“เฮีย เอาขนมจีบยี่สิบบาท”
“ใส่ซอสกินเลยเปล่า”
“กินเลยเฮีย”
เสียงทุ้มติดสำเนียงจีนดังขึ้นหน้าตึกแถวโบราณยาม 7 โมงเช้าในตลาดล่าง อำเภอเมืองฯ จังหวัดชลบุรี มองเข้าไปเห็นบรรยากาศความเก่าแก่ของครอบครัวคนจีน ด้านหน้ามีตู้กระจกใสซึ่งมีขนมจีบเรียงราย เคียงด้วยซึ้งหลังใหญ่ปล่อยควันโขมง และเมื่อควันค่อยๆ จางลงตามสายลม ก็ปรากฏภาพ เก๊า-วรวิทย์ วิจิตรกุลสวัสดิ์ อากงวัย 80 เจ้าของบทสนทนาข้างต้นที่มีรอยยิ้มแต้มใบหน้าเสมอ และเป็นเจ้าของ ขนมจีบวรวิทย์ (เก๊า) ชลบุรี ร้านเก่าแก่ในตำนานอายุ 62 ปีที่อยู่คู่เมืองชลฯ มาตั้งแต่สมัยจอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์
“มาแล้วเหรอหนู เดินเข้าไปดูข้างในได้ไม่เป็นไร บ้านเก่าหน่อยนะ” อากงว่าหลังเราเอ่ยทักทาย ก่อนเดินนำเข้าไปในบ้านเพื่อพบกับ อาม่าไพลิน วิจิตรกุลสวัสดิ์ ที่กำลังนั่งห่อขนมจีบอย่างคล่องแคล่วอยู่กับหลานสาวอย่าง หนิง-พจนา แซ่ลิ้ม และใกล้กันนั้นมี ต้น-ปิติ วิจิตรกุลสวัสดิ์ ลูกชายคนโตกำลังเทขนมจีบร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมฟุ้งจากซึ้งใส่ถาด บรรยากาศครอบครัวอบอุ่น ช่วยกันทำคนละไม้คนละมือ สร้างความรู้สึกประทับใจให้เราตั้งแต่แรกเห็น พลางคิดในใจว่า คุ้มค่าแล้วที่ตื่นตั้งแต่ตีห้า เพื่อเดินทางมาเยือนร้านขนมจีบวรวิทย์แต่เช้าตรู่
จีบของตระกูล
เราหย่อนตัวลงบนม้านั่งไม้โบราณ ตรงข้ามคืออาม่าที่สองมือกำลังหยิบแผ่นแป้ง หรือที่เรียกว่าเปลือกขึ้นมาตัดขอบให้ได้ขนาดพอดี ขณะเอ่ยเล่าย้อนวันวานให้ฟังว่า สูตรขนมจีบหมูนี้เป็นของตระกูลแซ่ลิ้มซึ่งพี่เขยและพี่สาวของอากงเก๊า ผู้เป็นพ่อแม่ของหนิงริเริ่มคิด เปิดขายหน้าบ้านละแวกตลาดล่าง
อากงก็ช่วยค้าขายตั้งแต่สมัยหนุ่มๆ เรียนรู้ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ การห่อ การนึ่ง การปรุงซอส ไปจนถึงเทคนิคการค้าขาย โตมาหน่อยเขาเปิดร้านขายของชำควบคู่ในคูหาใกล้เคียง แต่ก็ยังหมั่นไปช่วยขายขนมจีบอยู่สม่ำเสมอ จนเมื่อถึงคราวพี่เขยเสีย อากงเลยรับช่วงต่อ เพื่อสืบทอดกิจการของครอบครัว จึงเปลี่ยนร้านขายของชำเป็นร้านขนมจีบวรวิทย์เต็มตัว
เมื่อเข้ายุคทายาทรุ่นที่ 2 อากงและอาม่ายังคงสูตรดั้งเดิมไว้ พร้อมลงมือทำเองทุกขั้นตอนในทุกวัน ผ่านมาร่วม 30 ปีจนถึงวันนี้ที่ตกทอดถึงทายาทรุ่นที่ 3 อย่าง ต้น ลูกชายคนโตผู้เคยเป็นพนักงานในกรุงเทพฯ เมืองใหญ่ แต่พอถึงเวลาที่ป๊าม๊าอายุมากขึ้นทุกวัน จึงหันกลับมายังบ้านเกิด เพื่อดูแลท่าน และรักษารสชาติขนมจีบของป๊าไว้ให้อยู่คู่เมืองชลฯ
“ผมช่วยป๊าทำขนมจีบตั้งแต่เด็ก ช่วงเรียนก็ช่วย จนเรียนจบไปทำงานที่กรุงเทพฯ แล้วถึงวันที่พวกท่านเริ่มมีอายุ ไม่มีคนช่วยดูแล เพราะน้องก็ทำงานที่กรุงเทพฯ ผมเป็นลูกคนโตเลยตัดสินใจกลับมารับช่วงต่อที่บ้าน ตอนนี้ก็ทำมาสิบห้าปีแล้วครับ”
ตอนกลับมาช่วยงานแรกๆ ต้นต้องเรียนรู้ตั้งแต่วิธีล้างมันแกวให้สะอาด ปอกให้ไม่กินเนื้อ ตื่นมาช่วยเตรียมวัตถุดิบทุกอย่าง ฝึกหัดทุกขั้นตอนตั้งแต่ขึ้นห่อขนมจีบที่อาจจะห่อช้ากว่าม๊าหน่อย แต่เขาก็บอกด้วยรอยยิ้มเล็กๆ ว่าฝึกฝนไปเรื่อยๆ คงชำนาญขึ้นเอง
จีบ นึ่ง เหยาะ ขาย
จีบวรวิทย์อาจไม่ได้จับจีบสวยเหมือนขนมจีบที่เห็นกัน เพราะจีบหมูของที่นี่ใส่ใจที่รสชาติ และวัตถุดิบเป็นหลัก ตั้งแต่ตีเปลือกขนมจีบ บดหมู บดกระเทียม ปอกมันแกว เจียวกระเทียม ไปจนถึงเอาลงนึ่งในซึ้งโบราณขนาดใหญ่ แต่เมื่อเวลาผ่านไป ต้องทำเยอะขึ้น อาม่าบอกว่าทำเองทุกอย่างไม่ไหว เลยเปลี่ยนเป็นสั่งเปลือกแป้งแบบไม่ใส่สี และหมูบดจากเจ้าประจำ แต่ยังคงเลือกที่จะทำมันแกวเองเพราะต้องล้างให้สะอาด เลือกที่จะบดกระเทียมเองเพราะต้องคัดเอาเม็ดที่เนื้อแน่น และเลือกที่จะเจียวกระเทียมกับน้ำมันหมูเอง เพราะอยากให้ลูกค้าได้ทานกระเทียมเจียวหอมใหม่ไร้กลิ่นหืน
ฟังขั้นตอนที่ค่อนข้างพิถีพิถันแล้วอดไม่ได้ที่จะถามกลับไปว่าเริ่มเตรียมของตั้งแต่ตอนไหน อาม่ายิ้มเล็กน้อยแล้วบอกว่า “ตั้งแต่สี่ถึงหกโมงเย็นเลยแหละ เตรียมหมูบด หั่นมันแกว กระเทียมแช่ตู้เย็นไว้ แล้วลุกมาห่อตั้งแต่เที่ยงคืน เสร็จประมาณสองโมงเช้า (แปดโมง)”
ตั้งแต่ฟ้ามืดจนฟ้าสว่าง อาม่านั่งห่อขนมจีบวันละหลายพันลูก จนมากสุดเป็นหมื่นลูก จากสมัยสาวๆ ที่เธอบอกพลางหัวเราะว่ายังห่อไม่ค่อยเก่ง มือมันกระดกไม่ถูก แต่ทุกวันนี้สองมือหยิบไม้พายตักหมูในปริมาณที่เท่ากันทุกครั้ง วางลงบนเปลือก ห่อขนมจีบแต่ละลูกเสร็จได้ภายในเวลาไม่กี่วินาที จากนั้นวางไข่แดงนึ่งด้านบนอย่างชินไม้ชินมือ
ตามด้วยจัดเรียงลงซึ้งซึ้งละราว 200 ลูก เตรียมนึ่ง 15 – 18 นาทีที่เตาดินเผาโบราณขนาดใหญ่ในครัวหลังบ้านซึ่งเต็มไปด้วยร่องรอยแห่งประสบการณ์ ก่อนยกมาวางพักให้เย็นหน่อย แกะออกจากกัน และนำไปใส่ตู้หน้าร้านสำหรับตักใส่ซึ้งเตรียมอุ่นขาย
ต้นเสริมว่า จุดหน้าร้านก็สำคัญไม่แพ้หลังครัว เพราะเมื่อยกขนมจีบที่นึ่งสุกมาใส่ซึ้งอุ่นด้านหน้า ต้องหมั่นเติมน้ำตลอด และคอยระวังไม่ให้น้ำแห้งจนซึ้งรั่ว จะทำให้ขนมจีบแห้ง และไม่นุ่ม
อีกจุดเล็กๆ ที่ต้องใส่ใจคือการจุ่มทัพพีที่ใช้ตักขนมจีบกับน้ำมันกระเทียมเจียวเล็กน้อยก่อนทุกครั้ง เพื่อให้เวลาตักแล้วขนมจีบหมูไม่ติดกัน จนแป้งแตกทรงไม่สวย
“กินขนมจีบก่อน ร้อนๆ จะอร่อย” อากงยื่นกล่องขนมจีบให้ชิม ซึ่งเหยาะซอสและโรยกระเทียมเจียวมาพร้อมเสร็จ วินาทีที่ขนมจีบเข้าปากและเคี้ยวให้ต่อมรับรสทำงาน เราสัมผัสได้ถึงความนุ่มละมุน และกลิ่นหอมของกระเทียมผสมซอสคลุ้งทั่วปาก แล้วคำว่า “อร่อยมากๆ” ก็หลุดออกจากปากเรากับพี่ช่างภาพนับครั้งไม่ถ้วน
“ขนมจีบที่ร้านทำสดใหม่ทุกวัน ไม่ใส่ผงชูรส ไม่ขี้เหนียวเครื่อง ให้หมูเน้นๆ ใส่มันแกวนิดหน่อยพอให้รสหวาน ผสมน้ำมันงา รากผักชี พริกไทย กระเทียม แล้วเราใช้ซอสพริกโกศลอย่างดี มาผสมกับน้ำตาลและน้ำอุ่นให้ไม่ข้นเกิน คู่กับจิ๊กโฉ่ว และซีอิ๊วเค็ม
“ขาประจำกินแล้วจะรู้เลย ส่วนมากเขาเอาไปให้เด็กเล็ก พอเด็กขวบสองขวบกินขนมจีบที่นี่แล้วจะไม่ยอมกินของเจ้าอื่น เพราะกินแล้วรสชาติไม่เหมือนกัน (หัวเราะ)”
หากใครทานเลยอากงจะตักใส่ถุงหรือกล่อง เคล้ากระเทียมเจียวหน่อยแล้วเหยาะซีอิ๊วเค็ม ตัดด้วยจิ๊กโฉ่วเพิ่มความหอม ตามด้วยราดซอสพริกให้ทานทันที แต่หากใครสั่งกลับบ้านก็มีบรรดาซอสใส่ถุงเล็กๆ ไปพร้อมขนมจีบหมูร้อนๆ เรียกได้ว่าเป็นความใส่ใจในรสชาติของขนมจีบก่อนส่งถึงมือลูกค้า
จีบปากบอกต่อ
ภาพหลังงองุ้มเล็กน้อยตามอายุ ผมสีดอกเลา และสองมือที่ตักขนมจีบใส่ถุงพร้อมเหยาะน้ำจิ้มอย่างคล่องแคล่วของอากงเก๊า สะท้อนถึงความชำนิชำนาญในอาชีพขายขนมจีบที่เป็นดั่งชีวิตได้อย่างดี
ระหว่างนั้นมีลูกค้าขาประจำและขาจรแวะเวียนมาซื้อขนมจีบไม่ขาดสาย จนถึงคิวคุณป้าท่านหนึ่ง อากงเลยบอกว่า คุณป้าท่านนี้ซื้อตั้งแต่รุ่นพี่เขย ตอนนั้นคนยังเรียกอากงว่าอาตี๋ ยืนขายขนมจีบใส่กระทง 4 ลูก 1 บาท ขยับมาเป็นลูกละ 2 บาท จนตอนนี้ขายลูกละ 3 บาทตามราคาวัตถุดิบ และกาลเวลาที่เปลี่ยนผ่าน แต่ก็ยังเป็นลูกค้าเจ้าประจำที่แวะมาซื้อกลับบ้านแทบทุกวัน
“อะไรที่ทำให้ขนมจีบวรวิทย์ยังมีคนซื้อตลอดคะ” เราถาม
“คนเขากินแล้วบอกต่อกันว่าอร่อย เขาก็มาซื้อกัน มาชิมกันเรื่อยๆ เพื่อนยังมาแซวเลยว่า มาไม่เคยทันกิน ขายหมดก่อน พวกกรุงเทพฯ ก็ต้องโทรจองไว้ก่อน
“มีคนมาขอให้ทำขนมจีบหมูส่งหลายเจ้าเลยนะ ทั้งเยาวราช โรงแรมดัง ไปออกบูท หรือเพื่อนบอกเปิดร้านเพิ่มไหม ออกทุนจ้างคนให้ก็ได้ แต่เราก็ไม่เอาสักทาง อยากเปิดที่ชลบุรีอย่างเดียว เขาว่าหยิ่งเหลือเกิน (หัวเราะ) แต่เปล่าเลย เราทำกันเองด้วยมือในครอบครัว ถ้าทำส่งเยอะ ก็กลัวจะทำไม่ทัน ต้องรีบๆ จนเสียรสชาติ เสียชื่อ” อากงอธิบาย
ต้นยังเสริมว่า ตอนนี้ยิ่งมีคนมาซื้อมากขึ้น เพราะมีแรงโซเชียลที่คอยบอกต่อ มีรายการ สำนักข่าว อินฟลูเอนเซอร์ ไปจนถึงเพจต่างๆ มาสัมภาษณ์ มารีวิวมากขึ้น ขนมจีบหมูวรวิทย์เลยยิ่งถูกบอกต่อความอร่อยในวงที่กว้างกว่าเดิม ทำให้คนโทรศัพท์มาสั่งล่วงหน้าทุกวัน บางครั้งมากถึงสั่งจองขนมจีบกันข้ามวันเลยทีเดียว
ทำเลติดตลาด เป็นอีกหนึ่งสิ่งส่งเสริมการค้าขาย เพราะตลาดล่าง จังหวัดชลบุรีจะคึกคักตั้งแต่ไก่โห่ มีคนมาจับจ่ายซื้อทั้งวัตถุดิบ ของคาว และของหวาน กลางวันก็มีร้านอาหารเก่าแก่ ไปจนถึงช่วงเย็นที่จะคลาคล่ำไปด้วยของอร่อยเรียงรายนับสิบ ทั้งยังเป็นอีกหนึ่งแหล่งอาหารในตัวเมืองชลบุรีที่คนเมืองชลฯ ถูกใจ และคนต่างจังหวัดก็ต้องแวะเวียนมาซื้อเมื่อเยือนชลบุรี
ไม่เพียงเท่านั้น แม้ขนมจีบวรวิทย์จะยืนหนึ่งมีแค่ร้านเดียวที่จังหวัดชลบุรี แต่การส่งต่อความอร่อยแบบปากต่อปากของลูกค้า ทำให้การค้าขายที่ว่าไม่ได้ขายแค่ที่ชลบุรีเท่านั้น แต่ไปไกลถึงเชียงใหม่ มีคนสั่งไปฝากลูกถึงอินเดีย และมีลูกค้าแพ็กไปทานตอนเที่ยวถึงญี่ปุ่น
ฟังจบแล้วหันไปเห็นซึ้งอุ่นขนมจีบที่พร่องลงเรื่อยๆ เลยต้องรีบสั่งล่วงหน้าไว้ เพราะกังวลว่าจะไม่ได้หิ้วขนมจีบไร้ผงชูรสฝีมืออากงเก๊าติดมือกลับบ้าน
ตั้งแต่เรามาถึงตอนเจ็ดโมงเช้า จวบจนขนมจีบหมูหมดช่วงแปดโมงครึ่ง ภาพของอากงเก๊า อาม่า หนิง และต้นเดินเข้า-ออกหน้าร้านหลังร้าน เพื่อช่วยกันทำงานในทุกขั้นตอน ทั้งยังคุยกับลูกค้าที่แวะเวียนมาอย่างเป็นกันเองเสมอ จึงไม่แปลกใจที่เมื่อใครต่อใครได้ลิ้มรส จะบอกต่อถึงความอร่อยของขนมจีบหมูวรวิทย์จนกลายเป็นร้านหนึ่งเดียวคู่จังหวัดชลบุรีมายาวนานถึง 62 ปี
ขนมจีบวรวิทย์ (เก๊า) ชลบุรี
เปิดทุกวัน (ยกเว้นวันจันทร์) | 05.30 – 09.00 น. (หรือจนกว่าของจะหมด)
281 ถนนวชิรปราการ (เยื้องตลาดล่าง) ตำบลบางปลาสร้อย อำเภอเมืองฯ จังหวัดชลบุรี
เบอร์โทรศัพท์ 03-828-7141, 08-1299-2704
แผนที่ https://goo.gl/maps/qbqbiaGKQvgwwkVR7
Writer
