คอลัมน์ประจำจังหวัดของ Urban Creature ปกติมีไว้เพื่อเป็นเวทีให้ผู้ประกอบการท้องถิ่นไทย ไม่ว่าจะธุรกิจของพี่ป้าน้าอา อากง อาม่า เอื้อย อ้าย ป้ออุ้ย แม่อุ้ย ป๊ะ มะ จากทิศไหนของประเทศ

แต่วันนี้ขอหักเลี้ยวนิดหน่อย เราเทียบเชิญ Monsieur หนุ่มฝรั่งเศสมาแทนเหล่าบุคคลตามสรรพนามด้านบนนั้น อิมพอร์ตมาจาก Le Complex de Ekkamai หยอก…ซอยเอกมัยคอมเพล็กซ์ กรุงเทพฯ บ้านเราแท้ๆ นี่แหละ

เพราะ VIVIN Grocery ที่ Nicolas VIVIN (นิโกลา วิแว็ง) กับ ซาแมนต้า โปรยรุ่งทอง คนรัก ปลูกปั้นมา 3 ปีเต็ม ไม่รวมอีก 4 ปีก่อนหน้าที่ทดลองด้วยบูทเล็กๆ ใน Farmer’s Market และ Flagship Delicatessen ในห้าง ถือเป็น Rare Item ของเมืองหลวงแห่งนี้เชียวล่ะ

ไม่ใช่แค่ของเขาดีแบบที่เดินช้อปมุมนี้คุณจะได้เจอชีสที่เรียกหาน้ำย่อยในกระเพาะ มุมนั้นก็แยมสีหวาน มุมนู้นเป็น Cold Cut ชวนน้ำลายสอ ไหนจะมุมโน้น เหล้ารัมขวดเก๋ 

แต่เป็นเพราะไอ้ที่ว่าๆ มานี่ไม่ได้นำเข้าพร้อมเจ้าของร้านตาน้ำข้าว ทว่าล้วนแล้วแต่ Made in Thailand ส่งตรงมาจากเชียงใหม่ เกาะสมุย หรือภูเก็ต ฯลฯ ทั้งสิ้น โดยที่คุณเจ้าของร้านเขาไม่ใช่แค่เก่งสรรหา แต่เก่งพัฒนา ไปลงมือผลักดันให้เกิดโปรดักต์คุณภาพเองกับมือ 

โปรดอ่านคำเตือนบน Intro ก่อนอ่าน…

หนึ่ง นิโกลาไม่ใช่เชฟ

สอง เขาเลิกเชื่อเรื่องขั้นกว่า ขั้นสุด เพราะศรัทธาในรสชาติและคุณภาพของวัตถุดิบจากแต่ละท้องที่ แบบที่เอาของอีกคนมาเทียบกับของอีกคนไม่ได้มากกว่า

สาม VIVIN Grocery สำหรับคนนอกคงเป็นร้านชำ แต่สำหรับนิโกลากับซาแมนต้า มันคือ ‘ความฝัน’ และ ‘ชีวิต’ ที่ช่วงตั้งไข่พวกเขาต้องเขียมขนาดแชร์ถุงชากันชงดื่มเพื่อมัน

จริตจะกิน

นิโกลาไม่ใช่เชฟ

แต่นิโกลาเป็นคนฝรั่งเศส จึงมีทุนรอนเรื่อง Art of Eating 

เราเคยอ่านเจอประโยคหนึ่ง “In France, food is sacred.” ท่ามันจะเป็นแบบนั้นจริงๆ

หากเรายึดตามพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถานว่า จริต = [จะหริด] น. ความประพฤติ, กิริยาหรืออาการ ไม่ได้ยึดความหมายเชิงลบตามสมัยนิยม นิโกลาและชาวฝรั่งเศสที่เหลือก็มีจริตเรื่องอาหารการกินตามธรรมชาติตามประโยคนี้ เขาบูชาอาหารที่ดีมากเท่าๆ บูชาวัตถุดิบ

“ผมไม่ได้เป็นเชฟ แต่ที่บ้านผมชอบกินอาหารดีๆ” 

‘อาหารดีๆ’ ของบ้านวิแว็งอาจไม่ใช่มื้อหรูหราบนชุดโต๊ะเก้าอี้หลุยส์ มีแสงไฟทองอร่ามสะท้อนเม็ดคริสตัลของแชนเดอเลียร์ แต่เป็นเมนูรสมือแม่ ที่ช้อปวัตถุดิบคุณภาพจากตลาดท้องถิ่น

“แม่ผมเป็นคนทำอาหารให้ทุกคน อินเนอร์แบบนี้มันจึงมาจากมื้ออาหารแต่ละวันที่ผมเคยกินฝีมือแม่ จริงๆ อาหารในความทรงจำของผมมันซิมเปิลมาก จานคลาสสิกของแม่คือ Bavette สเต๊กเนื้อใบบัวที่มี Side Dish เป็นถั่วแขก มันฝรั่งบด ผักทั้งนั้น แล้วในฝรั่งเศส วัตถุดิบบางอย่างคุณหาซื้อจากตลาดทั่วไปได้ แต่กับบางอย่าง ในบางเมือง จะมีร้านเฉพาะทาง เช่นบางร้านจะเก่งเรื่องชีส บางร้านเก่งเรื่องช็อกโกแลตสวิสฯ”

บ้านไหนเป็นยังไงไม่รู้ แต่กับบ้านนี้ เหมือนว่าเรื่องอาหารจะสืบทอดกันทางสายเลือด ธุรกิจส่วนตัวแรกของนิโกลาที่ย้ายสำมะโนครัวมาประเทศไทยแลนด์จึงเป็นการขายตับห่านสูตรลับของคุณยายซึ่งเขาเอามาปรับสมการนิดหน่อย ด้วยการจับแพะอย่างตับเป็ดสดอิมพอร์ตจากฝรั่งเศส มาชนแกะตัวแรกอย่าง ‘ฉลองเบย์’ Craft Rum ภูเก็ต และชนแกะอีกตัวคือสตรอว์เบอร์รีสดจากสวนในเชียงใหม่ บู้ม! กลายเป็น Foie Gras Terrine สูตรใหม่ของนิโกลา วิแว็ง

“แรกเริ่มผมทำอาหารเพื่อตัวเอง แต่ต่อมาผมคิดว่าจะทำยังไงให้คนอื่นๆ แฮปปี้ที่จะกิน จุดมุ่งหมายของผมต่อ VIVIN Grocery จึงเป็นการฉายแสงให้ผลิตภัณฑ์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์” 

เป็นที่มาของร้านชำของคนอยากขาย ที่ขายของกินไทยแท้ในคราบฝรั่งแบบของแห้งซื้อกลับไปปรุงที่บ้าน หรือจะของสดที่เดินช้อปปิ้งเพื่อปรุงเสิร์ฟที่ร้านก็ได้

ไทยแท้ ไม่ไทยเทียม

เขาเลิกเชื่อเรื่องขั้นกว่า ขั้นสุด เพราะศรัทธาในรสชาติและคุณภาพของวัตถุดิบจากแต่ละท้องที่ แบบที่เอาของอีกคนมาเทียบกับของอีกคนไม่ได้มากกว่า

นิโกลากับซาแมนต้าจึงพร้อมใจกันลบการเปรียบเทียบออกจากปรัชญาของ VIVIN Grocery 

“แน่นอน ผมเชื่อในวัตถุดิบไทย และเชื่อว่ามันมีคุณภาพระดับสากลด้วย” นิโกลาย้ำ

“มันสำคัญมากที่จะพูดออกไปเลยว่าเราไม่ได้พยายามจะเหมือนฝรั่งเศส ไม่ได้พยายามจะเปรียบเทียบ ไม่ได้จะก๊อบปี้ใคร เพราะที่นี่คือประเทศไทย ต่างผืนดิน ต่างอากาศ ยังไงมันก็ต่าง ชีสไทยยังไงก็คือชีสไทย ไม่แสร้งเป็นชีสที่อื่น เวลาคนกินบอกว่านี่ไม่เห็นเหมือนชีสฝรั่งเศสเลย ก็แน่สิ นี่ชีสไทยเอง เราแค่เอาเทคนิคฝรั่งมาใช้ แล้วทำด้วยนมวัวท้องถิ่นไทยทั้งนั้น” คนเป็นภรรยาสำทับ

“The French know-how adapted to local cuisine.” ประโยคนี้หราอยู่บนเว็บไซต์เพื่อแสดงเจตจำนงเด่นชัด เพราะวัตถุดิบจากแต่ละท้องถิ่นล้วนมีฮวงจุ้ยของมัน พูดง่ายๆ คงเทือกๆ Terroir ลักษณะเฉพาะทางด้านภูมิอากาศ ดิน และภูมิประเทศ ที่กำหนดคาแรกเตอร์ คุณสมบัติ ของไวน์ ชีส ชา หรือน้ำมันมะกอก นิโกลา ซาแมนต้า และ VIVIN Grocery จึงทุ่มศรัทธาใส่ Simply Quality ของผลิตภัณฑ์ที่วางขายในร้าน ไม่คิดให้ ‘มัน’ ซึ่งหีบห่อตัวเองในรูปแบบอาหารฝรั่งต้องไปประชันขันแข่งกับเจ้าตำรับ เพราะต่างอุดมด้วยรสชาติของดิน น้ำ อากาศ ประเทศใครประเทศมัน

นิโกลาลึกซึ้งถึงแก่นอาหาร เป็นศิษย์โรงเรียนการโรงแรมที่ดีที่สุดในโลกอย่าง Ecole hôtelière de Lausanne ซาแมนต้าออกตัวว่าเป็นสายกิน แถมเป็น Food Marketing Guru ที่เติบโตมาใน Foodie Capital อย่างเมลเบิร์น วิสัยนักล่ามักรู้แหล่งล่า วิธีการ Sourcing ของมาประดับร้านของคู่รักคู่นี้จึงเกิดในตลาด Farmer’s Market บ้านเดิม แล้วค่อยสร้างคอนเนกชันเป็นใยแมงมุมผ่านผู้ผลิตเหล่านั้น

“เขาเป็นคนเจอ!” ซาแมนต้าชี้สามี

Voilà!

“เรารู้จักคนไทยที่ทำ Goat Cheese อยู่ชลบุรี ซึ่งเขารู้จักคนฝรั่งเศสที่ทำชีสอยู่เชียงใหม่อีกทอด” 

แต่ทั้งคู่ก็ไม่ได้ทำตัวเป็นแค่นักช้อป ทว่าเป็นนักชิม ชิมไปด้วยช่วยผู้ผลิตปรับไปด้วย

“VIVIN Grocery ไม่ได้แค่ขายของ แต่จากจุดเริ่มต้นเราเข้าไปมีส่วนร่วมกับผู้ผลิตของเราเยอะมาก เราฟีดแบ็กเขา เขาฟีดแบ็กเรา มันออกจะเป็น Partnership กันซะมากกว่า เราให้เขาส่งตัวอย่างผลิตภัณฑ์มาให้ชิมก่อน เราชิมซ้ำสองหน โอเค รสดีแล้วแหละ แต่ถ้าปรับอีกนิดจะเยี่ยมเลย แล้วเราก็ร่วมพัฒนาไปด้วยกัน เพื่อให้คนกินเข้าถึงผลิตภัณฑ์ง่ายขึ้น แถมเพื่อให้ของมันขายออกด้วย” ซาแมนต้าเล่า ก่อนที่นิโกลาจะเสริม

“อย่างชีส ผมเอาชีสที่ผลิตในไทยไปให้ MOF (Meilleur Ouvrier de France)* ที่เป็นมาสเตอร์ของ Cheesemonger** ชิม ปรึกษาเขาก่อน แล้วค่อยฟีดแบ็กเจ้าของชีสเหล่านั้น” 

*หมายเหตุ Meilleur Ouvrier de France คือตำแหน่งและการประกวด ‘ช่างฝีมือที่ดีที่สุดของฝรั่งเศส’ เพื่อเฟ้นหาผู้เป็นเลิศในการใช้ทักษะด้านต่างๆ มากกว่า 200 อาชีพ ด้วยมาตรฐานที่กำหนดขึ้นโดยรัฐบาลฝรั่งเศส ถ้าเป็นในหมวดอาหารจะมีแถบปกเสื้อสีธงชาติฝรั่งเศสเป็นสัญลักษณ์ 

**หมายเหตุ Cheesemonger คือผู้เชี่ยวชาญด้านชีส

ที่หน้าร้านชำ VIVIN แปะยี่ห้อว่าเป็น Local, Artisanal, Natural Grocery Store

บนชั้นของร้านชำ VIVIN เรียงรายด้วยผักสดสะอาด เนื้อชั้นดีจากวัวที่กินหญ้าไร้เคมี เนื้อแปรรูปสารพัด ชีสหน้าตาไม่ได้ต่างจากที่เราเคยกินที่ต่างประเทศ น้ำผึ้งจากสารพัดดอกไม้ ขนมปังนานาชนิด ไข่สดจากแม่ไก่ที่ถูกเลี้ยงแบบปล่อย แยมสูตรน่ารักน่าใคร่จากสวนกลางเมืองที่ได้รับรองว่าออร์แกนิกจริงๆ (เป็นอะไรที่ยากมาก ซาแมนต้าบอก) Foie Gras Terrine สูตรเดบิวต์วงการ พริกไทยกัมปอตที่เขาไปพิสูจน์เองถึงสวนว่าไม่ใช้สารเคมี การันตีด้วยไส้เดือนดิ้นอยู่ในดินปั้ดๆ หรือเหล้าฝรั่งผลิตในจังหวัดที่เราเองก็นึกไม่ถึง ฯลฯ

จะยกมาทั้งหมด 200 รายการคงหมดวันกันซะก่อน แต่สิ่งที่ซ่อนอยู่และเราอยากให้เห็นก็คือ พวกเขาคัดยังไง ถึงรวมของดีของไทยได้ขนาดนี้

“วิธีการคัดสรรของเรา อันดับหนึ่งเลยคือรสชาติ นั่นคือไฟต์บังคับ และสิ่งแรกที่ฉันจะถามหาจากผู้ผลิตก็คือ โชว์มาเลยว่าขั้นตอนการทำเป็นยังไง แล้วต้องใส่ใจตั้งแต่การส่งของ ไม่ใช่เรื่องดีไซน์ของแพ็กเกจนะ แต่เป็นความใส่ใจในการดูแลผลิตภัณฑ์ระหว่างเดินทางถึงมือผู้บริโภค หัวใจสำคัญมีสามอย่างเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ ความใส่ใจ และเซอร์วิส

“ถ้าคุณเริ่มเดินทางบนเส้นทางธุรกิจนี้แล้วละก็ คุณต้องรู้จักธรรมชาติของคนท้องถิ่น ต้องกลายเป็นส่วนหนึ่งของท้องถิ่นนั้น เพราะอะไร เพราะเราต่างสู้ด้วยเหตุผลเดียวกันไง เรารู้ว่ามันยากมากที่จะขายของโลคอลแบบนี้ เลยมีหลายเจ้าที่ไม่รอดมาถึงวันนี้” กูรู Food Marketing สรุป

“ร้านเราไม่ได้ขับเคลื่อนด้วยการสร้างกำไรเหมือนระบบอุตสาหกรรม แต่ขับเคลื่อนด้วยการแบ่งปันกับผู้คน เพราะสิ่งที่ผมเชื่อคือวัตถุดิบคุณภาพ” นิโกลาว่า

มองแล้ว VIVIN Grocery จึงอาจไม่ใช่ร้านชำที่วางตัวเป็นธุรกิ๊จธุรกิจ เพราะสิ่งที่สองผู้ก่อตั้งพยายามทำคือคั้นวัตถุดิบของผู้ผลิตท้องถิ่นไทยให้ได้หัวกะทิเป็นผลิตภัณฑ์คุณภาพข้นคลั่ก ด้วยโจทย์เดียวกันว่าต้องรสดี ถูกรับรองว่าออร์แกนิกแน่แท้ ที่ไม่ใช่คำว่าออร์แกนิกเพื่อการตลาด แต่เป็นประเภทที่ว่าถ้าจะกันบูดก็ต้องกันด้วยกลไกธรรมชาติอย่างความเค็มของเกลือหรือความหวานของน้ำตาลเท่านั้นจ้ะ 

Grocery สู่ Grocerant

VIVIN Grocery สำหรับคนนอกคงเป็นร้านชำ แต่สำหรับนิโกลากับซาแมนต้า มันคือ ‘ความฝัน’ และ ‘ชีวิต’ ที่ช่วงตั้งไข่พวกเขาต้องเขียมขนาดแชร์ถุงชากันชงดื่มเพื่อมัน

ธุรกิจของเขาและเธอเริ่มจากฟัวกราส์ ก่อนขยับมาที่ชีส ไม่ได้จะบอกว่าประสบความสำเร็จจึงขยับขยาย เพราะกำลังจะบอกว่าเส้นทาง Entrepreneur สายโลคอลขรุขระใช่ย่อยกว่าจะมาถึงจุดนี้ ซาแมนต้าบอกเองว่าพวกเขาเกือบล้มเลิกความตั้งใจอยู่หลายครั้งเมื่อต้องนั่งนับเหรียญเพื่อเอามาจ่ายค่าสารพัด ต้องจำกัดจำเขี่ยเพื่อปลายทางความฝัน จะจิบชายังต้องแบ่งถุงชามาแกว่งกันชงดื่ม

“ตอนแรกมันก็สนุกเหมือนกับงานอดิเรก ไปๆ มาๆ เราเริ่มจริงจังขึ้นๆ มีแพสชันเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นมากขึ้น ซึ่งสำหรับเจ็ดปีก่อนมันยากมาก ปัญหาคือคนไทยไม่ค่อยสนใจของท้องถิ่นเท่าของนำเข้า เพราะเชื่อว่าของต่างประเทศมีคุณภาพกว่า ของโลคอลมันไม่ดีเท่า ราคาถูก สำหรับบางเคสคงใช่แหละ แต่ไม่ถูกต้องเสมอไป 

“นิโกลาคือเทพแห่ง Sourcing บางครั้งเขาใช้เวลาเป็นปีๆ เพียงเพื่อหาโปรดักต์โปรดักต์เดียว และกับทุกโปรดักต์ในร้าน เราสองคนต้องไปเห็นของด้วยตาตัวเองเท่านั้น” 

VIVIN Grocery เพิ่งจะได้แย้มกลีบบานอย่างสวยงามเอาปีที่ 6 แห่งการทำธุรกิจของสองสามีภรรยา เจตนาของร้านชำแห่งนี้ไม่ได้จะคาดโทษใครที่อิมพอร์ตของนอก แต่พวกเขาเพียงแค่เพิ่มทางเลือกให้ผู้บริโภค ส่องแสงให้คนกินเห็นว่าของไทยก็ดีนะเออ ดีถึงแก่นแบบที่เลี้ยงกันปลูกกันด้วยความยั่งยืนและรับผิดชอบสิ่งแวดล้อม นี่แหละมั้ง Identity ของ VIVIN Grocery

“เรามีผลิตภัณฑ์ที่ Unique และฉันคิดว่าเรายังคงเป็นแถวหน้าของโปรดักต์ Locally Made คุณลองไปตลาดสิ มีใครบ้าทำแบบเราบ้าง ไม่มีหรอก” ซาแมนต้าท้าและยืนยันหนักแน่นว่านี่ไม่ใช่การทำธุรกิจให้สมสมัย แต่มาจากแพสชันล้วนๆ

ปีที่ 7 นี้ นอกจากไข่ที่ตั้งเริ่มมั่นคง นิโกลาและซาแมนต้าก็จับ Grocery Store ที่รักแปลงโฉมเป็น Grocerant ร้านอาหารที่คุณๆ สามารถช้อปปิ้งของสดให้เชฟในครัวปรุงได้ทันที 

“เพื่อสร้างความแตกต่าง มากกว่าการเป็นเหมือน Grab and Go ขายของที่แพ็กมาแล้วเรียบร้อย เราก็ตัดสินใจทำ Farm-to-table ที่นี่ คือเปลี่ยน VIVIN ให้เป็น Grocerant Grocery + Restaurant ตามเทรนด์อเมริกา ของที่คุณเห็นบนเชลฟ์จะถูกส่งตรงลงจานที่คุณออร์เดอร์” นิโกลาเล่า

เมนูพิเศษของร้านทำจากวัตถุดิบตามฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็น Apéro Platters, Fluffy Omelette สูตรนุ่มฟูพิเศษ Artisanal Sandwiches สเต๊กเนื้อสายพันธุ์ชาโรเลย์ สลัดจากผักผลไม้เกษตรอินทรีย์ และของหวานสูตรพิเศษทำเองที่ร้าน

Cheese Tasting ที่เราได้ลองค่อนข้างสร้างความเชื่อมั่นในเรื่องรสชาติวัตถุดิบที่คุณเจ้าของร้านคัดเองกับมือ ส่วนเรื่องของรสชาติอาหารนั้น หมวกคัดสรรของ VIVIN Grocery ยิ้มแล้วตอบนิ่งๆ สไตล์หนุ่มฝรั่งเศสว่า

“ลูกค้าที่ได้กินไม่ร้องขอซอสมะเขือเทศเพิ่มเลยล่ะ”

ท้องถิ่น ฝรั่งเศส ร้านขายของชำ วัตถุดิบ อาหาร