จิบชาชิม ‘หรุ่ม’ ของว่างโบราณ บ้านสุเหร่าบางอ้อ

วัฒนธรรมการจิบชายามบ่ายใช่ว่าจะมีแต่ในชนชั้นสูงชาติตะวันตก เพราะสมัยก่อนเศรษฐีย่านบางอ้อก็ทำของว่างที่ชื่อ “หรุ่ม” เสิร์ฟคู่กับน้ำชาไว้ต้อนรับแขก จนกลายเป็นธรรมเนียมของบ้านสุเหร่าบางอ้อ

ของว่างชื่อแปลกหูและรูปลักษณ์แปลกตาดูพิถีพิถัน ชวนพิรี้พิไรในรสหวานเค็มที่ใครได้กินต่างก็ติดใจ จนเราเองต้องตามไปกินถึงที่พร้อมสืบสาวราวเรื่องหรุ่ม จากคำบอกเล่าของ “ป้าอุไร มูฮัมหมัด” ผู้สืบทอดตำรับดั้งเดิมของบ้านสุเหร่าบางอ้อ และส่งไม้ต่อในฐานะช่างแกง ช่างเครื่อง ช่างขนม ให้ลูกหลานบางอ้อไปจนถึงคนภายนอกได้เข้ามาเรียนรู้ผ่านโครงการ อาหารสานใจ

ก่อนจะไปถึงบางอ้อ ขอเท้าความถึงชื่อ “หรุ่ม” คนไทยสมัยก่อนเรียกชาวตุรกีว่า “แขกหรุ่ม” เป็นภาษาอาหรับแปลว่าโรมัน หมายถึงตุรกีซึ่งเคยเป็นอาณาจักรโรมันตะวันออก “หรุ่ม” จึงหมายถึงขนมของแขก

ศาสตราจารย์ ดร.กุสุมา รักษมณี อธิบายว่า “หรุ่ม” เป็นชื่ออาหารว่างมุสลิม คือไข่แหที่โรยทอดในกระทะน้ำมัน ร่างแหแล้วห่อไส้ซึ่งปรุงเหมือนหน้ากุ้งที่กินกับข้าวเหนียว ห่อรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ถ้าห่อไข่แหรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดพอคำ จะเรียกต่างไปว่า “ล่าเตียง”

ชื่อของหรุ่มยังปรากฏอยู่ในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2

“ล่าเตียงคิดเตียงน้อง นอนเตียงทองทำเมืองบน
ลดหลั่นชั้นชอบกล ยลอยากนิทรคิดแนบนอน
เห็นหรุ่มรุมทรวงเศร้า รุ่มรุ่มเร้าคือไฟฟอน
เจ็บไกลในอาวรณ์ ร้อนรุมรุ่มกลุ้มกลางทรวง”

หรุ่มยังถูกบันทึกในตำราอาหารเก่าแก่ที่สุดของไทย “ตำรากับเข้า” ของ หม่อมซ่มจีน (ราชานุประพันธ์) ที่ตีพิมพ์ไว้ตั้งแต่ ร.ศ.110 และในหนังสือชื่อ “สำรับอาหารไทย จากบ้านสู่วัง” โดย ศาสตราจารย์ สุกัญญา สุจฉายา ที่ชี้ให้เห็นว่าเป็นอาหารว่างที่มีมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 1 และเป็นของชนชั้นสูง

ปัจจุบันหรุ่มกลายเป็นของหากินยาก ซึ่งตำราที่ยังมีชีวิตก็คงเป็นสูตรบ้านสุเหร่าของป้าอุไร มูฮัมหมัด หรือ “ป้าไร” แม่ครัวประจำมัสยิดบางอ้อ เรือนขนมปังขิงถัดจากมัสยิดหรือที่เรียกว่าบ้านสุเหร่า เจ้าของเดิมเป็นผู้บริจาคที่ดินให้มัสยิดบางอ้อ และยังเป็นเจ้าของที่ดินส่วนใหญ่ในละแวกนี้ ซึ่งนอกจากจะมีฐานะยังเป็นช่างขนมอีกด้วย

เวลาแขกไปใครมาก็จะทำหรุ่มไว้เสิร์ฟคู่กับน้ำชารองรับแขกเหรื่อเกือบทุกวัน ป้าไรเล่าว่าตั้งแต่เล็กก็เริ่มเข้าครัวไปดูเขาทำขนม พอเริ่มโตก็อาศัยครูพักลักจำ

Source: สิทธิโชค ศรีโช.2562.หรุ่ม ล่าเตียง อลหม่านอาหารไทย.สืบค้น 4 กันยายน 2563 : https://bit.ly/3lIqHIB

หลังจากสืบเสาะที่มาของหรุ่มเราก็ถลำลึกไปถึงประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจ เมื่อก่อนละแวกนี้เป็นชุมชนมุสลิมที่ล่องแพอพยพมาจากอยุธยา รู้จักกันในชื่อ “แขกแพ” เข้ามาตั้งถิ่นฐานริมแม่น้ำเจ้าพระยา โดยใช้แพเป็นที่อยู่อาศัย ต่อมาก็สร้างฐานะจากการค้าซุงและเดินเรือกันเป็นล่ำเป็นสัน จนได้ชื่อว่า “เศรษฐีบางอ้อ”

มีเรื่องเล่าว่าเมื่อคนบางอื่นมาเยือนบางอ้อ จะรู้สึกกระมิดกระเมี้ยนวางตัวไม่ถูก เพราะมีการเตรียมสำรับตับใหญ่ไว้ต้อนรับอย่างดี หรือมีเวลาให้ละเมียดละไมกับการจิบชาทานของว่าง

พอได้ฟังก็ไม่แปลกใจที่มัสยิดบางอ้อจะมีความสวยงามโอ่อ่า ตั้งตระหง่านอยู่ริมแม่น้ำเจ้าพระยา มัสยิดแห่งนี้สร้างในสมัยรัชกาลที่ 6 เป็นอาคารชั้นเดียว มีรูปแบบสถาปัตยกรรมตะวันตกผสมผสานกับสถาปัตยกรรมแบบอิสลาม ข้างๆ กันยังมีเรือนไม้สักแกะลวดลายละเอียดประณีต ในอดีตเคยเป็นอาคารเรียนชื่อ “เจริญวิทยาคาร”

เพลิดเพลินกับสถาปัตยกรรมพอหอมปากหอมคอ ท้องเริ่มจะหิว วันนี้เรามีโอกาสมาร่วมเวิร์กชอปทำ “หรุ่ม” กับโครงการ อาหารสานใจ

อันดับแรกเริ่มจากทำไส้กุ้ง สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือสามสหาย ที่ประกอบไปด้วยกระเทียม พริกไทย และรากผักชีตำรวมกัน หั่นกุ้งชิ้นไม่เล็กไม่ใหญ่ ตั้งกระทะผัดกุ้งกับน้ำมันเล็กน้อย แล้วใส่สามสหายลงไปผัดจนหอม โรยมะพร้าวขาวขูด ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลให้ได้รสหวานเค็มตามความชอบ ใส่สีผสมอาหารสีแสดลงไปเล็กน้อยเพิ่มสีสัน ผัดให้แห้งเสร็จแล้วนำมาพักไว้ คลุกเคล้ากับใบมะกรูดและก้านผักชีหั่นฝอย

ขั้นตอนสำคัญที่ต้องอาศัยการฝึกฝนจนชินมือ คือการทำแพไข่สำหรับห่อไส้ เริ่มจากตีไข่ให้แตกแล้วใช้ผ้ากรอง ผสมสีเหลืองเล็กน้อย ตั้งกระทะให้ร้อนทาน้ำมันบางๆ แล้วโรยไข่เป็นเส้นเล็กๆ เหมือนฝอยทอง โดยโรยเป็นเส้นวงกลมก่อนแล้วจึงโรยเป็นตารางถี่ๆ เทคนิคคือต้องมือไวไม่เช่นน้ันแพไข่จะกระจุกตัวเป็นก้อนดูไม่สวยงาม

การประกอบร่างในขั้นตอนสุดท้ายคือการห่อหรุ่ม นำแพไข่วางบนจานแล้ววางพริกสดหั่นบางไว้ตรงกลาง ตามด้วยใบผักชี หยิบไส้กุ้งวางปิดท้าย แล้วห่อพับไข่ทีละด้านให้เป็นสีเหลี่ยมพอดีคำ เมื่อห่อเสร็จแล้วจะเห็นสีแดง สีเขียว สีแสด ซ่อนไว้ข้างใน ตัดกับแพไข่สีเหลืองสวยงาม

เวิร์กชอปครั้งนี้รวบรวมผู้คนหลากหลายวัย จากหลากหลายที่ มาเรียนรู้และร่วมกันทำหรุ่ม บางคนถือเป็นการทำหรุ่มครั้งแรก แม้จะทำออกมาหน้าตาไม่สวยนักหรือรสชาติยังไม่ลงตัว แต่สิ่งที่ได้กลับไปแน่นอนคือความสนุก สอดแทรกวัฒนธรรมของชุมชนมัสยิดบางอ้อ

“โครงการอาหารสานใจ” เกิดขึ้นมาได้ประมาณ 2 ปี จากการร่วมแรงร่วมใจของชาวมัสยิดบางอ้อ เพื่อสานสัมพันธ์เด็กและผู้ใหญ่ในชุมชน และส่งต่อภูมิปัญญาจากคนรุ่นเก่าสู่คนรุ่นใหม่ ทั้งยังตั้งใจถ่ายทอดเรื่องราวของอาหารที่น่าหลงใหล ให้คนภายนอกได้เข้ามาสัมผัสเรียนรู้ผ่านกิจกรรมต่างๆ

หากใครสนใจเกี่ยวกับอาหารดั้งเดิมของมัสยิดบางอ้อ สามารถติดตามกิจกรรมสนุกๆ ได้ที่เฟซบุ๊กแฟนเพจ อาหารสานใจ

มัสยิดบางอ้อ หรุ่ม