อาหารใต้กลายเป็นอาหารยอดนิยมอีกชนิดหนึ่งที่กระจายอยู่ทุกซอกทุกมุมของกรุงเทพฯ แต่อาหารใต้ก็มีรสชาติเฉพาะถิ่นที่หลายคนอาจไม่เคยรู้มาก่อน เราจึงพาลัดเลาะเข้าซอยไปลองกินอาหารใต้ตำหรับสงขลาของ ‘คุณลุงอรุณ ชัยจิต’ ที่รสชาติอาจไม่เผ็ดร้อนถึงใจ แต่กลับกลมกล่อมละมุนลิ้นกินได้เรื่อยๆ จนต้องขอข้าวเพิ่มกันที่ ‘ร้านอาหารใต้ปิ่นโตพ่อ’ ที่อยู่ไม่ใกล้ไม่ไกลแถวย่านปุณณวิถีนี่เอง
เช้าวันจันทร์อันเร่งรีบเรานั่งวินมอเตอร์ไซค์มุ่งตรงสู่ซอยปุณณวิถี 12 ก้าวแรกที่เดินเข้าประตูกับความร่มรื่นของต้นไม้มองครั้งแรกก็ดูไม่เหมือนร้านอาหาร การทานอาหารครั้งนี้พิเศษกว่าทุกครั้ง เพราะเป็นการเปิดบ้านรออาหารเสิร์ฟร้อนๆ พร้อมให้คนรักอาหารใต้ไปทานกันแบบจานต่อจาน
หอมกรุ่นจากปิ่นโตของพ่อ
คุณลุงอรุณ : จุดเริ่มต้นของร้านมาจากลูกสาวเขาบอกว่าอยากกินอาหารที่พ่อทำ พอดีช่วงนั้นเลิกทำงานประจำพอดี แล้วเราว่างก็ไปส่งเขาเรียนที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ทุกวัน ก็เลยลองมาทำดูแรกๆ ก็เริ่มจากอาหารคลีนที่ลูกสาวเขากินอยู่แล้ว ลุงเองก็เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้วแต่เพิ่งมาทำจริงจังตอนแต่งงาน พอมีครอบครัวก็อยากให้เขากินอาหารอร่อย ซึ่งสูตรที่ลุงทำคือสูตรของคุณแม่ที่ได้มาตั้งแต่รุ่นยายก็ส่งต่อกันในครอบครัวมาเรื่อยๆ
พอเราเริ่มทำไปทุกวันๆ เพื่อนลูกสาวที่เป็นคนอินเดียเขาเห็นแล้วอยากทานบ้าง ก็เลยทำคั่วกลิ้งไปให้ พอเขากินแล้วก็เชียร์ให้คุณพ่อเปิดร้านเลย เขารู้สึกมันอร่อยมากไม่เคยกินอาหารที่อร่อยแบบนี้เลย ก็แอบตกใจนิดหน่อยไม่คิดว่าคนอินเดียจะชอบกัน (ยิ้ม) พอมาคิดอีกทีอาหารใต้มันก็ความคล้ายคลึงกับอาหารอินเดียอยู่เหมือนกันเพราะมีเครื่องเทศมีสมุนไพรเยอะ ซึ่งก็เป็นที่มาของเมนูมังสวิรัติในร้านด้วยเรียกว่าเป็นอาหารเซตแรกๆ ที่ขายเลย
วัตถุดิบปรุงเสน่ห์ให้อาหารใต้
คุณลุงอรุณ : ลุงว่าน่าจะเป็นขมิ้นนะรู้สึกว่ามันต่างจากที่อื่น เพราะในจังหวัดอื่นเขาไม่ค่อยมีอาหารที่ใส่ขมิ้นเท่าไหร่ แต่ที่ใต้จะนิยมใช้กันมากกว่าคือพอพูดถึงอาหารใต้ก็จะมีขมิ้นเป็นตัวหลักเลย ซึ่งตัวขมิ้นที่ส่วนใหญ่เลือกมาใช้เพราะช่วยในเรื่องการดับคาวแล้วก็กินได้มีประโยชน์ด้วย แม้กระทั่งทอด ปิ้ง หรือย่าง เขาก็ใช้ขมิ้นไปเป็นส่วนผสมพวกซอสที่ใช้หมักด้วย หรือจะในพริกแกงที่ใช้ทำแกงต่างๆ ส่วนใหญ่ก็จะใส่ขมิ้นลงไปด้วยตลอด ก็เลยคิดว่าขมิ้นนี่แหละคือเสน่ห์ของอาหารใต้
แล้วลุงเองก็มีแกงที่ชอบเหมือนกันคือ ‘แกงเผ็ดเนื้อ’ ซึ่งมีส่วนผสมของขมิ้นเป็นหลัก กลับไปใต้ทีไรแม่ต้องทำไว้รอเลย พอมาอยู่กรุงเทพฯ ก็ทำให้ลูก ภรรยา แล้วก็เพื่อนๆ ลองชิมกัน (ยิ้ม) ทุกคนก็ชอบมากถือว่าเป็นเมนูเด็ดประจำตัว จนตอนนี้เป็นเมนูเด็ดประจำร้านไปแล้ว แต่ลุงปรับมาเป็น ‘คั่วกลิ้ง’ แบบปิ่นโต เพราะถ้าลองดูดีๆ เมนูนี้จะไม่เหมือนคั่วกลิ้งของที่อื่นเลย มันจะมีส่วนผสมของสองเมนูอยู่ด้วยกันแถมรสชาติก็ไม่เหมือนใครด้วยต้องลอง (ยิ้ม) อย่างที่เห็นระหว่างแกงเผ็ดกับคั่วกลิ้งมันจะไม่ได้เหมือนกันซะทีเดียว คั่วกลิ้งมันจะแห้งๆ เครื่องแกงก็จะเกาะอยู่ตามเนื้อสัตว์ใช่ไหม ตักช้อนนึงกินข้าวได้จานนึงเลย เพราะมันเข้มข้นมากแล้วก็เผ็ดมากด้วย แต่แกงเผ็ดมันจะมีน้ำๆ หน่อย เลยรู้สึกว่าอยากเอาทั้งสองเมนูนี้มารวมกันให้ทานง่ายมากขึ้น มันจะเผ็ดน้อยลงแต่เข้มข้นเหมือนเดิม
แล้วที่เลือกให้ ‘คั่วกลิ้ง’ เป็นเมนูเด็ดของที่ร้าน เพราะสำหรับคนใต้คั่วกลิ้งเขาจะใช้เป็นอาหารหลักประจำงานต่างๆ ไม่ว่าจะงานแต่ง งานบวช ก็จะทำคั่วกลิ้งไว้เลี้ยงแขก พร้อมผักเคียงอย่าง ‘ยอดหมุย’ ซดคู่กับต้มซุปกระดูกวัวร้อนๆ เรียกว่าอยู่ในทุกประเพณีของคนใต้เลยก็ว่าได้
กลมกล่อมลงตัวสูตรเด็ดแบบฉบับสงขลา
คุณลุงอรุณ : ลุงว่าแต่ละจังหวัดเขาก็มีรสชาติของเขาที่ไม่เหมือนจังหวัดอื่น เขาจะมีอาหารท้องถิ่นอยู่นะ อย่างพ่อลุงก็เป็นคนพัทลุง แม่เป็นคนสงขลา มันเลยทำให้เราคุ้นชินกับอาหารทั้งสองจังหวัดนี้มาตั้งแต่เด็ก แต่แม่เป็นคนทำอาหารมากกว่าลุงเลยซึบซับวิธีการหรือสูตรต่างๆ จากแม่มา อย่างฝั่งสงขลามันจะกลมกล่อม รสชาติไม่จัดจ้านมากนัก เป็นรสที่คนภาคกลางคนกรุงเทพฯ กินได้ พอคนใต้มากินเขาก็ว่าไม่ใช่รสชาติเขานะ เพราะส่วนใหญ่เขาจะติดรสจัดเผ็ดร้อน ซึ่งถ้าเผ็ดร้อนก็จะเป็นทางจังหวัดนครศรีธรรมราช สุราษฎร์ธานี มันขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละคนมากกว่า
อย่างเมนูของคนสงขลาที่นิยมเลยน่าจะเป็นพวกแกงเหลือง เรียกว่าเป็นอาหารหลักที่กินกันแทบทุกมื้อเลย สำหรับแกงเหลืองมันก็คือแกงส้มแบบคนภาคกลางนั่นแหละ แต่มันมีความต่างที่พริกแกงมากกว่า ส่วนใหญ่จะเป็นเครื่องเทศตำผสมกับสมุนไพร อย่างแกงเหลืองที่เห็นกันจะใส่ยอดมะพร้าวอ่อนหรือพวกผักต่างๆ ใช่ไหม แต่สูตรแท้ดั้งเดิมของภาคใต้เขาจะไม่ใส่ผักกันจะเป็นเนื้อปลาล้วนๆ ไปเลย มันอร่อยกว่าด้วยความที่เราอยู่ใกล้แหล่งวัตถุดิบพวก ปลา กุ้ง ของทะเลต่างๆ ก็จะสดมาก ยิ่งแถวบ้านสมัยก่อนที่อำเภอปากพะยูนนี่อุดมสมบูรณ์มาก เพราะเป็นช่วงท่ีน้ำจืดกับน้ำเค็มมาเจอกัน ปลาที่ได้ลุงว่ามันจะอร่อยกว่าที่อื่นนะ พอเอามาทำแกงเหลืองแล้วมันฉ่ำอร่อยมาก (ยิ้ม)
พอเริ่มพูดคุยกับคุณลุงอรุณไปสักพักท้องไส้ก็เริ่มหิวขึ้นมาทันทีพวกเรามองหาเมนูแล้วก็กวาดสายตาตามหาคั่วกลิ้งกับแกงเหลืองมาเป็นหนึ่งในลิสต์ที่วันนี้เราต้องไม่พลาดแต่เราก็แอบสังเกตว่าในหลายๆเมนูมีพระเอกอย่างพริกแกงอยู่ด้วยตลอดเลยแอบถามถึงพระเอกคนนี้กันหน่อย
พริกแกงใต้เคล็ดลับความอร่อย
คุณลุงอรุณ : จริงๆ พริกแกงใต้มีหลากหลายมาก แล้วรสชาติก็ไม่เหมือนกันด้วย แต่ส่วนใหญ่จะค่อนไปทางเผ็ด คือสำหรับพริกแกงแล้วพริกคือตัวนำรสเลยก็ว่าได้ ซึ่งพริกแต่ละประเภทมันก็ให้รสชาติให้สีที่ต่างออกไปด้วยนะ อย่างถ้าเป็นพวกแกงกะทิ พริกที่ใช้ก็จะมาจากประเทศมาเลเซียส่วนใหญ่จะเม็ดใหญ่ สีสวยเหมือนกัน ที่บ้านลุงจะเรียกพริกเมืองมันจะคล้ายๆ พริกชี้ฟ้าบ้านเรานั่นแหละ
อย่างของลุงก็ใช้พริกสวนถึงราคาจะสูงกว่าพริกทั่วไป แต่ให้รสชาติที่ดีกว่ามีรสเผ็ดแต่หอม ถ้าเป็นพริกธรรมดาอย่างพริกจินดามันจะค่อนข้างเหม็นเขียวหน่อยๆ ตอนนี้ก็ใช้แค่พริกสวนอย่างเดียว ก็ใช้เวลาทดลองสูตรพอสมควรเลย ทั้งรสชาติสีสันกว่าจะเข้าที่ก็เป็นปีอยู่เหมือนกัน ก็ลองเอาให้ลูกสาว ลูกชาย แล้วก็ภรรยาทานก่อน แล้วก็ค่อยเอาไปให้เพื่อนลูกบ้าง ฟังผลตอบรับจากเขาแล้วเอามาปรับเรื่อยๆ
เมื่อกาลเวลาเปลี่ยนทุกอย่างก็ต้องเปลี่ยนแปลงเรานั่งคุยกับคุณลุงอรุณไปสักพักก็เพิ่งรู้ว่าก่อนที่เราจะมานั่งในบ้านคุณลุงแบบชิลล์ๆแบบตอนนี้เมื่อก่อน ‘ร้านอาหารใต้ปิ่นโตพ่อ’ เคยเปิดเป็นร้านอาหารมาก่อนวันนั้นจะแตกต่างกับวันนี้แค่ไหนตามไปคุยกับคุณลุงอรุณกันต่อเลย
จากร้านอาหารสู่การเปิดประตูบ้านรับแขก
คุณลุงอรุณ : เมื่อก่อนอยู่ตรงปากซอยปุณณวิถี 8 ตอนนี้ย้ายเข้ามาที่บ้านแล้วมันมีทั้งข้อดีข้อเสียนะ (ยิ้ม) อย่างที่บ้านมันก็สะดวกเพราะเป็นพื้นที่ของเราเอง แต่รายได้มันก็ลดน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด เพราะตอนแรกหน้าร้านอยู่ติดถนนคนก็เข้าออกตลอดเวลา แต่ที่นี่จะมีเป็นช่วงๆ นะ ส่วนใหญ่เป็นลูกค้าเก่าที่จองมามากกว่า มันก็คนละแบบกัน แต่พอลุงอายุมากขึ้นก็คิดได้ว่าเราก็ไม่ค่อยมีแรงทำเหมือนเมื่อก่อนนะ ก็เลยรู้สึกทำเท่าที่ไหวดีกว่า
แต่ตั้งแต่ลุงเริ่มทำร้านมาก็มีความสุขมากๆ เลยนะ ได้เจอผู้คนหลากหลายอย่างวันนี้ที่ได้มานั่งคุยกัน (ยิ้ม) เมื่อก่อนที่ร้านเก่าจะเยอะกว่านี้อีกลูกค้าก็จะมาทักทายแบบเป็นกันเองหมด บางทีก็มาช่วยเสิร์ฟอาหารตักข้าวเองก็มี สำหรับลุงตอนนี้ก็เป็นวัยที่เกษียณแล้ว การมีร้านก็ยังได้เจอคนอยู่ได้คุยกับคนมากขึ้นด้วยมันทำให้เราไม่เหงา การที่ไม่ค่อยได้เจอใครมันก็จะเฉาไปเหมือนกัน (ยิ้ม)
‘ร้านปื่นโต’ ทำให้ลุงใจเย็นขึ้น ได้เจอคนหลากหลายรูปแบบมากขึ้น ส่วนใหญ่ก็เหมือนคนในครอบครัวมากินข้าวที่บ้าน อบอุ่นไปอีกแบบเหมือนกัน
ทำจากใจเสิร์ฟร้อนๆ ทุกจาน
คุณลุงอรุณ : เมื่อก่อนลุงก็เคยลองทำแบบตักขายเหมือนกันนะ คือทำไว้แล้วขายทีเดียวเลย แต่พอทำไปเรื่อยๆ ลุงก็รู้สึกว่ามันไม่ค่อยโอเคเท่าไหร่ อย่างแกงเหลืองถ้าเราแกงเอาไว้นานรสชาติมันจะเข้มขึ้นมาบางทีมันก็แห้งไปเลย ลุงก็เลยเลือกทำให้ทานแบบร้อนๆ ตอนนั้นเลยดีกว่า มั่นใจได้ว่ารสชาติมันไม่มีทางเปลี่ยนแน่นอน ซึ่งมันคือสิ่งที่เราตั้งใจจะทำให้ลูกค้าเราทานแบบนั้นจริงๆ ถึงแม้ว่ามันจะค่อนข้างใช้เวลาสักหน่อย เวลามีออร์เดอร์ออนไลน์เข้ามาบางทีเขาอาจไม่เข้าใจว่าทำไมถึงช้าจัง ก็อยากให้รอหน่อยนะลุงทำใหม่ๆ ร้อนๆ ทุกจานเลย แต่ส่วนใหญ่ลูกค้าก็เข้าใจนะ หรือถ้าจะมาทานที่บ้านลุงก็อยากให้จองไว้ก่อนจะได้เตรียมอาหารร้อนๆ ไว้รอพอมาถึงจะได้ทานกันเลย
ส่งรักจากปิ่นโตพ่อ
คุณลุงอรุณ : สำหรับลุงมันคือความผูกพันนะ (ยิ้ม) ทั้งครอบครัว แล้วก็ลูกค้าที่มาด้วย ตั้งแต่ทำมาจนถึงตอนนี้เราก็ดีใจเหมือนกันนะ ไม่คิดว่าคนจะชื่นชอบ จะมีชื่อเสียง เหมือนลูกค้าเราปากต่อปากบอกต่อกันไป ถึงแม้ว่าร้านปิ่นโตพ่ออาจจะมีรสชาติที่ไม่เหมือนใครเขา
แต่ลึกๆ ก็อยากให้ทุกครั้งที่ลูกค้ามาเขามีความสุขกับอาหารที่ลุงตั้งใจทำให้มาแล้วก็รู้สึกอยากมาอีก เหมือนที่นี่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตลุงไปแล้วล่ะ
Writer
นริศา สุมะมานนท์
Photographer
เจนณรงค์ สวนปรารมณ์
Graphic Designer
