูกโรยด้วยกลีบกุหลาบ แต่กว่าจะเดินทางมาถึงวันนี้ได้ รสชาติชีวิตของเชฟอ๊อฟที่ผ่านมาช่างมีหลากหลายรสซะเหลือเกิน
จุดเริ่มต้นเชฟ ค่อยเป็นค่อยไป
เริ่มต้นตั้งแต่ช่วงชีวิตในวัยเด็กหลายคนอาจจะได้อยู่กินข้าวกับครอบครัวบ่อยครั้ง แต่สำหรับเชฟอ๊อฟนั้นเมื่ออายุได้ 15 ปี จากที่ต้องอยู่กับครอบครัว แต่เขาต้องจากบ้านเพื่อไปเรียนและใช้ชีวิตอยู่ต่างประเทศกับครอบครัวคนอื่นแทน ช่วงนั้นเชฟอ๊อฟเป็นเด็กที่ค่อนข้างเกเร ใช้คำนี้คงไม่ผิดเท่าไหร่ และหากถามว่า ชอบทำอาหารเป็นทุนเดิมอยู่แล้วไหม ? เชฟอ๊อฟตอบกลับมาว่า
เชฟอ๊อฟ : บอกตรงๆ ว่าไม่ใช่ครับ แม้ครอบครัวจะมีกิจการร้านอาหารอยู่แล้วก็ตาม แต่การไปอยู่ต่างแดนอาหารก็ไม่ค่อยถูกปากเป็นเรื่องธรรมดา เมื่อสถานการณ์พาไปจึงต้องลงมือทำอาหารเองบ้างบางเมนู และนั้นคงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำอาหาร
เมื่ออายุย่างเข้า 21 ปี ถือว่ากฎหมายอเมริกาอนุญาตให้ดื่มเหล้าได้แล้วเลยเกิดไอเดียอยากเปิดผับเล็กๆ กับเพื่อน จึงได้พื้นที่ในห้องใต้ดินร้านอาหารไทยแห่งหนึ่ง ช่วงชีวิตตอนนั้นระยะแรกเรียกว่าเฟื่องฟูแต่สุดท้ายก็ต้องปิดตัวลงแบบไม่สวยนัก
เชฟอ๊อฟ : ตอนนั้นทำร้านและเรียนไปด้วย เราได้เงินเยอะมากๆ แต่ทำได้เพียง 7 เดือนก็ต้องปิดตัวลง เนื่องจากเปิดแบบไม่ได้ขออนุญาต อีกทั้งเสิร์ฟเหล้าให้เด็กที่อายุต่ำกว่าเกณฑ์ จึงจบไม่ค่อยสวยนัก คือถูกตำรวจดำเนินคดี แต่ในความพลาด เราก็ได้เรียนรู้เกี่ยวกับการทำร้านอาหารที่ถูกกฎหมาย และเห็นช่องทางที่จะทำเงินได้
จึงเริ่มคุยกับแม่อย่างจริงจังว่าสนใจด้านนี้ ซึ่งแม่รู้สึกโอเคมากกับเรื่องนี้ แต่มีข้อแม้ว่าต้องไปเรียนด้านเชฟอย่างจริงจังก่อนเราเลยตัดสินใจไปเรียนและเป็นเด็กฝึกงานอยู่ที่ร้านอาหารชื่อดังย่านแคลิฟอร์เนีย การไปฝึกก็ทำให้รู้ว่า
“แค่อยากเปิดร้านให้ได้เงินอย่างเดียวไม่พอ ต้องใส่ใจลงไปด้วย”
ลงทุนเปิด 6 ร้าน ล้มบ้าง แต่ไม่ยอมแพ้
ถึงจะเริ่มจากศูนย์ แต่ก็เรียนรู้ และคิดว่าต้องลองดูสักตั้ง ช่วงที่ฝึกงาน เขาจึงเริ่มมองหาที่หาทางเปิดร้านอาหาร และร้านแรกในชีวิตเชฟอ๊อฟ ‘KAFE Yen’ ก็เกิดขึ้น
เชฟอ๊อฟ : เราเปิดร้าน KAFE Yen ที่ Sandiego แถบ Pacific Beach ซึ่งเป็นเมืองติดทะเล คนจะเดินอยู่เรื่อยๆ เลยลองดึงอาหารที่โดดเด่นของประเทศใน Southeast Asia มาเสิร์ฟ พร้อมเครื่องดื่ม ง่ายๆ อย่าง โอเลี้ยง และชาดำ ซึ่งตอนนั้นทำเงินได้ถึง 5,000 เหรียญต่อวันเลย เราขายมา 10 ปี ตั้งแต่ 2004-2014 ถือว่าประสบความสำเร็จนะ แต่สุดท้ายก็ต้องปิดร้านนี้ลง เพราะมีเหตุต้องกลับไทย เพื่อมาดูแลและอยู่เป็นเพื่อนแม่ เนื่องจากพี่สาวเสียชีวิต
ซึ่งช่วงปี 2011-2016 เราเริ่มเปิดธุรกิจที่ฟิลิปปินส์แล้วด้วย ก็ไม่อยากทิ้งสิ่งที่ทำไป ช่วงพี่สาวเสียชีวิตก็พักไปช่วงหนึ่ง และกลับมาสานต่อ
หลังจากร้านแรกอย่าง KAFE Yen ปิดตัวลง เชฟอ๊อฟยังคงไม่ยอมแพ้ เดินหน้าเปิดร้านต่อ ได้แก่ Asian Noodle Company KAFE Yen (สาขา 2) Manna Cafe’ Street Shack และร้านที่หกซึ่งยังคงเปิดอยู่จนถึงทุกวันนี้ อย่าง Frazz ที่ประเทศฟิลิปปินส์ ซึ่งเขาเล่าให้เราฟังด้วยน้ำเสียงภาคภูมิใจว่า
เชฟอ๊อฟ : Frazz เป็นร้านอาหารกึ่งบาร์ที่ฟิลิปปินส์ สไตล์อาหารจะเป็น Filipino Caribbean Cuisine คนมาตลอดแบบเทน้ำเทท่า เพราะทำเลแถวนั้น เป็นที่อยู่ของคนทำงานคอลเซนเตอร์ ทำกันตลอด 24 ชั่วโมงเลย พอทุกอย่างลงตัวก็จ้างหัวหน้าเชฟเข้ามาดูแล ส่วนเราก็คอยควบคุมคุณภาพ จะได้มีเวลากลับมาอยู่เมืองไทยอย่างจริงจัง
ก้าวที่สองต้องกลับไทย อย่างมีเป้าหมาย
ปี 2016 คือช่วงที่เชฟอ๊อฟกลับมาไทยอย่างเต็มตัว คนวัยใกล้อายุ 40 มองว่า ถ้ากลับมาแล้วต้องทำงานครบ 7 วัน คงไม่น่าตอบโจทย์เท่าไหร่
เชฟอ๊อฟ : ตอนนั้นอยากมีลูกแต่ก็ไม่มี กลับมาเมืองไทยคิดว่าทุกอย่างลงตัว อยู่ได้ในระดับหนึ่งหากไม่ฟุ่มเฟือย เลยปลูกผักออร์แกนิคในสวนของเพื่อนซึ่งอยู่ที่สวนผึ้ง และพอมีผลผลิต ก็นำผักที่ปลูกได้มาทำอาหารเป็น Farm To Table เสิร์ฟให้กับแขกที่มาพัก จนมีงาน Thailand gastronomy 2018 เราก็เอาผักไปขายตามปกติ ยังไม่ค่อยมีใครรู้จักด้วยซ้ำว่าเราเป็นเชฟ
เชฟอ๊อฟ : จนวันหนึ่งเจอกับ ‘เชฟนิค-ณัฐพล ภวไพบูลย์’ ในงาน (เชฟที่ทำงานอยู่ที่ร้านวังหิ่งห้อยด้วยกันในปัจจุบัน) เชฟนิคบอกว่ามีแขก VIP มา ถ้าพี่อ๊อฟช่วยได้ก็อยากให้เอาผักมาทำอาหารให้ เพราะขาดคอร์สสลัด เราก็โอเค แต่ขอทำสไตล์ตัวเองนะ คือดัดแปลงเอาน้ำจิ้มเมี่ยงคำให้มีความหวานเปรี้ยว ราดบนผักสด ทุกอย่างวันนั้นผ่านไปด้วยดี ลูกค้าชอบมาก
เรื่องไม่ได้จบเพียงแค่นี้ เพราะเชฟนิคได้เอ่ยปากชวนเชฟอ๊อฟมาทำอาหารที่ร้านวังหิ่งห้อย ซึ่งตอนนั้นร้านกำลังจะเปิดตัว แต่เชฟอ๊อฟไม่ได้ตอบตกลง กลับขอคิดก่อนว่าจะเอาอย่างไรดี
“เนื่องจากเป้าหมายที่กลับไทยคือดูแลครอบครัว”
เชฟอ๊อฟ : ตอนแรกที่ยังไม่ตอบตกลง เพราะเวลาจะทำอะไรเราจะเอาใจใส่ลงไปเต็มที่ แต่ก็ไม่ได้ปิดกั้น เลยบอกไปตรงๆ ว่า ขอลองคิดดูก่อนไม่เคยทำงานให้ใครอย่างจริงจัง จนเชฟนิคติดต่อมาอีกครั้ง ให้มาทำอาหารเสิร์ฟแขกหนึ่งเซ็ต แล้วทุกคนรู้สึกว่ารสชาติโอเคมาก ผู้ใหญ่เลยเอ่ยปากชวนมาทำงานที่วังหิ่งห้อยอีกครั้ง เราตกผลึกอยู่นานพอสมควรนะ
“สุดท้ายก็ตอบตกลงมาเป็นเชฟที่วังหิ่งห้อย โดยมีข้อตกลงว่าจะทำงานเพียง 4 วัน ต่ออาทิตย์เท่านั้น เพราะอีก 3 วันจะใช้เวลาอยู่กับครอบครัว”
ซึ่งการเป็นเชฟที่นี่ต้องเปลี่ยนเมนูทุก 3 เดือน เจอความท้าทายตลอดเวลา แต่เชฟอ๊อฟรู้สึกว่า ที่นี่ลงตัวและสนุกดีที่ได้เจอลูกทีมที่เข้าใจและให้เกียรติกันเสมอ เมื่อพูดถึงเรื่องการทำงานที่วังหิ่งห้อยเชฟอ๊อฟจะมีรอยยิ้มและน้ำเสียงที่จริงใจ ทำให้เรารับรู้ว่าเขามีความสุขกับการทำอาหาร และการเป็นเชฟที่วังหิ่งห้อยจากใจจริง
บทบาทพ่อในคราบเชฟ ‘เป็นลูกพ่อต้องไม่กินยาก’
พ่อแม่อาจเจอปัญหาว่าลูกเป็นคนกินยาก เรื่องอาหารของเด็กๆ กลายเป็นปัญหาโลกแตกและน่าลำบากใจสำหรับพ่อแม่อยู่ไม่น้อย แต่เรื่องนี้ไม่เคยขึ้นกับเชฟอ๊อฟ
เชฟอ๊อฟ : พ่อแม่สามารถสอนเขากินได้ ที่เด็กกินยากอาจจะเป็นเพราะพ่อแม่ไม่ได้ฝึกเขากิน หรือพ่อแม่อาจจะเป็นคนที่กินยากเอง และคิดไปเองว่า ลูกกินสิ่งนั้นไม่ได้ (หัวเราะ)
ที่เชฟอ๊อฟบอกเราแบบนี้เนื่องจากเขามักจะทำอาหารให้กับลูกสาววัยขวบกว่าๆ กินอยู่บ่อยครั้ง จึงจับทางได้ว่า เด็กมักกินอาหารสีสดใสและชอบอะไรใหม่ๆ ซึ่งหมายความว่าพ่อแม่ไม่ควรทำอาหารซ้ำๆ ให้ลูกกิน หากครบ 7 วันควรจะเปลี่ยนเมนูได้แล้ว
“อีกหัวใจสำคัญคือห้ามขี้เกียจทำอาหารให้ลูกกิน”
เชฟอ๊อฟ : เราต้องคอยสังเกตว่า ลูกชอบกินอะไรและสรรหาเมนูใหม่ที่เราพอจะทำเองได้ เช่น นำผลไม้มากวนแล้วม้วนเป็นโรล ซึ่งเป็นขนมจากผลไม้ 100% ไม่ใส่น้ำตาลเพิ่ม หรือเมนูตับที่ง่ายๆ เด็กไม่กินตับเพราะมีกลิ่นคาวก็ต้องล้างให้สะอาดจนเป็นสีขาวเลยก็ว่าได้ ต้มในอุณหภูมิที่ต่ำ ตับจะเหลือแต่ความมันไม่มีกลิ่นคาว เด็กจะกินได้ง่ายขึ้นมากกว่าเดิม
การทำอาหารให้ลูกสาวกินกับการทำให้ลูกค้ามีความประณีตเท่าๆ กัน เพียงแต่จานของลูกไม่ต้องแต่งหน้าจาน แต่การทำเช่นนี้ตัวเขาเองได้คิดสร้างสรรค์อยู่บ่อยๆ จึงสามารถเอาไปเชื่อมโยงในการทำงานในร้านอาหารวังหิ่งห้อยได้เช่นกัน
เข้าแข่งขัน ‘THE NEXT IRON CHEF THAILAND 2019’
เพียงแค่อยากมีเรื่องเล่าให้ลูกฟัง
เพียงแค่อยากมีเรื่องเล่าให้ลูกฟัง
นั่งคุยจนมาถึงโค้งสุดท้าย ปูเรื่องชีวิตการทำงาน ไปจนถึงครอบครัวมาแล้ว แน่นอนว่า ได้คุยกับแชมป์ทั้งที จะพลาดเรื่องการแข่งขัน THE NEXT IRON CHEF ไปได้อย่างไร
เชฟอ๊อฟ : จริงๆ มีความสนใจอยู่แล้วที่จะส่งผลงานเข้าไปคัดเลือก แต่ตอนนั้นไปต่างประเทศ ไม่มีเวลาที่จะอัดคลิปทำอาหารส่งไป ก็คิดว่าไม่เป็นไรถ้าส่งไม่ทัน เมื่อกลับมาไทยก็มีผู้ใหญ่แนะนำว่าอยากให้เข้าไปแข่งขัน ตอนนี้ยังส่งทันอยู่ ซึ่งตอนนั้นเราไม่ได้คิดเรื่องแพ้ชนะในหัวเลย
“เพียงแต่รู้สึกว่าอยากไปแข่งและเอาเรื่องราวที่ได้เจอมาเล่าให้ลูกสาวฟัง ในวันหนึ่งเมื่อเขาได้โตขึ้น ได้กลับมาดูในโลกออนไลน์และเจอพ่อของเขา แค่นี้ก็รู้สึกดีมากแล้ว”
ตอนนี้รายการทำอาหารในบ้านเราต่างเปิดโอกาสให้คนธรรมดาและเชฟเข้ามาโชว์ฝีมือ เชฟอ๊อฟเลยอยากให้ทุกคนเตรียมตัวเองเป็นอย่างดี
เชฟอ๊อฟ : สิ่งที่ดีที่สุดคือ นอนให้อิ่มทำสมองให้โล่ง ถ้ามาแบบหัวไม่โล่ง คิดสร้างสรรค์ไม่ออกแน่ เราเคยเจอปัญหาสมองไม่โล่งคิดเยอะไปหมด ทำเอาสัปดาห์นั้นก็พลาดท่าไปพอสมควร อีกทั้งต้องหัดสังเกตคู่แข่งอยู่เสมอว่าคนไหนทำอาหารสไตล์ไหน เสิร์ฟแบบไหน เสมือนศึกษาธรรมชาติของเพื่อนๆ และกลับมาคิดว่าเราจะปรุงรสจานตัวเองขึ้นมาอย่างไรได้บ้าง และต้องแบ่งเวลาให้เป็นเหมือนเชฟมืออาชีพ ใน 1 ชั่วโมง ต้องทำอะไรบ้าง ต้องคิดมาไว้หมดแล้ว เพราะถ้าใครไม่ทันก็ถูกมองเป็นจุดด้อย
บทสนทนาครั้งนี้จบลงด้วยคำถามเกี่ยวกับเป้าหมายของการเป็นเชฟในเมืองไทย ซึ่งเชฟอ๊อฟบอกว่า การได้มายืนอยู่ตรงนี้ก็ถือว่าเป็นที่สุดแล้วสำหรับเขา เนื่องจากเขาเองได้รับคำชมจากเพื่อน ครอบครัว และคนรอบข้างอยู่เสมอ และที่สำคัญไม่ว่าเขาจะยื่นอยู่จุดไหนของชีวิต
“แค่คนรอบข้างกล้าพูดได้เต็มปากว่า เขาภูมิใจในตัวคุณ แค่นี้ก็มากพอแล้ว….”
สุดท้ายนี้ทาง Urban Eat ขอแสดงความยินดีอีกครั้งกับ ‘เชฟอ๊อฟ – ณัฐวุฒิ’ ที่ได้เป็นแชมป์ The Next Iron Chef Thailand 2019 อีกครั้ง หากใครสนใจหรือต้องการลิ้มลองรสมือของเชฟอ๊อฟดูสักครั้ง สามารถไปได้ที่ร้านวังหิ่งห้อย เปิดให้บริการตั้งแต่ 18.30-24.00 น. ร้านตั้งอยู่ที่สนามไดร์ฟกอล์ฟเก่า R.C.A Driving Range ถนนกำแพงเพชร 7 เขตห้วยขวาง กรุงเทพมหานคร โทร 091-979-6226
Writer
