EAT

‘ขนมไข่ป้าไต๊’ เครื่องบันทึกเวลาที่อยู่คู่จันทบูรมานานกว่า 70 ปี

“ลุงมองว่าขนมไข่เป็นมากกว่าขนม แต่มันคือไทม์แมชชีนที่ขุดความทรงจำของเราให้หวนกลับมาอีกครั้ง”

หนึ่งในความแน่วแน่ที่ต้องการส่งต่อขนมไข่จากเตาอบร้อนๆ ให้คนรุ่นหลังได้ลิ้มลองของ ‘ลุงพฤณท์’ นักผลิตขนมไข่รุ่นที่ 2 จากร้านขนมไข่ป้าไต๊ที่อยู่เคียงคู่กับชุมชนริมน้ำจันทบูรมานานกว่า 70 ปี ผู้ที่เชื่อว่าหัวใจหลักของขนมคือการให้คนได้ฟื้นภาพจำแห่งความสุขขึ้นมาอีกครั้ง พร้อมทั้งพูดคุยถึงรากเหง้าของขนมไข่ที่ใช้ส่วนผสมแค่ 3 อย่าง แต่สามารถสร้างตัวตนให้คงอยู่มานานกว่า 100 ปี

| ซึมซับ ‘สูตรขนมไข่’ จากมุมที่แม่ทำแล้วสานต่อ

ห้องแถวไม้สองชั้นแห่งหนึ่ง ณ ริมถนนชุมชนริมน้ำจันทบูรเป็นที่ตั้งของร้าน ‘ขนมไข่ป้าไต๊’ ซึ่งบริเวณด้านหน้าของชั้นหนึ่งวางสารพัดขนมให้ผู้คนได้เข้ามาเลือกซื้อคนละถุงสองถุง แต่สิ่งหนึ่งที่สะดุดจนต้องกวาดสายตามองหาต้นตอของกลิ่นหอม คือเตาอบขนมไข่ที่ตั้งอยู่ในตัวบ้าน พร้อมบริการเสิร์ฟขนมร้อนๆ ให้ถึงมือคนกิน

“ลุงรู้จักขนมไข่มาตั้งแต่ยังเล็ก คอยเป็นลูกมือแม่
และซึมซับสูตรขนมไข่มาเรื่อยๆ”

‘พฤณท์ สุขสบาย’ ทายาทรุ่นสองที่รับช่วงหยอดขนมต่อจากป้าไต๊มาเป็นเวลากว่า 20 ปี เล่าถึงความทรงจำวัยเด็กให้ฟังว่า คุณแม่ทำขนมไข่มาก่อนที่เขาเกิดเสียอีก แต่พอเขาจำความได้ก็เริ่มลงมือช่วยหยิบช่วยจับเล็กๆ น้อยๆ มาแบ่งเบาความเหนื่อย ซึ่งถ้าหากเราจะนับอายุของร้านขนมไข่แห่งนี้ เรียกว่าเปิดเตาบริการมานานกว่า 70 ปีแล้ว

| ค่อยๆกลมกลืนวัฒนธรรมจาก ‘ขนมฝรั่ง’ มาเป็น ‘ขนมไข่’

กว่าจะมาเป็นขนมไข่ที่ถูกใจใครๆ มานักต่อนัก แท้จริงแล้วมันซ่อนเรื่องราวประวัติศาสตร์อยู่ในตัวขนม ซึ่งสมัยโบราณเขาใช้ชื่อเรียกว่า ‘ขนมฝรั่ง’ เพราะเป็นขนมพื้นบ้านของคนฝรั่งเศส โดยสูตรและวิธีการทำต่างๆ ติดมากับบาทหลวงชาวฝรั่งเศสอพยพมากับชาวญวนรุ่นแรกที่เข้ามาในจันทบุรี ก่อนจะเริ่มถ่ายทอดสูตรจากรุ่นสู่รุ่นและมาตกอยู่ในรุ่นของป้าไต๊

ซึ่งป้าไต๊รับสูตรต่อจากเพื่อนอีกทีหนึ่ง แต่คนโบราณมักจะไม่สอนทุกรายละเอียด จึงต้องอาศัยครูพักลักจำแล้วลองผิดลองถูกมาเป็นระยะเวลาหนึ่ง จนกระทั่งทุกอย่างลงตัวก็ไม่ได้เปลี่ยนสูตรอีกเลย ถึงแม้หน้าตาน่ากินของขนมไข่จะดูทำยาก แต่ความจริงแล้วใช้ส่วนผสมเพียง 3 อย่างเท่านั้น คือ ไข่ แป้ง และน้ำตาล

| รากเหง้าขนมไข่ส่วนผสมที่ว่าง่ายแต่ทำยาก

ส่วนผสมหลักแท้จริงของขนมไข่มีแค่ 3 อย่าง คือ แป้ง น้ำตาล และไข่ ถึงแม้จะทำมานานกว่า 20 ปี ลุงพฤณท์ยังมองว่าการทำขนมไข่นั้นยากเสมอในทุกๆ ครั้ง เพราะทุกอย่างต้องประกอบกันหมด โดยเฉพาะวิธีการทำที่ต้องอาศัย ‘การสังเกต’ ไม่ว่าจะเป็นการขึ้นฟูของไข่ ความโปร่งของแป้งที่ร่อนแล้ว แถมยังคอยสังเกตวัตถุดิบบางอย่างที่บางครั้งอาจให้รสชาติแตกต่างจากเดิม รวมไปถึงเรื่องอุณหภูมิของไฟที่ต้องสัมพันธ์กันพอดี

ซึ่งสมัยก่อนจะใช้เป็นเตาถ่านแต่พอความต้องการลูกค้าเพิ่มขึ้น ทำให้ต้องยอมปรับมาเป็นเตาอบแทนโดยลุงพฤณท์เล่าให้ฟังว่า เนื้อสัมผัสและความรู้สึกเวลากินจะแตกต่างกันออกไป เพราะการทำด้วยเตาถ่านเนื้อจะนุ่มกว่าแต่ระยะเวลาเก็บได้สั้นกว่า เพราะการใช้เตาถ่านจะทำให้ความชื้นของขนมมีมากจนเกินไป เลยเปลี่ยนมาใช้เตาอบเหมือนเบเกอรี ซึ่งช่วยให้ความชื้นของตัวขนมลดลงและเพิ่มความกรอบของขนมตอนสุกใหม่ๆ ได้ดีพอสมควร ทำให้ระยะเวลาการเก็บสูงสุด 7 วัน

| ขนม 3 ฤดูกาล

‘ขนมไข่ 3 ฤดูกาล’ เป็นชื่อเรียกที่ลุงพฤณท์ตั้งให้หลังจากเห็นความแตกต่างของขนมในแต่ละฤดูกาลที่แปรเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศ และความชื้นในอากาศ ยกตัวอย่างเช่น ช่วงหน้าฝนมีความชื้นมากกว่าช่วงอื่นๆ เวลาที่ขนมออกมาสัมผัสกับความชื้นในอากาศจะทำให้นุ่มและผิวชื้นเร็ว แถมความกรอบด้านนอกจะหายไปไวกว่า ซึ่งลุงพฤณท์แนะนำว่าการกินขนมไข่ในช่วงอร่อยที่สุด คือ ‘ฤดูหนาว’ เพราะเป็นฤดูแล้ง และมีความชื้นในอากาศต่ำ แต่ถ้าคนชอบแบบนุ่มๆ ฤดูร้อนกับฝนจะดีที่สุด

“ถ้าคุณมาจันทบุรีช่วงคริสมาสต์หรือช่วงหน้าหนาว คุณจะได้รับประทานอาหารอีกความรู้สึกหนึ่ง ทั้งๆ ที่คนทำก็คนเดียวกัน สูตรเดิม ร้านเดิมแต่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล”

| รสชาติคงเดิมที่ผ่านมาร้อยปีก็อยากให้คนรุ่นหลังได้กิน

สิ่งที่ลุงพฤณท์ตั้งใจอยากสื่อสาร คือการเก็บรสชาติเหล่านี้ที่ผู้เฒ่าผู้แก่เคยกินให้เขาได้กลับมากินแล้วนึกถึงบรรยากาศอีกครั้ง และส่งต่อความอร่อยให้คนรุ่นต่อๆ ไปได้กินรสชาติดั้งเดิม เพราะขนมฝรั่งมันมีเรื่องราวกว่าจะมาเล่าในตอนนี้ได้ มันต้องผ่านเรื่องราวต่างๆ มาหลายกาลเวลา ดังนั้น สูตรขนมจึงไม่ควรเปลี่ยนเพื่อให้เขาได้มีตัวตน เพราะฉะนั้นรุ่นหลังจะได้รู้จักขนมไข่ต้องเป็นขนมไข่ที่มีเรื่องราวของเขาด้วย 

“คนเราก็โตขึ้นเรื่อยๆ แต่ตัวที่มันเปลี่ยนไม่ได้คือดีเอ็นเอเรา เพราะฉะนั้นขนมที่เปลี่ยนไม่ได้เลยคือ ‘สูตร’ ต้องคงที่เพราะมันพัฒนามาถึงขีดสุด และลงตัวมาแล้วเมื่อหลายร้อยปีมาก่อน นอกเหนือจากนั้นคือการแต่งเติม”

“คุณจะรู้ว่าเมื่อสามร้อยปีที่แล้วคนกินขนมไข่ด้วยรสชาตินี้ แต่คนที่กินสามร้อยปีที่แล้วเขาตายไปหมดแล้ว พอมาถึงรุ่นนี้เราแลกกันมา 70 ปี เพราะฉะนั้นคนที่ได้กิน 70 ปีที่แล้วก็จะได้กินรสนี้ แล้วเขาจะฟื้นความทรงจำขึ้นมา แล้วมันคือความสุขจริงๆ ทุกอย่างมีการเปลี่ยนแปลงที่เดินหน้าไปตลอด แต่ในอดีตมันมีอะไรบ้างที่ควรจะเอาไว้ ลุงคิดแบบนี้”

| ไทม์แมชชีนให้หวนถึงวันเก่า

อะไรคือสิ่งที่ทำให้ลุงพฤณท์ตั้งใจสานต่ออาชีพนี้ต่อไป ?

ลุงพฤณท์ยิ้มรับและตอบอย่างมั่นใจว่า “ความสุขของผู้สูงอายุมันอยู่ที่ความทรงจำ เหมือนเรากลับจากโรงเรียนตอนเด็กแล้วได้กินน้ำแข็งไสสักที่ พอกลับมากินตอนเกษียณเราเห็นร้านนั้นยังขายอยู่ แต่เราไม่ได้นึกถึงรสชาติที่กินตอนนั้น แต่เราคิดถึงวัยเด็กของเรา เพราะฉะนั้นความทรงจำตรงนี้ต่างหากที่เป็นความสุขของผู้คน เราทำไหว หรือไม่ไหวก็ต้องทำต่อไป เพราะไม่รู้ว่าลูกค้าที่เข้ามาร้านเรามาเพื่อความทรงจำหรือเปล่า ถ้าเค้ามาแล้วผิดหวังล่ะ” 

นี่คือสิ่งที่ลุงพฤณท์อยากทำหน้าที่ตรงนี้ให้คนกลับมาหวนถึงอีกครั้ง ..

Contributor

ตุลยา สวนสันต์

Writer

นักเขียนผู้หลงรักชาไทย ใส่ใจหมามากกว่าสุขภาพ และมีเรื่องตลกในชีวิตมากกว่าผลงานของรัฐบาล

พัณณิตา จิรวัฒน์สถิตย์

Graphic Designer

อดีตเด็กถาปัตย์ที่จบหญิงล้วน ผันตัวเป็นกราฟิค ชอบเสพหนังและกาแฟเป็นชีวิตจิตใจ

เจนณรงค์ สวนปรารมณ์

Photographer

แต่ชอบถ่ายภาพเป็นชีวิตและจิตใจ การได้อยู่กับธรรมชาติคือการพักผ่อนที่ดีที่สุดของเรา บ่ายๆ แบบนี้ชาร้อนๆ สักแก้วไหม.