“นมควายที่ได้ ไม่เพียงแค่พาสเจอร์ไรซ์เท่านั้น
เปิดหลังครัวสอนศิริฟาร์ม โรงงานฉบับโฮมเมดจากนมควาย”
หลายคนคงรู้จัก “สอนศิริฟาร์มควายไทย” ไปบ้างแล้ว ผ่านวิดีโอที่ Urban Eat ได้ถ่ายทอดออกไป ที่นี่เป็นฟาร์มนมควายแห่งแรกในประเทศไทย แต่ก่อนหลายคนมักมองว่าควายคงใช้ไถนา เลี้ยงเอาลูกและขายเอาเงิน แต่ควายไทยเองก็สามารถให้นมได้เช่นกันกับวัว ซึ่งให้แคลเซียมและไขมันที่ดี ทำให้สอนศิริฟาร์มควายไทย มองเห็นลู่ทางการแปรรูปนมควายหลายช่องทาง แน่นอนล่ะว่า เราได้นมพาสเจอร์ไรซ์ แต่ “พี่เอก – พรหมพิริยะ สอนศิริ” ยังทำทั้งโยเกิร์ต ชีส สบู่ และอื่นๆ ที่ทุกอย่างล้วนมาจากนมควายในฟาร์มของตัวเอง หากใครได้ลองดื่มนมพาสเจอร์ไรซ์หรือชิมเนื้อโยเกิร์ตแล้ว บอกได้คำเดียวว่าต้องยกนิ้วให้อย่างแน่นอน เราจึงพาไปเปิดหลังครัว หรือโรงงานย่อมเยาฉบับโฮมเมด มาสืบดูกันดีกว่าว่า แต่ละโปรดักท์มีขั้นตอนการทำอย่างไร และนำมาต่อยอดเป็นเมนูอร่อยๆ จานไหนได้บ้าง
นมควายพาสเจอร์ไรซ์ แทนกะทิในอาหารคุมน้ำหนัก แพ้นมวัวกินได้ สบายท้อง
สอนศิริฟาร์ม เป็นโรงงานเล็กๆ ที่อยู่ในบ้าน เรียกอีกอย่างว่าโฮมเมด มีความใส่ใจพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ซึ่งมีการควบคุมความสะอาด และส่งผลิตภัณฑ์ทุกตัวไปตรวจในห้องทดลองเป็นประจำ หลายคนจึงไว้วางใจที่จะสั่งซื้อ ซึ่งในอนาคตหากมียอดสั่งเพิ่มขึ้น พี่เอกก็ได้เตรียมโรงผลิตอย่างเป็นทางการไว้แล้ว
มาเริ่มที่การพาสเจอร์ไรซ์นมกันดีกว่า หลังจากที่รีดนมจากเต้าเสร็จ ต้องอยู่ในภาชนะที่เก็บความเย็นได้ดี ก่อนจะนำมาพาสเจอร์ไรซ์ จำเป็นต้องกรองอีกรอบหนึ่งโดยใช้ผ้าขาวบาง จากนั้นยกหม้อนมเตรียมพาสเจอร์ไรซ์ ซึ่งการพาสเจอร์ไรซ์นี้เราเรียกว่าการ “ตุ๋นนม” ไม่ใช่การต้มนมอย่างที่หลายคนคิด เนื่องจากเวลาตุ๋นจะมีหม้ออีกหนึ่งใบที่ต้มน้ำให้ร้อน แล้วนำหม้อที่มีนมลงไปอีกที โดยจะใช้ความร้อนจากไอน้ำข้างล่างให้กระทบหม้อตุ๋นเป็นการฆ่าเชื้อขณะที่ตุ๋นอยู่ เพราะถ้าต้มนมโดนไฟโดยตรง นมจะเกิดการแข็งตัว ไม่เป็นน้ำนม แต่จะเป็นก้อนๆ แทน
ขณะที่ทำการตุ๋นนมต้องคอยวัดอุณหภูมิอยู่เสมอ ถ้านมได้ที่แล้วจะอยู่ที่ 80 องศา ซึ่งขณะตุ๋นต้องให้อุณหภูมิคงที่ 65 องศา 30 นาที ถัดมา 70 องศา 5 นาที ถือว่าใช้ได้ และเมื่อ 80 องศา จะใช้เวลาแค่ 1 นาทีเท่านั้น ก็สามารถยกลงจากหม้อตุ๋นได้เลย
กรอกใส่ขวด แช่ตู้เย็น กลายเป็นนมพร้อมดื่ม
เทใส่คูลเลอร์เพื่อเตรียมกรอกนมใส่ขวด โดยจะกรอกนมทีละขวดพร้อมปิดฝาให้สนิท ทุกขั้นตอนต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อให้นมได้คุณภาพ และไม่มีสิ่งปนเปื้อนลงไป เมื่อปิดฝาแล้วจะทำการน็อคในน้ำแข็งทันที เพื่อให้นมปรับอุณหภูมิก่อนเข้าตู้เย็น ซึ่งแต่ก่อนพี่เอกเคยใช้เกลือผสมลงในน้ำแข็งเพื่อให้ความเย็นเพิ่มขึ้น แต่ก็มีสาเหตุที่ต้องยกเลิกไป เพราะตัวฝาเกลียวที่ใช้ปิดฝาเป็นอะลูมิเนียม หากโดนเกลือแล้วจะทำให้เกิดสนิมได้ เมื่อน็อคในน้ำแข็ง 1-2 นาทีแล้ว จากนั้นจะพักสักครู่เช็ดให้ขวดแห้ง เพื่อที่จะติดฉลาก วันเดือนปีที่ผลิตและหมดอายุ นำเข้าตู้เย็นก็เป็นอันเสร็จพร้อมดื่มได้เลย
นำไปทำได้ทั้งอาหารและเครื่องดื่ม
นมควายที่ทำพาสเจอร์ไรซ์แล้ว สามารถอยู่ได้ถึง 1 เดือน แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความเย็นในตู้เย็นของแต่ละบ้าน รวมถึงว่ามีการเปิด-ปิดตู้เย็นบ่อยแค่ไหน โดยนมควายจะผ่านห้องทดลองเข้าเช็กคุณภาพทุก 15 วัน จากมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีมหานคร คณะสัตวแพทย์ศาสตร์ ทุกครั้งจะได้ใบรับรองคุณภาพ เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจในเรื่องคุณภาพและความสะอาด
นมควายพาสเจอร์ไรซ์สามารถดื่มและนำไปทำอาหารได้เช่นกัน ไม่ว่าจะเป็นคั่วกลิ้ง หรือเมนูที่มีกะทิ ก็ใช้นมควายแทนได้ จะได้ทั้งความหอมและมันเช่นเดียวกับกะทิ หรือใส่ในเครื่องดื่มอย่างชานมเย็น หรือชาเขียว ในอนาคตจะมีการใช้แทนนมวัวที่เป็นส่วนผสมในเบเกอรี่อีกด้วย หรือบางคนอยากกำลังครีเอทเมนูใหม่ นมควายก็เป็นอีกตัวเลือกที่น่าสนใจ เพราะยังมีกลุ่มคนที่แพ้นมวัว และนมถั่วเหลือง
โยเกิร์ตนมควาย กินกับน้ำผึ้งแสนจะลงตัว
พี่เอกบอกเรา ว่าโยเกิร์ตและน้ำผึ้งควรต้องมีติดบ้านไว้ อยากจะให้กินทุกเช้า เพราะน้ำผึ้งนั้นจะช่วยในเรื่องของการขับถ่ายให้คล่องขึ้น แถมยังเติมพลังให้กับวันนั้นๆ เนื่องจากน้ำผึ้งมีพลังงานที่ร่างกายต้องการ หากกินกับโยเกิร์ตทั้งสองจะช่วยส่งเสริมกันได้เป็นอย่างดี
ปั่นใส่โถ่เตรียมปรุงรส
โยเกิร์ตของสอนศิริฟาร์มนั้น ทำจากนมควายที่พาสเจอร์ไรซ์แล้วเรียบร้อย โดยอุณหภูมิต้องอยู่ที่ 80 องศา จากนั้นนำนมข้นหวานมาเทรวมกับนม คนให้นมข้นละลายจนเป็นเนื้อเดียวกันกับนมควาย เมื่อได้ที่นำลงโถปั่นที่เตรียมไว้ ปั่นให้เข้ากันอีกครั้งแต่เป็นการปั่นเพื่อให้อุณหภูมิลดลงเหลือที่ 38 องศา เช่นเดิมที่ทุกขั้นตอนจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ เมื่ออุณหภูมิได้ตามที่ต้องการก็นำหัวเชื้อจุลินทรีย์ใส่ตามลงไป ปั่นนมและหัวเชื้อให้เข้ากัน และปล่อยทิ้งไว้สักครู่ประมาณ 5 นาที
แล้วค่อยเทบรรจุลงขวด ปิดฝาให้เรียบร้อย ขั้นตอนต่อไปนั้นสำคัญมากๆ คือการบ่ม โดยจะมีตู้บ่มโดยเฉพาะ บ่มที่อุณหภูมิ 42 องศา ประมาณ 8 ชั่วโมง พี่เอกบอกกับเราว่า การทำโยเกิร์ตต้องใจเย็นมากๆ เพื่อที่จะได้คุณประโยชน์จากมันมากที่สุด
เมื่อครบ 8 ชั่วโมง จะเห็นได้ว่าจากน้ำนมปกติ เช็ตตัวเป็นเนื้อเนียนสวย ก่อนจำหน่ายต้องทำการปิดฉลาก วันเดือนปีหมดอายุและวันผลิต ซีนปิดฝาให้สนิท จากนั้นนำเข้าตู้เย็นเพื่อให้เนื้อโยเกิร์ตที่ผ่านการบ่มมานั้น เช็ตตัวอีกครั้งและมีรสชาติที่ดีขึ้นกว่าเดิม เพียงแค่เปิดขวดก็สามารถลิ้มลองความละมุนลิ้นได้เลย ใครอยากจะนำผลไม้สดๆ มาใส่ หรือราดน้ำผึ้งก็ได้เช่นกัน รวมไปถึงสามารถนำไปปั่นเป็นสมูทตี้ดื่มทุกเช้าก็ช่างสดชื่น
ชีสนมควายโฮมเมด สลัดภาพจำชีสเยิ้มๆ แปลงร่างมาเป็นเมนูอีสาน “ลาบชีส”
เมื่อพูดถึงชีสทุกคนก็จะนึกถึงความเยิ้มๆ ของมัน หากกินกับเฟรนด์ฟรายหรือขนมปัง เป็นใครก็ไม่น่าจะอดใจไหว แต่ครั้งนี้อยากให้ทุกคนสลัดภาพชีสเหล่านั้นออกจากหัวไปก่อน เพราะครั้งนี้เป็นชีสจากนมควายที่มีสีขาว ชวนน่ากินอีกแบบ รสชาติไม่แพ้นมวัวเลยล่ะ
ทีมแม่บ้านของพี่เอกกำลังเริ่มทำกันแล้ว ขอกระซิบบอกก่อนเลยว่าต้องใช้เวลานานกว่าโยเกิร์ตซะอีก กว่าจะได้แต่ละเมนูไม่ใช่เรื่องง่ายเลยทีเดียว แต่คงไม่ยากเกินไปถ้าเราชาว EAT อยากจะลิ้มลองดูสักครั้ง เอาเข้าจริงๆ ชาตินี้ยังไม่เคยได้กินชีสนมควายเลยนะ ภาพแรกที่เห็นคือนำนมที่พาสเจอร์ไรซ์แล้ว อุณหภูมิที่ 38 องศา จากนั้นนำจุลินทรีย์สำหรับทำชีสละลายน้ำ และเทลงไปในนม ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที
ชีส สดๆ เริ่มจับตัวกันเป็นรูปเป็นร่าง
เมื่อครบ 20 นาที นำตัวเอนไซม์เรนเนทหยดลงในน้ำนมและคนให้เข้ากัน ซึ่งเป็นสารที่จะทำให้โปรตีนในนมตกตะกอนหรือจับกันเป็นก้อนนั่นเอง ตั้งทิ้งไว้อีก 30 นาที เมื่อครบเวลาที่กำหนดแล้ว นมที่ได้จะเกิดการตกตะกอนแยกตัวเป็นเคิร์ต ลักษณะเป็นครีมที่จับตัวกันเป็นก้อนชีส นำมีดมาตัดที่เคิร์ตเป็นสี่เหลี่ยมจะได้ชีสตามทรงที่เราต้องการ แล้วนำมาพักไว้บนตะแกรงเพื่อให้สะเด็ดน้ำสักพัก
จากนั้นมาวางไว้บนผ้าขาวบางคั้นให้น้ำออกมามากที่สุดเท่าที่จะคั้นได้ เพื่อให้ได้ชีสที่เนื้อแน่นอย่างแท้จริง เมื่อคั้นน้ำออกจะได้ชีสก้อนเล็กกว่าเดิม แขวนทิ้งไว้เพื่อให้น้ำหยดออกให้หมด ใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมงหรือ 1 วันเต็มๆ เมื่อได้ชีสก้อนที่ไม่มีน้ำหลงเหลือแล้ว ก็จัดการซีนลงในถุงเก็บไว้ตู้เย็นต่อไป
เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม ก่อนจะเป็นลาบชีส
และเมนูที่พี่ๆ แม่ครัว นำเสนอเราครั้งนี้คือ “ลาบชีส” ถ้าทิ้งชีสไว้นานกว่านี้ก็นำไปทำชีสดริปได้ แต่พวกเรารู้สึกว่ามันธรรมดาไป ลาบชีสดีกว่าแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร เครื่องลาบรอเราอยู่แล้วทั้งข้าวคั่ว พริกป่น ต้นหอม ผักชี มะนาวบอกได้คำเดียวว่าจัดเต็ม
แต่แม่ครัวต้องขอทำรสชาติกลางๆ ไว้ก่อนเผื่อใครกินเผ็ดได้ไม่มาก สีสันชวนน้ำลายสอ คำแรกที่โดนลิ้นและได้สัมผัส มีความหอมมันมาก รสสัมผัสจะหนึบหนับ คล้ายเต้าหู้แต่แน่นกว่า ใครที่ต้องการลดน้ำหนักเมนูนี้ก็เฮลท์ตี้อยู่นะเพื่อนๆ
เปิดประสบการณ์ใหม่ ลิ้มรสนมควายได้ด้วยตัวเอง
ส่วนใครที่อยากลองชิมเมนูเหล่านี้สามารถติดต่อไปได้ที่ สอนศิริฟาร์มควายไทย อ.บ้านสร้าง จ.ปราจีนบุรี ติอต่อ 061-287-1545 อยากชิมเมนูอร่อยติดต่อไปก่อนได้เลย จะได้เห็นทั้งฟาร์มควายและนั่งชิมเมนูสุดชิลล์กลางสายลม ลำคลอง และท้องทุ่ง แต่บอกก่อนว่าพี่เอกยังไม่ได้เปิดร้านอาหารที่จริงจังมาก ภายในอนาคตมีแน่นอนทั้งคาเฟ่และร้านอาหาร อยากให้เพื่อนๆ คอยติดตามกัน เพราะชาว Urban Eat ไปลองมาแล้ว ติดอกติดใจกันไปหลายคน…
Writer
