หลายคนอาจไม่เคยรู้ว่า ‘ตลาดท่าเตียน’ เป็นตลาดแห่งแรกของกรุงรัตนโกสินทร์ ที่แต่ก่อนอาจจะขายครบทั้งหมู เห็ด เป็ด ไก่ แต่ตอนนี้ ตลาดท่าเตียนยืนหนึ่งเรื่อง ‘อาหารทะเลแห้ง’ เราจึงไม่พลาดไปล้วงความลับ ‘ของแห้ง’ มาเล่าแบบไม่แห้งสู่กันฟัง
ซึ่งการออกทริปครั้งนี้ เรามีเจ้าถิ่นสูงวัยแต่ใจยังเฟี้ยวอย่าง ‘เฮียคง’ พาเดินให้ทั่วตลาดท่าเตียน ช่วงเริ่มเดินเฮียแอบกระซิบว่า ที่ท่าเตียนกลายเป็นแหล่งอาหารทะเลแห้ง เพราะเมื่อก่อนท่าเตียนเป็นท่าสำหรับกระจายสินค้า ไม่ว่าจะอยู่จังหวัดไหน เรือก็ต้องมาเทียบท่าที่ท่าเตียนเท่านั้น
อาหารทะเลแห้งท่าไหนก็ไม่จุใจเท่า ‘ท่าเตียน’
“เอาปลาแบบไหนดี ถามได้ค่ะ”
“กุ้งแห้ง ของแห้งไหมจ๊ะ”
“ของฝาก ของแห้งไหมมีหมดจ่ะ”
ตั้งแต่เดินเข้ามา ‘ตลาดท่าเตียน’ คำทักทายจากพ่อค้าแม่ขาย หรือลูกจ้างในร้าน ไม่เคยขาดสายตลอดทั้งทาง การชักชวนให้ซื้อหรือแวะดูของแห้ง เสมือนเป็นการกล่าวตอนรับเราในการมาเยือนครั้งนี้
ได้ยินมาว่าตลาดท่าเตียน เป็นท่าที่น่าค้นหา เพราะนอกจากความเก่าแก่แล้ว ยังเก๋าเกมเรื่อง ‘อาหารทะเลแห้ง’ ไม่เคยน้อยหน้าใครนะจะบอกให้ หากได้นั่งไทม์แมชชีนย้อนกลับไปเมื่อก่อนได้ ตลาดท่าเตียน ถือว่าเป็นตลาดเจ้าใหญ่ใจกลางบางกอกที่ครึกครื้นตั้งแต่เช้าจรดเย็น แต่หากเป็นตอนนี้ ท่าเตียนอาจเป็นทางผ่านเพื่อไปวัดโพธิ์หรือวัดแก้วของใครหลายคน ทั้งๆ ที่ด้านในท่าเตียนมีขุมสมบัติอาหารทะเลอยู่เพียบ !
“ของแห้งท่าเตียน ถูก สด ดี”
คนที่มาเดินส่วนใหญ่ก็เป็นแม่ค้าซื้อแบบขายส่งและไปขายต่อ บ้างก็เดินทางมาจากต่างจังหวัด เอารถปิ๊กอัพหลายๆ คันมาซื้อ และยังมีนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติบางกลุ่มให้ความสนใจ
ไปตลาดท่าเตียน… แม่ฉันต้องได้กิน ‘กุ้งแห้ง’
เดินจนทั่วจะเห็นได้ว่า ไม่มีร้านไหนไหนไม่ขาย ‘กุ้งแห้ง’ นับว่าเป็นนางเอกของตลาดนี้ก็ได้ ซึ่งกุ้งแห้งมีทุกประเภท ทุกเกรด อยู่ที่ว่าเราจะเอาไปเป็นวัตถุดิบของอาหารประเภทไหน ไม่ว่าจะเป็น
กุ้งฝอย – ถูกจัดว่าเป็นกุ้งแห้งที่เล็กที่สุด
กุ้งแก้วหรือกุ้งเนื้อ – คือกุ้งแห้งที่มีเนื้อหนา ขนาดตัวกลางๆ ไม่เล็กหรือใหญ่เกินไป
กุ้งบาง – เป็นกุ้งแห้งที่มาทั้งเปลือกบางๆ ของมัน ลองนึกถึงน้ำพริกกุ้งเสียบเข้าไว้ หน้าตาแบบนั้นเลย
ซึ่งกุ้งแห้งเหล่านี้ มักจะนำมาเป็นวัตถุดิบของส้มตำไท ผัดไท ข้าวคลุกกะปิ น้ำปลาหวาน น้ำพริก หรือใส่ยำต่างๆ แล้วแต่ความสะดวก
กุ้งก็มีเบอร์เป็นของตัวเองเช่นกัน คือมีตั้งแต่เบอร์ 1-5 เรียงขนาดเล็กจนถึงใหญ่ เพื่อให้ง่ายต่อการกำหนดราคาขายนั่นเอง และมองๆ ดูกุ้งไม่ได้มีแค่สีเดียว เรียกว่ามีหลากหลายเฉดสีเสมือนลิปสติกผู้หญิงอย่างไรอย่างนั้น ตั้งแต่สีส้ม ส้มอ่อน แดง ชมพูปานกลาง แล้วแต่จะเรียก โดยกุ้งเหล่านี้จะถูกตากแห้ง อบ และนำมาใส่สีผสมอาหาร ทำให้ภาพจำในหัวของเราจำว่า กุ้งแห้งต้องเป็นสีส้ม
แต่ทางร้านก็มีกุ้งแห้งแบบไม่ผสมสีเช่นกัน ซึ่งจะเป็นสีตามตัวของมันเอง นั่นคือสีครีมๆ ค่อนข้างไปทางซีด เมื่อนำไปใช้แล้วอาจจะทำให้อาหารบางประเภทไม่ดึงดูดสายตาลูกค้าเท่าไหร่ ส่งผลให้กุ้งแห้งแบบใส่สีผสมอาหารขายดิบขายดีกว่า
ไปตลาดท่าเตียน…ต้องตก ‘หมึกแห้ง’ กลับบ้าน
นอกจากกุ้งยังมีแก๊งหมึกแห้งละลานตา ไม่ว่าจะเป็น ‘หมึกแบน’ ตัวเล็กเอวบาง จะเริ่มขายที่กิโลกรัมละ 500 บาท ถ้าตัวใหญ่ก็ยิ่งอัพราคาขึ้นบางครั้งถึง 2,000 บาทก็มี ถัดมาเป็น ‘หมึกกลม’ ชื่อไม่ค่อยเข้ากับตัวเองนัก เพราะจริงๆ แล้วมันจะเป็นตัวยาวแหลมไม่ได้มีความกลมเลย ปิดท้ายด้วย ‘หมึกเจาะตา’ คือชาวประมงจะเอาขี้ และไส้มันออก จากนั้นจะเอาไปตากและอบ จัดเป็นแพสวยงาม ราคาจะอยู่ที่กิโลกรัมละ 500-800 บาท
ไปท่าเตียน…ต้องหิ้ว ‘ปลาแห้ง’ ติดมือ
ออกจากปลาหมึกกันบ้าง พบกับ ‘ปลาเนื้ออ่อน’ ถือว่าเป็นปลาเนื้อดี คนจึงมักจะไม่นิยมเอาไปตำน้ำพริก แต่จะทำเป็นเมนูต้มโคล้งซะมากกว่า ราคาจึงอยู่ที่กิโลกรัมละ 900 บาท แต่หากอยากจะทำน้ำพริกปลาย่าง หรือน้ำพริกอื่นๆ แนะนำเป็น ‘ปลาสร้อย’ เอาไปย่างไฟนิดหน่อยก็กินได้แล้ว กิโลกรัมละ 350 บาท
มาเยือนท่าเตียนทั้งทีตลาดแห่งนี้ก็มีนักเลงคุมซอย เพราะมี ‘ปลาจิ๊กโก๋’ (แฮ่ !) กองโตรอให้เราจับจ่าย ซึ่งชื่อจริงของมันคือ ‘ปลาช่อนทะเลตากแห้ง’ ส่วนชื่อเล่นเขาเรียกตามกันมา จนแม่ค้าและคนซื้อเรียกกันจนติดปากมาถึงวันนี้ จะเอาไปตำทำน้ำพริก หรือทอดกินกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ได้ จะได้รับรสชาติที่เค็มกำลังดี กิโลกรัมละ 250 บาท และอีกหนึ่งอย่างคือ ‘ปลาดแดดเดียวคลุกงา’ ทำมาจากปลาเรียวเซียวแร่เป็นเส้นๆ เอาแต่เนื้อ และเอาไปตาก กินแบบทอดน่าจะลงตัวสุด เหมือนกินหมูทอดแดดเดียวเลยล่ะ และไม่แพงมากด้วย กิโลกรัมละ 240 บาทเท่านั้นเอง
ปลาเหล่านี้เราคัดมาให้ดูแต่เด่นๆ เท่านั้น แต่หน้าร้านแต่ละเจ้ามีหลากหลายชนิดกว่านี้ และราคาก็ขึ้นอยู่ในแต่ละวัน ไม่ได้คงที่แบบนี้ไปตลอด
ไปตลาดท่าเตียน…ต้องเรียก ‘ปลาอินทรีย์หอม’ ไม่ใช่ ‘ปลาเค็ม’
ที่ขาดไม่ได้เลยและเป็นจุดเด่นมากๆ ของตลาดท่าเตียน คือ ‘เจ้าปลาอินทรีย์เค็ม’ เพราะเดินเข้ามา ก็เห็นมันถูกแขวนห้อยหัวอย่างโดดเด่น โดยในตลาดแห่งนี้จะเรียกมันว่า ‘ปลาเค็มหอม’ ขายอยู่ที่กิโลกรัมละ 300-400 บาท
เราถามแม่ค้าว่าทำไมราคาถึงสูงจัง ? ป้าเขาเล่าให้ฟังว่า กว่าจะได้มาแต่ละตัวไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะมีกรรมวิธีหลายอย่าง แค่การหมักก็ใช้เวลาอยู่เกือบครึ่งปี ถึงจะได้รสชาติที่ดี ซึ่งที่ดีในความหมายนี้ คือ เค็มอย่างกลมกล่อม เมื่อลองดมกลิ่น หรือแม้กระทั้งเอาไปทำกับข้าวอย่างคะน้าปลาเค็ม จะได้กลิ่นหอมมากกว่ากลิ่นเหม็น หากไม่ชอบแบบผัดก็เอาไปทอด บีบมะนาวโรยพริกสด ใส่หอมกระเทียมซอย พูดแค่นี้ยังเปรี้ยวปากเลยล่ะ
อยู่ได้เพราะยอม ยอมได้เพราะรัก
นอกจากเรื่องกุ้งๆ ปลาๆ แล้ว ความเป็นอยู่ของแม่ค้าที่นี้ก็น่าสนใจ เราเดินไปคุยกับคุณพี่เจ้าของ ‘ร้านโชคอรุณ’ พี่เขาเล่าให้ฟังว่า การขายของที่นี่สนุกมาก มาช่วยครอบครัวขายตั้งแต่เด็ก เลยได้เห็นการเปลี่ยนแปลงอะไรหลายๆ อย่าง แต่จุดขายของร้าน คือถูกและสะอาด เนื่องจากพี่เขาเป็นคนมหาชัยโดยกำเนิด ของที่อยู่ในร้านส่วนใหญ่เลยได้มาจากมหาชัยเจ้าใหญ่ ทำให้การรับของก็จะคัดเองเสมอ เวลาเก็บร้านจะใช้ตู้ขนาดใหญ่สำหรับใส่อาหารทะเลแห้ง หรือว่าอันไหนต้องใส่ช่องฟรีซก็มีตู้เตรียมไว้พร้อม
แต่เมื่อก่อนไม่เหมือนวันนี้ พี่เขายอมรับว่าขายของไม่สนุกสักเท่าไหร่ เดี๋ยวนี้เงียบลง ลูกค้าขาจรไม่ค่อยได้เดินเข้ามา จากเมื่อก่อนเต็ม 100 ตอนนี้ให้แค่ 10-20 % แต่ยังขายได้ทุกวัน ส่วนจะได้มากได้น้อยก็แล้วแต่วันนั้นๆ ร้านเลยอาศัยการส่งทั่วประเทศ และขายทั้งแบบปลีกและส่ง รวมถึงมีลูกค้าประจำอยู่ในมือ ทำให้ร้านโชคอรุณยังถือว่าเป็นเจ้าใหญ่ในตลาดท่าเตียน
‘ร้านพิศมัย 2’ คืออีกร้านที่น่าสนใจ เพราะมีปลาอินทรีย์ตัวยาวใหญ่แขวนอยู่เรียงราย เราแวะคุย ถามคำถามที่อยู่ในใจไป
เวลาจะซื้ออาหารทะเลแห้ง ทำไมต้องมาที่ตลาดท่าเตียน ?
ซึ่งพี่เจ้าของร้านที่คลุกคลีกับที่นี่ และสืบทอดมาเป็นรุ่นที่ 4 เล่าให้ฟังว่า แหล่งนี้ถือเป็นยี่ปั๊วใหญ่ หรือศูนย์กลางที่มีคนขายส่งอาหารทะเลจำนวนมาก ของจึงถูก ครบถ้วนกว่าที่อื่น จะเอาอะไรก็ให้มาที่นี่รับรองไม่ผิดหวัง เพราะอาหารทะเลแห้งที่คัดมานั้น สดใหม่เหมือนรวมแม่น้ำเกือบทุกสาย ของทุกพื้นที่เอาไว้ในที่เดียว ไม่ว่าจะเป็นมหาชัย สุราษฎร์ธานี ขนอม ดอนสัก หรือ ปากพนัง เป็นต้น
หากถามเรื่องเศรษฐกิจต่างๆ คำตอบของร้านนี้ไม่แตกต่างจากร้านโชคอรุณมากนัก เรียกว่าเป็นไปในทิศทางเดียวกันเลยก็ว่าได้ แต่หากถามว่าจะปิดร้าน หรือยกเลิกทำอาชีพนี้ไหม ทั้งสองร้านล้วนยืนยันคำตอบเดียกวันว่า
“ไม่มีทางที่จะปิด เพราะนี้คืออาชีพของเรา”
‘อี่ฮงไถ่’ ไข่เค็มรสมืออาม่าอากง เจ้าสุดท้ายแห่งท่าเตียน
นอกจากอาหารทะเล หรือของแห้งแล้ว ชาวบ้านที่อยู่ละแวกนั้นยังบอกเป็นเสียงเดียวกันอีกว่า ‘ไข่เค็มท่าเตียน’ เป็นอีกหนึ่งของดีห้ามพลาดถ้าได้แวะมา เสน่ห์จะอยู่ที่การใช้ดินทะเลออร์แกนิกในการหมัก และคนที่หมักนั้นล้วนมีแต่คนรุ่นๆ อากงอาม่าทั้งนั้น อีกทั้งตอนนี้เหลือเพียงร้าน ‘อี่ฮงไถ่’ ที่ยืนหนึ่งในการหมักและขายไข่เค็มเจ้าสุดท้ายแห่งท่าเตียน
เราเดินถัดจากร้านอาหารทะเลแห้งมาเรื่อยๆ เห็นกล่องไม้เรียงเทินขึ้นเป็นแถวสูงๆ เป็นสัญลักษณ์บอกให้รู้ว่า ถึงร้านไข่เค็มเจ้าสุดท้ายของท่าเตียนแล้ว ยืนอยู่สักพัก อาม่าออกมาทักทาย เราเลยเปิดบทสนทนา คุยกับอาม่าดูสักหน่อย ซึ่งอาม่าเล่าว่า แต่ก่อนมีร้านขายไข่เค็ม 3-4 ร้าน แต่ก็ต้องปิดตัวไป เพราะสู้หลายอย่างไม่ไหว แต่ร้านนี้อยู่มา 100 กว่าปี แค่รุ่นของอาม่าเองก็ทำมากว่า 70 ปีแล้ว
ไข่เค็มที่เห็นทั่วไปบ้างก็ใช้ดินจอมปลวก ดินธรรมดา หรือดินสอพอง แต่ไข่เค็มท่าเตียนนั้นจะหมักด้วยดินทะเล ที่หอบ ขนส่ง และคัดสรรมาจากนาเกลือ ทำให้ดินทะเลกลายเป็นพระเอกของเมนูไข่เค็ม เคล็ดลับอยู่ที่กำลังมือในการนวดดินให้เหลวกำลังดี ผสมกับน้ำและเกลือเพื่อรักษาให้ได้รสมือตามที่ต้องการ ก่อนจะนำไข่เป็ดใบขนาดเหมาะมือใส่ลงไปคลุกให้ทั่วเท่ากันทั้งหมด ไม่บางหรือหนาเกินไป จากนั้นจัดใส่ลงลังไม้ทีละใบอย่างปราณีตไม่รีบร้อน ทิ้งไว้สัก 20 วัน ดินจะหมักไข่ได้ที่ นำมาล้างเอาดินออกให้สะอาด ก่อนจะนำไปต้มสุก พร้อมขายทั้งปลีกและส่ง
อาม่ายังเล่าต่อว่า การหมักไข่เค็มจะทำได้นานๆ ครั้ง เพราะต้องรอดินจากนาเกลือ ที่เขาทำนาเกลือเสร็จ แล้วขุดดินขึ้นมาผึ่งให้แห้ง และส่งมาที่ร้าน ถ้าฤดูฝนก็รอดินนานหน่อย ช่วงนั้นก็จะไม่ได้หมัก ส่วนไข่เป็ดรอส่งมาจากชลบุรี เป็นไข่ชั้นดีที่เคยไปเลือกไว้แล้วเขาจะส่งให้ถึงมือ
เมื่อถามอาม่าว่า ทำไมไม่หมักด้วยดินสอพองแบบเจ้าอื่นล่ะ จะได้ไม่ต้องรอดินทะเลและขายได้เรื่อยๆ ? อาม่าบอกว่า ทำอย่างนั้นไม่ได้หรอก เพราะนี้เป็นสูตรที่ถูกส่งต่อกันมา เคยถามคนอื่นเหมือนกันที่มาซื้อไข่เค็มที่ร้าน จะบอกกันว่ารสชาติไม่เข้มข้นเท่ากับหมักด้วยดินทะเล เพราะดินสอพองก็จะเฝื่อนๆ ไม่ได้ให้ความเค็มเต็มที่ เขาเลยต้องเน้นใส่เกลือให้มากกว่า แต่ถ้าใช้ดินทะลร่วมกับเกลือความเค็มจะมาเจอกันแบบพอดี ไม่ต้องใช้อะไรที่มากกว่าหรือน้อยกว่า ซึ่งสมัยก่อนก็ดองกันแบบนี้ ไม่ได้ใช้ดินสอพอง และไข่เค็มขายฟองละ 7 บาทเท่านั้น ราคาจะแพงขึ้นหรือถูกลง ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละเดือน สมัยก่อนจะดองไข่ทุกเดือนหลายๆ ลัง แต่ตอนนี้นานๆ จะดองทีละ 10-20 ลังเท่านั้น
วัตถุดิบแสนมีค่า และสูตรการหมักเก่าแก่ที่ถูกส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น วันข้างหน้าอาม่าก็ไม่กล้ารับปากว่า ไข่เค็มของดีท่าเตียนที่อยู่คู่กับวิถีชาวบ้านริมแม่น้ำเจ้าพระยาจะยังคงมีให้เห็นหรือเปล่า เพราะตอนนี้ไม่มีคนสืบทอดต่อแล้ว
หลังจากได้เดินชิมอาหารทะเลแห้ง และไข่เค็มหมักเกลือทะเลออร์แกนิกแล้ว เราหวังว่าต่อจากนี้ ตลาดท่าเตียน จะไม่ใช่ทางผ่านอีกต่อไป แวะมากันได้ทุกวัน ตั้งแต่เช้าจรดเย็น
Writer
