mouth to mouth

ฮานาย่า (Hanaya) ร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรกของไทย ที่เติบโตไปพร้อมคนกินนานกว่า 80 ปี

ถ้าไม่นับอาหารไทย อาหารญี่ปุ่นแทบจะเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของเรา ไม่รู้จะกินอะไรก็พุ่งตรงเข้าร้านอาหารญี่ปุ่นแบบไม่ต้องคิด

หนึ่งในร้านอาหารญี่ปุ่นที่เรารู้จักมาตั้งแต่วัยเด็กน้อยอย่าง ‘ฮานาย่า’ เป็นอีกหนึ่งร้านที่เชื่อเลยว่า ลูกค้าประจำท่านอื่นๆ ก็คงผูกพันไม่แพ้กัน เพราะฮานาย่าพาตัวเองมาอยู่ในวงการอาหารตั้งแต่ ค.ศ. 1939 ลองบวกลบเลขเล่นๆ ก็ปาเข้าไป 82 ปีเลยทีเดียว พูดแบบนี้คงไม่ต้องคิดเลยว่าจะมีทั้งขาประจำและขาจรแวะเวียนตบเท้าเข้ามาทักทายฮานาย่ากันมากมายขนาดไหน

กำเนิดร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรก

เรื่องราวของ ‘ฮานาย่า’ เกิดจากต้นตระกูลวาตานูกิย้ายถิ่นฐานจากประเทศญี่ปุ่นในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง มาตั้งรกรากในประเทศไทยที่ย่านสี่พระยา ด้วยความที่โซนบางรัก-สี่พระยา เป็นย่านที่มีบริษัทต่างชาติเรียงราย ลูกค้าหลักของฮานาย่าในช่วงแรกเริ่ม จึงเป็นคนญี่ปุ่นที่ทำงานอยู่บริเวณนี้

รองลงมาคือคนไทยที่มีความผูกพันกับญี่ปุ่น เช่น ลูกค้าบางคนเคยเรียนที่ประเทศญี่ปุ่น พอกลับมาไทยแล้วคิดถึงอาหารญี่ปุ่นก็จะแวะมาฮานาย่า หรือบางคนทำงานในออฟฟิศญี่ปุ่น เรียนภาษาญี่ปุ่น ต้องใช้ภาษาญี่ปุ่น ก็จะแวะเวียนกันมาที่ฮานาย่าเช่นกัน และนั่นเป็นจุดเริ่มต้นของร้านอาหารญี่ปุ่นเจ้าแรกของไทย ที่กาลเวลาผ่านไปก็สามารถเข้าไปอยู่ในใจคนทุกเชื้อชาติที่อยากลิ้มลองอาหารญี่ปุ่นคุณภาพเป็นที่เรียบร้อย

โยชิโอ้-ยศกร วาตานูกิ ทายาทรุ่นสามที่เติบโตมากับฮานาย่าเล่าถึงตัวเองกับร้านของพ่อให้ฟังว่า เขาเป็นลูกคนโต ในสังคมญี่ปุ่นลูกคนโตต้องสานต่อกิจการของครอบครัว เขาเกิดที่ประเทศไทย เรียนโรงเรียนญี่ปุ่นในไทย และได้ไปเรียนต่อเชฟที่บ้านคุณพ่อในจังหวัดนีงาตะ

หลังกลับมาจากประเทศญี่ปุ่น เขาตั้งใจสานต่อกิจการของครอบครัวแบบไม่ลังเล ฮานาย่าไม่มีสูตรสำเร็จตายตัว แต่มีสิ่งที่ส่งต่อกันมารุ่นต่อรุ่นจนลูกค้าที่เคยกินเมื่อวัยเด็กก็ยังกลับมากินในวัยเกษียณ นั่นก็คือ การทำให้ลูกค้า ‘กินแล้วมีความสุข กินแล้วสบายกระเป๋า’

เมนูญี่ปุ่น วัตถุดิบไทย

เราจะเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นยุคนี้แยกประเภทกันชัดเจน อย่างร้านราเมนขายบะหมี่ญี่ปุ่น ร้านเกียวด้งขายข้าวหน้าเนื้อต่างๆ หรืออิซากายะที่วางตัวเองเป็นร้านเหล้าที่ขายอาหารญี่ปุ่น แต่ฮานาย่าได้รวมทุกความหลากหลายมาไว้ในที่เดียว

เมนูขายดีที่สุดของฮานาย่า โยชิโอ้บอกว่าคือ ‘ข้าวหน้าปลาดิบรวมไทย’ (Chirashi Sushi) ที่ด้านล่างเป็นข้าวเปรี้ยวซูชิ ส่วนด้านบนอัดแน่นด้วยปลาโอสีแดงสดๆ ปลากะพงแดง ปลากะพงขาว หมึกหอม ปลาหมึกสุก และปลาช่อนทะเล เมื่อได้ชิมก็ไม่แปลกใจว่าทำไมถึงเป็นเมนูยอดฮิต เพราะมันทั้งสด เนื้อแน่น แถมยังไม่คาวเลยสักนิด

เมนูข้าวหน้าปลาดิบรวมไทยชวนให้เราสงสัยว่า ใช้ปลาไทยแล้วจะเรียกว่าเป็นอาหารญี่ปุ่นได้อย่างไร ทายาทรุ่นสามตอบเราทันควันว่า อาหารญี่ปุ่นจะเน้นตามฤดูกาลและคุณภาพของวัตถุดิบ ซึ่งฮานาย่ามีทั้งเมนูที่นำเข้าวัตถุดิบจากญี่ปุ่น และเมนูที่ใช้วัตถุดิบไทยๆ และแม้จะใช้ปลาไทยเป็นวัตถุดิบหลัก แต่วิธีการทำเป็นญี่ปุ่นทุกอย่าง ทำให้จานนี้ยังคงเรียกว่าอาหารญี่ปุ่นอยู่

ไม่ใช่ว่าเป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย แล้วจะใช้แต่ข้าวของหรือวัตถุดิบไทยทั้งหมดเสียทีเดียว เพราะมีหลายปัจจัยที่ทำให้ร้านอาหารแต่ละร้านเลือกสรรวัตถุดิบนั้นๆ มาอยู่ในจานอาหาร อย่างในส่วนของข้าว ฮานาย่า ‘เคย’ เลือกใช้ ‘ข้าวหอมมะลิ’

“สมัยก่อนใช้ข้าวหอมมะลิ แต่เราเปลี่ยนมาใช้ข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกในไทยเมื่อสามปีก่อน ทำไมถึงเปลี่ยน เพราะวันหนึ่งได้ยินเสียงจากลูกค้าว่า กินหลายอย่างมาแล้วไม่ติดใจอะไร แต่ติดอย่างเดียวตรงที่ใช้ข้าวไทย ซึ่งจริงๆ เราจะใช้วัตถุดิบไทยมาทำเป็นอาหารญี่ปุ่นก็ได้ แต่อีกมุมหนึ่งก็อยากรับฟังเสียงของลูกค้า บวกกับข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกในไทยเริ่มมีคุณภาพดีขึ้น ก็เลยหันมามองข้าวญี่ปุ่นที่ปลูกในไทย

“เราใช้เวลาหนึ่งปีในการเอาข้าวไทยและญี่ปุ่นมาปรับผสมกัน จนสามปีก่อนปรับมาใช้ข้าวญี่ปุ่นร้อยเปอร์เซ็นต์ ถ้าถามว่าข้าวญี่ปุ่นกับข้าวไทยต่างกันไหม คนบอกกันว่าข้าวหอมมะลิจะมีกลิ่น แต่ผมเกิดที่ไทย ก็กินได้หมด (หัวเราะ) จุดนี้เราจึงปรับตามลูกค้า พอปรับมาเป็นข้าวญี่ปุ่น ลูกค้าก็ฟีดแบ็กว่าข้าวอร่อยขึ้น เราก็ดีใจ มีความมั่นใจมากขึ้น”

จากเมนูข้าวหน้าปลาดิบรวมไทย หรือเมนูอื่นๆ ที่มี ‘ไข่หวาน’ นี่ก็เป็นของขึ้นชื่อเรื่องความอร่อยของฮานาย่าเลยก็ว่าได้ เพราะไข่หวานนั้นหอมหวานและชิ้นใหญ่เต็มคำ โยชิโอ้บอกรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ปิดท้ายคำว่า ไข่หวานซูชิต้องรสออกหวาน เพราะเวลากินปลาดิบเสร็จ ไข่หวานจะมีหน้าที่ช่วยตัดเลี่ยน

อีกหนึ่งเมนูที่ได้รับความนิยมไม่แพ้กัน ก็คือเหล่าอาหารชุดประจำวัน ซึ่งวันนี้โยชิโอ้ให้เราลอง ‘ชุดเนื้อวากิวลูกเต๋าญี่ปุ่นออสเตรเลีย’ (Saikoro Lemon Steak) ความพิเศษอยู่ที่ซอสเลมอนรสเปรี้ยวอมหวานซึ่งเข้ากันดีกับเนื้อลูกเต๋าที่หั่นมาพอดีคำ

ด้วยความเป็นทายาทรุ่นสาม โยชิโอ้จึงพยายามรักษาเมนูดั้งเดิมของฮานาย่าเอาไว้ และไม่ลืมที่จะทดลองและคลอดเมนูใหม่ๆ ออกมาให้ลูกค้าให้ลิ้มลองกัน เรียกได้ว่านี่เป็นการพาฮานาย่าเดินทางไปตามยุคสมัยโดยไม่หยุดนิ่งอยู่ที่เดิม

เมื่อของคาวจบ ก็ต้องตบด้วยของหวาน เราได้ลอง ‘แป้งโมจิห่อใส่คัสตาร์ดครีม’ (Sasa Custard) ทำจากแป้งโมจิใสๆ สัมผัสเหนียวนุ่ม ข้างในเป็นไส้คัสตาร์ดรสหวานกำลังดี

ส่วนจานข้างกันคือเมนูของหวานที่ขายดีที่สุด ‘พุดดิ้งชาเขียว’ (Matcha Purin) สัมผัสต่างจากร้านทั่วไปตรงที่พุดดิ้งที่อื่นจะมีความหนึบ ต้องเคี้ยวๆ แต่พุดดิ้งชาเขียวของฮานาย่าละลายในปาก และเนื้อไม่เละ ถูกใจทั้งเราและขาประจำฮานาย่าเป็นที่สุด

เติบโตไปพร้อมกัน

สิ่งที่ทำให้ฮานาย่าเข้าไปอยู่ในใจคนรักอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 80 ปี นอกจากเมนูสุดเรียบง่ายที่รสชาติถูกปากแล้ว เราว่าความจริงใจและเป็นกันเองของเจ้าของร้านทุกรุ่นก็เป็นสิ่งหนึ่งที่ฮานาย่าไม่เคยละเลย

“เราพยายามสนิทกับลูกค้า ลูกค้าหลายคนมากินตั้งแต่สมัยพ่อแม่พามา พอโตขึ้นก็เริ่มพาแฟนมา งานแต่งก็จ้างให้เราไป Catering พอมีลูกหลานก็พามากิน” จากคำพูดของโยชิโอ้ เราสัมผัสได้เลยว่าไม่ใช่แค่ลูกค้าเห็นฮานาย่าเติบโต แต่ฮานาย่าเองก็เติบโตไปกับลูกค้าด้วยเหมือนกัน

“คุณตาคุณยายผมมาจากจังหวัด Kagoshima ภาคใต้ของญี่ปุ่น รสชาติทางภาคใต้ของญี่ปุ่นจะค่อนข้างชัดเจน ติดหวาน คนไทยเลยอาจจะติดใจ (หัวเราะ) ซึ่งสิ่งที่ยึดมาโดยตลอด เราแค่อยากให้ลูกค้าเข้ามาแล้วกินอิ่ม มีความสุข แล้วสบายกระเป๋าสตางค์ด้วย”

“ทุกวันนี้อาหารหลายอย่างซื้อกินง่าย แช่แข็งมาก็เวฟกินสบายๆ ถามว่าอิ่มไหมก็อิ่ม แต่ใจเป็นอย่างไรบ้าง มีความสุขไหม ผมอยากจะสื่อสารตรงนั้น” โยชิโอ้เล่าด้วยรอยยิ้ม

ท่ามกลางการเกิดขึ้นของร้านอาหารญี่ปุ่นมากมาย ‘ฮานาย่า’ ยังคงเป็นนัมเบอร์วันในใจเรา ไม่ว่าเวลาจะผ่านไปนานกี่สิบปี ที่แห่งนี้ยังคงเป็นต้นกำเนิดร้านอาหารญี่ปุ่นของไทย และเป็นที่อันแสนอบอุ่นของคนอยากกินอาหารญี่ปุ่นที่กลั่นออกมาจากใจคนญี่ปุ่นแท้ๆ


ฮานาย่า (Hanaya)

ถนนสี่พระยา เขตบางรัก
เปิดบริการ 11.30 – 14.00 น. และ 17.30 – 22.30 น.
หยุดอาทิตย์ที่ 2 และอาทิตย์ที่ 4 ของเดือน 

Contributor

ปณัยกร วรศิลป์มนตรี

Writer

อดีตนักเรียนวารสารฯ ที่ฝันอยากเป็นผู้เชี่ยวชาญให้ได้สักเรื่อง ปัจจุบันเป็นนักไปเรื่อยผู้มีกาแฟ เบียร์ และความบันเทิงเป็นเชื้อเพลิงชั้นดีของชีวิต

ณัฐวุฒิ เตจา

Photographer

เกิดและโตที่ภาคอีสาน เรียนวิทย์คณิตแต่จบวิจิตรศิลป์ สนใจเรื่องราวธรรมดาที่ยั่งยืน เชื่อในความตั้งใจและความจริงใจ รักใครรักจริง