EAT

‘Pung Craft’ ขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้านจากข้าวพันธ์ุไทยหลากชนิด

‘แป้งข้าวพื้นบ้าน’ คำนี้อาจมีทั้งคนที่คุ้นหูและไม่เคยคุ้นเลย ซึ่งครั้งนี้ไม่ใช่ข้าวเป็นเมล็ดที่หุงขึ้นหม้อ แต่กลับถูกปรับเปลี่ยนให้เป็น “ขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้าน” ที่พอจะยียวนชวนคนไทยได้ลิ้มรสสัมผัสข้าวไทยหลากหลายชนิด และจะทำให้การกินข้าวของคุณนั้นไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป จากการเดินทางและได้พบเจอกับเกษตรกรที่ยังคงอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวดั้งเดิมไว้ ทำให้ ‘คุณญา-รัญญา นวลคง’ เจ้าของ ‘Pung Craft บ้านเรียนขนมปัง’ ได้เปิดโลกกว้างจากที่เคยรู้จักเพียงแค่ข้าวหอมมะลิเท่านั้น

| จากเจ้าหน้าที่เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก สู่ผู้หลงใหลในเมล็ดข้าวสายพันธุ์ไทยดั้งเดิม 

พี่ญาเคยเป็นเจ้าหน้าที่เครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก ซึ่งเครือข่ายนี้จะทำเกี่ยวกับเรื่องข้าวพื้นเมือง โดยลงพื้นที่ไปพูดคุยเลือกเปลี่ยนกับเกษตรกรที่ยังอนุรักษ์สายพันธุ์ข้าวดั้งเดิมเอาไว้ และปลูกแบบเกษตรกรรมยั่งยืน 

พี่ญายอมรับด้วยน้ำเสียงที่พูดไปแกลมหัวเราะไป ว่าก่อนหน้านี้ตัวเองรู้จักสายพันธุ์ข้าวน้อยมากๆ หากรู้จักกันดีคงหนีไม่พ้นข้าวหอมมะลิเท่านั้นเอง แต่เมื่อได้เข้าไปเจอคุณป้า คุณตา คุณยายและเกษตรกรคนอื่นๆ กลายเป็นว่าได้เปิดโลกที่กว้างขึ้นกว่าเดิมในมุมท่ีต่างออกไป 

“ทำไมเราไม่เคยรู้จักข้าวสายพันธุ์พวกนี้เลย มันมีหลายอย่างจนตัวเองรู้สึกสนใจเป็นพิเศษ เกี่ยวกับความหลากหลายของพันธุกรรมข้าว”

จากวันนั้นกลายเป็นความหลงใหล จึงจับกลุ่มนั่งพูดคุยทั้งตั้งคำถามและลองลงมือทำ ว่าเราสามารถนำข้าวเหล่านี้มาทำอะไรได้บ้าง หากย้อนไป 4 ปีก่อน เกิดกลุ่ม ‘ปันแป้ง’ ขึ้น คือนำข้าวไทยมาทำเป็นแป้งและใช้พื้นที่สื่อออนไลน์แบ่งปันเรื่องราวขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้านให้คนรู้จักมากขึ้น จนทำให้ทุกวันนี้พี่ญารับบทบาทเป็นคนส่งต่อเรื่องข้าวพันธุ์ไทย ผ่านตัวขนมปังในพื้นที่บ้านหลังอบอุ่นของตัวเอง ในจังหวัดพัทลุง โดยใช้ชื่อว่า ‘Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง’

| กลุ่มชาวนาเกษตรกรรมยั่งยืน ที่วันวานขายแต่ข้าว แต่ทุกวันนี้ ‘ขายแป้งดีกว่าข้าว’

พี่ญาเล่าให้ฟังว่าจริงๆ เกษตรกรไทยยังมีหลายคนและหลายพื้นที่ทั่วทุกภาคในประเทศไทยที่ยังคงอนุรักษ์พันธุ์ข้าวไว้กินกันเองและขายอยู่แล้ว แต่วันนั้นที่ทางมูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืน (ประเทศไทย)​ รวมกันจัดกับเครือข่ายเกษตรกรรมทางเลือก​ ชวนเกษตรกรมาบดแป้ง เพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวพื้นบ้าน บ้างก็เอาไปทำขนมไทย บ้างก็เอาไปทำเบเกอรี่อย่างขนมปัง

อีกทั้งยังมีเพื่อนๆ อีกหลายกลุ่มมาช่วยกัน แถมยังมีกลุ่มเกษตรกรคอยให้ความรู้เรื่องข้าวอยู่ไม่ห่าง เป็นการหนุนเสริมซึ่งกันและกันที่สามารถหล่อเลี้ยงคนในกลุ่มได้ เมื่อพี่ญาเห็นแบบนั้นตัวเองจึงเริ่มไปซื้อเตาอบ หาเครื่องไม้เครื่องมือมาลองทำเองบ้าง 

“ค่อยๆ ทำ ค่อยๆ เป็นโทรโข่งให้กับชาวบ้าน จนทุกวันนี้เกษตรกรขายแป้งได้ดีกว่าขายข้าว”

| ‘Pungcraft บ้านเรียนขนมปัง’ คนอยู่ใกล้ไกลแทบทุกวัย แวะมาเยือนและลองลงมือทำ 

พอมีจุดเปลี่ยนสำคัญพี่ญาจำเป็นต้องออกจากงานประจำจึงได้มาอยู่ที่จังหวัดพัทลุง แต่ยังไม่ปล่อยมือจากขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้าน จึงหอบประสบการณ์และความรู้ที่ตัวเองได้มาเปิดบ้านเรียนขนมปัง ที่เน้นใช้แป้งข้าวพื้นบ้านเป็นหลัก กลายเป็นพื้นที่แห่งการแลกเปลี่ยนที่เต็มไปด้วยความอบอุ่นอย่างลงตัว โดยพี่ญาจะเปิดคลาสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นขนมปังกล้วยแป้งข้าวพื้นบ้าน​ ที่ใช้แป้งข้าวพื้นบ้าน 100% ขนมปังพื้นฐาน และ English​ Muffin​s​ ผลตอบรับนั้นดีเกินคาดห้องเรียนแห่งนี้ไม่เคยเงียบเหงา เพราะมีผู้คนทั้งใกล้ไกล ทุกเพศทุกวัย ตบเท้าแวะเวียนเข้ามาอย่างไม่ขาดสาย

พี่ญาเล่าให้ฟังต่อว่าเหตุผลที่อยากให้เกิดพื้นที่การทำขนมปังแป้งข้าวพื้นบ้านนั้น อยากจะชวนมาสัมผัสรสชาติของข้าวไทยในอาหารที่ร่วมสมัย ให้รู้จักเกี่ยวกับพันธุกรรมข้าวพื้นบ้านของไทย รวมถึงการทำข้าวแป้งที่เหมือนได้กินข้าวในอีกรูปแบบหนึ่ง แต่มีความหลากหลายมากขึ้นในด้านโภชนาการ และที่สำคัญพวกเขาจะได้อุดหนุนเกษตรที่ปลูกข้าวโดยตรง 

“ทุกคนที่มาจะสามารถทำทานเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน โดยใช้แป้งข้าวไทยไปประยุกต์ ชวนรู้จักและนำไปต่อยอดเองได้ ถ้าสนุกกับมันจะไม่มีที่สิ้นสุด เพราะจะเจอกับความหลากหลาย และนำไปต่อยอดได้”

| รสสัมผัสของข้าวไทย ที่พิเศษทั้งรูป รส กลิ่น และสี

“อบออกมาทีไรต้องขอบอกว่าหอมฉุย”

พี่ญาขอยกตัวอย่างข้าวเล็บนกดำมาเล่าให้เราฟัง ซึ่งพันธุ์นี้จะเป็นข้าวเหนียวและข้าวเจ้าผสมพัฒนาสายพันธุ์กันมา ซึ่งเวลาอบออกมาเนื้อสัมผัสจะมีความเหนียว มาพร้อมกับกลิ่นหอมในฉบับของตัวมันเอง สีจะออกมาดำอย่างเป็นเอกลักษณ์ ส่วนข้าวหอมนครชัยศรีนั้นจะมีความเบาเวลาอบออกมาจะฟู และนุ่มกว่าแป้งข้าวตัวอื่นๆ แม้พี่ญาจะนำแป้งข้าวพื้นเมืองไปผสมปริมาณน้อย แต่กลิ่นของมันจะไปกลบแป้งธรรมดา และกลิ่นแป้งข้าวจะโดดเด่นขึ้นมาเองดื้อๆ 

ซึ่งตอนนี้พี่ญาได้ลองทำขนมปังจากแป้งข้าวที่หลากหลายมากๆ เอาเป็นว่าทดลองทำอย่างไม่มีที่สิ้นสุด ไม่ว่าจะเป็นแป้งข้าวเหนียวดำ-ยโสธร, แป้งข้าวเมล็ดฝ้าย, แป้งข้าวหอมกระดังงา-ตรัง, แป้งข้าวหอมนิล-สุพรรณบุรี, แป้งข้าวมะลิแดงสุพรรณบุรี, แป้งข้าวสังข์หยด เป็นต้น  ซึ่งการจัดการกับแป้งเวลานวดไม่ต่างจากแป้งสาลีทั่วไป แต่เพียงแค่เขาจะไม่ขึ้นฟูมากเหมือนแป้งสาลีเท่านั้นเอง เพราะไม่มีกลูเตน ทำให้บางครั้งอาจจะต้องใส่แป้งข้าวด้วยและใส่แป้งสาลีช่วยอีกแรง  เพื่อช่วยให้เราควบคุมพวกแป้งได้ดีกว่าเดิม 

| อุดหนุนแป้งข้าวพื้นบ้านจากเกษตรกรโดยตรง 

“ ‘ให้’ วิถีพื้นถิ่นโอบอุ้มขนมที่คุณทำ​ เพื่อทางเลือกใหม่​ สร้างความแตกต่าง​ มีเอกลักษณ์​ ส่งเสริมเกษตรกรที่ปลูกข้าวทำแป้งในแบบอินทรีย์ไปด้วยกัน”

ทุกคนที่อยากลองทำขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้านสามารถอุดหนุนเกษตรกรโดยตรงไม่ต้องผ่านพ่อค้าแม่ค้าคนกลางได้ที่ 

กลุ่มเกษตรกรรมยั่งยืนห้วยทราย ต.ห้วยทราย​ อ.สันกำแพง​ จ.เชียงใหม่​ โทร 097-9206260​ (คุณแอ้​ นพวรรณ) มีทั้งแป้งข้าวสาลีสะเมิง, แป้งข้าวหอมนิล, แป้งข้าวกล้องมะลิแดง

 วิสาหกิจชุมชนปลูกข้าวปลอดสารพิษ (กลุ่มเก้าพี่น้อง)​ ต.ท่าสะบ้า​ อ.วังวิเศษ​ จ.ตรัง คุณพรรณี​ (แม่ผุ้ย)​ โทร 090-1758078 มีทั้งแป้งข้าวเมล็ดฝ้าย 62, แป้งข้าวหอมกระดังงา, แป้งข้าวทับทิมชุมแพ, แป้งข้าวหอมบอน, แป้งข้าวดอกข่า และอื่นๆ

แหล่งผลิตแป้งข้าวกล้องหอมนครไชยศรี วิสาหกิจชุมชน​ บ้านโฉนดชุมชน​ลานตากฟ้าต.ลานตากฟ้า​ อ.นครไชยศรี​ จ.นครปฐม โทร​ 087-5522262 (คุณนันทา)​ 


Source / Photo : คุณญา-รัญญา นวลคง เจ้าของ ‘Pung Craft บ้านเรียนขนมปัง’

Contributor

อัจฉราวดี ศรีสร้อย

Writer

เป็นนักขียนที่หลงใหลในการทำขนมปัง แถมยังชอบดูการเมืองและเรื่องประเทืองปัญญา