ในวันที่ซูเปอร์มาร์เก็ตผุดขึ้นทั่วเมือง คนเมืองเข้าตลาดน้อยลง มีผักและเนื้อสัตว์ขึ้นเชลฟ์ให้เลือกสรร เครื่องปรุงอยู่ในขวดสำเร็จรูปที่เพียงแค่หยิบ จ่าย เข้าครัว ก็ได้เมนูที่อยากกินได้ไม่ยาก แต่เอ๊ะ พวกเราแทบไม่รู้ที่มาที่ไปของวัตถุดิบเหล่านั้น ไม่รู้ด้วยซ้ำว่ากระบวนการผลิตผ่านเคมีอะไรที่ส่งผลเสียต่อร่างกายหรือเปล่า และหากคิดไปคิดมา เงินที่จ่ายให้ซูเปอร์มาร์เก็ตก็กระจุกอยู่ที่ผู้ประกอบการรายใหญ่ แต่ไม่ถูกกระจายสู่เกษตรกรรายย่อยเลย
ตลอด 2 ปี พี่ชมพู่-ลักษมี บุญทวีกิจ จึงตั้งใจให้ ‘Farm Mu’ ร้านอาหารไทยของเธอมีผักและวัตถุดิบดีๆ ในทุกเมนู ทั้งสมุนไพรที่ปลูกเองหน้าบ้าน ผักสลัดที่ปลูกโดยปุ๋ยหมักผลไม้และเปลือกไข่หลังทำครัวจากสวนที่มีนบุรี หรือผักสวนครัวก็ปลูกโดยปุ๋ยคอกจากน้องวัวที่สวนจังหวัดปราจีนบุรี ที่สำคัญกิจวัตรประจำวันของเธอคือการเสาะหาวัตถุดิบจากเกษตรกรทั่วไทยทั้ง 4 ภาค เพราะอยากอุดหนุนชาวบ้านตัวเล็กๆ ที่มีความตั้งใจแต่พื้นที่การค้าขายมีไม่มากเท่านายทุน ทั้งเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยวิธีธรรมชาติโดยเฉพาะและวัตถุดิบเด็ดๆ จากชาวบ้านในแต่ละจังหวัดก็อยู่ในเมนูของร้านทั้งหมด และยังไม่ลืมบรรจงทำเครื่องปรุงเองหรือทดลองว่าวัตถุดิบตรงหน้าปลอดสารเคมีจริงหรือเปล่าทุกครั้งก่อนทำ เพื่อให้ลูกค้ามั่นใจว่าทุกจานที่เสิร์ฟ ‘ดีอย่างยั่งยืน’
01 เปิดประตูดู ‘ฟาร์ม มู’
ตะกร้าสานที่เต็มไปด้วยใบมะกรูด ใบมินต์ โหระพา มะนาว ผักชีลาวถูกวางลงบนโต๊ะเบื้องหน้าฉัน พี่ชมพู่บอกทันทีว่า “พี่เพิ่งเก็บมาจากบ้าน กำลังจะเอาไปให้แม่ครัว” บทสนทนายามเช้าอบอวลไปด้วยความน่ารักของเจ้าของร้านและพนักงาน เพราะแกนหลักของที่นี่คือ ‘ต้องให้แม่ครัวพอใจกับวัตถุดิบก่อน ถึงจะทำได้’ จึงเป็นเหมือนการส่งการบ้านยามเช้าของทางร้านไปโดยปริยาย
“ฟาร์ม มู เริ่มต้นจากการที่พี่ชอบกินและชอบทำอาหารมาก แต่แพ้ผงชูรสหนักจนหายใจไม่ออก อยากกินกุ้งก็มักแพ้ฟอร์มาลีนที่เขาใส่ ก็เลยคิดว่ามันคงจะดีถ้าอาหารทุกจานที่เรากินนั้น เราได้รู้ที่มาที่ไปก่อนจะกิน”
ความอยากกินกุ้งของพี่ชมพู่ไม่ได้ลดละแม้แต่น้อย เธอตัดสินใจศึกษาหากุ้งที่ไม่มีสารฟอร์มาลีนจนได้ไปคุยกับชาวบ้านที่เลี้ยงกุ้งธรรมชาติจากจังหวัดฉะเชิงเทรา เรียนรู้ไปถึงว่าช่วงไหนกุ้งจะลอกคราบ ตอนไหนจะนิ่ม และตัดสินใจอุดหนุนกุ้งจากบ่อธรรมชาติที่ไม่ให้อาหารเม็ดและเคมีกลับมา ปรากฎว่าไม่แพ้ ! และรสชาติก็ต่างกันจริงๆ แถมลองทำ 3 เกลอ หรือการใช้รากผักชี กระเทียม พริกไทยเม็ด ตำรวมกัน ก็อร่อย หอมสมุนไพรไทย ดีกว่าการใช้ผงชูรสไปได้เยอะ
มิหนำซ้ำเธอยังติดนิสัยชอบคิดค้นทดลองด้านอาหารอยู่บ่อยครั้ง เช่น ตอนมีปัญหาเรื่องขาดผักช่วงหน้าฝน เธอเรียนรู้กับเพื่อนในการทำโรงเรือนใหม่ ศึกษาจากประสบการณ์จริง อ้างอิงจากดินฟ้าอากาศ แล้วจดโน้ตไว้ว่าปีหน้าเวลานี้ ให้ถอยหลังไปอีก 3 เดือน จะต้องฟรีซรากผักชีไว้ เพื่อถนอมอาหารโดยการเอารากผักชีตำกับพริกไทยและกระเทียม เพื่อแบ่งเป็นล็อตๆ ไว้ใช้งานช่วงปลูกผักชีไม่ขึ้น เพราะผักชีช่วงนี้แพงขึ้นมาก ซึ่งนิสัยชอบกิน กลายเป็นกินอย่างไรให้ได้ของดีบวกกับการชอบทดลองเรื่องอาหารไปเรื่อยๆ ก็ทำให้พี่ชมพู่อยากมีร้านเล็กๆ เป็นของตัวเองดูสักครั้ง
02 กูรูด้านพืชผัก
สิ่งที่พี่ชมพู่ทำทุกเช้า คือตื่นมาเดินเก็บผักสวนครัวที่สวนหน้าบ้านย่านลาดกระบังที่รายล้อมไปด้วยสมุนไพรและผักสวนครัวนานาชนิด เช่น มะนาวลูกโต ใบเตย หม่อน ส้มโอ ผักชีลาว โหระพา ต้นกล้วย มะเขือเหลือง มะเขือเทศ หากวันไหนอยากทำกับข้าวก็แค่ออกมาเด็ด แล้วนำไปผัด ต้ม ก็กินได้เลย ที่สำคัญมั่นใจได้เลยว่าปลอดสารเคมี ก็เพราะเธอปลูกมันเองโดยไม่ใช้สารเคมีใดๆ นอกจากนี้ผักทุกชนิดที่ใช้ในร้าน บางส่วนก็มาจากสวนที่ปลูกผักสลัดโดยเฉพาะกับเพื่อนสนิทย่านมีนบุรี และสวนผักอินทรีย์ที่สามีเปลี่ยนพื้นที่กว้างให้เป็นฟาร์มผักปลอดสารเคมี ไร้ยาฆ่าแมลงที่จันทบุรี
วันนี้วัตถุดิบดีๆ อย่างมะเขือเทศจากแปลงอินทรีย์ ก็มาอยู่บนจาน ‘สลัดไก่ย่างแบบไทย’ ที่นอกจากมะเขือเทศยังมีผักสลัดสด พริกไทยดำที่ใช้หมักก็เป็นพริกไทยคุณภาพดีจากจังหวัดจันทบุรี ที่ภาคตะวันออกบ้านเรา ต่างจากพริกไทยจังหวัดอื่นด้วยอุณหภูมิในพื้นที่ปลูก และสภาพภูมิอากาศทำให้ได้ความหอมที่มัดใจลูกค้าได้ไม่ยาก
ก่อนหน้านี้ฉันมีโอกาสเยี่ยมเยียนสวนผักหน้าบ้านย่านมีนบุรีของพี่ชมพู่กับเพื่อนสนิทที่ปลูกเองไว้ใช้ที่ร้านโดยเฉพาะ สิ่งแรกที่เห็นคือแปลงปลูกผักยกระดับเพื่อป้องกันการปวดหลัง (เพราะสุขภาพก็สำคัญสำหรับคนทำอาหารนะ)
ฉันกวาดสายตาเจอกับต้นคอสและต้นร็อกเก็ตที่ถูกห่มเก็บความชื้นเอาไว้ ต้นวอเตอร์เครส ที่เป็นพืชชนิดหนึ่งที่ให้แร่เหล็กเยอะ ยังมีเรดโอ๊คและกรีนโอ๊คที่ผ่านการทำต้นกล้ามาแล้ว 7 วันก่อนลงแปลง ซึ่งปุ๋ยที่ใช้ในสวนแห่งนี้เป็นปุ๋ยที่หมักไว้แล้ว 2 เดือนจากเศษผัก ผลไม้ เปลือกไข่ และเศษอาหารหลังครัว เพื่อให้เกิดการใช้ทรัพยากรหมุนเวียน และผักสลัดทุกชนิดจะถูกดูแลด้วยการฉีดจุลินทรีย์ EM ที่ทำจากหน่อกล้วยอีกด้วย
ที่สำคัญหากลูกค้าคนไหนอยากได้แปลงผักสำเร็จรูปไปไว้ปลูกที่บ้าน พี่ชมพู่กับเพื่อนก็ยินดีเปิดรับออเดอร์ ไว้ไปประกอบที่สวนหลังบ้านของคุณได้เลย ซึ่งพี่ชมพู่แอบกระซิบมาว่ามือใหม่คนไหนอยากปลูกผักที่บ้าน สามารถแนะวิธีการปลูกได้หมด ไม่มีกั๊ก
“กรอบมาก !” ฉันพึมพำทันทีหลังเคี้ยวผักคอสที่อยู่ในจาน ‘เมี่ยงปลาทู’ เนื้อแน่น คุณภาพดี นึ่งใหม่ทุกวันจากชาวบ้านตลาดเก่าหัวตะเข้ นอกเหนือจากนั้นรสเผ็ดของพริกสดและกลิ่นมะนาวหอมๆ ก็ทำให้สดชื่นขึ้นมาทันใด
พี่ชมพู่บอกฉันว่าเธออยากให้ลูกค้าได้กินผักสด กรอบ ดี และไม่ขม จึงทำให้ทุกๆ เมนูของทางร้านมีผักอยู่ทุกจาน ที่รับประกันกับฉันว่าคนไม่ชอบกินผักอาจเปิดใจกินหากได้ลองเมนูที่ร้าน เพราะเธอเก็บผักสดใหม่ทุกวัน
03 อยากรู้จักวัตถุดิบ 4 ภาค
เมนูถัดมาที่ฉันกำลังจะได้ลิ้มรสคือชุดส้มตำที่มาพร้อมข้าวเหนียว หมูปิ้ง น้ำตกคอหมูย่างชิ้นใหญ่ และแคปหมูไร้มัน ซึ่งพิเศษกว่าที่คิด เพราะมะละกอในส้มตำที่ทางร้านใช้คือมะละกอพันธุ์ดำเนิน ที่กรอบมากกว่าปกติ และใช้เทคนิควิธีการสับเองแทนการขูดเพื่อให้ได้ความหนาและบางสลับกัน ข้าวเหนียวเนื้อนุ่มจากเกษตรกรภาคเหนือ จังหวัดเชียงราย ที่กินไปสักปลายลิ้นจะสัมผัสความหวานอ่อนๆ อย่างบอกไม่ถูก
น้ำปลาร้าต้มสุกจากภาคอีสาน พี่ชมพู่ก็ลงทุนซื้อแผ่นทดสอบมาดูกันเลยว่ามีสารเคมีซ่อนอยู่ไหม ! จนได้น้ำปลาร้าที่ปลอดภัย กินแล้วท้องไม่เสีย และการให้รสเค็มในแต่ละเมนูอาหารทางร้านเลือกใช้น้ำปลาสูตรหมักธรรมชาติจากจังหวัดสุโขทัย ที่ชาวบ้านดองปลาในโอ่งโดยไม่ผ่านกระบวนการทางเคมี หรือบางเมนูก็ใช้ดอกเกลือในการปรุงรส เพราะพี่ชมพู่ห่วงใยเรื่องสุขภาพคนเมืองที่กินเค็มกันเยอะจนเสี่ยงเป็นโรคไต ซึ่งดอกเกลือเป็นวัตถุดิบธรรมชาติไร้โซเดียมและผงชูรสที่เสี่ยงต่อสุขภาพ
ส่วนรสหวาน ทางร้านเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าว เพราะแต่ละเมนูที่ความหวานก็ถือเป็นแกนหลักในการทำให้เมนูนั้นๆ กลมกล่อมได้มากขึ้น ซึ่งหากน้ำตาลไม่ดี อาจต้องใช้น้ำตาลเยอะมากกว่าจะอร่อย ซึ่งก็ไม่ดีต่อสุขภาพอีก !
ในเมื่อสุขภาพของลูกค้าคือสิ่งสำคัญการตรวจสอบทุกวัตถุดิบในจานไร้สารเคมี พี่ชมพู่จึงไม่ปล่อยผ่าน อย่างเมนู ‘เมี่ยงก๋วยเตี๋ยว’ พี่ชมพูก็ต้องนำเส้นมาทิ้งไว้ แล้วดูว่ามันจะเสียกี่วัน หาก 2 วันแล้วไม่เสีย แสดงว่าใส่สารกันบูดเป็นแน่ เธอจึงเลือกยี่ห้อที่ทำสดวันต่อวันเพื่อให้ลูกค้าได้รับสารเคมีน้อยที่สุด
04 ใส่ใจ (มากๆ) ลงจาน
“เวลาพี่เดินเข้าตลาด และลงพื้นที่ไปคุยกับชาวบ้านตัวเล็กๆ และเกษตรกรในแต่ละจังหวัด พี่ได้รับพลังจากพวกเขา เพราะการที่เราได้ช่วยซื้อของที่เขามีใจรักในการทำจริงๆ ยิ่งทำให้เรามีใจในการทำอาหารเพื่อส่งต่อให้ลูกค้าที่เรารักมากขึ้นไปเรื่อยๆ”
“การสนับสนุนคนในชุมชนแทนการซื้อวัตถุดิบในห้างฯ พี่ว่ามันจะช่วยให้รายได้ไม่ถูกกระจุกอยู่แค่คนตัวใหญ่ๆ แต่จะกระจายให้คนตัวเล็กๆ ได้ลืมตาอ้าปากได้ในที่สุด”
แววตาและน้ำเสียงของพี่ชมพู่สะท้อนความรักในการทำอาหารที่ไม่ใช่แค่ทำเพื่อหาเงินเข้าตัวเอง แต่ยังอยากสนับสนุนเงินทุนด้วยการอุดหนุนเกษตรกรและผู้ประกอบการรายย่อยที่เป็นตัวขับเคลื่อนวงการอาหารให้ดีขึ้น ป.ล. ถ้าลูกค้าท่านใดไปเยือนที่ร้านฟาร์ม มู ถึงที่แล้วไม่ชอบเมนูไหน สามารถบอกได้เลย พี่ชมพู่ยินดีรับฟังและจะพัฒนาให้ฟาร์ม มู เป็นร้านที่มอบสิ่งดีๆ ให้ลูกค้ามากเท่าที่จะทำได้
ที่ตั้ง: โครงการดาดฟ้ามาร์เก็ตพาร์ค สุขุมวิท 105 ลาซาล 31-33 เขตบางนา กรุงเทพมหานคร
เปิด-ปิด: 10.00 – 21.00 น.
Facebook: Farm Mu
Writer
