ก้าวเข้ามาในร้าน ซ้ายมือจะเป็นห้องสำหรับดรายเอจ และมีพื้นที่สำหรับตกแต่งชิ้นเนื้อ ถ้า จะให้นึกภาพได้ง่ายที่สุดคงเป็นการเรียกห้องนั้นว่า “ห้อง Butcher” ที่มีชิ้นเนื้อของวัวเป็นขา แบบเต็มเม็ดเต็มหน่วย แขวนเรียงกันอย่างที่เราเห็นตอนอยู่นอกร้าน และตามชั้นวางจะมีเนื้อส่วนต่างๆ ที่กำลังอยู่ในขั้นตอนของการดรายเอจ ภายในห้องที่ความชื้นและอุณหภูมิเหมาะสมที่ 2-3 องศาเซลเซียส
เนิร์ดแห่งการกินอย่างเราจะมากินเฉยๆ โดยไม่รู้เรื่องราวก็คงไม่ได้ เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ “คุณโรเบิร์ต” ถึงเรื่องราวของการดรายเอจ และเนื้อที่เรากำลังจะได้ลิ้มชิมรส ผลผลิตจากการดูแลอย่างดีตั้งแต่ต้นทางของร้าน Harrison Butcher
เนื้อนุ่มชุ่มลิ้น เคล็ดลับอยู่ที่การดรายเอจ
ทำความเข้าใจกันแบบง่ายๆ ก่อน การดรายเอจคือกรรมวิธีบ่มเนื้อในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมเป็นเวลาหลายสัปดาห์ แล้วจะเกิดอะไรขึ้นกับเนื้อที่ผ่านการดรายเอจน่ะหรอ? คำตอบคือ เอนไซม์ในเนื้อจะทำให้โมเลกุลของเนื้อย่อยสลาย เมื่อเอามาปรุงเนื้อจึงนุ่มอย่างเป็นธรรมชาติและกลิ่นของเนื้อเด่นชัดเตะจมูก แต่การดรายเอจ จะทำให้เนื้อส่วนนอกสุดใช้ไม่ได้ และต้องตัดแต่งเอาเนื้อส่วนนั้นออกไป จาก 100% อาจจะเหลือแค่ 70%
คุณโรเบิร์ต: “ระยะเวลาของการดรายเอจ มีช่วงเวลาที่เหมาะสมของมัน อย่างของที่นี่ดรายเอจจะอยู่ที่ 30 วัน บางร้านอาจจะนานกว่านั้น 40-50 วัน ราคาจะสูงขึ้นตาม Aging ของมัน แต่ของเรายังคงเดิม เพราะเราทดสอบมาแล้วว่าเนื้อของเรา เวลาที่เหมาะคือ 30 วัน”
“การดรายเอจที่ดีของร้านจะอยู่ที่ 2-3 องศา ตัวความชื้นประมาณ 80-85% โดยหลักการทั่วไปอาจจะแตกต่างไป อย่างต่างประเทศอาจทำที่ใต้ดิน ห้องโถง อุณหภูมิกับความชื้นนี่สำคัญมาก ถ้าอุณหภูมิไม่ถึงอาจทำให้เนื้อเน่าเสียได้ ”
เพราะการดรายเอจ คือการบ่มเนื้อแบบธรรมชาติ ปัจจัยหลักอย่างอุณหภูมิและความชื้นจึงเข้ามามีบทบาทสำคัญในการรักษาให้เนื้อไม่เน่าเสีย ไม่เช่นนั้นอาจกลายเป็นการวางเนื้อไว้เฉยๆ จนมันเน่าเสียไปเอง
เนื้อดรายเอจ กินยังไงให้อร่อย ?
นอกจากเนื้อที่นุ่มขึ้นแล้ว รสชาติเข้มข้นกลมกล่อม กลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อจะยิ่งชัดเจนขึ้นอีกด้วย ความโดดเด่นของดรายเอจจึงเป็นการดึงเอารสชาติและกลิ่นที่มีในธรรมชาติของ เนื้อออกมาได้เต็มที่ รสชาติของเนื้อจึงเป็นตัวบ่งบอกคุณภาพของและระยะเวลาของการดรายเอจด้วยเช่นกัน
หากนับเอาจากวัวหนึ่งตัว ส่วนที่จะใช้นำมาทำสเต๊กได้นั้นมีแค่ 30% และทุกส่วนจาก 30% นั้น สามารถนำไปดรายเอจได้ทั้งหมด จากการสอบถามคนนิยมทาน rib eye และ T-bone มากที่สุด แต่ส่วนที่คนถามหาเยอะที่สุดไม่แพ้สองส่วนนั้นคือ tomahawk อาจเพราะไม่ได้มี ส่วนนี้ให้ทานกันบ่อยๆ เลยเป็นเหมือน rare item ที่ใครๆ ต่างอยากชิม
สำหรับการดรายเอจ เอาไป cook แบบไหนถึงจะอร่อยได้รสของเนื้อดีที่สุด ฟังคำตอบจากคุณโรเบิร์ตกัน
คุณโรเบิร์ต: “การ cook เนื้อที่เห็นกันบ่อยๆ มีสองแบบ แบบแรก pan sear โดยทั่วไปอาจใช้ น้ำมันมะกอด เนย กระเทียม วิธีนี้อาจจะเร็วกว่า แต่ที่ร้านเราใช้ oven grill ที่อุณหภูมิ 260 องศาเซลเซียสขึ้นไป มันจะมีความ juicy มากกว่า บางคนก็ชอบ slow cooking อบหลายชั่วโมง แล้วแต่ความชอบด้วยเหมือนกัน”
ด้วยขั้นตอนที่ไม่ยุ่งยาก หากเรามีสถานที่ที่เหมาะสม เลยเกิดคำถามขึ้นมาว่า เราสามารถดรายเอจเองที่บ้านได้มั้ย ?
คุณโรเบิร์ต: “มันก็มีกรรมวิธีนะครับ คนญี่ปุ่นจะเอาข้าวญี่ปุ่นมาหมักกับตัวเนื้อ แล้วสามารถดรายเอจได้ในเวลาห้าหกชั่วโมง ฝรั่งใช้ชีส เนย มาดรายเอจในเวลาสั้นๆ ไม่กี่ชั่วโมงเหมือนกัน ถ้าจะให้ง่ายก็มาที่ร้านเราครับ (หัวเราะ)”
เนื้อพันธุ์ไทย
สำหรับเนื้อที่ใช้ในร้านเป็นเนื้อที่เชือดแบบ Halal ชาวมุสลิมจึงทานเนื้อแบบสบายใจ สายพันธุ์ที่ทางร้านเลือกเป็น Charolais กับ Angus สายพันธุ์ Charolais ให้เนื้อที่นุ่ม รสชาติอร่อย แต่เนื้อไม่มากนัก ส่วน Angus ให้เนื้อมาก มีกลิ่นหอม ที่ต้องเป็นพันธุ์ผสม เพราะต้องการให้เลี้ยงในสภาพแวดล้อมของไทยได้
คุณโรเบิร์ต: “เอกลักษณ์ของเนื้อไทย เนื้อไทยไม่ได้ด้อยกว่าเนื้อฝรั่งเลยนะครับ การที่เราขุนในไทย เราไม่ได้ด้อยกว่าของพรีเมียมต่างๆ ในเรื่องของราคาผมเชื่อว่าเข้าถึงตลาดราคากลางๆ ได้ ”
“จริงๆ แล้วเราเป็นบุชเชอ เราส่งตั้งแต่ค้าปลีกและขายส่ง เราทำตั้งแต่ตรงนั้น อาหารนี่เป็นรองในเวลาเดียวกัน เราเลยทำเป็นร้านอาหารขึ้นมาให้คนได้ชิมที่นี่เลย”
Taste Time
พูดคุยกันจนพอเข้าใจถึงเรื่องราวการดรายเอจแล้ว แทบจะอดใจไม่ไหวที่จะได้ชิมเนื้อพันธุ์ไทย ที่ผ่านการดรายเอจจากทางร้าน หากใครมาทานที่ร้าน เดินเข้ามาจะเจอกับตู้แช่ที่มีเนื้อหลากหลายส่วน วางเรียงราย สีแดงเข้ม เย้ายวนให้เราเลือก เราสามารถเลือกส่วนและชิ้นเนื้อได้จากหน้าตู้ ต่อมาเป็นขั้นตอนของการชำระเงิน จากนั้นนำเนื้อไปท่ีส่วน cooking เลือกระดับความสุกกันได้ตามใจชอบ
สำหรับเมนูที่เราได้ชิมในวันนี้มีหลากหลายมากๆ เริ่มกันที่ rib eye เมนูสเต๊กยอดฮิตกันก่อนเป็นจานแรก เนื้อมีความ juicy แบบเต็มคำ รสเนื้อชัดเจนเข้มข้น แต่ไม่มีความเหนียวอย่างที่เคยได้ชิมจากที่อื่น
จานต่อมาเป็น striploin ที่ผ่านการดรายเอจกว่า 40 วัน คำแรกที่ชิมเข้าไป กลิ่นของเนื้อชัดเจนมาก มากกว่าจานที่แล้วแบบไม่ต้องสงสัย รสของเนื้อ ที่มีเฉพาะในเนื้อวัวชัดเจนไม่แพ้กลิ่น แม้จะไม่ได้นุ่มแบบละลายในปาก แต่ถือว่ายังอยู่ในเกณฑ์ของคำว่านุ่มได้อย่างดีเยี่ยม
อีกจานเป็นสตูเนื้อที่เนื้อนุ่มแบบละลายในปากอย่างไม่ใช่แค่คำเปรียบเปรย กลิ่นของเครื่อง เทศไปด้วยกันได้ดีกับกลิ่นของเนื้อ และทีเด็ดอยู่ที่ไขมันในกระดูก ที่ให้รสชาติหอมมันแบบที่ไม่เคยได้ชิมมาก่อน และคิดว่าคงไม่ได้มีให้ชิมกันบ่อยด้วยเช่นกัน
นอกเหนือจากจานหลัก ยังมีไส้กรอกรสเข้มที่กินได้เพลินๆ รวมทั้งซุปประจำวันที่วันนั้นเราได้ กินซุปฟัก รสจัดจ้านคล้ายต้มยำ แต่ไม่เผ็ดและมีเครื่องมากเท่าต้มยำ และที่ชอบไม่แพ้เมนูเนื้อ ก็คือมันบดเนื้อแน่น ที่มีความอร่อยอยู่ในตัวแม้ไม่ได้ปรุงรสมาก
หากใครอดทนไม่ไหว อยากลองเนื้อดรายเอจสายพันธุ์ไทย สามารถปักหมุดบนแผนที่ ตามไปชิมกันได้ที่ร้าน Harrison Butcher ซอยเพชรบุรี 47 เข้าซอยไปแล้วมองหาร้านที่มีเนื้อแขวนสะดุดตาอยู่หน้าร้าน เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 11.30 น. ถึง 22.00 น. ดูรายละเอียดเพิ่ม เติมได้ที่ https://www.harrisonbutcher.com/
Writer
