ความเป็นลูกหลานชาวมังกรและชาวแปดริ้วในสายเลือด ทำให้ผมได้ยินชื่อแบรนด์ขนมเปี๊ยะ ‘ตั้งเซ่งจั้ว’ มาตั้งแต่ลืมตาดูโลก แต่ต่อให้คุณไม่ใช่คนฉะเชิงเทรา ชื่อของตั้งเซ่งจั้วก็มักจะขึ้นมาเป็นอันดับต้นๆ หากสืบสาวราวเรื่องถึงร้านของฝากในจังหวัดนี้

ตั้งเซ่งจั้ว เป็นทั้งแบรนด์ขนมเปี๊ยะ ร้านขายของฝาก และเป็นตัวแทนแห่งความภาคภูมิใจของครอบครัวตันคงคารัตน์ ซึ่งอากงฮก แซ่ตั้ง ลูกจ้างร้านขนมเปี๊ยะจากเมืองจีนซึ่งหอบเสื่อผืนหมอนใบมาตั้งรกรากที่อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา ใช้ศาสตร์และศิลป์อันซับซ้อนในการทำขนมโบราณที่ติดตัวมาจากแผ่นดินใหญ่ให้คนไทยได้ลิ้มลองมาตั้งแต่ พ.ศ. 2475

จากวันที่เริ่มตั้งไข่ วันนี้ถือว่ามาไกลกว่าที่คิด ตั้งเซ่งจั้วในเวลานี้ไม่หยุดพัฒนารสชาติและสินค้ามารุ่นสู่รุ่น ทั้งยังสานต่อสิ่งดีๆ ตั้งแต่เรื่องราวของบรรพบุรุษ ความประณีตในการทำขนมเปี๊ยะ การคงไว้ซึ่งความดั้งเดิมอย่างไส้คลาสสิก ซึ่งเป็นสูตรเก่าแก่ที่แม้ในประเทศจีนเองก็หาชิมได้ยาก 

สิ่งที่กระตุ้นต่อมอยากรู้ของผมคือ เบื้องหลังความตั้งใจที่ทำให้ร้านขนมแห่งนี้มีความหมายมากกว่าร้านขายขนมเปี๊ยะทั่วไป อุ้ย-ปิยะพร ตันคงคารัตน์ ทายาทของครอบครัวคนทำขนมเปี๊ยะที่สานต่อธุรกิจมาร่วมร้อยปีกำลังจะเล่าให้ผมฟังต่อไปนี้

ตั้งเซ่งจั้ว แปลว่า สายน้ำแห่งความสำเร็จ

ทายาทรุ่นสามพาผมนั่งไทม์แมชชีนย้อนเวลาไปร่วมร้อยปี วันที่อากงฮก แซ่ตั้ง หอบวิชาความรู้การทำขนมเปี๊ยะจากเมืองจีนมาลงหลักปักฐานที่อำเภอบางคล้า จังหวัดฉะเชิงเทรา คอยมอบรสชาติอร่อยๆ แบบดั้งเดิมให้คนในพื้นที่ได้ลิ้มลอง ทว่าช่วงแรกเริ่มก็ล้มลุกคลุกคลานชนิดที่เรียกว่ากัดฟันสู้

“พออากงมาเมืองไทย ก็ทำร้านขนมเปี๊ยะหุ้นกันกับเพื่อน ทำกันอยู่ไม่นาน 1 – 2 ปี จนเพื่อนอยากจะออกไปมีครอบครัว วินาทีนั้นอากงเลยตัดสินใจจับไม้สั้นไม้ยาวว่าใครจะได้เงินก้อนไปตั้งตัว ส่วนใครจะได้ธุรกิจไป ปรากฏว่าอากงได้เงินก้อน แต่สุดท้ายอากงไม่รู้จะไปไหน (หัวเราะ) เลยขอกลับมาเป็นลูกจ้างเพื่อน”

เมื่ออากงฮกเริ่มสร้างครอบครัว ก็เอาเข็มขัดทองไปจำนำเป็นทุนทำร้านตั้งเซ่งจั้วที่ตลาดบางคล้า แต่พอเปิดร้านได้ไม่นานก็เกิดไฟไหม้ร้านครั้งที่หนึ่ง ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคนในตลาด เลยไม่ได้เป็นที่รู้จักมากนัก ผ่านไปอีกสามสิบปีก็เกิดไฟไหม้ร้านครั้งที่สอง แต่ความเป็นนักสู้ของคนจีน แม้ว่าร้านที่ตั้งใจทำจะมอดไหม้แค่ไหน แต่อากงมีเวลาเสียใจได้ไม่นานก็ต้องลุกขึ้นมาใหม่ให้ได้ ตั้งเซ่งจั้วไม่ได้เจอแค่เรื่องไฟไหม้ แต่เรื่องความรักก็เป็นด่านหนึ่งของคนทำขนมเปี๊ยะ

“คนจีนสมัยก่อนเขาใช้วิธีแม่สื่อแม่ชักแนะนำกัน ซึ่งอาชีพอย่างโรงก๋วยเตี๋ยว โรงเต้าหู้ โรงขนมเปี๊ยะ คนเขาก็ไม่ค่อยอยากแนะนำให้รู้จักหรือสานสัมพันธ์เท่าไหร่ แนะนำไปเขาก็จะด่าเอาว่าแนะนำอะไรมาให้ เพราะคนทำขนมเปี๊ยะถูกมองเป็นอาชีพระดับล่างๆ ไม่เหมือนร้านขายทอง หรือโชห่วย” อุ้ยแบไต๋

กาลเวลาค่อยๆ พิสูจน์ว่าทำขนมเปี๊ยะไม่ใช่อาชีพด้อยค่า อากงถ่ายทอดสูตรต้นตำรับจากแดนมังกรส่งต่อมายังลูกหลาน สานต่อเรื่องราวขนมที่ทำหน้าที่เป็นของสิริมงคลในทุกเทศกาล อุ้ยบอกผมว่า ขนมเปี๊ยะเป็นขนมที่อยู่ในทุกชุมชนคนจีน และอยู่ในวิถีชีวิตอย่างเลี่ยงไม่ได้ เช่นหนึ่งปีก็มี 3 – 4 วันแล้วที่จำเป็นต้องใช้ขนมเปี๊ยะ ไม่ว่าจะเป็นตรุษจีน สารทจีน เชงเม้ง ไหว้พระจันทร์ นี่ยังไม่นับวันเกิดหรืองานแต่ง

เหตุผลที่ทำให้ขนมเปี๊ยะไม่เคยหายตายจากไปจากวิถีชีวิตผู้คนคงเหมือนกับที่อุ้ยบอกไปข้างต้น แต่การที่ตั้งเซ่งจั้วยังอยู่ทำหน้าที่เป็นร้านขนมเปี๊ยะชั้นดีประจำจังหวัดฉะเชิงเทรา คงมีบางสิ่งที่เหนือกว่าแค่ทำขนมขึ้นมาแล้วขายออกไปอย่างแน่นอน

Core Value ที่ยึดถือร่วม 90 ปี

สิ่งที่ทำให้ตั้งเซ่งจั้วมีที่ยืนก็เพราะ ‘อากงที่เป็นคนจุกจิก’ และไม่ปล่อยอะไรผ่านไปง่ายๆ อุ้ยบอกผมติดตลกแต่แฝงไปด้วยมวลแห่งความภาคภูมิใจ

“รุ่นพ่อพี่เขาจะเล่ากันทุกครั้งเลยว่า เวลาพูดถึงตอนทำงานกับอากง โห มันยากมาก เพราะแกจุกจิก ทำขนมขายชาวบ้านจะประณีตอะไรขนาดนั้น ขนมบางชนิดที่ขายในร้านอย่างขนมเหม่งทึ้งที่เป็นการเอากลูเตนของแป้งมากวนให้เหนียวแล้วจับเป็นก้อน กว่าจะเสร็จมันยากมาก เพราะว่าคนช้าก็ไม่ได้ เดี๋ยวจะไม่เหนียว แถมยังไหม้ด้วย เพราะสมัยก่อนใช้เตาฟืน 

“พ่อพี่เป็นคนโตแข็งแรงกว่าใครก็กวนนานหน่อย พอใกล้จะเสร็จมันจะเหนียวและต้องออกแรงมาก พ่อพี่ก็ถามอากงว่า อาเตี่ยจะได้หรือยังเนี่ย อากงก็บอกว่าเดี๋ยวก่อนอยู่นั่นแหละ ไม่ได้สักที พี่ฟังแล้วก็รู้เลยว่าสิ่งที่ทำให้ตั้งเซ่งจั้วมีที่ยืนได้เพราะอากงเป็นคนแบบนี้ เขาพยายามให้ออกมาดี มันเป็นนิสัยของเขา”

สมัยก่อนยังไม่มีชื่อแบรนด์ ตั้งเซ่งจั้วจึงใช้ชื่อว่าขนมเปี๊ยะบางคล้า ทีนี้ในชุมชนไม่ได้มีร้านขายขนมเปี๊ยะร้านเดียว แต่ละเจ้าจึงต้องเริ่มตั้งชื่อแบรนด์ และพยายามซื้อใจลูกค้าด้วยทริกต่างๆ นานาเพื่อการอยู่รอด ตั้งเซ่งจั้วในยุคอากงและคุณพ่อของอุ้ยเลือกใช้ความอร่อยมัดใจนักชิม ด้วยความพิถีพิถันกับการทำไส้ฟักถั่ว ซึ่งเป็นไส้คลาสสิกของตั้งเซ่งจั้ว

การทำขนมเปี๊ยะสักชิ้น อุ้ยเล่าว่ามีรายละเอียดมาก ตั้งแต่คัดเลือกถั่วเขียวมากะเทาะเปลือกแช่น้ำแล้วเอามาบด นึ่ง และกวน ไหนจะไส้ฟักที่ต้องนำมาปอกเปลือกและแช่น้ำปูน ตามด้วยการต้มและเชื่อมก่อนจะใส่เครื่องเทศ ทั้งหมดนี้เป็นเพียงส่วนหนึ่งของเบื้องหลังความอร่อย ยังไม่นับการทำแป้งให้เป็นเลเยอร์ที่มีความซับซ้อนยิ่งกว่า

มีบางเรื่องที่ผมแอบเซอร์ไพรส์เหมือนกัน คือทุกวันนี้ตั้งเซ่งจั้วพัฒนาไส้ขนมเปี๊ยะให้ร่วมสมัย มีหลากหลายรสชาติเอาใจคนรุ่นใหม่ แต่ไส้ที่ขายดีที่สุดกลับยังเป็นไส้คลาสสิกอย่างฟักถั่ว ซึ่งเป็นสูตรเก่าเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้วจากเมืองจีนในชุมชนคนแต้จิ๋ว ที่แม้แต่ในจีนเองยังหาชิมรสชาตินี้ได้ยาก เพราะกรรมวิธีต้องใช้เวลาและความละเอียดสูง จึงทำให้หลายเจ้าหันไปพัฒนาสูตรขนมเปี๊ยะไส้อื่นๆ แทน 

อีกสิ่งหนึ่งที่ผมประทับใจคือ สมัยก่อนขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้วใช้สองมือคนปั้นอย่างไร ทุกวันนี้ก็ยังใช้สองมือคนปั้นอย่างนั้น เพียงแต่มีเครื่องจักรมาทอนแรงในการคาดคะเนสัดส่วนของวัตถุดิบ

มาร์เก็ตติ้งฉบับกง & ฉบับหลาน

ตั้งเซ่งจั้วผ่านมาแล้วทุกเหตุการณ์ อย่างในช่วงสงครามเวียดนาม พ.ศ.​ 2518 ประเทศเพื่อนบ้านแห่กันเข้ามาทางชายแดนบ้านเรา อากงก็ขับรถกระบะหอบขนมเปี๊ยะไปขายให้ผู้อพยพ ซึ่งก็ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า อุ้ยเล่าว่าจากปกติที่ขายหนึ่งเดือนถึงจะหมด แต่เหตุการณ์นี้ขายวันเดียวก็หมดเกลี้ยง นั่นทำให้ตั้งเซ่งจั้วเป็นที่รู้จักมากขึ้น

เรื่อยมาจน พ.ศ. 2524 ตั้งเซ่งจั้วได้รับการันตีความอร่อยจากเชลล์ชวนชิม ซึ่งสมัยนั้นร้านไหนที่ได้รับรางวัลจาก ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ถือว่าเป็นตัวจริงของวงการอาหาร และทำให้ใครต่อใครก็อยากตบเท้าเข้ามาอุดหนุนขนมเปี๊ยะตั้งเซ่งจั้ว

อุ้ยเองบอกผมว่าเขาไม่เคยคิดว่าขนมเปี๊ยะเป็นขนมที่เชยหรือดูโบราณ เพราะในสายตาเขา ขนมเปี๊ยะเป็นมากกว่าขนมมงคล หรือขนมที่ถูกใช้เฉพาะเทศกาล แต่ยังกินเล่นคู่กับชาและกาแฟ หรือซื้อไปฝากคนที่เรารักได้

จากร้านขนมเปี๊ยะเล็กๆ เริ่มขยับขยายใหญ่โต ในรุ่นของทายาทรุ่นสามอย่างอุ้ย ผู้เรียนจบด้านสถาปัตยกรรมภายใน เห็นพ้องต้องกันกับอาเจ็กช่วงชัย ตันคงคารัตน์ หนึ่งในทายาทรุ่นสองผู้ดูแลร้าน ว่าอยากทำให้ตั้งเซ่งจั้วมีเป็นร้านขายของฝากที่แตกต่างจากเจ้าอื่นๆ ในประเทศ

อุ้ยชื่นชอบผลงานของคุณชาตรี ลดาลลิตสกุล สถาปนิกชื่อดังผู้ได้รับการยกย่องให้เป็นศิลปินแห่งชาติ สาขาทัศนศิลป์ เขาทาบทามคุณชาตรีให้ช่วยออกแบบสาขาตั้งเซ่งจั้วให้โดดเด่น ซึ่งคุณชาตรีหยิบความประทับใจในการสานต่อการทำขนมเปี๊ยะรุ่นต่อรุ่นมาเนรมิตเป็นสาขาเก๋งจีน จนได้รับรางวัลจากสมาคมสถาปนิกสยาม ประเภทอาคารรวมกิจกรรมพาณิชยกรรมดีเด่น เมื่อ พ.ศ. 2547 นั่นยิ่งทำให้ตั้งเซ่งจั้วเป็นที่รู้จักระดับประเทศ และมีสื่อหลายสำนักให้ความสนใจ

ตั้งเซ่งจั้วสาขาเก๋งจีน ถือเป็นร้านขายของฝากที่เป็นต้นแบบให้เจ้าอื่นคิดทำตาม ในที่นี้คือการทำให้ร้านค้าธรรมดาๆ มีเรื่องราวและคุณค่ามากกว่าร้านขายของฝากธรรมดา อุ้ยบอกกับผมว่า ผู้ออกแบบตั้งใจทำให้สาขาเก๋งจีนเป็นเหมือนกล่องเก็บความภาคภูมิใจของครอบครัวตันคงคารัตน์

การพัฒนาตั้งเซ่งจั้วในยุคของทายาทรุ่นสามยังเสริมทัพด้วย คิว-ระบิล ตันคงคารัตน์ หนึ่งในทายาทรุ่นสาม ลูกชายของอาเจ็กช่วงชัย ผู้เข้ามาดูแลในส่วนบรรจุภัณฑ์ให้ตั้งเซ่งจั้วดูเฟรนด์ลี่ ลบภาพไปเลยว่าขนมเปี๊ยะจะต้องดูเชย

“คนจีนพอเห็นว่าบางทีของราคาสิบบาท บวกค่าบรรจุภัณฑ์สามบาทมันแพงนะ ห่อกระดาษแก้วก็จบแล้ว แต่เรามองว่าเป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม คนรุ่นก่อนอาจจะไม่เห็นด้วยเพราะรู้สึกว่ามันสิ้นเปลือง แต่ก็ต้องทำให้เขาเห็นว่าการพัฒนาให้ดีขึ้นก็เป็นสิ่งสำคัญ” อุ้ยผู้เชื่อในพลังของการออกแบบตั้งใจทำให้ตั้งเซ่งจั้วเดินหน้าต่อไป

“สาขาของตั้งเซ่งจั้วสร้างแบบตามมีตามเกิด จากสาขาแรกที่อยู่ในตลาดบางคล้า ลูกค้าก็มาบอกว่าอยากให้มีร้านติดถนนใหญ่จะได้ไม่ต้องขับเข้ามาไกลๆ เราก็สร้างตามความต้องการของเขา หรือสาขาที่เป็นโรงงาน บางคนรู้จักก็ขับรถเข้ามาซื้อ คนปั้นขนมเปี๊ยะก็จะไม่แฮปปี้เท่าไหร่เพราะต้องล้างมือแล้วก็ออกมาขายของ (หัวเราะ) เราเลยมีสาขาต่างๆ กระจายอยู่ในเมืองแปดริ้วเพื่ออำนวยความสะดวกด้วย” อุ้ยเล่าถึงความไม่ซับซ้อนของการสร้างแต่ละสาขา

โจทย์ยาก 3 ยุคของครอบครัวขนมเปี๊ยะ

ถ้ายุคอากงต่อสู้กับความอดอยาก ยุคคุณพ่อต่อสู้กับความยากจน ยุคของทายาทรุ่นสามคงไม่ต่างกัน เพราะแต่ละยุคต้องเผชิญอุปสรรคที่ต่างกันไป อุ้ยบอกว่า ถ้าให้รุ่นเขาเจอไฟไหม้เหมือนในอดีตก็คงล้มไม่เป็นท่า ส่วนยุคนี้มีโซเชียลมีเดีย มีอินเทอร์เน็ต หากตั้งเซ่งจั้วพลาดนิดเดียวมันกระจายได้ง่ายมาก 

อุ้ยแชร์ให้ผมฟังถึงการทำธุรกิจแบบกงสีหรือธุรกิจแบบครอบครัวว่า ถ้าหวังเอาแค่เม็ดเงิน กำไร หรือหวังรวยเพียงอย่างเดียว แบบนั้นคือจบเห่ เพราะยิ่งเป็นคนในครอบครัวที่ผูกพันกันแล้ว ย่อมเจอความละเอียดอ่อนกันได้ง่าย เมื่อเกิดปัญหาใดๆ ก็ต้องหันหน้าคุยกัน และสิ่งสำคัญกว่านั้นคือต้องสร้างอะไรที่มีคุณค่าและมีความหมายกับครอบครัว

ที่บ้านจะไม่บังคับกันว่าทุกคนจะต้องมาสานต่อกิจการ แต่ใครที่อยากเข้ามาก็ขอให้เข้ามาด้วยความตั้งใจและกระหายอยากทำมันจริงๆ รุ่นถัดไปต้องเห็นคุณค่าในอาชีพ และต้องเจอกับความยากในการทำขนมเปี๊ยะแน่นอน ซึ่งการรักษาธุรกิจให้ก้าวต่อไปในรูปแบบกงสี อุ้ยเชื่อว่าเป็นภารกิจสุดหินของทุกครอบครัวที่ทำธุรกิจ

“ไม่กังวลเรื่องการปรับตัวเลย เพราะสปิริตของขนมเปี๊ยะมันมีอยู่ในทุกกระบวนการ ขนมเปี๊ยะถูกพิสูจน์แล้วว่ามีคนต้องการมันอยู่ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปกี่ปี ทีนี้สิ่งที่จะทำให้ขนมอยู่หรือไม่อยู่ไม่ใช่เรื่องของตัวขนมแล้ว แต่เป็นเรื่องของสิ่งที่ห่อหุ้มเอาไว้ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องราวของแบรนด์ บรรจุภัณฑ์ ความหลากหลายของรสชาติและตัวสินค้า ไปจนถึงความผูกพันกับชุมชนที่ติดใจขนมเปี๊ยะกันมาเป็นร้อยปี”

อุ้ยบอกผมทิ้งท้ายว่า ถ้ามองขนมเปี๊ยะเป็นเพียงเครื่องมือหากิน ก็จะผลิตขนมออกมาอีกแบบหนึ่ง แต่ถ้ามองขนมเปี๊ยะให้ไกลกว่าขนมมงคลทั่วไป มันจะสร้างคุณค่าต่อตั้งเซ่งจั้วและลูกค้าอย่างมหาศาล

ตอนนี้ผมรู้แล้วว่า ตั้งเซ่งจั้วไม่ใช่แค่ร้านขายของฝากหรือร้านขนมเปี๊ยะธรรมดาๆ เพราะทันทีที่ผลักประตูเข้าร้าน ผมได้ซึมซับเรื่องราวครอบครัวคนทำขนมเปี๊ยะจนลึกซึ้ง และรู้สึกรักฉะเชิงเทรามากกว่าเคย

ขนม จีน ฉะเชิงเทรา ท้องถิ่น ธุรกิจ